栗子烧白菜

[主料辅料〕

大白菜心1000 克

精盐3 克

去皮熟粟子1OO 克

味精l 克

水发香菇25 克

绍酒10 克

水发玉兰片25 克

姜丝5 克

湿淀粉50 克

酱油10 克

清汤200 克

白糖25 克

花生油1000 克

[烹制方法〕

大白菜洗净，切成长 6.5 厘米，宽 1.3 厘米的块。炒锅置旺火上，添人熟花生油，烧至七成热，把白菜块放人炸一下，捞出沥油，栗子切片，放油锅里炸一下捞出。

炒锅内留少许余油，放旺火上，烧至六成热，下人姜丝，炸出香味， 白菜、香菇、玉兰片、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖下锅，添人清汤烧制。待白菜烧烂人味，放湿淀粉勾流水芡，盛人盘中即成。

[工艺关键］

洗净的白菜要控净水分，以防炸时油放炮伤人。

炸自莱时，切不可炸的时间过长，因时间过长，白菜中的水分将大量流失，使其质感柴老。

栗子片炸熟即可。切不要炸焦。

4。必须用清汤烧制，因白菜、粟子属于素莱，又经炸制，其鲜味不足， 清汤味道鲜醇，用其烧制此菜，即可保持白菜，栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。

[风味特点〕

1.“栗子烧白菜”为豫东地方风味菜肴，河南通许县城东西卢村所产白菜，质嫩无丝，浑汤爽口，据传北宋天圣人年，当地贡生王拱辰 19 岁中状元， 封为翰林学士，衣锦还乡时，曾对家乡的“烧白菜”大加赞赏。故而驰名， 流传至今。2.此莱白菜清香软烂，栗子酥松香甜，配以清汤烧制，其味香鲜醇美。