红烧琵琶肉

〔主料辅料〕

肥猪 1 头 l00 斤

八角 80 克

料酒 1900 克

酱油 10 克

花椒面 250 克

胡椒面 4 克

草果面 200 克

菜油 80 克

白糖 250 克

〔烹制方法〕

将猪宰杀，刮洗干净，取出内脏，砍去脚爪，自头沿腹中线剖开，除尽全身骨，用料酒、花椒、草果、八角、白糖，拌和后反复搓揉猪身，并用竹针戳洞使汁吸入。然后用麻线缝合成整猪，四肢蜷曲，用两块木板夹住（腹部朝地面）上压大石块，15 天后取板石，挂在阴凉处风干即成琵琶肉。

割取琵琶肉 l000 克，将肉皮烧黄，刮洗干净，入清水中漂去部分盐味。切 4 厘米见方的块。

锅上旺火，注入油，烧至八成热，下白糖速炒，下肉煸炒，加草果、八角、酱油、胡椒粉拌炒，下清汤烧沸，移至小火焖 2 小时，肉烂汁浓即成。

〔工艺关键〕

油热后下白糖速炒，不要炒过火，随即下肉略炒，为使糖色裹住肉块， 增加菜肴的颜色。

〔风味特点〕

琵琶肉，又叫猪膘肉。是云南滇西北及与四川接壤地区普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品。这一带地区，无霜期短，气候寒冷，借隆冬气温加以腌制，成品红白相映，香气扑鼻，色、香、味似宣威火腿。全猪腌制可保存二三年不走味、不变质。在云南的腌腊制品中，工艺精细首推此品。食时，从上往下酌量割食，吃法多样。

红黄相映似火腿，鲜香浓郁又酥烂，油而不腻，风味极佳。3.此菜以整猪杀后造型似琵琶，故而称琵琶肉。