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腊月二十三 古俗家家此日祭灶。兰州人讲究做干粮，烙十个小圆饼， 供上麦芽糖，备一小把草，敬于灶王爷的供台上。据说小圆饼是给灶王爷旅 途的干粮，麦芽糖是为了粘住灶王爷的嘴，草是为灶王爷的坐骑准备。
三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
每年新粮、鲜菜、鲜果上市时，兰州一带的人们除敬祖先和老人外、还 定要送给亲友尝鲜，这种礼仪至今犹存。
2．婚姻食俗
有些地方，男方到女方家里提亲，若能吃上长面就意味着女方已同意了 这门亲事。故求婚的小伙子们莫不盼望能吃到女方家里的长面。婚宴也多用 长面和大烩菜招待来宾。尤其是新郎外祖父家里的人和新娘家里的来人，皆 是贵客，必以长面相待，其意在"长来长往，亲情长在"。结婚这天，还要 将新娘从娘家带来的两把长面煮熟，盛四碗，让新人各吃两碗，祝他们情深 意长，白头偕老。
在兰州市的榆中县北山，结婚办喜事习惯用面豆豆招待客人。昔日的面 豆豆与今天的喜糖有着同样的含义。面豆豆是新娘出嫁前在娘家制作的。其 做法是取上等面粉发酵，掺上干面和香油，揉好后，切成蚕豆粒大小的疙瘩， 炒熟即成。有本色的，也有涂绿染红的，掺和起来，颜色相映成趣，看上去 花哨热闹，吃起来又香又酥。
榆中县另外一些地方，婚宴酒席上的主食是一种颇具乡土风味的鏊饼。 这是办喜事之家事前两三天就准备好的。其做法是在头一天用上好的面粉发 面，第二天加碱揉匀，擀成直径 30 厘米、厚约 3 匣米的圆饼，然后用镊子捏 出"喜字、贯钱、花草及其它图形，用姜黄水上色，入鏊子（上下都有火） 里用文火慢慢烤熟。上席时，切成三角形或长方形小块，拼摆在盘子里，颜 色嫩黄油亮，吃起来松软香酥，余味绵长。唐代诗人王建有诗曰："三日入 厨下，洗手做羹汤，未谙姑食性，先遣小姑尝。"此俗今甘肃农村仍存。新 娘过门后必须做一顿臊子面（有些地方叫"试刀面"）。做这种面，从和面、 擀面、切面到制作臊子，几乎囊括了甘肃家常便饭的一切基本功，自然是考 察新媳妇烹饪技能的试金石。吃臊子面时，讲究汤多面少，将煮熟的面条捞 出半碗，浇上臊子，调上辣椒油、香醋，香味诱人，滑润爽口。
3． 寿诞食俗
过生日必吃寿面，面条讲究越长越好。为老人祝寿，除吃面外，也讲究 以面制寿桃，祝福老人长寿不老。
4．丧葬食俗
祭奠亡灵时常做麻腐包子。这种包子的制法是：先将麻籽晒干簸净，磨 成粘块状，在温锅中轧出油，然后加适量水，用细箩过滤，锅中留下奶状腐 汁。将腐汁渐渐加温，起泡时用凉水"点"一下，麻腐就会自然成块浮在水 面，捞出后加葱花、盐、花椒粉和原轧出的麻油，拌和成馅，再用面团包成 包子。麻腐包子最宜热吃，味道清香，油而不腻。
河西食风
河西因位于甘肃省黄河以西得名，又因祁连山与北山夹峙，形成一条长 千余公里、宽数十至百余公里的天然长廊，亦称河西走廊。历史上，它曾是 中西陆路交通的枢纽，是丝绸之路和佛教东渐的必经之地，也是各民族相互 征战、权杖轮番易手的历史舞台。其地势坦**，绿洲与沙漠交错分布，光热 充足，昼夜温差大，有辽阔的天然牧场，以农业为主，也有发达的畜牧业。 食俗亦多种多样。 一、日常食俗
