第十七辑 宁夏食俗
基本情况概述
宁夏回族自治区位于黄河河套的西南部，靠近黄土高原和河西走廊。自 治区西北方有贺兰山脉，阻挡了腾格里沙漠东进和西北寒流的侵袭。黄河自 西南向东北贯穿而过，绵延 400 公里，灌溉着银川平原 400 万亩良田。当地 一首歌谣唱道："宁夏川，两头尖，东踩黄河西枕贺兰山，南边站着六盘山， 年种年收水浇田，金山银川米粮滩。"宁夏中部为丘陵和河谷盆地；南部为 黄土高原的一部分，因流水的切割，沟壑纵横，地形地貌异常复杂。六盘山 山区高寒阴湿，冬长夏短，昼夜温差大。
总的来看，宁夏地势南高北低，气候南湿北干，南凉北暖；山川间隔， 有林有牧，农业发达。平原灌溉区小麦亩产平均 350 公斤，水稻平均宙产 500 公斤以上。所产之米，俗称"珍珠米"，年出口额在万吨左右。此外，这里 还盛产各类、蔬菜、瓜果、鱼虾、甜菜等。被称为黑、红、黄三宝的发菜、 枸杞、甘草更名闻遐迩。
宁夏也是我国文化发祥地之一。历史上很多少数民族在这里生息繁衍。 如公元前 8 世纪起到战国晚期的乌氏、朐衍、义渠等戎族，西汉末年的羌族， 三国时的鲜卑、匈奴，唐时的突厥、回纥等，宋时的党项及后来的蒙、满等 民族。党项族建立的大夏、西夏王朝对宁夏的发展都起过重大作用。
汉族对宁夏地区的开发和贡献，始终居于重要地位。历代统治者都曾从 陕、甘、豫及江南等地迁来大批汉族移民。移民不但将先进的农业、手工业 技术带到宁夏，而且还带来了中原和江南的文化与风俗。秦、汉、唐时在这 里屯垦开掘的秦渠、汉渠、唐来渠等水利工程荫泽至
由于宁夏地理位置十分重要，秦、汉、隋、宋、明等朝代部曾在这里修 筑长城。首府银川始建于唐高宗仪凤三年（公元 678 年），时称怀远县。公 元 1038 年，西夏国即定都于银川，当时称兴庆府。
一千年前的唐宋时代，这里的少数民族还很少吃五谷，而以肉乳和野生 植物为食。《朔方道志》记载："宁夏地广人稀，逐水草畜牧。"《辽史》 记载，西夏建国前，"其民春食鼓子蔓、碱蓬子，夏食苁蓉苗、小芜荑，秋 食席鸡子、地黄叶、登厢草，冬则蓄沙葱、野韭、拒霜、灰条、白蒿、碱松 子以为岁计"。以后才逐渐发展成为以牧为主的半农半牧经济。居民除放牧 外，还垦地种粮。粮食有糜谷、养麦等旱地作物，旱年无收时，人们往往流 高失所，逃荒要饭，甚至以草籽野菜为食。"香山三蓬"（绵蓬即蝇虫实， 水蓬即星状刺果藜，沙蓬即猪毛菜，亦称沙米）就是荒年饥民用以充饥的食 物。有收之年，则以嫩绵蓬叶作菜，以绵蓬子酿酒。当时的官僚大户日常生 活则是另一种景象，有诗曰："午饭腥膻双兔臛，客商颠倒一皮裘。""银 丝碎剪羊毛白，金粟新春黍粒黄。"
发展至今，银川平原北边以出产春小麦及玉米、大豆、糜子等秋杂粮为 主；贺兰山东麓的冲积平原上，盛产瓜果和誉满西北的"五朵金花"（即红 花、黄花菜、葵花、玫瑰花和啤酒花）；平原上的大片水田，则稻麦轮作； 宁夏南部黄土高原丘陵地区是油料作物集中产区；六盘山区，多种养麦、土 豆、胡麻、豌豆等，蜜源植物也很丰富，是发展养蜂业的好地方。
宁夏民族众多，有回、汉、满、蒙等 20 多个民族。在 465 万人口中，回 族占 140 多万人。民族多呈大分散小集中方式居住，加上各地区主要农作物 不同，日常饮食习俗复杂，各有自己的特点。
在口味上，汉族素喜食咸辣，冬季喜食酸辣，特别是在豪饮之后，多以 酸菜解酒解腻；回族偏喜浓甜厚味。各民族间虽信仰不同，风俗各异，但仍 和睦相处。例如回族以"清真"为本，饮食上有禁忌，但对汉族等民族的食 俗，又表现得很豁达。常听得回族人调侃着说："汉民过年，老回回跟上揽 闲椽。"另一方面又热情地帮助汉民置办中羊肉一类的年货，帮助捞（炸） 油香。逢到回族人过自己的民族节日时，汉族和其他民族的人也给以热情的 问候和帮助。回民餐具不外借，也不借用汉民的；食用井水也不与汉民混杂。 与回民杂居的汉民也十分注意并尊重这些回族的习俗。
回族食风
一、日常食俗
宁夏回族人民的日常饮食有规律，少变化。饮食习惯与汉族差别较大。 喜欢吃牛、羊、骆驼等反刍的偶蹄类食草动物的肉，也吃鸡、鸭、鱼，但不 吃马、驴、骡、狗的肉，也不吃牲畜的血液和自死的禽畜，尤其禁食猪肉。 虔诚的教徒食用的禽畜，还必须由阿訇或有经学知识的人念"台思米"经代 宰（忌说"杀"字）。一般不抽烟，不喝酒。
回族人民一般一日三餐，随各地区主要农产品不同而略有变化。北部贺 兰山麓和银川平原盛产水稻和小麦，主食就是米食和面食，米食有干饭、稀 饭；面食有干拌（捞）面（条）、连锅（汤）面、揪面片（不带汤）、浇汤 的磨菇面、羊肉臊子面、馒头、烙饼子等。南部山区盛产土豆、小麦、荞麦、 糜子、莜麦和豌豆等杂粮，主食也就以这些物产为主。近年来，北部和平川 区的大米也时常进入山区农户的饭锅了。
在副食方面，冬春两季主要吃土豆，夏秋两季里有一些新鲜蔬菜。酸浆 水一年四季不断，做法是在下过面食的汤水里，加进一些洗净的菜叶，置阳 光下曝晒或是放在灶台上热置发酵。中部的丘陵和河谷盆地则接近于平川 区，变化不太大。北部和平川区的副食比较丰富。春夏秋三季里，随节气的 不同而有不同的时鲜蔬菜。到了冬季，牛肥羊壮，因而副食以肉食为主，再 配一些家庭自制的腌酸菜、酱咸菜、粉条、豆腐等佐餐。平日一般不摆酒， 只在喜庆场合才很有节制地摆些果酒。
平日里，有些家庭也做一些丸子、夹板（鸡蛋皮夹肉馅摊成大饼，再切 成菱形方块）等精美食品，若再加上金针、木耳、枸杞和三鲜汤（牛、羊、 鸡肉汁）烩制后，色、香、味惧佳，用来款待远路而来的客人。 二、岁时食俗
每年伊斯兰教历十月一日的开斋节，以及开斋节后 70 天的宰牲节、阿述 拉节、法蒂玛节、圣纪节以及一些其它的喜庆日子，只要经济条件许可，几 乎家家都要请阿訇念颂宰牲经文--"嘟哇"、"台思米"，表示被宰物已 归真主。宰羊、宰牛、宰骆驼，制做一些富有特色的民族传统食品，用来招 待宾客或馈赠亲友，以示隆重庆祝。在斋月里，有的穆斯林回民白天不进饮 食，通过斋戒尝到饥饿和干渴的痛苦，使自己的意志得到锻炼。
