皮 冻

[主料辅料]

鲜肉皮3000 克 大葱200 克大料面25 克 姜未150 克酱 油 500 克 料 酒 50 克精 盐 150 克 三 合 油 20 克[烹制方法]把肉皮放入开水锅中浸透捞出，刮去肉皮油脂，片切成 6 厘米长的薄片，备用。

锅内放入 15 公斤水烧开，下入猪皮，姜、葱用大火熬制，边熬边除去浮沫，待肉皮八成熟时下入精盐、酱油，改用小火继续熬制，到肉皮烘烂、汤浓时，倒入搪瓷方盘内，撒入大料面，拌匀后冷凉冻结即可。

食用前可切成丁或片，浇上些醋、酱油、香油调成的三合油，即可食用。

[工艺关键]

精盐和酱油要后加，否则肉皮不易煮烂。

熬制过程中，要不断打净浮沫，保证成品的外观。

一般情况下 2500 克猪皮，能烹制皮冻 800 克。

[风味特点]

皮冻色泽光亮，是饮酒上品。

熬制皮冻方法同上，但不用加大料面、酱油，皮冻熬成后，将 1/3 倒入方搪瓷盘内，待凝结后，再将 1/3 皮冻内加入菠菜汁染绿，倒在凝结的皮冻上凝固，再将最后的 1/3 加入酱油，倒在绿色皮冻上凝结成块，这就是“三色皮冻”，即美观、又好吃、是冷菜中的上品。