磨盘茄子

[主料辅料]

紫色茄子2 个

酱油25 克

虾仁50 克

精盐4 克

香菇丁4 克

绍酒6 克

菜心1 棵

昧精5 克

鸡蛋清2 个

姜花7 克

熟猪油750 克

花椒5 克

清汤150 克

湿淀粉50 克

马蹄葱5 克

[烹制方法〕

茄子去皮，顶刀切成 5.5 厘米直径，3 厘米厚的片，两边交叉切深度为 1 厘米；每面约切 8 至 9 刀为宜，共切 4 片。鸡蛋清 1 个湿淀粉 25 克放碗里搅成糊，将 4 片加工好的茄子均匀地挂上糊。

虾仁洗净，振干水分放碗里，用鸡蛋清 1 个，湿淀粉 25 克抓匀。

炒锅置旺火上，烧热，添人熟猪油 250 克，下人虾仁；用勺蹚开、捞出。锅内留油 50 克，把花椒下人。炸出香味成花椒油备用。

炒锅放旺火上，添人熟猪油 500 克，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅佬油。锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兑人清汤、酱油、精盐，汤沸下人炸好的茄子用小火烧透后，下人虾仁、菜心、绍酒、味精、调好口味，盛人大汤碗内， 淋人花椒油即成。

[工艺关键]

茄子选用新鲜的嫩茄子。老茄子籽黑口感不佳。

烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整。

味精应在菜肴出锅前放人。因味精的最佳溶解度为 60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小。

[风味特点〕

“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。相传明正统年间，通许名士娄良会任广东巡抚，告老还乡后，特别喜食此菜，每逢宴请宾朋，非此不表敬意。后经厨师不断改进，备受食客青睐， 并以其色泽清雅，汤鲜味醇而广为流传。