这里多以麦面为主食，辅以青棵、小米、马铃薯、豆类等杂粮。日食三 餐。早餐较简单，具有代表性的早餐有武威的山药马铃薯米拌面、山药搅团； 张掖的馍馍、烙饼和米汤，油茶或获茶；酒泉的"糊锅"等。午饭和晚饭一 般以面条、面片为多见。面的加工方法有饼、拉、揪之法。若是汤面，还有 酸甜之分。甜汤面不加醋。
副食以蔬菜为主，肉类、瓜果为辅。家常菜中洋芋（马铃薯）丝最普遍。 凉粉、粉条也常用来配菜。大众菜主要有白菜、萝卜、茄子、辣椒、黄瓜、 葱、蒜等。口味偏辣，主要调料有盐、荜拨、花椒、大香（八角）、生姜、 胡椒等。
河西人饮茶较普遍。解放前多用烧焦的干红枣代茶，用开水冲煮，水色 红、味焦甜。因此品茶能活血补气，现在老年人或有眼疾的人还常饮用，一 般人则多饮茯茶或茉莉花茶。
河西地区最具地方风味的食品和菜肴主要有以下几种：
西瓜泡馍 夏秋之季，武威地区的民勤、永昌、景泰等县人最爱吃西瓜 泡馍。当地农民不仅用它作正餐，而且还常用它招待旅途劳累的客人。人们 将熟透的西瓜贮存在阴凉通风的屋子里，吃时，将西瓜一剖两半，用勺子将 瓜瓤捣烂去籽，再将馒头掰成小块泡入瓜中，以瓜皮为器皿，边吃边喝，是 一种消暑解饥的季节性快餐。
羊肉垫卷子 这也是一种季节性食品，流行于甘肃的武威、张掖和酒泉 一带。每年三四月产羔旺季，畏寒的青草还没有露出头来，大羊缺草吃，羊 羔缺奶水，羔羊成活率低，往往要"杀弱保强"，将一些丰羔宰杀。将羊羔 肉剁成小块，拌入各种作料放锅中用水煮，然后将面团擀开，卷成筒状，切 成 3 匣米宽的段，竖起放在羊肉上，使汤与面卷平齐。待水快干时，肉和面 同熟。吃时，每人盛上一大碗，羔肉鲜嫩，面卷醇香。
羊肉香头子 这是武威人午餐和晚餐喜食的一种汤面条，亦称"羊肉百 刀子"。所谓百刀子指的是一种圆柱形的面条，因其碎小，用刀次数较多而 得此名。实际上是一种用爆炒羊肉丁等入汤的汤面。又因其面形酷似截短的 香头，故又称羊肉香头子。在武威一带此面颇有名
麦索儿 这是甘肃农村中的一种特殊食品，武威地区最为常见。做麦索 儿时先把半青不黄尚未变老的青稞或麦穗头揪下挽成小把煮熟，捞出晾凉后 放进白柳条簸箕里，手工脱粒，簸去麦衣糠秕等杂物，放小石磨上磨成筷子 粗细的绳索状物，收放在容器里，加上葱花、细盐等调料，放油锅中炒拌均 匀，调一勺鲜红透亮的油泼辣子即可食用。柔软可口，清香仆鼻，最受妇女 和孩子们的欢迎。最初吃麦索儿并非为了尝新，是在青黄不接之际想出的一 种度荒办法，后来才逐渐演变为小吃。清代乾隆年间，进士郭楷（凉州籍人）， 曾在农家饱餐麦索儿之后即兴写道："莫嫌贫舍无兼味，尚有青青麦索餐。"
鱼儿钻沙 亦称"甜饭"，武威、酒泉一带的人门特别喜爱吃。做时， 把扁豆和小米下锅煮烂，投入菱形小面片，滚开即成，再放少量的盐，吃起 来味道可口。因开锅时小面片上下穿梭，米和豆也打滚翻腾，活似鱼儿钻沙， 故得此名。
雪峰驼掌 这是敦煌人款待上宾而创制的一道珍馐。其制法是先把驼掌 洗净煮熟去骨。再用猪蹄、鸡腿加各种调料同煮，入味后改刀夹上冬菇，压 上火腿，上笼蒸透。最后用高丽糊做雪峰。成菜后，犹如祁连积雪，色、香、 味、形俱佳。
河西酥羊 据说此菜始创于明朝嘉峪关落成之时。为庆祝雄关落成，人 们用鲜美的羊肉和精湛的技艺烹制了此菜。做法是：用三岁羯羊前腱时肉切 块蒸熟，然后粘上蛋糊，用猪油炸至金黄色，改刀成条入盘，配甜面酱、花 椒盐、香菜趁热吃，又酥又香，口味醇厚。