在节日或喜庆日子里，家家都要制做股细条匀、焦酥香脆的馓子，还有 油香。油香样子犹如运动场上的铁饼，又圆又厚，吃起来外焦里嫩。油香一 般分为普通油香、糖油香和肉油香三种。炸油香或馓子，一般都要请年老富 有经验的妇女掌勺，她们在炸油香的时候很慎重，必定要先"大净"，淋浴 净身，以保持"清真"。在和油香面时，一般都掺入少量薄荷叶粉，炸出的 油香清香爽口。炸馓子又称"摆馓子"，和面前先熬一锅花椒红糖水或红枣 水晾凉，再加一些油或牛羊奶，然后将面和成团，由两个青年男子用木杠在 案板上反复揉压成又白又软的面团，切成小块，搓成拇指粗细的面条放盆中 饧一会儿。待锅中油烟冒掉后，掌勺人将条条扯成圆形或椭圆形馓子坯，套 在筷子上放入锅中，边摆边扯，待面条发硬时，抽出筷子，炸成棕黄色即成。
关于油香、馓子，还有这样一个传说：当年伊斯兰教圣人穆罕默德从麦 加来到麦地那，麦地那城穆斯林闻讯后，家家都准备了丰盛的饭菜迎接穆罕 默德。穆罕默德拿不定主意究竟去谁家，最后急中生智，让自己骑的骆驼走 在前面，骆驼停在谁家，就到谁家吃饭。结果，骆驼停在一户只有老两口的 贫苦人家门口。老两口见风尘仆仆的穆罕默德进了自己的家门，异常高兴， 忙端出热腾腾的油香、馓子款待。穆罕默德吃罢很满意，连夸老两口的手艺 高。从此这两种食品就流传下来，延续至今。现在，油香、馓子已成为回族 人民传统的和一切庆典忌日都不可缺少的食品。
另外，还有一些食品也是回族人民节日喜食的。如各种面粉类制品、素 食。有一种食品叫"蜜馃子"，别具风味。再如用面粉制做的馄馍、锅盔， 用糯米加牛奶制做的牛奶阴米酥。此外，还有熟而不烂的香酥鸡、皮脆肉烂 的白斩鸡、甘而不浓的素鸡、肥而不腻的手抓羊肉、黄焖羊羔肉、炸羊尾、 烧羊蹄筋、翡翠蹄筋等。各地区普遍食用的风味小吃有：烩羊杂碎、炒糊饽、 羊肉臊子饹饹面等。
每逢节日，家家宰牛、羊或骆驼，煎炸油香、馓子互相馈赠，散"乜贴"， （指施舍财物、食物），聚餐，诵经。对于左邻右舍的其他民族兄弟（回族 称"多斯弟"）也要分赠肉食、油香等食品。这种"一家牛羊叫，众人齐沾 香"的习俗沿袭至今，依然如故。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
信仰伊斯兰教的回民十分热情好客，喜欢洁净卫生，尊老爱幼，善于应 酬。油香、馓子、盖碗茶已成为他们随时准备接待来自各方客人的必备食品。
亲友相逢，晚辈见了长辈必须停步下车，打招呼说："色俩目"，或说： "您老人家好吗？"长辈则回答："色俩目"，或说："你好吧！"亲朋来 访，主人要远迎，接过车子引进院门，高挑门帘或推开门先让客人进屋，递 上一汤瓶"活水""小净"（指进食前洗手、漱口等），沏上热腾腾的盖碗 茶，刮一下碗盖，然后双手捧给客人，说声"请喝茶"，并随即端上油香、 馓子或油馃子之类的食物，请客人品尝。客人饮茶时不得用嘴吹或吸出响声。
盖碗茶的名堂也很多，夏天多喝茉莉花茶，冬天以陕青茶为主。也有驱 寒和胃的红糖砖茶，消积化食的白糖青茶，清热泄火的冰糖窝窝茶，还有用 红糖、白糖、芝麻仁、核桃仁、红枣、葡萄干、桂圆肉、柿饼、茶叶、果干、 枸杞子等制做的"八宝茶"，能提气补虚，强身健胃。当客人准备告辞时， 只消从盖碗茶中掏出一枚红枣放入嘴中，主人这时就会一边热情地挽留客人 住下，一边做好送客人离去的准备。
俗话说："十家回回九家亲，天下回回是一家。"不论熟识与否，只要 你能按穆斯林的传统礼仪和宗教风俗习惯，正确使用语言、手势和习惯动作， 均会得到较好的礼待。回族人宁可自己不吃，也要拿出食物来待客。接待客 人，一般都由家庭里的男子按辈份从老到少接待，妇女们通常忙碌着烧水煮 茶、做菜上饭。
客人入座时，坐席严格按从老到小的辈份、年龄依次就坐。吃饭时，必 先让长辈客人"请口道"，礼示众人动手后，众人才可动筷。最忌讳长辈人 还未动筷子，小辈人就先拿筷子；也忌讳抓起整个的油香、馓子囫囵啃或大 口咬。要轻轻地将馓子按碎或将油香掰成小块一口一口地吃。
如果是贵客临门，待客的食品就更丰富了。有时会摆出一桌分别用羊的 头、耳、脑、眼、舌等部位制作的"扒金冠"、"烩明珠"、"爆猩唇"、 "扣麒麟"，用羊的心、肝、肠、腰等脏腑制作的熘心花、炝腰片、烧麦穗 肚、朱砂心丁，还有羊肉类的清汤燕窝枸杞、羊肉莲蓬发菜和酥皮羊肉玉带 桥。还可以目羊骨、羊蹄、羊尾制作红烧羊背、糖排骨、奶油蹄筋、烹炸蹄 花、黄袍羊尾和熘尾球等二十多种不同菜肴组成的"全羊席"，并请较有声 望的尊贵亲戚或是老人来作陪，盛情地款待。
南部山区的回民，因地理原因，经济收入较少，生活较困难，待客食品 则是以传统的油香、馓子、盖碗茶为主。待客的菜肴往往是红烧土豆、青豆 烧羊肉、牛羊肉烧蕨菜（一种山菜，晒干后，多在冬天吃）、黄焖牛肉等。 客人少时，也有请客人吃些油茶（将面粉炒至发黄时，加入牛或羊油、芝麻 仁、杏仁等炒熟，吃时加水，稍熬即可），或用丸子、夹板等做的小吃。有 的回族老人还喜欢用一个篮球般大小的泥制木炭炉子，放一个竹节筒形的小 砂罐，用砖茶熬成黑色的"罐罐茶"水来招待客人。主客相对而坐，边熬边 喝。
2．婚姻食俗
回族的婚礼与汉族的相比，现在已没有太大的区别了，只是必须请阿訇 来坐上席，新郎新娘对面坐，静听阿訇诵读《古兰经》的有关章节，并念祝 贺经文"尼卡哈"。然后由家长予以训告，最后一对新人表示遵从教导，并 向阿訇捧献上醇甜的盖碗茶。娘家客人入席，家长抛撒喜红枣、喜糖，新娘 被引入洞房"装新"，然后新郎从被底下捧出喜糖、红枣、核桃撒给来祝贺 的人或看热闹者，俗称"撒喜枣"。
喜宴一般一桌八人，男女分桌。过去传统的油香、馓
子、盖碗茶、牛、 羊、鸡、鱼清炖八大碗已逐渐变成了现今的烹、蒸、炒、炸和凉、热、干、 汤的十八盘、二十盘、二十四盘。但以油香、馓子为主食，以牛、羊、鸡、 鱼为主菜的风俗依然保留着。虾籽烧鱼肚、烩鱿鱼、烧海参等菜肴也屡见不 鲜了。在宴席上，有的还要请灵巧的妇女唱《谢厨子》之类的道谢歌。歌词 中是这样唱的："厨子师傅忙又忙，勺子碰得炒瓢响，炒的肉菜喷喷香，七 碟子八碗都端上。油饼子，干馓子，葱花饼子，油香子，牛羊鸡鸭大鲤鱼， 夹板丸子好味气。瘸子吃上跑得远，瞎子吃上睁开眼，哑吧吃上大声喊，秃 子吃上发毛钻，亲家奶奶吃上摸不着茅厕圈，紧头摸着茅厕圈，鞋底歪了个 转圈圈。"大家开怀大笑，主人把礼品和所剩肉菜送给厨子，感谢其热情帮 忙。
