套四宝

〔主料辅料〕

鸭1 只 鸽1 只

鸡1 只 鹌鹑l 只水发干贝2.5 克 水发鱿鱼丁2.5 克水发海参丁2.5 克 青豆2.5 克生火腿丁2.5 克 熟糯米2.5 克绍酒15 克 鸡肠笋1 根酱油1 克 精盐8 克葱2.5 克 姜2.5 克大金钩2.5 克 清汤100 克水发冬菇丁2.5 克〔烹制方法〕

鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和 2/3 的嘴尖，均洗净备用。

干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、大金钩、青豆、熟糯米加精盐 5 克、绍酒 5 克拌成馅，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑放入鸽腹内。仍浸出血沫，装入鸡腹。如此操作至最后鸡放入鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住。再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净。

取大碗一只，放清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中；盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐 3 克，绍酒 10 克、酱油在锅中即可上桌。

〔工艺关键〕

将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净，套时注意不要破坏整体形态。

蒸四宝要火旺气足，时间长达 2 小时以上，才能肥嫩不腻，酥软可口， 时间短，则外熟内生，或质硬而腻，失去风味特点。

〔风味特点〕

“套四宝”是开封传统名菜，历史悠久，流传百年，称“套四宝”因集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套，且形体完整而得名，此菜原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻，堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。