西夏石烤羊 石烤羊是我国历史上西夏时期的著名佳肴。西夏人以党 项、羌族为主，喜食牛羊肉。河西走廊拥有广阔的草原，牛羊成群。祁连山 麓和戈壁滩上野生的石羊、黄羊和用来烤制羊肉的青石板等又随处可见，得 天独厚的条件使石烤羊得以广泛流传。此品制法较原始，风情粗犷，充分体 现了高原牧区的食风。烤制时，先将祁连山所产的 1 至 2 厘米厚的青石板刮 磨打平洗净，下面烧木炭或木柴烤热，上面涂油，将羊肉切成薄片贴在热石 板上，用瓦盆扣盖，每隔 7 至 10 分钟起盆，撒上五香粉和盐粉，烤至金黄色 时即熟，装盘热食。
酱爆羊肉 此菜是用甜面酱烹制成的，色如红枣，咸中带甜，很受南方 人喜爱，故有北风南味之称。1941 年，国画巨匠张大千先生在赴敦煌莫高窟 途中，客居武威，素以烹制羊肉闻名的陈永亭厨师，为款待大千先生，待选 当地质地细嫩的羊肉，用甜面酱爆炒，使酱汁紧包肉片，色、香、味、形甚 美，大千先生极为称赞。酱爆羊肉由此风行全甘肃，名闻西北。 二、岁时食俗
腊月三十 是日举行接灶王、财神爷仪式。有些人事先搞"打醋坛"的 清宅仪式。武威、民乐县的习俗是取一铁勺，内放松枝、黄表，把从河边"请" 来的卵石烧红，放入勺中，待松枝、黄表烧着后，倒入清油和醋，石头吱吱 作响，醋味弥漫，再倒入水，水沸腾滚滚，举勺在院内转一圈，口念："阴 阳污气百污气，干净邋遢部出去"，然后把水滴洒在各门槛上，余物倒在院 外墙壁上或较高的干净处。据说这气味能打胎，故孕妇和怀胎的牲畜要回避。 清宅后，即放鞭炮接爷爷。有的地方做千层馍和"桃儿"，有的吃饺子，有 的吃肉臊子神面，有的吃"装仓肉"等。千层馍有蒸和烙两种做法。蒸的叫 千层糕，烙的叫千层饼。一般锅有多大，馍做多大。馍内放红枣等，撒上姜 黄粉、香豆粉、红曲等，一层层叠起来，十分好看。一般平年做 12 层，润年 做 13 层。装仓肉是带骨煮熟的大块猪、牛、羊肉。"仓"是指人们的肚子， 也暗喻粮仓，以祈祷来年丰收，粮食满仓。所以装仓肉吃得越多越好。
初五 有的地方说这天五谷苗神过年，所以不动生米、生面，只吃腊月 里准备好的烙馍或油馃子。实际上是敬古代的"稷"神。有的要敬"面娘娘"。 中午吃顿捋面（抻面），面煮好后，先盛一碗放在贮面柜上，献给面娘娘， 然后大家才能吃。
正月十五 除吃元宵外，有的地方要祭牛羊，蒸"羊戬儿"、"牛戬儿"， 这是用面做成的牛羊状蒸馍。先要在堂屋里献上三碟共 15 个。祭完牛羊后， 家里人才能吃。有人说这是为祈求养下健壮的牛犊，因为这时正是牛产犊的 时候。还有的吃"蒸茧儿"，即用发面蒸成老鼠状馍，全家人分而食之，传 说是为禳除鼠害。
啃山 当地的一种习俗。春节期间，做成叫"山"的炕馍馍，其实是一 种饼，上半部分做成分岔的山峰形状，下半部成扁平的山腰形，饰上花纹或 花点。人们把它放在粮仓里，希望粮食堆积如山。在春播的第一天带到地里 全家分食，祈求农业丰收。
正月二十 传说是补天补地的日子，人们不得干有破坏性的活儿（如挖 地、使用针剪等）。俗谓此日地缺东南，天缺西北，故清早便开始烙油饼子 （半烙半煎的大饼），或用面糊摊烙煎饼，以备"补天"仪式之用。补天时， 先在院子四周的屋顶上都献上饼，然后由一人手持一饼，在院中窗前转上几 圈，这时必有人问："你干啥？"此人答："补天补地。"又问："补住了 吗？"答曰："补住了。"然后收回饼全家人分吃。这天所吃的面条也不能 用刀切，而是主妇把面擀薄后，用手撕成不规则的片或晾干后拍成碎片食用。 河西走廊的农民将这种面片称"狗拉羊皮"，而兰州一带则称之为"破布衫 子"。由于它做法简单，现在平日也吃。产妇坐月子时也经常吃这种软滑带 汤易于消化的面片。