结婚三天之后，新郎要陪新娘"回门"。携带茶、糖果、油香、馓子等 食品去慰问岳父母。过去一般都要相互赠送外焦内松、入口沙甜的锅盔（又 称"贡馍"）。锅盔规格有大、中、小三种，大的约 1．2 公斤，中等的约 0．8 公斤，最小的每个也有 0．4 公斤。制做时用上下两半个锅盔子合起来，放牛 马粪中慢慢煨，或用火炉烤熟。现在，这种制法随着时代的发展变化而逐渐 消失了。
宁夏回族人民至今还保留着喜宴后耍公婆的习俗。比如将公婆抹个红花 脸，耳朵上挂辣椒，将公公婆婆推在一起众人逗笑取乐，意思是通过这项活 动摸摸公婆的脾气。"喜事三天无大小，无论咋耍都不恼。"晚上，亲邻中 的青年男女要闹洞房，婚礼达到**。
3．丧葬食俗
回族的丧葬比较简易和科学，提倡"入土为安"，不提倡为死者号陶大 哭。一般实行速葬、薄葬。将死者埋入坟中后，地面用土筑成鱼形墓顶。在 埋葬亡人前后，家里都要捞（炸）油香、馓子以备送入和招待客人，忌收礼 金和礼食。虔诚的穆斯林会根据其经济条件为亡者散"乜贴"（舍散出去的 钱、财、物）、"抓费达"，数额大小不等，以给亡者赎罪。死后"头七"、" 二七"、"三七"、"百日"、周年以至十年，死者家属都要驾水（油）锅 捞油香、摆馓子、宰牲，请阿訇念经，以纪念亡人。经济条件允许的家庭还 要另加八个碟子七个碗以招待来客。其菜肴一般是金钱发菜、猴戴帽、鸡茸 鱼吐等，也有做全羊席、九贵席等，与婚嫁待客并无多大差异。
汉族及其他民族食风
一、日常食俗
川区的汉族及其他回族以外各族人民冬季一般一日两餐，春夏秋三季里 通常是三餐。早晨和中午饭大多是吃稠粘饭、干饭。晚饭稍稀软一些，认为 吃干的"压炕"。宁夏日夜温差大，"早穿皮袄午穿纱，抱着火炉吃西瓜" 的民谚说的就是这种情况。因而早晨天一亮，男女均不梳洗，趁天气凉爽赶 往农田劳动，待红日跃起，气温升高，约九点钟时，女人们回家做饭。男人 们再干一会儿农活后也返家，洗漱完毕，打扫一下院舍卫生，就开始吃早饭。 早饭有稠粘饭（大多是黄谷米或大米做成）、二混子米（大米和小米）干饭， 也有吃连锅面、干拌捞面的。饭后即又赶往农田。中午太阳升到当头，约 1 点钟时结束手里的农活，还是妇女先走一步，回家做饭。午饭也多是吃二米 （大米、 黄谷米）混杂蒸制的米饭。宁夏人认为这种饭油润香口又耐饱。也 吃用揪、切、擀、拉等各种方法制做的干拌面。吃过午饭后，全家老少便各 自找个通风凉爽的地方休息，称"歇凉"。待烈日偏斜，酷暑稍退再回到农 田干活。傍晚收工。妇女到厨中淘米、和面，男人儿童则摘瓜、揪枣、捡菜。
佐餐的菜蔬常是韭菜。俗语说："春吃叶，夏吃苔，秋花冬黄吃不衰。" 一年四季都可吃到韭菜。另外还有水萝卜、大萝卜、土豆、黄瓜、番茄、大 白菜及沙漠里不怕风沙干旱的沙葱等。每年春暖花开时节，苦苦菜、艾叶、 榆树钱（花）、槐树花、柳树的嫩叶等都可以佐餐。如苦苦菜，用水煮熟， 放醋、盐、香油一拌，清香爽口，很好吃。其他的像榆树钱、槐树花等，洗 净后用面粉一拌，入笼蒸熟，加入辣椒油、香醋等调料，也别有风味。
宁夏汉族人有每顿饭的第一碗先盛给当家主事的汉子吃的习惯，俗称"人 头饭"。亲人外出时，要吃饺子送行，取"圆圆满满往回返"之意，亲人从 外地回家时要擀长面条吃，取"长长久久家门转"之意。
南部山区贫困些，多一日两餐。夏秋季节饮食变化不太大，主要图个吃 饱。在冬季和早春季节农闲日子里，一般家庭都注意饮食的丰富多样化了。 意思是利用闲时养好身子，到农忙时好用力。例如他们喜欢用芸豆、扁豆、 红豆等豆类加上胡萝卜、土豆、菠菜、大米和柳树叶、面片等煮成调和饭， 做好后再烹入热葱花油，风味独特，色香味俱全。还有羊肉臊子调和饭、八 豆调和饭、羊肉揪面片、连锅面、油辣的干拌面。菜肴方面，像羊肉粉条炒 酸菜、土豆粉条红烧肉、雪里蕻炒肉片、酱黄瓜、腌萝卜、腌韭菜、腌辣椒、 腌大白菜、莲花菜等都是他们喜食的菜肴。
这一带人民尤喜食酸白菜。很多家庭都要备一口半人多高的大缸供腌酸 菜用。平时，当有人胸闷气促头痛时，甚至会专门敲开邻家的门讨一碗酸菜 汤喝，据说这种汤可以抑制胃肠寄生虫的生长，有解热、排胀、清脑、舒心、 顺气的作用。年青的妇女和尕娃（孩子），尤其爱吃酸白菜心。
青黄不接之际，人们爱用未成熟的青稞粒儿上锅炒熟，然后用石碾子磨 碎，称作"碾转儿"，很好吃。可作副食的青蚕豆角、豌豆角、黄瓜、杏子 之类的"青货"，也很青嫩爽口。
在街头巷尾的集市上还有一些物美价廉的小吃，如素煎豆腐、干烙子馍、 粉汤饺子、酿皮子、羊奶泡枣糕、牛奶阴米酥、皮条拉石头、黄酒泡杂碎、 牛杂、车杂、米黄子等，极富地方特色。 二、岁时食俗
春节 过春节要杀猪、宰羊、打酒，置办各种"年货"。要做各种小吃： 炸油饼、丸子、油花花、油颗子，用于红辣椒磨制辣面子，泡制茄子干、梅 豆、蒜苔等干菜。用当地特产的软糜子碾米，磨成粉再蒸成糕（吃时用香油 煎一下，蘸糖或蜂蜜吃）。或用糜子面包上糖，做成"糖角角"（也是用油 煎着吃），也有包入大麻籽馅的（将大麻籽磨碎拌制成的馅），用油一煎， 做成"麻腐角角"。还要搬出秋天里就做好的酒枣（又称"醉枣"，是用鲜 枣加蜜汁、白酒密封制成）。总之，年前就准备好了整个春节期间的食物， 并尽可能做成熟食品或半成品，以备从正月初一到十五期间尽情地吃喝玩 乐、走亲访友。
到了大年三十，也包饺子、"熬年"、"守岁"。初一早晨起来后要肃 衣冠，燃香烛，拜天地先祖，年幼拜尊长。
拜毕，出门贺亲友，互相"拜年"。还要吃粉汤团圆饺子，称为"填穷 坑"。
正月初七
晚上吃长面条，叫吃"拉魂面"。
农历五月初五端阳节 蒸粽糕、包红枣粽子吃。
八月十五
中秋节，家家户户自制实心无馅的大月饼，上面用钢针刺绘 出图案花纹，点缀上红色。晚上要在庭院中摆上切成月牙形的月饼和西瓜， 称为"献月"。
腊八 腊月初八要吃"腊八饭"。"腊八饭"一般用扁豆、黄豆、红豆、 蚕豆、黑豆、大米、土豆等煮成粥，再加上用麦面或养面切成棱形柳叶片的 "麦穗子"（或做成小圆蛋的"雀儿头"），临端锅前再炝入葱花油。此日 吃饭不吃菜，据说吃了菜，庄稼地里杂草多。
