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非穆斯林民族食风
新疆非穆斯林民族的人口约占全区人口的一半。他们长期与信仰伊斯兰 教的各民族友好相处，共同开发建设新疆。宗教信仰的不同，并没有妨碍兄 弟民族之间的友好往来，彼此之间既尊重对方的风俗习惯，也受到对方某些 影响，例如：居住在新疆地区的非穆斯林民族，也多喜欢吃牛羊肉，而且有 的民族也很少吃或不吃猪肉。
第一节 蒙古族食风
居住在新疆的蒙古族有 20000 多人，主要居住在巴音郭楞蒙古族自治 州、博尔塔拉蒙古族自治州和布克赛尔蒙古族自治县三个地方，从事农业、 畜牧业或半农半牧业。 一、日常食俗
牧区的蒙古族，主要食用奶制品、牛羊肉和面食。用奶子酿成酸奶子， 做成乳酪，奶干，奶皮子，奶油；用骆驼奶或马奶做奶酒。爱吃清水白煮手 抓牛羊肉。面制品有烤饼、馒头和各种油炸食品，蒙古族爱喝奶茶。早晨、 中午多喝茶吃干粮，晚上才做一顿饭。农业区的蒙古族则依据各自的种植情 况，吃各种粮食和蔬菜，还善于用小米酿米酒。 二、岁时食俗
新疆蒙古族最大的节日是春节，并把整个正月叫做"查干萨拉"（白月）， 视为欢乐的日子。春节前一大晚上（即除夕），家家吃团圆饭，然后去家族 中最年长的老人家中拜年，接受老人的祝福，之后则吃肉喝酒。 三、礼仪食俗
蒙古族诚挚善良，热情好客。招待客人时，先献奶茶、奶酪、奶油及各 种面制干粮。喝完茶则献酒。蒙古族把酒看成是粮食的精华，敬酒是表示对 客人的欢迎和尊敬，有时还以唱歌来劝酒。为了表示对客人的尊敬，主人要 将自己杯里的酒让每个客人都尝一尝。喝过酒，随即给客人送上手抓羊肉。 如果是尊贵的客人，则上整羊，把羊身（连着尾巴）放在盘内，上面放不带 两颔的羊头，同时递给客人一把小刀。客人将羊头上的一只耳朵割下来，再 切一块肉一同吃下，把刀子还给主人。主人切肉，请客人自己动手随便吃。 该给客人吃什么肉是有规矩的。如果来客是老年人或年轻的姑娘，主人就给 他们吃胸骨肉。
如果事先得知远方的贵客要来，蒙古族同胞就到该地区的边界上铺上毡 子，摆上酒和肉，以最热烈的方式欢迎客人。客人走时，也以同样的方式将 客人送到迎接的地方，再次向客人敬酒、敬茶、请吃肉，还要扶客人上马。
蒙古族人到长辈家里做客，一般都要带些糖果、饼干、酒或自制的面食 做礼物。
蒙古族在姑娘出嫁前的一天晚上，家里要举行欢送女儿的宴会。这时亲 朋们都要带上礼物赴宴祝贺。
如逢丧葬，死者家属在诸事完毕后，设宴招待参加葬礼的亲朋和邻居。
第二节 锡伯族食风
新疆的锡伯族共有 3 万多人，大多居住在伊犁地区的察布尔锡伯自治县 和霍城、巩留两县，伊宁、乌鲁木齐、新源等城乡也有分布。锡伯族的祖籍 在东北。清朝统一新疆时，锡伯族一部做为部伍，被派驻新疆，经过长途跋 涉，于农历四月十八日到达新疆，故每年这一天家家都要煮面浆（或豆浆）， 制做"米顺"糊糊（类似东北的"大酱"）盛在瓦缸里，以备四时烹调使用。 此俗当时很可能有教育子孙不忘祖先、故乡之意。
锡伯族多从事农业生产。以大米、荞麦面、高粱米等为主食。日常喜食 面条、拉面、馒头、抓饭、米饭、高粱米饭等。也食用奶茶、奶油、酥油、 奶疙瘩等乳制品。食猪肉，但忌食狗肉。吃肉时，每人都随身带一把刀子， 熟肉放一大盘中，割肉蘸着食盐吃，不能把骨头打碎。夏季喜捕鱼，多以鱼 肉下饭，多余的还要制成"腊鱼肉"备冬季食用。锡伯人喜食蔬菜，秋季， 他们把莲花白、韭菜、胡萝卜、芹菜、辣椒等腌成咸菜，待冬季里吃。
锡伯族的节日大致与汉族相同，过春节、清明、端午、中秋节，但具体 过节的方式也有不同。每年一进腊月就开始准备过节的食品。从前，在年前 要备足够一个月吃的食物，过年后一个月内不再制做熟食。大年初一吃饺子， 一般用南瓜丝加上少量的肉及葱、姜、油等调料调成馅，用白面皮包成大饺 子，上笼蒸熟即成。初二要吃面条。正月十五要吃汤面，家家炖一锅带骨的 猪肉汤，把煮熟过了清水的面条挑入碗中，盛上带骨肉汤拌匀食用。锡伯人 过端午节不吃粽子，而举行泼水、叼羊、赛马或郊游活动。
过去，锡伯人家家都供奉着"佛托妈妈"，祭品为煮熟的猪头，过节要 拜祭"佛托妈妈"。
锡伯人请客吃饭，席位以西为上。吃饭时，父子不同席，公公与儿媳妇 更不能同桌吃饭。吃饭时，忌讳拍打桌子和乱放筷子，筷子不准搭放在碗上。
第三节 俄罗斯族食风
我国俄罗斯族人数不多，是近两个世纪从俄国迁来的。其饮食习俗与苏 联的俄罗斯族相似。主食吃面包、馕及各种馅饼。副食方面喜食各种蔬菜及 其腌制品，吃猪、牛、羊肉及牛奶、奶油、奶酪等。忌食马肉、驴肉，有些 人不吃狗肉。
俄罗斯人一般一日三餐，重视午餐，早晚两餐较简单。吃饭时不用筷子， 而用刀、叉、勺。先喝汤，然后再吃菜。吃完一个菜，再上第二个菜。饮料 除喝奶茶外，还喜欢喝家庭自制的啤酒。
青海卷