端午节 甘肃、宁夏一带的汉族人都吃"面扇子"，甘肃民勤县最为普 遍。每逢端午节，民勤县农家均蒸面扇子，除自家食用外，还作为学生送给 老师的谢师礼。面扇子是用发面蒸制，呈扇形，有五层，每层间撤有碾细的 熟胡麻粉，以增加香味和油性。表面捏成各式花纹，染上食色，十分美观。 端午节制扇、卖扇、赠扇的习俗在《唐宋遗记》、《秦中岁时记》、《戒庵 老人漫笔》等书中均有记载，但制做馈赠面扇形食品尚未见记载，恐怕面扇 子是由赠扇习俗演变而来的吧。
九月九日 这时麦子已收割入仓，土地爷辛苦了半年，该回家休息了。 有些地方二月初二吃臊子面送土地爷上地"值班"，到九月初九又要吃臊子 面接土地爷回家，有的吃"蒸糕儿"，即把七个带沙枣的花卷叠成山形，上 笼蒸熟后食用。
十月一日 农历十月一日俗称鬼节。有灵魂观念的人怕阴间亲人挨冻， 要给死者送寒衣，要做麻腐包子祭奠亡灵，以示孝敬。
冬至节 殷周时人们用它作为岁终岁首的分界，这天家人团聚，烹制佳 肴祭祀祖先。甘肃河西等地，是日家家要吃"杏皮疙瘩"。此食各地叫法不 一，武威人称作"猫耳朵"，民乐人叫"蛆芽子饭"或"碎面饭"。传说冬 至吃此饭，一冬天不会冻耳朵。其制法是将面和好后，褂成约 1 厘米左右的 厚片，用刀切成指甲大小的长方形面块，用拇指逐一搓成外形颇似杏干状的 面片，有些地方是放在新草帽或新梳于上搓，一颗颗面粒儿都印有花纹。搓 好后入沸水中煮熟捞出，浇上臊子，香喷喷、柔筋筋地很耐嚼。
腊月初八 俗有"荤冬节，素腊八"之说。有些地方的人们吃糁子稠饭 或大米稠饭。武威人吃扁豆饭，做法是用扁豆、黄米加蓬灰煮成稀饭，一般 配馓子、麻花同吃，故常说"扁豆米汤泡油馓"。
腊月二十三 这日要祭灶，要为灶王爷准备灶干粮。这种干粮是用面制 成的饼，上面用刀压成花瓣图案，当中缀有花点，上锅烙或炕熟。有的还做 成"灶马胡子"（即在馒头上用手捏出三个鼻子，每个鼻子中填一颗红枣）。 天黑前，在堂屋里给灶王爷献上三碟这种干粮及糖、马草料和一幅灶王爷骑 马的画。天黑时，将马料和画一起烧掉，灶王爷即"上天"了，然后全家人 一起吃臊子面。 三、信仰食俗
讨儿 讨儿的方法很多，各地不一，有的向亡灵讨儿，有的向木匠讨儿， 生了孩子还要感谢投生奶奶。河西一带腊月三十日晚供桌上接爷爷的"桃 儿"，被视为灶王爷从王母娘娘蟠桃会上带回来的，能给人们带来儿女。闹 杜火耍狮子"踏宅"时，如果家中有不育和无男孩的妇女，则先告诉"狮子" 先去的一家，给"狮子"塞两个"桃儿"。耍狮子的就明白下一家要讨儿了。 "狮子"一到，该家的妇女就把衣襟里盛着的糖果、点心等送到"狮子"嘴 里，"狮子"便吐出两个"桃儿"，妇女赶忙谢谢。
盖房子立木 先要选黄道吉日，用八卦阴阳五行定方位。宰羊前用酒浇 羊身，羊若发抖，则表示吉利，将羊血和酒洒在动工的木料和梁上，并做手 抓羊肉和羊肉泡馍酬谢工匠。梁上斜贴着"姜太公在此，大吉大利"等字样， 并把放有五谷杂粮或铜钱的红布小包放在梁上，压在坯下面，祈求兴旺发达， 五谷丰登。这时最忌三妇（孕妇、产妇、寡妇）瞧见，被认为不吉利。 四、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
