芙蓉海参

〔主料辅料〕

水发海参300 克 精盐4 克

鸡蛋清10 克 味盐4 克

香菜25 克 绍酒4.5 克

红樱桃l 枚 醋50 克

清汤700 克 姜末10 克

〔烹制方法〕

将清汤盛大碗内晾凉，与鸡蛋清兑在一起，加入精盐 3 克、味精 3 克、绍酒 2.5 克，用筷子搅匀待用。

将海参 150 克用斜刀片成椰子树叶形，共 16 片，边上用立刀刻成花边（以便定形），再片 6 片做树干。用精盐 1 克、味精 1 克、绍酒 2 克浸泡 10分钟备用。再把海参 5 克加工成细丝。红樱桃破成两半待用。剩下的海参 145 克用斜刀切碎、备用。

将切碎的海参放入鱼盘，浇入蛋清搅成的浆，上笼蒸制（小气蒸 30 分钟后，每隔几分钟放一次气，不使之形成蜂窝），待完全凝固成芙蓉状端出。把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树，海参丝拼成 3 只小舟和三四只飞翔的海鸥，再上笼蒸透端出。树根处放香菜叶以示绿菌，左上角放樱桃作初升的朝阳。上桌时带姜末、醋。

〔工艺关键〕

工艺大菜，注重造型，悉心探索，反复实践，栩栩如生，厨师若有美术功底，自然更上一层楼。

〔风味特点〕

“芙蓉海参”是豫菜中的传统名菜，将鸡蛋清蒸成“芙蓉”，以烧制好的海参盛在上面。为使色香味形俱佳，郑州市特级烹调师赵继宗，利用原料的天然色彩，精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。辽阔无垠的大海， 婆婆多姿的椰树，喷薄欲出的红日；扁舟激浪，海鸥翱翔，犹如一幅美丽动人的风景画。此菜构思巧妙，设计新颖，做工简洁，意境高雅，曾在 1983 年全国烹饪名师技术鉴定会上获优秀奖。