玉木全烩

〔主料辅料〕

罐头玉米 150 克

精盐 l 尧

鸡腰 4 个

味精 2.5 克

鸭掌 8 个

绍酒 0 克

熟鸡皮 10 克

湿淀粉 7.5 克

水发鱼骨 10 克

鸡汤 500 克

油发鱼肚 5 克

葱段 2.5 克

罐头鲜蘑 10 克

姜片 2.5 克

净冬笋 10 克

姜汁 l0 克

鲜豌豆粒 10 克

碱 2 克

牛奶 120 克

熟鸡油 50 克

〔烹制方法〕

将鸡腰、鸭掌洗净，煮熟。鸡腰去掉脂皮，大个的破成两半。鸭掌去筋，去骨，每个切成 3 块，熟鸡皮切成与鸭掌同样大小的块。水发鱼骨洗净， 切成 1.65 厘米见方的片。油发鱼肚切成长 3；3 厘米、宽 1 厘米的块，用温水洗净。鲜蘑大个的切成 3 块。冬笋切成长 2.6 厘米、宽 1 厘米、厚 0.5 厘米的片。

上述原料用开水余过捞出，沥去水分。用开水将碱溶化，放人鲜豌豆悼一下，捞出放在凉水中泡凉。

炒锅上火，放人熟鸡油，旺火烧至七成热，下人葱段、姜片炸成金黄色，烹入绍酒，倒入鸡汤，约煮 20 秒钟，捞出葱段，姜片不用。随即将来过

的鸡腰、鸭掌、鸡皮、鱼骨、鱼肚、鲜蘑和冬笋放人勺中，约烩 20 秒钟，再下人豌豆、玉米、牛奶和精盐，烧开后，用湿淀粉调稀勾荧，加姜汁和味精调味即成。

〔工艺关键〕

罐头玉米有玉米粒和玉米糊两种，烩制此菜，宜用玉米糊罐头。

〔风味特点〕

“玉米全烩”是北京鸿宾楼清真饭庄的时令风味菜，早在30 年代就已闻名遐迩。现用罐头玉米，呈粥状，有一种特殊的鲜香味道。全年皆可制作。它烩制多种原料于一撰，故称为“玉米全烩”。成菜汤汁乳白，玉米鲜嫩清香，再配各种荤料，滋味醇厚。