张掖地区民乐县的《小放牛》中唱道："什么馍馍是馍馍的王？什么馍 馍是馍馍的娘？什么馍馍两面黄？什么馍馍**长？什么馍馍乱攘攘（即零 乱不浑圆）？""大供养馍馍是馍馍的王，灶卷馍馍是馍馍的娘；陀螺子馍 馍两面黄，桃儿馍馍**长，蒸卷子（即大花卷）馍馍乱攘攘。"这民间小 戏曲中富有情趣的对答，讲的就是当地很有特色的有关礼馍的习俗。
这地区每年农历正月初二以后，人们开始走亲戚，礼物主要是一套馍馍： 大供养一个，灶卷一个，灶马胡子两个，炕陀螺馍两个，总数要成双成对。 受礼方答谢回赠的也是馍馍，但必须是小型的，如炕陀螺、灶马胡子、桃儿 馍馍等均可，不回赠大供养和灶卷。
大供养馍馍 外形酷似中部凸起、底部凹心的"弧形"锅盖，直径最小 的不少于 30 厘米，表面饰有花纹。做法比较特殊：把发面擀成厚圆饼，抹上 清油、香豆粉和姜黄，覆在一个倒扣着用芨芨草编成的小筐上，然后，连筐 一起入笼蒸熟，再用小棍儿蘸上食用色素在馍馍上点出梅花的图案。也有用 大碗代替芨芨草筐的，即把面饼覆在扣着的大碗底上蒸，当地人叫"碗壳篓"。
灶卷 据当地人讲，是农家为感谢耕牛的辛劳而做的供品。灶卷应做成 牛前膝盖骨的形状。即先做成花卷状，然后在中部缠上一层面，象是把花卷 拦腰束住并隔成了两半。
炕陀螺馍（"陀螺子"） 形如普通馒头，稍扁，表面用镊子镊出若干 个顺时针方向的花纹，呈螺旋状，均用上下有火的鏊子烙熟，故两面均带有 杏黄色，又香又酥，十分好吃。
2．婚姻食俗
接亲饭 女方家里设"五碗一盘"待客（一盘用糯米、枣、糖制成的米 饭，五碗菜摆在周围呈圆形）。新郎要吃酸、甜、苦、辣各味饺子，甜饺子 中包一耳环，取意"儿欢"，即祝愿早得儿子。男方也先用"五碗一盘"招 待来客，然后才是正式酒席。
婚宴酒席 有"九炊席"、"十满席"、"十三花全席"、"鸡肘席"、 "猪肘席"、"十二楼席"等。"九炊席"和"十满席"主要有白炖（白萝 卜）、红炖（胡萝卜）、凉拌芹菜、排骨、猪牛羊的内脏、红豆腐（油炸）、 红烧猪肉、连子（用蛋、肉、粉条、豆腐等和在一起，蒸熟后切成片即成）、 白豆腐等。两者的区别主要在盘数和摆法上。"十三花全席"第一道菜是鸡 蛋发菜，取意为"吉利发财"。此外，还有鱿鱼、海参等。
回门饭 新媳归婚后三天回门之俗较普遍。其中有一种回门饭较奇特： 新媳妇在婆家先把从娘家带来的面做饭吃，然后带上礼物到邻居家串门，邻 居给她做顿饭吃，即称"回门饭"，并不真正回女方家。这很可能是因为某 种原因无法返回娘家的一种象征仪式，流传下来，成为一种民俗。
3．丧葬食俗
一般老人去世，亲友要送 10 至 20 个"碗壳篓"（大供养馍馍），或送 15 个"桃儿"，或送一盘"祭花"；有血缘关系的亲戚要送"看碗"馍馍； 女婿要送 20 个馍馍，其中一定要有 4 个"花供养"。花供养也叫"祭供养"， 是在"大供养"的表面，用玉米粒、面蛋、杏仁、刨花、萝卜片等做成各种 花草飞虫，并绘上各种颜色。
少数民族食风