基本情况概述
青海省是我国的西部省份，因青海湖而得名。南与西藏、西与新疆、东 南与四川、东方北方与甘肃接壤，幅员辽阔。青海大地上居住着汉、藏、回、 撒拉、土、蒙古、哈萨克等民族。
青海古为西戎地，汉初为羌地，部分属金城郡管辖，王莽时置西海郡， 后凉设乐都郡，隋设西海、河源郡。唐代，吐蕃兴起，南部、西部属吐蕃。 东部仍由中央王朝统治。宋代在西宁设西宁州，元代在青海设宣慰使司，明 代设西宁卫、麻儿匝安抚司，清代设西宁府、西宁办事大臣等统辖其地，数 千年来，境内各民族交错杂居，和睦相处，友好往来，互相通婚，共同繁衍 发展。各族人民共同开发了祖国的这块宝地，创造了具有本地区特色的灿烂 文化。
青海是青藏高原的一部分，海拔 3000-5000 米，西北部的柴达木盆地， 海拔也在 2600 米以上。昆仑山、唐古拉山、祁连山等山脉婉蜒境内，山势高 耸，终年积雪。青海属大陆性干旱气候，降雨量少。雪山为青海带来了丰富 的水利资源。青海高原和盆地草原辽阔，牧草丰茂，是优良的高原牧场。东 部的青海湖周围、黄河河谷是主要的农业区，主产春小麦、青稞、蚕豆、养 麦、马铃薯、油菜籽等。蔬菜品种不很多，主要有萝卜、白菜、辣椒等。
藏族、蒙古、哈萨克族大多从事畜牧业生产，而汉族、回族、撒拉族、 土族则主要是从事农业生产。牧区主要食用牦牛肉、丰肉，乳品主要是牦牛 奶，也食青稞（多做成糌粑）、大米、面粉。
青海的各个民族在漫长的岁月里，逐步形成了一套本民族独特的风俗和 习惯。下面将分章叙述各民族的饮食习俗。
汉族食风
汉族分布于青海各地，是青海人数最多的民族。青海的汉族，大部分是 从内地迁来的。这里的客观环境与内地大不相同，但汉族的饮食习惯仍能与 内地保持基本一致。当然，青海的汉族，在长期演变过程中，饮食生活也有 自己的特点。 一、日常食俗
青海汉族的日常饮食同内地差别不大。西宁市 50 万人口中，大多是解放 后从内地各省迁来的，南方人仍保持主食大米的传统，而北方人则喜食面食， 没有形成统一的食风。
农区集中在日月山以东地区，日月山以西，则进入牧区了。农区的平川 地带，春夏季气温较高，种植小麦、玉米、青稞和养麦及各种蔬菜。一般来 说，一年一季。青稞种植面积不大，因为青稞成熟早，收下青稞，可以腾茬 种白菜、萝卜，或者做打麦场。山地气温较低，大多不适于小麦生长，而以 各种杂粮为主。
汉族农民的传统主食是白面制品，有馒头、饺子、面条、烙饼、釀皮子 等各种花样，其食法同甘肃、陕西接近，口味偏酸辣。面条多采用神拉法， 可宽可细。最有特色的是当地的揪面片儿。揪面片儿的前几道工序和面、饧 面、摔条儿同抻面极相似。拉成一定长度的宽条，缠在手臂上，再揪片儿。 青海人揪面片的技术很高，站得高锅远远的，揪出的面片不停地抛射到沸水 中，速度可与山西刀削面高手相媲美。面片儿大小、厚度均匀。羊肉面片儿 风味足，食后令人难忘。锅盔，青海人称之为"焜锅"，藏族等民族也食， 烙得很厚很大，外酥香，内松绵，耐存放。要切成四五厘米宽的长条儿食用。 平川的农民，认为白面食品不耐饥饿，还常常用白面同山区农民换杂粮吃。 山区农民主食为杂粮，其食法同北方各省农民近似。
青海因为牧区广大，农区的汉族也养猪养羊，肉食相对而言较丰富。多 数人喜食羊肉。农村蔬菜不多，西宁市附近蔬菜生产较发达。近年发展温室 生产，常年供应的蔬菜也近百种，内地各省的常见菜，西宁也都有生产。
青海夏季来得晚，人们常于六七月去山野里采食蕨菜，于七八月去草原 或林间采拾蘑菇。于九十月间采集发菜。这些活动均能为人们带来无限乐趣。
青海水产不多，但青海湖里的鱼，尤其是无鳞湟鱼很有名气，产量也高。 另外，海鱼等海产也不时销往这里，为人们的日常饮食提供了丰富的原料。 二、岁时食俗
除夕 不管是大建（建读作 jn，衣历的月份中，凡 30 天为一月的称大
ì 建，29 天的为小建），还是小建，腊月最末一大，都叫"大年三十"。实际 上，一进腊月头，人们已为过年忙碌起来。男人们忙着置办各种年货，从前 临过年还要剃个光头，"有钱没钱，光光头儿过年"。女人缝新衣，做年食。 年食主要有：馒头、灶卷、馓子、花花子、油饼、炉馍馍、长面等。灶卷： 以红曲香豆磨成彩面，夹在面团中，做成巨形花卷，供祭灶用。花花子：在 调制面团时，加进红糖，然后制成各种形状，下油锅炸成，类似黄河中下游 的花馍。形状有拧丝儿、砖块儿、石榴儿、佛手儿、树、龙等。经过精心准 备，到年卅时，大门口贴上了春联，庭院中用松枝搭起井字型的"松蓬"， 堂屋里供桌前贴上一张绘有龙、凤、钱、马大型图案的纸，谓之"贴钱马"。 供桌上摆好各种供品：灶卷（上插八仙的纸型人）、干鲜果碟（又名果碗筒 子）以及各种铜供器。除夕晚吃熬饭，用大肉（猪）、羊肉、洋芋、萝卜、 丸子、粉等熬成大烩菜。
