炸卷果

〔主料辅料〕

牛瘦肉 500 克

精盐 2.5 克

烙炸 150 克

葱花 10 克

油皮 2 张

姜末 5 克

湿淀粉 150 克

花生油 700 克

熟花椒粉 1 克

（约耗 120 克）

〔烹制方法〕

将牛肉去净筋膜，剁成碎未，与葱花、姜末放在一起，掺入捏碎的烙炸、湿淀粉 100 克和精盐、熟花椒粉拌匀，再分 2 次掺入凉水 150 克，搅拌成肉馅。

将 2 张油皮铺平，均匀地淋上湿淀粉汁，再把肉馅做成 2 个圆条，各

长 23 厘米，分别用油皮卷成卷，上屉用旺火蒸熟，取出即为卷果。将卷果用

净布卷起捏实，撤去布，晾凉后切成厚 0.66 厘米的片。

炒锅上火，注入花生油，烧至七成热，放入卷果片，约耗 2 至 3 分钟待馅呈红色即成。

〔工艺关键〕

油皮：豆浆经熬煮、冷却后，上面结成的一层薄皮。

湿淀粉汁：用 50 克湿淀粉和等量的清水搅成。

油热七成：先将锅烧热，注入植物油，烧至刚一冒烟，即为七成热油。

〔风味特点〕

“炸卷果”是北京清真菜馆的传统名菜。许多信仰伊斯兰教的回族人民，每逢年节或喜庆之日，多爱以炸卷果和糖卷果等来飨客。此菜原料中使用的烙炸为北京特产，是用绿豆面加水调成糊状，摊在饼铛上烙熟的一种食品，质软味香，可单独用来作菜，也可与其他原料同烹，起松软作用。

“炸卷果”因在制作中要以油皮卷裹主料，故名。皮呈黄色，馅为红色，外焦里嫩，味道香醇，吃时必需蘸花椒盐。