甘肃主要有 12 个少数民族，其中东乡族（37 万多人）、裕固族（1．2 万多人）和保安族（1．2 万多人）为本省所独有。回族约 60 多万人，是本省 人口最多的少数民族，多聚居于临夏回族自治州和天水市张家川回族自治 县。回民农商兼营。藏族主要聚居于甘南藏族自治州和武威地区的天祝藏族 自治县。主要从事牧业生产，有本民族的语言和文字。这些民族，除回、东 乡、撒拉和保安等族习俗大体相同外，一般均有自己独特的饮食习俗。
第一节临夏州的穆斯林食风
被誉为"陇中碧玉"和"东方小麦加"的临夏回族自治州，居住着回、 东方、保安、撒拉等兄弟民族。人们日常以面食为主，面片、面条是家常饭。 夏季多吃凉面。烤饼、苦豆子馍馍、园锅子馍馍也是富有地方特色的面食。 比较著名的地方风味食品有下列几种：
临夏酿皮子 这种风味小吃以临夏回民制做的为最佳，色泽黄亮，质地 柔筋，味道浓香，据说在清朝末年就有很高的声誉。做这种食品，要先制面 皮，面与水的比例是 1：2。先调成稠糊，再陆续加水调成稀糊，同时加入少 许盐、碱以使面糊能拉成线条为宜。然后舀在酿箩中蒸熟，抹上素油晾凉。 吃时切成条，放在碗中，放一撮焯熟晾凉的绿豆芽，调些精盐、芥末、芝麻 酱、蒜泥、醋和辣椒油等，使人食欲顿生。
手抓羊肉 本系藏族传统食品之一，因用手抓取大块煮熟羊肉来吃而得 名。后来因饮食文化相互影响，在回、东乡、撒拉、保安等族中也广为流传， 且有后来居上之势。每逢佳节、喜庆丰收或是贵客临门，好客的临夏人民都 要烹制新鲜羊肉款待宾客。其做法是把带骨羊肉剁成约 13 厘米长、7 厘米宽 的长条，入清水中浸泡半小时，洗净入锅，用旺火烧沸，撇去血沫，放入生 姜、花椒、小茴香、三奈、胡椒（扎包）和草果、料酒。用小火煨至汁浓肉 烂时捞出，控净汤汁。最后用葱花、花椒炝锅，烹入少许醋，放入熟羊肉块 翻炒几下，装入大盘上桌。吃时佐以精盐、蒜泥、香菜、辣椒油。
桶子肉 这是临夏的一种民间小吃。据说清光绪年间临夏有个姓马的回 民经营羊肉，虽然肉香量足，但因地处偏僻的深巷，生意不景气。后来他便 做了一个可以背在背上的大木桶，把肉装在桶里，背到闹市上，配上大饼一 起出售，深受顾客欢迎。桶子肉用料讲究，制做精细，专取羊胸肉一块、肋 肉两块、前后腿肉各两块，先加少量水，水面与肉齐平，甲旺火煮片刻，再 加胡椒、草果、鲜姜、生蒜、食盐等用小火煨半熟。取出后，在肉表面抹上 清油。再将锅内余汤澄清，把肉重新放入汤锅中加盖用小火焖熟，然后装入 木桶盖严即可上市出售。
临夏黄酒和酒肉黄 酒以郭家酒坊所产黄酒为最。相传郭家酒坊传子不 传女，已延续三代，有近百年的历史。他们选用上等黄米，用甜曲发酵，分 解出大量的葡萄糖，然后加入酒曲，装缸密封。数月或数年后，加纯净的井 水榨出 18 度左右的黄酒。此酒色泽金黄，香味醇厚，甜酸适度，具有活血、 提神的功效。临夏酒肉是黄酒和站羊（指在羊圈中喂养的）肉烹制成的。做 法是把精丰肉削成纸状薄片，在黄酒未开之前下入酒锅，片到酒沸，连酒带 肉盛入碗内而食。嚼片羊肉，呷口黄酒，酒甜冽，肉香嫩。黄酒丰肉是一种 很好的补品，临夏人往往将其作为高级早餐来享用。
