酿豆腐

〔主料辅料〕

豆腐 l000 克

味精 5 克

猪肉 400 克

上汤 250 克

葱 100 克

精盐 30 克

水发冬菇 100 克

猪油 l00 克

胡椒粉 5 克

酱油 10 克

淀粉 70 克

香油 50 克

〔烹制方法〕

豆腐用筷子搅成泥，加盐 10 克搅匀，用净粗眼白布沥去水分。猪肉剁成泥，葱切成碎末。冬菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥。

将猪肉泥加冬菇泥、葱末、淀粉 40 克、盐 0 克、酱油 10 克、胡椒粉

2.0 克、猪油 20 克搅成胶状馅。

取豆腐泥 10 克放在手心上，再取馅 7.5 克放在豆腐泥中央，包成丸子， 如此逐一做好。

锅置中火，加猪油 20 克，烧至七成热，将豆腐丸子逐个放人锅中煎呈

金黄色，再加猪油 20 克，翻煎另一面。

另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的丸子倒人煮

5 分钟，至汤汁略于，出锅，丸子排于碗内，倒人原汁，上展用猛火蒸 5 分钟，取出合在盘内。

6，将蒸丸子的汤汁洋在锅内，加水淀粉勾芡，浇在丸于上。再淋上香油， 撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

豆腐泥与馅心的比例为 2：1。

此菜先煎后蒸再勾荧，技法颇似北方名菜“南煎丸子”。

〔风味特点〕

此品系广西壮族风味传统名菜，汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，逢年过节或招待宾客，常用此菜。