大年初一 凌晨子时，人们在庭院里点燃用松木垒成的"松蓬"，同时 燃放爆竹，谓之"驱鬼接神"。家长率领一家人点香焚表（黄表纸），叩拜 天地、百神和祖宗，然后向长辈叩头拜年。长辈给的压岁钱，谓之"散年钱 儿"。早餐照例要吃元宝形的馄饨（扁食），图个招财进宝的吉利。旧俗， 卖水人于此时送来一担清水，口唱"清龙扑满怀，元宝滚滚来！"主人闻声 大喜，以手掬水酹地，赏赐有加。
清明、端午、中秋节同内地无异俗。较有特色的有以下几个节日：
农历七月二十二 民间传说，这一天是财神诞辰，有吃羊肉烧茄子的习 惯，民谚有"七月二十二，羊肉糊茄 儿"。做法是：煮一锅羊肉，放进剥了 皮的茄子和切好的萝卜坨坨，待煮好后，先蘸蒜泥醋汁吃茄子和萝卜，再用 手直接拿羊肉蘸蒜醋吃。这说是"吃手抓羊肉"，最后要做"羊汤面"吃。
农历九月九日 据《续齐谐》记载，重阳节这天登高，佩茱萸绛囊，饮 **酒，谓可以消灾免祸。西宁一带仍保持这一占风。这天凌晨，人们携带 柴火、酒食等，成群结队出城登高。登高分南北两路，南路登凤凰山，北路 登土楼山。到山顶后点燃篝火，烈焰腾空，人们从火头上跃过，谓之"跳帽 火"。青年人用印有"鹿"、"马"图案或字样的小黄纸片（约 6 厘米见方）， 撒到焰烟上方，利用热气流飘升到空中，谓之"放鹿马"，预祝来年时运亨 通。西宁诗人周月秋在《九日登凤凰山》一诗中有："九日**烂漫开，两 翁策枝上高台。满城风雨催诗兴，万壑烟霞入酒杯，遥望土楼人似蚁，俯听 汽笛声如雷，桑榆晚景堪行乐，佳节一年有几回。"又有"风吹鹿马旋空际， 酒进兕觥话老头"之句以咏"放鹿马"之事。放完"鹿马"，大家围火而坐， 猜拳饮酒，亦有吹苗唱歌者，尽欢而归。如时运不济，谓之"鹿马下顺"， 来年重阳节，须再登高放"鹿马"。
农历十月一
上坟祭祖，给先人送"寒衣"。这一天还要吃一种名叫"老 鼠儿"的食品。此食长圆形似水饺，包肉菜馅，合缝处捏许多花纹。
冬至
冬至日起为"交九"。早晨吃"炒酒"（甲肉丁、豆腐丁、金针 菜、木耳等做的汤菜）和"旗子"（面片）。晚上吃"坐水"菜。所谓"坐 水"菜，系将猪肉、猪肺、牛肉均切成丝，与粉条同烩而成。
腊八
按旧俗这一天取香谷及果实煮粥供佛。西宁人于此日不吃粥而吃 麦仁饭。其法是取当年新麦碾去外皮，于腊八前一日夜间，将麦仁与牛羊肉、 猪肉同煮，加上青盐、姜皮、花椒、草果、茴香等作料，经过一夜文火的煮 熬，肉、麦与作料皆已交融成乳糜状。清晨揭锅，异香扑鼻，食之可口而营 养丰富。农村于此日，从河里敲来许多冰块，谓之"腊八冰"，分别竖立在 田间的肥料堆上，以祝来年丰收。
腊月二十三
青海谚语："腊月二十三，灶家娘娘上了天。"青海汉族 于是日晨供奉灶神夫妇像于灶龛，供物有：灶饼（糖馅面饼）、灶糖（白色 麦芽糖）、灶鸡、灶马（用麦草扎成的小马）及供灶马吃的草、豆（一碟）、 清水（一盅）。入夜，由家长率家里全体男性成员拜于灶前，并致"保佑全 家平安"、"消灾免祸"之类的祷词，谓之"祭灶"。仪式举行后，小孩子 们就可以分食灶饼、灶糖了。 三、礼仪食俗
青海汉族重视丧仪，其过程也很有特点。旧俗，老年人过六十，就张罗 做棺材，谓之"做寿材"，此时要吃喝一顿。年过古稀之人死亡，谓之"喜 丧"，办丧事称"白喜事"。弥留之际，即将珊瑚、玛瑙、麸金（一种金粉）、 细银之类放入口中，谓之"含宝"。断气之后，穿寿衣，腰系红绫，并以红 巾蒙面，谓"寿终正寝"，由子女跪拜、守灵。灵前放一桌，上供馒头，谓 "倒头献子"。桌前放一陶盆，供烧纸用。开吊时间三到七天。吊仪视亲疏 而定。一般亲友吊仪送猪肉一条（约 500 克），果盒一只。盒中有格子，放 有蕨麻、瓜子、葡萄、核桃、沙枣儿等，谓之"盒儿祭祀"。至亲好友吊仪 送馒头一副（12 个，每个重约 500 克），羊肉方子一个，帐子一幅（布或绸 的，长两米多）、金银斗（用锡箔纸做成）等。吊唁者焚香跪拜之后，即被 请吃饭，一般是熬菜一碗（由猪肉面片、羊肉、洋芋、粉条等制成的烩菜）、 米饭一碗、酸汤一碗，谓之"汤米三碗儿"。吃饭时，孝子躬身持丧棒细步 来至客人座前，不问候、不抬头、不作揖，只行跪礼而退。由主家的职客给 吊客白布一块，谓之："见祭破孝"。安葬要在清晨日出前举行。
藏族食风
青海省藏族，大多聚居在海南州、黄南州、海北州、海西州、果洛州、 玉树州。以剽悍豪爽著称的藏族兄弟，是古羌族的一支。他们长期生活在号 称世界屋脊的青藏高原上，过着游牧生活。这里牧草丰茂，主要牲畜是牦牛 和羊。农作物以耐寒抗旱的青稞为主。藏族的食物主要是（牦）牛奶、牛羊 肉、糌粑等。食品的花样虽不算多，却有独特的民族风味。 一、日常饮食
奶食类：在青海藏区，牛奶通常用来煮奶茶、制酥油和做酸奶。
酸奶的制法是：将牛奶煮沸，倾入容器内，加入少量酸奶作发酵剂，温 度控制在 30℃到 40℃，使乳酸菌大量繁殖，牛奶便凝成嫩豆腐状。酸奶有一 种芳香的气味。不少老年人夏季以酸奶为主食，认为酸奶能使他们益寿延