阀子面肠 这是临夏回民的风味食品。西北民歌《花儿》中有这样的歌 词："腮肉蹄子肚梁子，专吃个面肠与阀子。"赞美的就是阀子面肠。阀子 与面肠做工基本相似，都是用新宰的牛、羊肠做肠衣灌制而成的。区别是用 料不同，阀子以牛羊肉内脏为原料，把新鲜的牛羊的肝、肺、心等剁碎，和 上清油、羊油、味精、葱末和其他调料拌匀后灌肠，然后扎封好，煮熟即成。 面肠的原料是以上等面粉为主，配以各种作料，搅成糊状，用漏斗灌入肠衣 中，扎封好，入锅中煮熟。捞出后，用刀切碎，把阀子同面肠和匀。吃时， 放入碗里，搭配上少许羊头肉和蹄筋，调上辣油、蒜泥、胡椒、香醋、味精 等，外加一撮芫荽或葱末，随着碗里腾起的香气就可以吃了。临夏三道桥和 南门广场上每到夜晚，灯火辉映，不少人特地慢游到此品尝阀子面肠。若在 冬季，小贩们则将小型炉灶担到街上，放上一口平底锅，将切好的阀子、面 肠用丰油在锅中烙得油汪汪、吱吱响。起锅后加上调料食用。
临夏州回民待客的礼仪一般是：客人来了，请上炕入座，敬三香碗子茶， 端出抽饼招待。如果贵客临门，定要宰鸡招待。最常见的是吃生炒小鸡、粉 炒鸡肉。鸡臀要请主客吃。最尊贵的客人则要杀羊款待。一般妇女不接待客 人。
居住在洮河以西、大夏河以东和黄河以南的东乡族也很注重礼节。每逢 来了客人，要远远出门迎接，客先行，主随后。请客上炕坐，献上盖碗茶。 这种茶是用茶叶加上冰糖、桂圆，用沸腾如花的"牡丹花"水冲制。然后请 吃清油饼。主餐是长面。主人（除非是上了岁数的老人）不和客人一同喝茶 吃饭，否则被视为对客人不敬重。主人只能殷勤地为来客添茶端饭。最有趣 的是款待贵客要吃烤全羊或手抓羊肉，由主人执刀将全羊均匀分成若干份， 年龄最长者动手先吃，之后大家才能吃。主人一直站在地上招待客人。男女 客人分开，分别由男女主人招待。送客时，要赠给客人一些家乡特产，并且 送得很远。
第二节 甘南州藏族食风
甘南藏族自治州是甘肃省藏族的聚居地。因地域和方言的差异，这里的 藏民被称为"安木多"藏族。他们以牧业为主，农牧兼营。
卓尼县洮河沿岸的藏族主要从事农业，以面为主食，以洋芋为主要副食。 每年腊月里宰猪，留足过年吃的一部分，剩下的肉切成大块，挂在房梁上风 干。有客人来时，将肉取下一部分煮熟，做成臊子，拌面或炒菜吃。面食中 以"藏包子"和"贴锅巴"最有特色。副食中以白菜、萝卜和自制咸菜为主。
藏包子 过去用青稞面做皮，现在用小麦面。馅儿是用羊板油剁碎，加 上葱花、味精、花椒水等调成。用面皮包馅，包成后只有核桃大小，有旋转 形花纹，蒸熟后又鲜香，又好看。
贴锅巴 这是甘南藏族的特殊食品，是将青稞面发酵后加碱中和，揪成 面团，加上些炒熟碾碎的胡麻，放热锅边贴烤而成。熟后，靠锅边的一面酥 脆，另一面松软。
牧业区的藏民多以糌粑、牛羊肉和乳制品为主，也吃酥油炸油饼。这一 带的饮食菜肴也很有特色，下面简介几种：
蕨麻饭 此品味美香甜，是一种高营养的藏族传统食品，故又称"藏食"。 过去只有牧主、头人才能享用，普通牧民难得一尝。它是用大米、酥油、白 糖、羊肉加上长寿果（亦称人参果或蕨麻，是甘肃著名山珍之一）合制而成。 如今，人们生活水平大大提高，用蕨麻做的蕨麻米饭已是许多牧民、农民的 常用食品了。
虫草炖雪鸡 盛夏时节，牧民们挖出冬虫夏草菌根，剥去外皮和猎获来 的高山雪鸡同烹，有的还要加上些黄芪，汤鲜肉美，是种极为名贵的药膳。
蘑菇炖羊肉 夏秋季节，草茂羊肥，蘑菇丛生，是吃蘑菇炖羊肉的黄金 季节。夏河县美仁乡的丁字蘑菇是食用菌中的上品，阿木曲乡的羊肉无膻气， 无腥味，质量属上乘。用这两种东西做原料烹成的菜肴鲜上加鲜，被称为草 原八珍之一。
