朱砂豆腐

〔主料辅料〕

南豆腐 300 克

味精 3 克

鸡汤 150 克

湿淀粉 20 克

生鸡脯肉 150 克

葱花 5 克

熟咸鸭蛋黄 150 克

黄酒 20 克

精盐 5 克

鸭油 100 克

〔烹制方法〕

1.生鸡脯肉去掉白筋，剁成泥，加鸡汤 50 克调拌均匀。鸭蛋黄碾成泥，

加鸡汤 50 克调拌均匀，豆腐片去上下老皮，捣成泥。2，将鸡肉泥、蛋黄泥、豆腐泥分别过箩去渣，加鸡汤、黄酒、味精、湿

淀粉、精盐搅拌成糊。

3.炒锅上火，加鸭油 50 克，烧至五成热，放人葱花稍炸一下，加拌好的

肉蛋豆腐糊，翻搅着炒 2 分钟后，淋人鸭油即成。

〔工艺关键〕

宜选南豆腐，用开水悼过，除去豆腥味，再片去老皮，然后捣成泥。

〔风味特点〕

此菜系清真传统名菜，始创于北京鸿宾楼清真饭店（该店于 1899 年在天

津开业，于 1955 年迁京）。本菜用料考究，做工细致，色红油亮，质地细嫩， 有如豆沙，味极鲜香，独具一格，大受食客青睐。