肉食类：青海藏区居民，只食偶蹄动物，禁食奇蹄类动物。他们放牧的 牛、羊，草原上野生的鹿麝，以及他们并不饲养的猪，蹄都是双瓣的，即偶 蹄，其肉是可食的。而他们牧养的马、豢养的狗，草原上野生的兔、獭，以 及他们并不饲养的驴、骡、鸡、鸭、鹅这些动物，或因是单蹄类，或因是五 爪，总之是奇数，藏民认为它们的肉（包括禽类的卵）都是恶物，是绝不食 用的。如果有人吃了马肉、狗肉，那更是冒天下之大不韪了。至于栖息在江 河湖泊中的鱼类，虽说无蹄无爪，但在传说中它们是属于龙家族的，也不能 食用。倘若有人竟然敢吃鱼，据说必会招来意想不到的灾难。
牧民们烹食肉食的方法比较单一，从无烧、烤、煎、炸、炒之类的烹饪 习惯，制作肉食的方法，主要是白煮。煮肉十分讲究火候。通常是将带骨头 的大块肉投入锅中，用旺火煮开，滚沸一阵儿，捞出来就可以食用了。这种 半熟的开锅肉，肉中见血，但吃起来鲜嫩不腻，越吃越香。因为大块肉要用 手抓着吃，所以当地把这种肉叫做"手抓"。吃手抓时，一手抓肉，一手执 刀，把肉片削下来吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀顺着嘴唇把肉割断，大 口大口地咀嚼。初次目睹这种吃肉方式的汉族客人，往往为之瞠目，担心他 们会割破嘴唇。其实，这种担心是不必要的。在青海藏区，就连四五岁的孩 子也会用这种方法吃肉。他们吃过肉的骨头，都刮得干干净净。藏族人不允 许将未啃干净的骨头扔掉。
"下更保"（干肉）也是藏区人民的美食，家家必备。这种干肉多在秋 末冬初时制作，选用肥壮的牛羊宰杀后，劈成大块，挂在避光通风处阴干。 这种干肉不再烹调。食者用刀割下一块，放进嘴里，嚼得津津有味。长期高 原生活的结果，藏民们都有一副消化能力很强的肠胃和锋利的牙齿，嚼食干 肉可谓不在话下。"下更保"是一种主副兼顾的食品，能长期贮存，携带食 用又极方便，故是外出放牧和狩猎时的干粮。在冬季，藏族人还喜欢用"下 更保"蘸辣椒吃，香辣味美，生津开胃，活血驱寒。牧区藏族一般无固定的 餐次，饿了即食。故常见牧民闲暇时即坐下来，边谈笑，边嚼干肉和喝奶茶； 牧猎时，也不时割下一块肉放进嘴里。
灌肠
做灌肠是藏族妇女最拿手的的技艺之一。灌肠的制法虽然有多 种，但基本上可以分为四种：一是肉肠，肠内装肥瘦兼有的肉丁；二是面肠， 肠内装进油和面，有时也拌进一些野葱末；三是肝肠，肠内装捣碎的肝；四 是血肠，肠内装牛羊的鲜血。煮肠讲火候。肝肠只煮几个滚即出锅，吃起来 柔韧可口；血肠只稍煮一两个沸滚，当肠内的血煮成半凝固状态时，就可以 出锅了。确切地说，血肠不是吃而是喝的：只要一扬脖子，一肠热血就会热 乎乎地流进肚内。咂起滋味来，又鲜又美，既饱口福，又补养身子。有的地 方制血肠，在鲜血中，加碎肉、盐、花椒、糌粑粉，灌好后，用线绳扎成小 段，煮成八成熟，捞出装盘。这种血肠清香软嫩，既有血香，又不腻口。
藏族牧民进食肉和肠，有一定规矩。要由帐房主妇负责按人分配，包括 客人在内，每人面前均放一份。主妇分配食品时是非常公正的，每个家庭成 员面前的肉和肠，在品种、数量上都力求一样。当然，可能给老年人和儿童 以特殊的照顾。如果在滚开的锅里只有一个羊心，热情的主妇也会把它分成 数块，让每人都尝到。只有一种肉一一腰子，根据传统习惯不能分食，而要 给男主人吃。
米面食品：大米和面粉是牧民们喜爱的粮食。他们除用大米熬奶粥、肉 粥，用面粉做面片、饺子、烤饼和油炸饼外，还做一些颇具草原风味的食品。
糌粑
即酥油炒面，是藏区独有的风味食品。色泽金黄的酥油，是从牛 奶中提炼出来的；炒面，是用青稞炒熟后磨成粉。吃时，碗里放几片酥油， 冲入茶水，加进炒面，再加一些干酪，用中指将炒面向碗底轻捣，以免茶水 溢出碗外，然后转动着碗，并用手指紧贴着碗边，把炒面压入茶水中，待炒 面、干酪、茶水、酥油拌匀时，就可以进食了。如果在糌粑里放些红糖，那 么吃起来就更为香甜可口了。由于糌粑吃法简单，携带又方便，适宜游牧生 活，因此它是藏区牧民常年食用的佳品。只要准备一个小皮口袋，装上炒面、 酥油和干酪，不论走到何处，支起锅灶，烧开茶水，一顿喷香的糌粑即可入 口了。
"仪贴"（油搅团） 制法近似搅团。制作时，在开水锅中撒面粉，边 撒边搅，成为浆糊，然后加入酥油和糖，入口浓香甜美，别有风味。
安多面片
其制法与汉族、回族的羊肉炒面片相似。面片制法几乎是一 样的，面团也要抹油饧放，也要搓条揪片；但羊肉是切块与葱末爆炒，加水 加盐，烧成肉汤，再以肉汤煮面片。由此可见，各民族之间，饮食上都在相 互影响。
面条 常作为藏民的晚餐。通常是把水烧开，放一些盐，把挂面揉碎， 投进锅里，然后拿起一大块带骨的生肉，用锋利的小刀把肉一块块削进汤中， 只开一个滚儿，就可以出锅了。汤里的肉很难说已熟了，但藏民们坚信。用 这种方法煮出来的汤面，比任何名厨精制的汤面都要可口。