腊月二十三 吃养麦面"搅团"。以搅团代替麦芽糖糖瓜，其意与吃麦 芽糖糖瓜同。 三、礼仪食俗
宁夏人待人交友都很憨厚豪爽，特别是节假日，家里来了客人，都要专 备好酒，以酒会友。客人只讲究酒喝了多少，喝好了没有，而不计较有多少 好菜。家庭主妇，往往尽其所能，准备好各种菜肴，如菠菜滚豆腐、薇菜炖 猪肉、羊肉臊子粉丝炒酸菜，用土豆、白菜、萝卜粉条、豆腐、红烧肉做的 "全家福"大烩菜等。待客用的酒大多是本地酿制的浓香型曲酒，清香型白 酒，风格独特的红、白拉符玫瑰酒，黄酒，南部山区还有用当地特产"酒谷" 酿制的米酒。席间主人通常殷勤劝酒，自己酒量不行的，甚至还要请几位有 "海量"的至亲陪客，猜拳行令以至通宵达旦，让客人喝得一醉方休，素有 "客不躺倒，酒桌子不撤掉"的习俗。在豪饮过程中，有时客人还会很直率 地向主妇们要一些家常腌制的黄瓜、辣椒、韭菜、莲花菜很、蕨菜等小菜调 换口味，有的甚至还会要酸白菜来"淡口"、"爽口"。每当这时，主妇们 会很自豪地端出淋上小磨麻油的各色小菜。
在农村，不论是婚丧嫁娶，还是盖新房、乔迁新居、过生日、做周年、 给老人做寿材等都要宴请亲友。宴席上，传统的方式是用方桌或炕桌，客人 按辈份和年龄依次上座。每桌六人，迎门为上首，坐二人，左右各坐二人， 下首空着，专为上菜送饭、斟酒的人留着。入席后，要先给客人上一碗小吃 "垫底"，避免空腹喝酒伤了脾胃。吃完小吃后上酒和凉、热菜。往往注重 以大块肉、整只鸡、整条鱼、大杯酒招待客人。最后上饭及"下饭菜"。每 桌酒菜的规格视家庭的经济条件而定，最次的不低于"四平八稳"（十二个 菜肴）的规格。常见的菜肴有以宁夏的五宝（枸杞、甘草、贺兰石、二毛皮、 发菜）命名的"五宝宴"。它由一套冷盘和十样热菜、两个汤组成。大冷盘 是以"凤凰展翅"（银川市又名"凤凰城"）为主盘，四周还围有各色各味 的小碟凉菜。热菜有"四季发苹"（与"四季发财"谐音），寓意为五宝俱 全的五香焖酥鸡、九曲驼峰、**鲤鱼、烧羊羔肉、黄花甘草鸡、贺兰驼掌、 珍珠三鲜、双色葫芦、蓝花蹄筋及肚花汤、枸杞银耳汤等。
一般规格的宴席上经常可以看到具有浓郁地方风味和民族特色的菜肴， 如糖醋黄河鲤鱼。做法是将金色的黄河大鲤鱼去鳞、剖腹、去内脏。洗净后， 在鱼背上切成斜形刀纹，裹上黄糊，入热油中炸至金黄色，捞起装盘，浇上 烹制好的糖醋调汁，鱼头鱼尾微微翘起，呈腾跃之势，造型美观，味道鲜美。
还有一种金钱发菜，做法是将水发好的发菜团撕成圆片，粘在蛋皮的中 心，逐个抹上鸡肉泥，将鲜枸杞子（或用剖成两瓣的虾仁）沾在团好的发菜 上，使中间空出呈口字形（铜钱眼形状），放入抹过油的盘子上，入笼蒸五 分钟取出，倒入汤碗内，浇上调好味的鸡汤即可上桌。另外还有绣球发菜、 珍珠发菜、酿发菜、荷花发菜等，都是谐"发财"之音，有恭祝财源茂盛之 意。当地人们也多有以发菜作为馈赠亲友的礼品。
宁夏的"清蒸鸽子鱼"驰名中外。鸽子鱼又称"铜鱼"
或"宫筵鱼"。 形体似鲤鱼，但体窄嘴尖，产量极少，仅见于中卫县一带的黄河水湾处，异 常名贵。宁夏有"天上的鹅肉地上的鸡，水里最香鸽子鱼"的俗语。相传在 封建社会，当地的官吏曾以此鱼做为贡品，按时贡奉朝廷。宫廷王府举办宴 席，每当酒酣意醉时，则以鸽子鱼醒酒，效果极佳，故又称"宫筵鱼"。清 蒸好的鸽子鱼，味香肉鲜嫩，清爽适口，是宁夏人民待客的传统佳肴。宁夏 人也常将鸽子鱼围红纸包上，作为上乘礼品馈赠亲友。
另外，清炒驼峰丝、扒驼掌、白水鸡、黄焖羊肉、丁香肘子、满堂春坛 子肉、炸锅巴、"和尚顶砖头"、"猴戴帽"等都是一些极富地方特色的菜 肴，经常出现在宴席上。
有些小吃，不但常出现在街头巷尾的食摊上，也常常出现在家庭餐桌上。 象烩羊杂碎、粉糊汪粉泡麻花、米黄摊饼、粉汤饺子、炒糊饽、牛（羊）肉 抻面、扁豆凉粉等，常用来招待客人，或作为礼品赠送亲友及邻居。
有些点心也是很具有地方特色的。加五香羊肉酥点、五仁蛋松酥、奶油 标花蛋糕、鲜花玫瑰饼等都有其独特风味。
新疆卷
基本情况概述
新疆维吾尔自治区地处祖国大西北，面积约占全国的 1／6。昆仑山、天 山、阿尔泰山三大山脉夹着塔里木、准噶尔两大盆地。整个新疆处在非季风 区中，属中温带和暖温带大陆性气候，年降雨量极少，耕地主要靠灌溉。
水资源条件较好的地区形成绿洲，绿洲是重要的农业区。由于日光充足， 新疆农业区盛产小麦、玉米、棉花、甜菜和瓜果，天山山地和阿尔泰山山地 是重要的牧区。
新疆是个多民族聚居区，人口较多的有维吾尔、汉、哈萨克、回、蒙古、 柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔塔尔、俄罗斯等 13 个民族。其中，维吾尔族占全区人口的 45％强。
新疆是我国开发较早的地区之一，有着辉煌灿烂的古代文化。汉初被称 为西域，是古代传说中西王母居住的地方。张骞出使西域，将西域的葡萄、 苜蓿、核桃、胡萝卜等带回内地来，对内地人民的饮食影响很大；同时，也 将内地的先进生产技术与食品带到西域。自从"丝绸之路"开通之后，新疆 地区与内地的饮食文化交流更为频繁。唐代长安街头，多有卖酒的胡姬，西 域的葡萄酒、胡饼、 （类似今日的手抓饭），深得内地人民的喜爱。而 内地的饺子等食品，也传到了新疆。公元 7 世纪以后，伊斯兰教传入中国， 天山南北的各族人民，大都成为伊斯兰教的信徒。元代称这些信仰伊斯兰教 的民族为"回回"。
千百年来宗教熏陶的结果，伊斯兰教教规已同这些民族的生活习惯结合 为一体。例如，禁食猪肉，也不养猪。羊、牛、骆驼肉是主要的肉食，米、 面食品和乳品在饮食中也占居重要地位。《中华风俗志·新疆》中记载："回 子宴会，总以多杀牲畜为敬，驼、牛、马均为上品，羊或数百只。各色瓜果、 冰糖、塔儿糖、油香，以及烧煮各肉、大饼、小点、烹饪、蒸饭之属，贮以 锡铜木盘，纷坛前列，听便取食。乐器杂奏，歌舞喧哗，群回拍手以应其节， 总以极醉为度，有连宵达旦，醉而醒，醒而复醉者。所陈食品，客或散给于 人，或宴罢携之而去，则主人大喜，以为尽欢"。应该说，这一记述描绘了 新疆信仰伊斯兰教的各民族共同食俗的特点及豪爽热情的性格。当然，因具 体从事生产的方式不同，各民族的饮食习惯仍存在着较大的差异。
