槐店熏羊肉

[主料辅料]

鲜羊肉5000 克 花椒50 克

胡椒25 克 茴香10 克

丁香3 克 豆蔻5 克

精盐500 克 香油15 克

[烹制方法]

1；将羊肉洗净，切成 200 克左右的块，放入 10：l 的精盐水中浸泡 3 天。

烧一锅开水，将调料包入纱布里，放入开水中，然后将泡好的牛肉下入锅内，煮约 3 个小时，待羊肉熟烂后取出，晾约 5 分钟。

取一只铁锅，锅底放入松、柏锯末，加少量柏枝或柏壳，上面架上竹算子。放上晾过的羊肉，盖上竹制笼屉盖，点火熏制。视锅内起浓烟后，关小火熏制 3 分钟即成。

取出羊肉，刷上一层香油。食用之时，切成条、块或片装盘中即可。

[工艺关键]

浸泡中要注意羊肉的色泽，夏季以浸泡 2～3 天为宜，冬季以浸泡 4—5 天为佳，再视羊肉色为暗红时，品质最好。注意泡制时间过长，肉质会变质。

煮肉时，要用旺火烧开，再改用小火慢煮，以汤似开非开时最好。汤中的浮沫要注意不断清除干净。

肉的熟烂程度，可用筷子扎肉，易扎透即已成熟。熏制时间不能太长， 否则肉质容易变黑。

[风味特点]

熏羊肉是河南沈丘县槐店镇的传统名食，已有 100 多年的历史。人们常用“香抬云外客，味引洞中仙”的诗句来形容这一名食。此菜可在阴凉处存放半个月之久。

此菜色如樱桃，咸淡相宜，香而不腻，鲜美可口。