米面食品中，还有"雪吐"（水油饼），"卡什茨"、"曲什茨"、"郭 勒洛洛"（以上均为烤饼类）、"醒"（酥酪糕）、"折阔"（大米汤）等， 多在礼仪活动中食用。
青海藏区每年要消费大量的茶叶，牧民们可一日不吃饭，但不可一日无 茶。其茶为砖茶，来自内地。
藏区并不产酒，牧民们爱饮的青稞酒来自毗邻的城镇。藏民不分男女老 幼，对酒多有偏爱。青海藏区饮酒时不摆菜肴，不猜拳行令，而以歌伴酒。 藏族饮酒不用杯盏酒盅，而使用平日饮茶的小碗，此碗是个人专用的。 二、岁时食俗
藏区节日多，有传统的藏历年节等，也过汉族的许多节日。逢节必有歌 会，牧民们聚集在一起，常常以敬酒的方式对歌。
一个风流倜傥的青年歌手，端起斟满的一碗酒，来到另一位歌手面前， 礼貌地躬身致意之后，托着碗唱起了娓娓动听的歌，歌声停了，歌手却意外 地举酒碗而不敬，因为，他在歌中提出了难题"打结"，正请对方用歌来对 答"解缚"。这时，被敬酒的歌手视而不接，也以歌相诘，难住对方。在场 的人轮流交替，热闹非凡。他们可以通过对唱互相尽情嘲谑，即使同语过火， 对方也不会在意。歌手们以胜为荣，以败为羞，争先恐后，往往持续很长时 间，最后在酣醉中哄笑收场。 三、信仰食俗
藏族，信喇嘛教。寺院的供品，以酥油和面的制品为主，供佛的酥油花 已发展为一项专门的艺术，离开了"吃"的本义。藏族在供佛、祈祷时，还 要烤一种大饼，重可逾 50 公斤到 100 公斤，藏族称之为"卡 "。其制法 也很有特点：在面粉中加入盐、牛油、奶油等，调成面团。在地上挖个坑， 坑顶垒封土块，坑中生火，将土块、土坑烧红后，将坑底摊平成锅形。再将 和好的面团摊在坑中，上盖热土。过一阵儿，扒开热土，拂去土灰即成。这 种大饼色泽金黄，松脆可口，还极耐贮放。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
藏族好客、重感情。客人进了帐房，主人先献酥油茶。接着以肉等美食 款待。给客人吃的多是胸岔和肋条肉，这部位的肉肥瘦相间，表达了主人的 盛情。牛羊的头及小腿肉是主人阖家自食之物，把这种肉端给客人，会使客 人感到难堪。如果给你端来一盘肥美的羊尾，就意味你是这帐房里最尊贵的 客人了。羊尾的梢下，还留有一绺白色的毛。给尊贵的客人敬奉白羊的尾， 是从古流传下来的食俗。因为青海藏区的传统观念认为，白色是大吉大利的。
给客人吃的食品还有"雪吐"。其制法是：将面粉用水和好后，揉成碗 口大的面饼，放在沸水锅中煮熟，捞入碗里，加上酥油、干酪和红糖，拌匀 后趁热吃。
有些地区的藏民喜欢做"醍"（即酥酪糕）。这种糕点是专门用来款待 嘉宾与僧人的，有所谓来者"非厚意不设"之说。这是一种营养价值极高的 奶酪制品，是用提取过奶怕的乳白色淀粉（藏语称"曲热"）凉干后，磨成 粉末，拌进黄油（由奶油提炼出来）、白糖、藏麻（即人参果）、葡萄干、 核桃仁等，做成圆形或方形，表面有红丝、绿丝摆成的吉祥图案，入宠蒸熟， 看上去如堆红叠翠的荷花。宾客至，用整块或切成片状献上。
藏族在招待客人时，习惯先饭后酒。这一点与汉族相反。客人吃过饭后， 主人开始敬酒。敬酒时，主人站在客人面前，左手端着酒碗，轻摆右臂，微 微地弓着腰，左右扭动着身体，用意想不到的高昂尖细的声音，唱起了劝酒 歌。主人要在歌中唱出这碗酒的来历，大意是：端在手里的这碗酒很不寻常， 这是用洁净的甘露雨和吸收了日月精华的五谷酿造的，是修法的酒、安乐的 酒、长寿的酒。贵人喝了这碗酒，心胸宽广如天大；胆小的人喝了这碗酒， 走路无伴心不怕；英雄好汉喝了这碗酒，战场勇猛把敌杀。用这碗酒供奉天 神、宁神和龙神，三神也会高兴。唱快乐曲需要这碗酒，跳狂欢舞需要这碗 酒，尊贵的客人，请干了这碗酒，欢欢乐乐不要走......客人感谢主人的盛情， 昂起头来，由主人把这碗酒一古脑地送进客人的肚里。随后，帐房里的男女 老幼轮番来到客人面前，唱出曲曲动听的劝酒歌。这弯腰敬献的美酒是无法 拒绝的，客人只得连连喝干。
2．婚姻食俗
一个小伙子到他的女朋友家里吃饭，如果吃到了"苏花"（即肩胛骨旁 的肉），他会欣喜若狂的。因为平日里，"苏花"通常是留给牙口不好的老 年人吃的。给小伙子吃，是帐房主人在无声地通知他：他已获得长者的欢心， 同意将掌上明珠嫁给他了。
在喜庆筵席上，有一种平日见不到的食品叫"折阔"。这种食品是在烧 好的稀米饭中添上酥油、红糖和"蕨麻"（俗称人参果）。人参果呈紫红色， 像是颗颗红枣，粘若糯米，味若板栗，煮好后十分酥软，香甜如饴。此食被 当地藏民视为上等膳食，只有在喜筵上才制作。在青海藏区的婚礼上，要请 一位衣冠整洁的长者，手执酒碗，为贺喜的宾客们吟唱一首世代相传的歌谣 --祝婚词。在这首古老的长歌中，也有一段专门赞酒的内容。歌手望着端 放在喜帐中间的大酒坛，唱起赞酒的诗。他形容酒坛如何光华美丽，坛内的 酒如何醇和适口。婚礼的执事们载歌载舞地把清冽的酒碗送到各位宾客的嘴 边，人们一饮而尽，共祝新婚夫妇幸福。