新疆诸民族中，汉、蒙古、满、锡伯、达斡尔、俄罗斯等民族，是非禁 猪民族。汉族人数众多，饮食上对其他兄弟民族影响也很大，但有相当一部 分汉族是近百年内从各地陆续移居新疆的，饮食习俗复杂多样，难以尽述。 蒙古族分从事牧业和农业两部分，饮食上有所不同。满、锡伯、达斡尔是清 代以来陆续从东北等地迁来的。东北地区的锡伯族，在饮食上同汉族已没多 大区别，新疆的锡伯族仍保侍着本民族的语言文字，在食俗上也保留着本民 族的一些特点。
下面按禁猪民族和不禁猪民族分两章加以记述。
穆斯林食风
维吾尔、柯尔克孜、哈萨克、塔塔尔、回、塔吉克、乌孜别克是新疆信 仰伊斯兰教的 7 个主要民族。禁猪的习俗，来自《古兰经》，现已成为这些 民族的生活习惯。这 7 个民族，有的从事农业，有的从事畜牧业，有的过着 半农半牧的生活，主副食并不相同。穆斯林极重视礼貌。维吾尔、回族老人 吃饭时或到别人家里去时，常双手摸脸作"都瓦"（一种祝福的宗教仪式）， 有时见面握手后也作"都瓦"。不信奉伊斯兰教的人不能作这种手势。男人 之间见面可握手，但对农村的维吾尔，回族女青年则不可握手。
第一节 维吾尔族食风
新疆维吾尔族，有 700 多万人（1990 年统计），大部分居住在天山以南 地区，北疆和伊犁地区也有一些。"维吾尔"是该族的自称，意思是"团结" 或"联合"。这是一个以勤劳勇敢著称的民族。
维吾尔族主要从事农业生产，主要粮食作物以小麦、玉米为主，也产少 量水稻。哈密瓜、葡萄、杏、桃、桑椹、沙枣等瓜果产量很大，在维吾尔族 饮食生活中，居于重要地位。
除禁食猪肉外，还禁食驴、狗和死亡牲畜的肉及凶禽猛兽之肉，禁食一 切动物之血。维吾尔人很重视饮水的清洁卫生，严禁在水渠、水池等水源附 近修猪圈、澡堂、厕所等。有些地方，在井里打水，须用主人专用的水桶。 一、日常食俗
维吾尔族主要从事农业劳动，从事畜牧业者极少，故以面粉、玉米、大 米等为日常主食。
从前，除少数富有者外，大部分贫苦农民过的是半年桑杏半年粮的生活。 平日以杂粮为主，兼食沙枣、杏干，还经常以桑椹、桃干或杂粮煮成"乌马 什"（粥）充饥。
现在瓜果多充作副食。
维吾尔族最常食用的是"馕"。馕是各种烤饼的统称。用小麦面做的是 白面馕，用麦面与高粱面或玉米面做的是两台面馕。解放前贫苦农民吃的馕， 则是用纯高粱面制成的。从形状上看，馕有大馕（大似脸盆）、小圆馕（似 轮胎状，中间空）和薄馕（薄如纸板）几种。此外，用面粉加牛奶、羊油制 成的叫油馕，包以羊肉、洋葱馅的叫肉馕。
维吾尔族村镇上，家家户户都修有"馕坑"，这是专门为烤制馕建造的。 制作馕时，先发面，面团发酵好以后，在馕坑内生火（燃料用煤、庄稼杆或 沙漠中的骆驼刺、干柴），将坑四壁烧热，取出旺火，在制好的馕坯上洒上 少量盐水，将馕坯贴在坑壁上加盖。根据馕的厚薄确定烤制时间长短。烤好 的馕和烧饼一样香脆。在农村一般烤一次馕，够一家人吃上好几天。妇女们 外出前，大多烤上一大筐馕，挂在院子里，供家人食用。条件好的家庭，早 晨起来，烧开奶子，加进砖茶，用这种奶子泡馕吃。出门或下田地劳动，带 的是馕，学生们上学带的也是馕，有时还带些瓜果，主副食都有了。
维吾尔族吃馕，都是掰开后再食用，不允许拿着整个馕咬食。
除了馕以外，维吾尔族日常食甲的还有"沙木沙"（烤包子）、"帕尔 木钉"（类似烤包子）、"果希疙瘩"（疙瘩包子）、烤羊肉串、面肺子（将 面浆灌在羊肺中煮制而成）、米肠子、薄皮包子、油塔子（一种面食制品）、 火烧、拉面、炒面等。维吾尔族人民都喜欢吃瓜果，一般每人每年至少要吃 干鲜瓜果一二百斤。 二、岁时食俗
维吾尔族同其他信仰伊斯兰教的民族一样，特别重视三大宗教节日。视 古尔邦节（宰牲节）为大年，过节极为隆重。淋浴礼拜，宰羊杀牛馈赠亲友， 接待宾客，都是少不了的。节日筵席上，主要有抓饭（炒葱头、胡萝卜丝加 米、加水焖成饭，吃时用手抓食）、馓子、各种油果子、手抓羊肉、糕点、 瓜果等。
肉孜节（开斋节）为小年。节前要粉刷房屋，打扫庭院，理发，洗澡。 节日清晨全家要吃"粉汤"，然后结伴拜年。斋月期间，老年人多遵从教规， 白天不吃不喝。
如今，五一、国庆、元旦等节日维吾尔族也十分重视，饮食也与其他重 大节日相同。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
有客人来，维族同胞会亲切地请客进屋，献上水果、干果、茶水，还会 端出一大盆馕，用手掰开，请客人吃。馕只能正放，不能反放。客人进食前 先洗手，行"谢主礼"。席位是以靠近火炉及靠墙处为上座。客人吃剩的饭 不能随便丢弃，否则是对主人的不恭；若双手捧还给主人，最受主人欢迎。
若主人招待客人有困难时，邻人会主动代为招待。穆斯林见面必行礼， 彼此招呼"撒拉目里空目"，右手按胸行半鞠躬礼；数人相见，不分尊卑， 必轮流握手。
亲戚往来，或祝贺邻居的婚礼，多送食品。一般要送四五个薄馕，上放 绸布，由女主人送至亲邻家中。女儿回娘家也多送馕。家中有出远门的人， 亲友也多赶来送些包子、油糕或馕。
2．婚姻食俗
男女结婚时，必备的食品之一就是馕。主婚人要向新郎、新娘敬奉一碗 盐水，把一只馕分为两半，一对新人蘸着盐水吃下去，象征夫妻能同甘共苦， 白头偕老。
维吾尔族视结婚、割礼为大喜事。一般要举行庆祝，要请亲戚朋友，吃 食多为抓饭或薄皮包子等。
第二节 柯尔克孜族食风
新疆的柯尔克孜族约有 14 万人（1990 年统计），其中，80％聚居在克 孜勒苏柯尔克孜自治州境内，其余分布在乌什、阿克苏、莎车、英吉沙、塔 什库尔干、皮山、特克斯、昭苏、额敏、博乐、精河、巩留等地。历史上柯 尔克孜人一直是以游牧为生，兼顾农业和狩猎，迁徙是经常的。柯尔克孜族， 《史记》称为"鬲昆"、"坚昆"，唐代称为"黠戛斯"，"柯尔克孜"也 有"草原人"的意思。由于长期与其他民族、部落杂居，共同生息、繁衍， 其生活习俗、宗教信仰。生产方式，与其他信仰伊斯兰教民族有共同的特点。 宗教意识不很浓（部分柯尔克孜人不信仰伊斯兰教）．马肉不仅不在禁食之 列，而且被视为最佳食品。 一、日常食俗
