炒烙炸

〔主料辅料〕

烙炸 250 克

酱油 30 克

羊里脊肉 100 克

绍酒 10 克

葱丝 20 克

醋 5 克

姜末 10 克

芝麻油 10 克

蒜末 10 克

花生油 500 克

于淀粉 10 克

（约耗 70 克）

〔烹制方法〕

烙炸切成长 3.3 厘米，厚 0.33 厘米的片。羊里脊肉去筋后，横着肉纹

切成 0.17 厘米粗的丝。把葱末、姜末、蒜末一起放在碗里，加入酱油、绍酒、

醋、干淀粉和 20 克水，调成荧汁。

炒锅上火，注入花生油烧至八成热，下人切好的烙炸，翻搅着炸约 4

至 5 分钟，炸焦呈深黄色，再下人肉丝一起稍炸一下。迅速将油滗出，一边翻动炒锅，一边徐徐淋人调好的芡汁，使烙炸和肉丝挂满荧汁，淋人芝麻油， 颠翻两下即成。

〔工艺关键〕

烙炸制炸：绿豆面 500 克、凉开水 1250 克，搅拌成面糊。将烙炸铛（铁

制，直径约 60 厘米，中间微凹）放在微火上烧热，舀 300 克面糊倒在铛上，

用搂子（竹片或木片制的呈丁字形的一种工具）摊成 3 毫米的圆片。约烙 3 分钟，圆片呈黄色时，用铁铲沿四周起下，即为烙炸。

〔风味特点〕

“烙炸”是北京回族爱吃的一种食品，用绿豆面糊烙制而成。此菜烙炸酥香，肉丝鲜嫩，有浓郁的姜、蒜味道，食后盘内应不见荧汁。