回族撒拉族食风
第一节回族食风
青海全省有回族 50 余万，几乎遍布青海每个州和县，但绝大多数回族聚 居在以西宁为中心的农业区各县。 一、日常食俗
回族平日一日三餐，按一般的饮食习俗，早餐是清茶、奶茶、馍馍，炒 菜有粉条、洋芋、酸菜和花菜。午餐是馍馍、煮洋芋、炒洋芋、盖碗茶（放 有冰糖等）。晚餐经常是旗花面（放有洋芋、萝卜、酸菜、葱）、寸寸面、 杂面巴烙、长面、豆面搅团、豆面散饭、羊肉面片、拉面、臊子面、扁食（饺 子）。
回族喜饮茶，茶具多是细瓷，很讲究。不饮酒。 二、岁时食俗
青海回族主要过开斋节（当地称为尔德节）、古尔邦节（即宰牲节）、 圣纪节等。
当尔德节到来时，回族群众按传统习惯，准备节日膳食，家家户户起油 锅，炸一些富有民族风味的油食，如油香、馓子、蜜馓、花花等。馓子是将 搓成的细面条盘成花样炸成的。最富地方特色的，要数花花，它最能表现广 大回族妇女的智慧。花花以面粉为主，图案考究，样式纷繁，有佛手、石榴、 莲花、**形状的，也有辣椒、茄子、蒜瓣、刀豆状的，还有各种树木、花 草、鸟兽状的。技法有塑、挽、切等，再经炸制。这是回族在尔德节最丰盛 可口的食物。
尔德节要过三天，习惯上称为"三天尔德"。头一天早晨，大家穿上节 日的服装，喜气洋洋。各家各户习惯地重起油锅，作上新鲜的油香，泡上枣 儿茶，全家人开斋。接着妇女们在家收拾饭食，男的则到清真寺作尔德节礼 拜。人们相见时用阿拉伯语互道"色俩目"。对方应答说："唵来坤色俩目"。 礼拜前后，不管大人小孩，凡在节日第一次相遇都要问候，表示尊敬、友好 和祝福。作过尔德节礼拜，按宗教的规矩，大家去上坟，诵经祈祷，缅怀亡 故的先人。从坟上回来，"口道"（吃）些自家的饭食，就走亲访友，互致 问候，习惯上叫说"色俩目"。一般是小辈先带上礼物，向长辈说"色俩目"， 长辈又带上礼物去小辈家说"色俩目"。特别是，女婿给丈人丈母娘，外孙 给外祖父、外祖母，外甥给舅父、舅母说"色俩目"，一定要先去，以表示 孝顺和尊敬。
在尔德节的第一天，隔壁邻里，互相送最呼的饭菜。也有的地方是在第 二天、第三天互送饭食。节日期间，充满了亲切、友爱的气氛。
古尔邦节、圣纪节等，一般不及尔德节热闹，饮食上大致相同。 三、礼仪食俗
青海回族招待客人时，要请吃"比利买海"和饳饳馍馍。
比利买海
一种油搅团，用清油撒白面搅成糊状，加盐、糖制成。
饳饳馍馍
也是回族妇女精心制作的一种油炸食品，原料也是面粉，制 成长方形小薄片。此食多用于喜事，孩子满月请人时食用。
第二节撒拉族食风
撒拉族是我国兄弟民族中人口较少的民族之一。大约有 87000 多人，绝 大多数聚居在青海省循化撒拉族自治县境内，其余分布在邻近的化隆回族自 治县的甘都乡和甘肃省临夏回族自治州的一些地区。青海省西宁市和祁连、 乌兰、贵德、同仁、兴海等县及新疆的一些地方，也有少量撒拉族人居住。
撒拉族自你"撤拉尔"，汉文史书中，有"撒兰回回"、"沙刺族"、 "撒拉回"、"撒鲁儿"、"萨喇"等称谓。至于撒拉族的来源和形成等问 题，则无正式的记述。根据一些史学家的研究和民间传说来看，撒拉族可能 是古代来自中亚撒马尔罕一带的一个部族同青海省循化一带的藏、回、汉等 民族长期融合后形成的一个民族。传说他们的祖先赶着骆驼，驮着一部《古 兰经》来到循化街子，只剩下 18 人（一说是 7 人）。因骆驼到此化为石头， 遂定居于此，时间是明洪武三年（1370 年）农历五月十三日。但这仅是一个 传说，实际年代应是比这更早的元代。
撒拉族信仰伊斯兰教，他们的生活习惯，包括衣着、服饰、饮食、起居 等，大致与当地回族相似，但在长期历史发展中，也形成了自己的一些特点。 一、日常食俗
撒拉族以务农为主。食用的粮食主要是小麦、青稞、荞麦。通常的吃法 是做成馍馍、面条、散饭和搅团。散饭和搅团的做法，都是在沸水中撒面粉， 搅成糊，只是搅团较稠些。吃搅团时，一般要另备汤菜和蒜、辣椒等调味料。 每到农历六月，当青稞临近收割时吃"麦索儿"（即"吃青"）。方法是将 青稞穗头剪下，捆成小捆，用柴草火烤熟。然后搓出青稞仁即可食，也叫"控 青稞"。若将烤熟的麦仁磨成细粉，装进碗，浇上熟菜油，拌入蒜泥、油泼 辣子、盐等，再配上拌菠菜等青菜，便成为麦索儿。不过，麦索儿要当天做 当天吃，隔夜则变馊。面条制成雀舌状，极滑口。油香、馓子、焜锅饼、油 搅团（以油拌面制成）也是撒拉族爱吃的面食。
撒拉族仍保留着牧民的许多饮食习俗，爱吃羊肉，尤其是手扒羊肉和羊 肉火锅，还喜食酸奶，嗜好茯茶、麦茶和奶茶。同其他伊斯兰教信徒一样， 也禁食猪肉和自死之动物。
常自的蔬菜有土豆、白菜和菠菜等。 二、岁时食俗
