芫爆散丹

〔主料辅料〕

牛散丹 250 克

精盐 3 克

香菜 70 克

醋 5 克

葱末 10 克

清汤 75 克

姜末 5 克

熟鸡油 20 克

胡椒粉 2 克

芝麻油 10 克

〔烹制方法〕

将牛散丹用八成开的水烫一下，搓去散丹上一层粒状的灰黑色的皮， 洗净后放在开水锅内，用微火煮烂捞出。择去散丹上的油和杂质，用温水洗净，切成长 5 厘米、宽 1.3 厘米的块，再用开水煮 1 分钟捞出，挤净水，香

菜择洗干净，切成长 3 厘米的段。

将熟鸡油倒入炒锅内，旺火烧至七成热，下入葱末、姜末，稍一煸出香味，迅速放入散丹块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和青菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

水煮散丹，宜用旺火，约需煮 3 小时以上。

爆炒散丹，旺火热油，瞬间即成，延长加热时间，质韧不脆。

〔风味特点〕

“散丹”系牛、羊胃的一部分，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。

此为清真名菜，用牛散丹制成，脆嫩清鲜，香菜味浓郁，爽口不腻口， 诱人食欲。北京鸿宾楼饭庄烹制此项，名传遐迹。