禽蛋类 日月套三环

〔主料辅料〕

仔鸡1 只 水发玉兰片25 克

（约重 750 克） 水发香菇25 克

仔鸭1 只 火腿50 克

（约重 2000 克） 老蛋糕75 克

小冬瓜1 个 湿淀粉20 克

（约重 2000 克） 鸡蛋清1 个

水发海参25 克 精盐10 克水发鱿鱼25 克 味精2 个水发鱼肚25 克 绍酒10 克鲜虾仁25 克 头汤l000 克水发蹄筋25 克 熟猪油15 克〔烹制方法〕

海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁，玉兰片 25 克，老蛋糕 25 克、火腿 25 克切成小象眼片，放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐 5 克、味精 2 克、绍酒 5 克和猪油，拌成馅料。

小冬瓜刮去老皮，保持绿色，横着开口去瓤。

鸡、鸭整只去骨，保持体形完整。

将馅料装入鸡腹内，再将鸡装入鸭腹，鸡头对鸭口。用笊篱托住鸭子， 用开水冲淋至鸭皮收缩后，放进冬瓜内。在冬瓜前边及两边开小口，使鸭头和鸡翅伸出。放入锅内、添入头汤，加入精盐 5 克，绍酒 5 克，冬瓜盖儿盖上。

老蛋糕 50 克刻成“日月套三环”字样，再用玉兰片 25 克，火腿 25克、香菇 25 克呈三角形摆在套三环上。将装好的“套三环”放入蒸笼，用旺火蒸烂取出。即可上桌。

〔工艺关键〕

整鸡、鸭去骨时，注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时，要选用活的观杀。

套三环蒸的时间要 2 小时以上，以保熟烂。

〔风味特点〕

“日月套三环”是河南传统名菜。它以鸡、鸭、什锦馅三层相套，放在冬瓜内烹制而成。

相传，鸡是白天生蛋为“日”，鸭是在夜间生蛋为“月”，冬瓜象征天地，什锦馅象征星辰，构成天地日月星辰大汇合，故名“日月套三环”。打开冬瓜盖后，清香扑鼻，原汁原味，荤素相宜，诱人食欲。