在柯尔克孜族人的日常饮食中，奶制品与肉占主导地位。牛、羊、马、 骆驼等的肉和乳，几乎一日三餐都离不开。小麦、青稞、蔬菜仅作为辅助食 品。夏秋季，他们主要食品是鲜奶、酸奶酪、奶皮子、奶油以及一些肉食和 面食。一年四季皆离不开奶茶。
主要的肉食有：手抓马肉、羊肉、牛肉、"那仁"（手抓羊肉加上豆、 洋葱、胡萝卜）、"库尔达克"（锅烤羊肉块）、锅烧羊肉土豆以及烤羊肉 片、烤肝子、烤腰子等等。面食有馕、锅贴、烙饼、油饼、奶皮面片、油炸 疙瘩等，有时也吃抓饭和奶油米饭。
羊肉的制法主要为煮和烤。煮法分整煮和分块煮。
烤法也分整烤和分块烤。整烤即著名的"烤全羊"：将一只宰杀的羔羊 剥皮，掏出内脏，割去头尾和四蹄，用一根铁棍子穿过腹腔，由两人抬着， 在熊熊大火上翻烤，并不时浇以食盐水，成品外焦里嫩。烤全羊多在隆重的 场台食用。一般在傍晚，人们伴着簧火，边烤肉，边歌舞，场面极热烈。烤 羊肉块，又叫烧烤羊肉，即把羊肉块切成约 3 厘米大小的方块，放在锅里， 用大火烧焙，待羊油流出，肉也就熟了，吃时撒上细盐。
柯尔克孜人进食时，面前铺一块大餐布，不论多少人，皆围餐布盘腿而 坐，共同进餐。人们常说，柯尔克孜的毡房有多大，餐布就有多大。这说明 了柯尔克孜人食品的丰盛。
柯尔克孜族忌食猪、狗、骡、驴之肉及未经宰杀的其他畜肉。即便是马、 牛、丰肉，也须是由信奉伊斯兰教人宰杀。也有的地区，只食一刀杀死的畜 肉，插进第二刀杀死的即不能食用。吃完饭，可不必向真主祈祷。
柯尔克孜族的炊具、餐具多用木料做成，木碗、木盘、木勺上都绘上或 刻上各种图案。 二、岁时食俗
柯尔克孜族既过古尔邦节和肉孜节，也过本民族的"年节"、"丰收节" 以及纪念英雄的节日。
古尔邦节和肉孜节 柯尔克孜人过这两个节日的仪式同其他民族是一样 的。古尔邦节的活动一般要举行三天，肉孜节只进行一天。过节这一天，举 行会礼和相互登门拜节。晚上，各家都要将自家的节日食物集中送到一块平 坦的草地上，不分男女老少，统统围在餐布的周围。先由一位最年长者做节 日祝福，接着大家互相敬酒吃喝，敬酒时还要唱祝酒歌。
诺鲁孜节 每年的 3 月 22 日，为柯尔克孜族的新年--诺鲁孜。"诺鲁 孜"一词来自波斯语，意为"春雨日"，相当于伊朗古太阳历的 3 月 21 日。 这一天，柯尔克孜族人向祖先神灵供献祭品，吃"克缺"饭。"克缺"意为 整个的或没经过加工的粮食。其做法是：将小麦，大麦、豌豆、黄豆等用大 火煮熟，再放入羊肉块、胡萝卜块、奶油、奶皮，用文火慢煮成粥。这种饭 食，全年只在诺鲁孜节这天才做一次，不论贫富，家家都做。做"克缺"饭 用的粮食和食物都是往年剩余的，意为祈求来年风调雨顺，六畜兴旺，五谷 丰登。如今，随着人民生活水平提高，"克缺"饭原料多采用大米、清油、 羊肉、葡萄干和各种蔬菜。
制成的"克缺"饭，五颜六色、香气四溢。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
柯尔克孜族热情好客。客人临门，不论认识与否，都要出门相迎，并亲 手将客人扶下马，请进屋（毡房）。当客人在半圆形的坐褥上坐走后，主人 首先捧出一碗碗醇香的马奶酒或雪白的酸奶子，以及一盘的酸奶疙瘩、杏干、 沙枣、馕。这只能算是客人进屋后的点心和饮料，客人喝着酸奶，吃着点心， 谈天说地；主人则忙碌着为客人杀羊，准备饭食。在请人吃羊肉时，先请客 人吃羊尾和羊肚，接着吃胛骨肉及丰头肉。客人要先分出一些给主人家的妇 女和小孩，表示回敬，之后可随意进食。主客一起就餐时，由坐末席的陪客 用小刀将分块煮熟的羊肉逐块分给每一位就餐者。客人吃不完时，还可以带 走。如果主人端上餐布的是一只煮熟的整羊，那就不能分份吃了，要由坐首 席的长者操起小刀，先从羊头上割下一块肉，双手将肉递给男主人（这是回 敬厨下女主人的，意在代表全体就餐者对女主人不辞辛劳制成美味佳肴表示 谢意），然后割下一块肉自食，并将小刀传给右座。接刀人也只能在羊头上 割下一块自食，刀子传给下一位。这样，在刀子传递中，就餐者从羊头一直 吃到羊脚。
若是来了特别尊贵的客人，柯尔克孜人要用马驹肉和驼羔肉招待。马驹 和驼羔是牧民特别珍爱的，用幼畜招待客人，说明牧民们对客人的尊敬和诚 恳。
吃完羊肉喝过肉汤后，主人一般要向客人献上一碗金黄色的家酿"孢孜 酒"。柯尔克孜人用餐时，不许大声说话和发笑，但喝酒时，不仅可以说笑， 还可以唱着歌儿敬酒。主人和陪客捧着酒，笑容可掬地唱着饮酒歌向客人走 来，此时，客人站起来，双手接过酒碗一饮而尽。如果客人不胜酒力，则可 唱着歌儿再敬给其他人。没有酒量又不会唱歌的人，在这种场合往往会被敬 得酩酊大醉。
在吃饭饮酒时，男客人不能从女主人手中直接接东西，要等女主人将食 物交给男主人，再从男主人手中接过。若男主人不在家，由女主人单独接待 客人时，则要等女主人将食物及餐具放到客人面前的餐布上以后，客人才可 以拿起食用。回敬女主人的食物，要先恭敬地放到餐布一边，等女主人自己 来拿。客人要把自己餐具里的食物吃干净，主人才高兴。
2．婚姻食俗
柯尔克孜族的婚姻，从订婚到结婚，需要很多财礼。
财礼主要为牲畜。结婚前多举行订婚礼。缔结婚约旧时有指腹婚、幼年 订婚和成年定婚三种。成年人的订婚，多由男方物色好对象，请媒人到女家 说亲。女方家如答应亲事，男方就送聘礼。
结婚一般在女方家里举行，男方家里的亲戚朋友带着各种礼物，来到女 方家里，坐于上席（即正对门口的方位）。依次坐好后，女方一男青年，右 手提着精制的铜水壶，左手拿铜盆，右肩搭着长条绣花毛巾走进来，请每位 客人洗手。每人洗三下，同时说句祝福的话。洗完手不能甩手上的水，必须 用备好的绣花毛巾擦拭，否则就是失礼。洗过手，四米长的餐布上，已摆满 了油炸果。然后给每位客人端上一碗香气四溢的滚烫的酽茶。按柯尔克孜族 的习惯，招待尊贵的客人，要先敬热茶，表示热情欢迎。吃过小吃后，人们 纷纷离席出屋，双方主持婚礼的人凑在一起，正式讨论婚礼的程序。讨论一 结束，新郎家的一位老者用棍子将毡房的天窗挑开，一青年就从天窗向外抛 撒婚礼喜食--油炸果、方块糖、红糖、杏干、沙枣等。顿时，男女老幼一 哄而上，争抢喜糖。至此，婚礼序幕拉开。