夏河蹄筋 夏河县的名菜蹄筋早在明代就已有名了。据记载明代大将徐 达西征吐番时，对此菜十分赞赏，"常单车就舍而食"。这种菜是用牛、羊 蹄筋烹制的，制作时要浇入上好的鸡汤，味道极鲜美。经过数百年的改进与 提高，现在人们已能制作多种花样了。
火烧蕨麻猪
这是一种适宜于草原牧民生活习俗的饮食。甘南藏族人民 在节日和喜庆宴会上常用此珍馐招待贵宾。 蕨麻猪因是放养的，喜食蕨麻， 故脂肪少，精肉多。制作此菜时，先将猪棒击或宰杀，除去内脏，洗净头蹄， 用椒盐抹匀腹腔内，然后将刀口缝合，用泥巴糊满猪身，埋入无烟的牛粪火 堆中烧约 3 小时。烧好后去泥，双手蘸水趁热抹净余灰即成。当地人常用大 木盘装着，席地而坐，用藏刀切割而食。此菜皮脆肉嫩，香醇鲜美。甘南藏 民过藏历年。凡遇十二月大时，藏历正月初一过年；十二月小时，初二是年。 年初一早晨，女主人要起早背水，这是新年的第一桶水，被视为赐福的吉祥 水。
然后做好一种叫做"宫丹"的美味粥，端给按习惯还躺在被窝里的家里 人喝，喝完后全家人起床，再饮青稞酒，喝酥油茶，吃人参果羊头肉、酸奶、 "蒸哲"（一种用大米饭、牛羊肉、粉条和土豆粉拌和成的饭食），闭门不 出。家里还要摆上酥油糌粑及染了色的麦穗、青稞，以示喜庆，预祝丰收。 大年初二串门拜年，主人向来客敬青稞酒，客人要连喝三杯，表示敬谢。
第三节 肃南县裕固族食风
在河西走廊中部、祁连山北麓有一个历史悠久的民族--裕固族，以语 族划分为东西两部分。东部裕固族讲蒙古语，属阿尔泰语系蒙古语族；西部 裕固族讲古维吾尔语，属阿尔泰语系突厥语族。他们都以畜牧业为主，兼搞 狩猎，过着逐水草而居的游牧生活。每日三茶一饭或两茶一饭。主食米面， 副食是奶和肉。早茶是熬一壶酽酽的茯茶，调上食盐和酸奶，搅匀煮沸。碗 中放入炒面、楚力麻（藏族人叫"曲拉"，即奶渣）、奶酪皮和酥油，冲入 沸茶水，搅匀后即可喝，喝毕出牧。中午喝奶茶，有的吃炒面，有的吃烫面 烙饼。下午再喝一次奶茶，夏秋季节，裕固人喜欢喝一种叫楚扎克米汤的饮 料（"楚扎克"是西部裕固族语），用酸奶子掺入小米米汤制成。下午吃上 一碗加糖的楚扎克米汤，不饥也不渴。晚上回来收拾停当，全家人才一起做 饭吃。一般吃面条、面片、拉条子或锅盔。最爱吃的是手抓羊肉，若再喝上 几杯青稞酒，更是心满意足。由于受高寒气候影响，裕固人嗜好酒烟，借以 御寒解乏。
裕固族是个热情好客的民族，若是招待贵宾，要在早茶中放入一个油炸 鸡蛋，以示尊敬。主人请客人用餐，客人也不必站起来。每逢办喜庆之事， 客人要送洁白的哈达向主人道喜，主人要设宴招待。宴席后，要给客人分"羊 背子"作为赠礼带回。羊背子是按照客人的身份，将一只羊分成 12 个等分， 后臀带尾巴的部分是头等背子，送给地方上有声望的人或舅舅等亲属；胸是 二等背子，送给一般亲友。除羊的小腿骨部分不能做背子外，其余的均是三 等背子，送给普通来客。
第四节肃北蒙古族食风
酒泉地区西南部的肃北蒙古族自治县是甘肃境内蒙古族的主要聚居区， 以畜牧业为主，主要养骆驼、马和羊。以丰肉和乳制品为主食。喜欢吃手抓 羊肉、烤羊肉、酸奶疙瘩等。嗜饮茯茶、奶茶、马奶子酒等。大年三十中午， 全家人要围坐在一起吃手抓羊肉，晚上有各种娱乐活动。正月初一亲友间互 相拜年，互赠哈达，共进全羊酒宴。其余饮食习俗与内蒙额济纳旗的蒙族相 近，此处不再赘述。