撒拉族的节日同回族一样，过节要蒸糖包或肉包子，或做油炸蛋糕。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
撒拉族待客用茶，茶中放桂圆、冰糖，当地称这种茶叫"三炮台"，又 香又甜。撒拉人遵守伊斯兰教现，禁烟酒，故对客人也不劝烟敬酒。
待客的食品有馓子、糖包、花卷、肉包等，还吃羊油炒饭。待客菜是碗 菜，由羊肉、土豆、大白菜、粉丝等煮成，勾以稠芡。若是贵客，主人还以 手抓羊肉款侍，上菜时，将羊尾巴对准主要客人，并送上一把小刀。客人将 羊尾割下，抓在手中送入口中。羊尾最肥嫩，故要献给尊贵的客人。此外， 撒拉人也以火锅涮羊肉招待客人。
2．婚姻食俗
撒拉族的婚礼有一些特殊的饮食习俗。婚礼之前，要专门宴请阿舅并有 给阿舅"抬"（送）羊背子的习惯。阿舅是撒拉族婚礼中的主要宾客，享有 崇高的地位。新娘要给男方家中每位成员送一双鞋，另外还要给公婆送一对 枕头。新郎由亲属陪同，牵一匹马（或骡）去女家迎亲，一般不入家门，只 环坐于门外野地或广场上。新郎跪在阿匐面前，新娘跪在房内炕角，听念"尼 卡海"经文。念毕，将一盘核桃、红枣散给众人，并散发"古古麻麻"（一 种围面团切成小方块后经清油炸成的油疙瘩）。然后由女方男女亲属送新娘 到男家。上马时，由新娘的阿舅和叔叔伯伯们在两边扶着新娘，新娘则倒退 着，缓缓退出大门，低着头，哭唱着"撒赫斯"（哭嫁歌），从左至右，绕 乘马一周。然后从左面被扶上马背。在去男家的路上，沿途遇到的"女乡" （即与新娘同村出嫁到别村的），要端出油搅团和清茶，热情迎送新娘。至 男家门口时，鸣放鞭炮，送亲男誊属簇拥着新娘强行骑马进门，男方则堵着 门让新娘下马步行进门，以此争胜负。为此，双方常有争执，但并不因此伤 害感情。进门后，男方的女亲眷捧奶茶四盅，同送亲女眷对拜三拜，送亲女 眷饮少许，就送新娘入洞房，当晚成亲。
对送亲者，先用茶食招待，当晚分别请到男方的近亲家中住宿，撒拉族 称之为"家木娜"。第二天，男方设宴款待。席前，由女方一老者说几段"吾 热赫苏斯"（嘱托词）。宴毕，要分送"肉份子"给亲友。早年，撒拉人举 行宴礼时，还盛行表演"对委奥依纳"（即骆驼戏）。这既是热闹的娱乐活 动，增添了婚礼的欢乐气氛，同时，也借此追溯先民从中亚撒马尔罕迁来的 历史。因这种表演多同婚礼同时举行，故至今撒拉人仍把结婚称之为"对委"。
3．丧葬食俗
撒拉族丧葬不用棺椁，洗净亡人身后以白布裹之，葬入公墓。送葬时， 视家庭经济能力，要散发一些实物，不管钱、茶叶、盐、火柴等都可，凡参 加送葬的人无论老少都要散到。亡人生前穿过的衣服，一般要送给阿匐及亡 者的骨肉近亲。送葬后的第三天，要宰羊，煮"麦仁饭"，请全村的老人们 来吃，并且给他们送"油香"。打"肉份"。
土族食风
土族共有 19．1 万余人，其中大多聚居在青海省互助土族自治县和民和 县、大通县。土族自称，各地不一，青海省互助、大通和甘肃省天祝一带自 称"蒙古尔"、"蒙古尔孔"、"察汗蒙古尔"。民和和三川地区则多自称 "土昆"。甘肃省卓尼地区则多自称"土户家"。
土族人民勤劳勇敢，善良朴实，性格开朗，能歌善舞。土族世世代代繁 衍生息在青藏高原的东北部以及层峦叠蟑的祁连山南麓。长期以来，土族人 民同各族人民一起，共同开发了这一地区，为创造祖国悠久的历史和灿烂的 文化，作出了自己的贡献。
尽管土族同蒙古族有血源关系，也有人认为土族系突厥人的后代。土族 人民在漫长的生产和生活过程中，逐步形成了一套本民族独特的风俗和习 惯。其中还保留了不少早期畜牧业时代流传下来的古老风俗。土族由于长期 同汉、藏、蒙古族交错杂居，互相通婚，在宗教信仰方面同藏族一致；而在 政治、经济方面则向汉族学习，并使用汉文。在饮食习惯方面，不仅同蒙古 族相似，而且深受汉、藏民族的影响。 一、日常食俗
土族人的祖先，在青海东部地区定居下来后，最初以经营畜牧业为主， 人们吃的是肉类和乳品。后转以农业生产力主，改以吃粮食为主，但在许多 方面仍保留畜牧业时代的痕迹，如喜食羊肉和乳品。馍馍、面条等制法同汉 族一样。土族还有自己一些较奇特的食品，如"沓呼日"、"哈流"、"哈 力海"等。
"沓呼日" 在麦面中加清油、盐水和匀，做成圆饼，放在烤热的灶膛 中烤熟，表面焦黄，里面象蜂窝，吃起来酥脆可口。
"哈流" 在麦面中加清油、葱花搅拌成油团，放在锅里，用文火烙熟。 特点是酥香。
"哈力海" 取嫩荨麻叶与青稞面搅拌成面糊糊，再加清油、葱等煮熟， 摊放在用清油煎炸的薄煎饼上，卷紧食用。
土族人嗜茶喜酒。
土族人忌讳吃圆蹄牲畜（马、骡、驴）的肉。其原因说法不一。有的说， 昔日唐僧取经白龙马驮经有功，为给白龙马报恩，所以不吃。有的说，土族 人供罗吉天王神（罗吉音近骡子），所以不吃。还有一种说法，吃了圆蹄牲 畜的肉，来世转牲畜，不能投入胎了。由不吃圆蹄牲畜肉，也可以看出藏族 饮食习俗对其影响之大。 二、岁时食俗