婚宴是丰盛的，主要依赖男方送来的一群肥壮绵羊。羊要一一牵到客人 面前，经过客人过目后宰杀。此外，男方还送来烤得桔红透亮的烤全羊和全 身冒油的煮全羊。羊肉是婚宴上的主要食物。人们吃着手抓肥羊肉，喝着醇 美的孢孜酒，唱着祝福的歌谣，使婚宴更加热闹。婚宴结束后，宾客们要到 门前的草地上，举行各种游艺活动。
3．生育食俗
柯尔克孜族小孩出生三天后，要请村里一年纪最大的有知识的老人或宗 教人士起名。婴儿的父亲向前来表示祝贺的人宣布婴儿的名字，并对命名的 长者和祝贺者表示感谢，然后举行命名宴。命名宴上的食品是一种名叫"建 贴克塔拉坎"的特制饭食。这种饭是用煮熟的去核沙枣，炒熟磨碎的小麦、 青稞，加酥油、奶皮、熟肉末搅拌而成，吃起来又酥又香。吃这种饭是祝愿 婴儿一生丰衣足食、生活幸福。含义是：山上跑的、地上长的、树上结的都 将为他（她）所有。
柯尔克孜族男孩在六七岁入学前，要举行割礼。割礼也举行隆重的仪式。 届时要吃抓饭、手抓羊肉等。
4．丧葬食俗
柯尔克孜族在葬礼上要吃抓饭，亲友们都要吃一些，以表示对死者的祈 祷。
第三节 哈萨克族食风
哈萨克族主要聚居在新疆北部伊犁、塔城和阿勒泰三个地区的森林草原 地带，以牧业为主，有少量农业。人口有 100 余万人。信奉伊斯兰教的哈萨 克族，在饮食上很有自己的特点。 一、日常食俗
牧区的哈萨克族日常饮食以肉和奶为主，米面等粮食制品居于次要地 位。很少食用蔬菜，偶尔吃些沙葱、葱头或野菜。他们平日只做一顿晚饭， 早上和午间，以饮用奶茶为主，也吃些馕（蘸酥油或蜂蜜）。
奶茶是哈萨克族牧民不可缺少的食品。茶是茯苓茶，用特制的"萨马瓦" （铜壶）煮水，取将开的水与茶共煮，加适量盐与 得很浓稠的奶浆及适量 沸水，即成奶茶。哈萨克族喜饮热茶，入口时的温度常达 85℃以上。
其它奶制品也很多。有奶疙瘩、奶皮子、奶酪、酥油等。酥油多用牛奶 或羊奶制成，做好的酥油就储藏在洗净的羊胃里，可以保存很久。夏天来临 时，牧民们将新鲜的马奶子放在用马皮制成的皮袋（"沙巴"）里发酵，制 成半透明、略带酸味的马奶子酒（"克木斯"），这是牧民们最喜爱的饮料。
哈萨克族除象一般穆斯林那样食用牛、羊、骆驼肉外，还食马肉。吃肉 多白煮，即将肉切大块，用白水煮熟。用手抓着吃。咸淡随自己调配。这叫 手抓肉。每到深秋季节，牧民们宰杀牲畜，熏腌后留作冬季食用。还用马肉 灌制腊肠，也能存放很久。
除了肉食外，牧民们也做些米面食品，象烤饼（馕）、抓饭、"那仁"、 "包尔沙克"（羊油炸面团）、"库卡代"（羊肉面片）、"塔米"等。"那 仁"是与羊肉拌在一起吃的面条（在肉煮好后捞出，用剩下的汤煮面条，出 锅时放一把葱头末，捞在盘里，配上煮好的肉食用）。"塔米"即小米。哈 萨克族常于春天骑着马儿撒下谷种，以后即外出放牧。秋天回来收获，春出 米即"塔米"。将塔米炒熟，与酥油搅和在一起食用，有诱人的米香。 二、岁时食俗
哈萨克族除了欢度古尔邦节等宗教节日以外，还要过"那吾鲁孜"节。 这一天，家家户户都要用肉、奶疙瘩、大麦、小麦、小米、大米等七种原料 混合起来做成"那吾鲁孜"饭，庆祝节日。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
哈萨克族十分好客，直爽豪放。对于前来拜访的客人，不论认识与否， 都要拿出家里最好的食物热情招待。若是贵客，还要宰杀头黄身白的活羊。 饭前要洗手，洗后要用毛巾擦拭，不可乱甩手上的水。客人坐左边，主人坐 右边。主人先用奶茶等食品按客人的年龄身份依次敬茶。客人应接受主人的 款待，如实在不想喝时，也要尝一口，不可完全拒绝。茶喝完了，若还要喝， 不必自己动手，只要将茶碗放在餐巾中部，男主人会立即把碗拿过去，交给 女主人斟上；如果不想喝，可用手将碗口捂一下即可。但如果是远道来的客 人，主人还会盛情地劝饮。进餐时先将羊头献在客人面前，客人割下羊头右 颊面上一片肉放在自己碗中，再割下一只羊耳给座中年龄最小者，然后再把 羊头递还给主人，否则就被认为是失礼。这套程序结束后，就可随意进食了。
在哈萨克族的家中做客，还有很多忌讳应当注意，如：吃食物时，不要 用鼻子闻或用手去摸，自己拿过的食物，就不要再放回去。馕应掰碎后，一 块块吃，不可将自己碗里的东西分给别人吃。客人碗内最好不要剩下食物。 乱扔食物是不礼貌的，掉在地上的饭屑，要拾起放在桌布上。进餐结束，在 餐具未收拾前，客人不应急于离开。退席时，不要踏过或跨过餐布。另外， 在吃饭及与人交谈时，最忌讳擤鼻涕、吐痰、打哈欠或放屁，不然会被误认 为是对人不尊重。
2．其他礼仪食俗
哈萨克族在遇到小孩出生、男孩割礼、订婚、丧事等大事时，都要宴请 亲友，食物主要为：手抓羊肉，馓子、抓饭或"那仁"。
第四节 回族食风
新疆回族有 60 余万人，遍布天山南北。昌吉、米泉、焉耆、伊宁、霍城、 乌鲁木齐、吐鲁番、鄯善、托克逊等地较为集中。新疆回族，主要属"格底 目"教派（即老教），"哲合林耶"（小坊派）、"依黑瓦尼"派（新教） 也有一定影响。 一、日常食俗
回族擅长烹调，平时喜吃羊肉粉汤、凉皮子、凉粉、拌面、炒面、臊子 面、烩面、油炸糕和胡尔敦等食物，也食汤饭、麻什子饭、饺子、馄饨、抓 饭和馕。在肉食方面，只食牛、羊、鸡、鹅、鱼等；阿尔泰地区的回民，与 哈萨克族杂居，受影响，也吃马肉。
新疆回族喜爱喝砖茶和湖南青茶，爱吃各种青菜。冬季来临时，家家都 腌制酸辣白菜，此菜生熟皆可食用。
回族很讲究清洁卫生，尤其重视水源的卫生，不许人畜混用。水井必加 盖，取水前，要将手洗干净，盛水器中的剩水不能倒回井里。水源附近，不 准洗衣服、洗脸和洗澡。饭前饭后一定要洗手。吃馕和"刀把子（即馍馍）"， 要掰小块或撕开食用，不能囫囵啃咬。 二、岁时食俗
极重视肉孜节和古尔邦节，称肉孜节为"大尔德"，古尔邦节为"小尔 德"，更重前者。对于一般拜年的来客，都以羊肉粉汤招待。主要食品与各 地回民相差不大。
第五节 塔吉克族食风
新疆塔吉克族有 3 万 3 千多人（1990 年统计），其中60％聚居在塔什库 尔干塔吉克自治县，其余分布在莎车、泽普、叶城、皮山等县。"塔吉克" 是该族的自称，意为"王冠"。
塔吉克族长期生活在帕米尔高原东部，语言属印欧语系伊朗东部语支。 许多世纪以来，塔吉克族利用帕米尔地区牧草丰茂、水源充足的自然条件， 主要从事畜牧业兼营农业，过着半游牧半定居的生活，饮食习俗同该族的生 活环境相适应。 一、日常食俗
塔吉克族一日三餐，由主妇主炊。牧区的饮食以奶制品、面食和肉为主， 农业区则以面食为主，以奶和肉食为辅。人们最喜爱的食品是酥油、酸奶、 奶疙瘩、奶皮子和奶茶，认为最好的食物是肉。各家的早、中、晚三餐，视 各自的经济情况而定。一般来说，早餐多吃馕，喝奶茶；午餐吃面条或"乌 马什"（用面粉或玉米或青稞面做的糊糊）；晚餐多要吃肉食。
进餐时，在毡毯上铺饭单布，长辈和客人坐上座，其他人围饭单而坐。 端茶送饭皆按座次尊卑递送，用餐时很少说话。
牧区的塔吉克族男子爱好狩猎，主要猎青羊、黄羊和野山羊。狩猎的最 好季节是夏季。每有猎物，必与亲友邻居共食。
塔吉克族信奉伊斯兰教的伊斯马依勒派，只食羊、牛、骆驼、鱼、鸡、 鸭、鹅、雪鸡和鸽等。不吃马肉，不饮马奶。忌食猪、驴、狗、狼、熊、狐、 獭、兔、猫和乌鸦及猛禽肉，忌食动物之血。成年男子不食未经宰杀而死亡 的动物，但妇女和儿童例外。塔吉克族不忌烟酒，但忌酒后做违背教规的事。 二、岁时食俗
塔吉克族的节日中，古尔邦节、肉孜节、"巴罗提"节（点灯节）属宗 教节日，此外，尚有"切脱恰特尔"（春节）、"台尔木兹瓦司脱"（播种 节）和"兹完尔"（引水节）等。过节要宰牲畜。
在宗教节日里，塔吉克族习惯上更重视巴罗提节，此节过两天，比较隆 重。晚餐特别讲究。宗教信徒不封斋，故肉孜节比较简单。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
有贵客来家，有羊者宰羊，无羊也以最好的食物招待。宰羊时，先牵羊 请客人过目，客人表示满意后，即予宰杀。进餐时，主人先向最尊贵的客人 呈上羊头，客人割下一块，再将羊头双手还给主人。主人又将一块夹有羊尾 油的羊肝请客人吃，接着拿起一把割肉刀，刀柄向外，请一位客人接刀分肉。 这时客人多互相谦让，或同请主人分肉。分肉多由有经验者或主人来做，人 各一份，比较均匀。食毕，大家按教规，同时举双手做"都瓦"（祈祷）。 然后由主人收拾残肴，取走饭单布，大家才能起身。在主人未收拾饭布之前 起立，会被认为是不尊敬主人的行为。客人坐上席，男女不共席。端饭时先 给女客后给男客。客人吃馕时要掰开慢慢吃。馕不可反放在桌上。
2．婚姻食俗
塔吉克人的婚礼要热闹三天。第一天，男女双方各在自己家里准备菜肴。 亲戚们开始前来贺喜。礼品一般是 4～6 个馕，馕上放衣服、用品或首饰。最 亲密的亲戚送羊。母亲或长嫂在礼品上撒面粉以祝吉祥。第二天各在本村内 举行更大规模的娱乐活动。迎亲在第三天上午。当迎亲队伍到女方家门口时， 完由新娘的两位女伴为新郎敬上加酥油的牛奶，新郎饮毕下马，女方长者在 新郎和"帕达尔"（证婚人）的肩上撒面粉，以示祝贺。女方用牛奶、酥油 和点心招待客人。下午，在乐曲声中，新郎新娘由众人陪同去男家。到达门 前时，婆母端出加酥油的牛奶请新娘喝，然后下马。男方要宴请来宾，并举 行歌舞和叼羊等活动。下午新娘的亲戚和征婚人送来丰盛的饭菜后，新娘才 能由证婚人将面纱揭去。
3．人生礼仪食俗
比较隆重的是男孩的割礼和女孩的剪发。割礼多在男孩岁数的奇数年（5 或 7 岁）举行；女孩一般在两岁时举行剪发仪式，剪发后，女孩开始梳辫。 亲友们多携礼物前来祝贺，家长设宴答谢，食物同一般待客时一样。
4．丧葬食俗
塔吉克族的丧葬仪式庄严肃穆。人死，家属迅即通知远近亲人。左邻右 舍给死者家属送来牛羊肉和牛奶等食品，帮助接待来客。丧家三天内不动烟 火，饮食全由亲邻供给。
第六节 乌孜别克族食风
乌孜别克族现有 1 万 4 千多人，多散居在天山南北的城镇乡村里，情况 较复杂。从事畜牧和手工业者，以伊宁、喀什、乌鲁木齐、塔城、库车等地 较多；专事畜牧业者，分布在木垒、奇台、特克斯和尼勒克等地，与哈萨克 族杂居；从事农业者则分布在巴楚、阿克苏、伊犁、喀什和库车等地的农村。
乌孜别克族的主食有馕、包子、稀饭（用豆、小米加油煮成）等，副食 以牛、羊、马肉和乳制品为主，很少吃蔬菜，最喜吃"库尔达克"（土豆、 洋葱炖肉），喜好糖浆和蜂蜜。最具民族特色的饭是"那仁" ，即把熟肉切 碎，加上洋葱、胡椒粉、酸奶子混匀后倒进肉汤，用手抓食。在过去这是最 讲究的饭，一般要在请客时才吃。常用的饮料是茶，也喝奶（牛、羊、马之 奶）。
一日三餐，早饭和晚饭多以馕、奶茶（或茶）为主，伴以糖浆或蜂蜜。 中午吃各种主食。用餐时，长者居上位。人口多的家庭，多分餐而食，妇女 与儿童坐一席。
乌孜别克人也禁酒，忌食猪、驴、骡、狗的肉。
婚姻食俗也有特点。订婚前，男方要多次到女方家，商定吉日。婚前， 遇到年节，男方要给女方家送礼（布料、日用品、食物等）。结婚时，典礼 在女方家举行，一般在晚上，然后新娘去婆家。两三天后，新娘回门看望父 母。再回婆家时，婆家院里要生一堆火，新娘绕火一周，踩着铺在门前的白 布进屋。这时婆家要撒些糖果、食品之类，表示欢迎新娘返回。
第七节 塔塔尔族食风
塔塔尔族现有 4800 多人，大多居住在伊宁、塔城和乌鲁木齐。一部分从 事畜牧业的塔塔尔人分布在布尔津、奇台、吉木沙尔、青河等地。他们多与 哈萨克族杂居，一般都能讲哈萨克语和维吾尔语。
塔塔尔族妇女素以擅长烹饪而著称，饮食花样很多，所制糕点品种多， 精致可口。主食有烤面饼（馕），叫"去买西"；还有抓饭、面条、馅饼等。 富有民族特色的是"古拜底埃"和"伊特白里西"。前者系将大米洗净晒干、 上浇奶油，撒上杏干、葡萄干，放在火炉上烤熟，味道香甜可口；后者由南 瓜、肉、大米烘焙成糕饼。这两种糕点的共同特点是外皮酥脆，内部松软。
塔塔尔族不忌烟酒，不忌马肉，其他禁忌同一般信仰伊斯兰教者一样。 蔬菜有土豆、南瓜、西红柿、白菜等。
饮料有牛奶、丰奶和马奶。最富民族特色的饮料是"克儿西玛"和"克 赛勒"，前者是用蜂蜜发酵而成的酒，后者是用野葡萄酿制成的酒。
塔塔尔族进餐时，男女不分席，由主妇主持盛饭。饭前要洗手，饭后要 作祈祷。就餐的客人要向女主人表示谢意。
节日有初春时的撒班节，人们带着各种食品到风景优美的地方欢度节 日，举行赛跳跑。参赛者口衔匙，匙内放蛋，以蛋不跌落者为胜。