土族的节日同当地汉族基本一致。土族人在不同的节日做不同花样的 馍，吃不同花样的饭。诸多节日中，以春节、端午节、中秋节最为隆重。
春节
节前十多天，人们就开始打扫房屋、缝制新衣、杀猪宰羊、烙炸 年馍、酿造青稞酒，为过春节而繁忙起来。春节一般要过十多天。腊月三十 那天，把院落房屋打扫一遍，贴上钱马、对联、年画，然后吃年饭。年饭即 团圆饭，吃大块肥肉和长面条。除夕晚上全家团圆。大年初一，当鸡叫第一 遍，即 4 点左右，有些男人登高山煨香桑，放禄马。小孩、妇女就开始穿戴 节日盛装，待东方蒙蒙亮时，家族间相互拜年。然后，亲戚朋友之间互相拜 年，互请喝年茶，实际上是吃肉、喝酒。除此之外，男女老少集中在较宽敞 的巷道或打麦子的场上，踢毽子、打秋千、耍毛蛋（羊毛绒球），跳欢乐的 "安昭"舞。春节期间的饮食以油炸馍为主，其中有"薄适左"、"盘散" （粗细不等、花样各异的油条）、馓子等，肉食是大块的手抓猪肉和手抓羊 肉。晚饭大都是油煎长面条。
端午节 正是农闲时期，这天人们带上青稞美酒、凉粉、凉面到野外的 草滩上或树林中吃喝。少年儿童们穿上节日盛装，戴上香袋、艾叶，拿上烙 锅、清油、面粉到野外自己动手做饭吃。这天人们吃韭菜馅的油炸盒子、凉 面条等。
中秋节 做千层月饼。这是一种直径约 33 厘米左右的蒸馍，其中夹上姜 黄粉、红曲粉、绿香豆粉等有色香料，并将各种面制花卉贴在上面，然后用 旺火蒸熟，月饼绽开，宛如绽开的硕大花朵。土族人用它招待客人、馈亲送 友。这天晚上，把月饼、瓜果献在当院方桌上，点上清油明灯，煨上香桑（取 其浓烟），迎接月亮东升。但纳家苏胡人、姚马家达户人不但不接月亮，而 且还从灶膛内抓一把灰，向月亮的方向扔去。据说他们的祖先是蒙古人，这 个习惯同"八月十五杀鞑子"的传说有关。 三、礼仪盒俗
1．社交礼仪
土族人招待一般客人，先吃烘锅馍（即把发面团装在锅盒里，埋在草木 灰火中烤熟的干饼），第二是喝茯茶，第三上清油煎饼和牛奶茯茶。上不上 菜、上什么菜没有什么讲究。一般情况下，都要请客人喝酒，一敬就是三大 杯，杯子较大，而且要求喝干，这叫"吉祥如意三杯酒"。实在不能喝酒的 客人，用无名指蘸酒对空弹三下，也可以应付过去。但能喝酒的人不得假装 成不能喝，如果让主人知道了他会很不高兴。敬过酒后，则边饮酒，边唱歌， 宾主相互赞颂，热闹非常。客人启程前，要给客人吃长面条或面片，叫做启 程面。客人出门时，主人托酒杯等候在大门口，向出门的客人每人敬上三杯 酒，叫做"上马三杯酒"，这样，再加上主人在客人刚到门前时敬的"临门 三杯酒"，一个客人至少要喝九杯酒。
如果招待的是贵宾，除了像上面说的那样敬酒外，桌上要摆一个装饰着 酥油花的炒面盒子；在一个长 20 厘米、宽 14 厘米的木制方盘中，摆一块同 木盘大小相当的肥肉，上插一把长约 16 厘米的刀子；在酒壶上要系一撮白色 羊毛。土族人认为这是对贵宾最隆重的招待。
土族人家待客，以青稞酒和肥肉块为重，只要有这两样，客人就满意了。
2．婚姻食俗
迎亲时，由"纳信"（迎亲人）带着羊和砖茶等礼物迎娶。女方家盛宴 招待。众人边吃边对歌。"纳信"趁机偷走两只酒杯和几个包子，在拜堂时 再交给新郎的父亲。
送亲队伍来至男家，新郎带着酒迎新娘下马，并以美酒敬献宾客。
3．丧葬食俗
土族丧葬仪式隆重，饮食内容也较多。人死后的当天晚上，请家族家长 研究治丧事宜。第二天由一位丧官前往亡者的舅家报丧（已嫁妇女则向娘家 报丧）；娘舅家对亡人的丧礼提出具体要求，这些要求一般情况下都必须照 办。
丧礼上要请三四个喇嘛念三五天经，还请村上的老年人念"嘛呢"。送 葬的前一天，亲友来给亡人烧纸、吊唁，献馒头（互助县是 12 个，民和县是 10 个）。女婿、外甥等晚辈亲属，除献馒头外，还献油煎饼 12 张，茯茶一 包、哈达一条。丧主家，以油条、油包子、米饭、酥油炒面等较丰盛的茶饭 招待亲友。在亲友临走时，还要送两个馒头，叫做"回盘"。经济条件好的， 还回送一块茯茶（250 克至 500 克）、白布一块及钱若干，回给已出嫁的姑 娘每人一块衣料。
土族大部分实行火葬（民和县三川地区实行土葬，夭折的小孩、产妇和 无子女的亡人才火葬）。人亡后以白布条缚成蹲坐状，上穿斗篷"布日拉"， 下围布裙（老人用黄布，年轻人用白布），入殓在木制灵轿内。老年人的灵 轿做得象小庙，有雕刻的悬梁吊柱及花卉图案等，修饰得非常华丽。火化之 前要烧纸和奠茶。亡者面西放入火炉之内，灵轿亦投入炉内。此时喇嘛在场 念经，并向亡者身上投放五色粮食，浇酥油汁。丧官代表丧主给前来参加葬 礼的每个人散点零钱，并请他们到家里喝茶、吃饭。火化之后第三天，从长 子开始，执木筷拣些骨灰放进骨灰盒或瓷坛内，裹以红布，待来年葬入祖坟 内，也讲究夫妇合葬，子孙服丧 49 天，穿素服。服丧期间春节不贴春联和钱 马，不走亲访友。