掌上明珠鲍鱼

〔主料辅料〕

水发鲍鱼300 克

湿淀粉10 克

鸭掌12 只

鸡蛋清2 个

鹤鹑蛋12 个

味精4 克

鸡脯肉100 克

绍酒5 克

青菜心10 棵

精盐4 克

发菜15 克

清汤500 克

香菜梗15 根

葱姜水10 克

火腿丝20 克

葱3 克

冬笋丝20 克

姜3 克

熟猪油50 克

〔烹制方法〕

将鲍鱼片成片，用热汤氽一下。用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，装入碗内，放葱、姜、精盐 1 克、味精 1 克，绍酒 2 克及清汤 250 克，上笼蒸 10 分钟取出。鹤鹑蛋煮熟去皮备用。

鸭掌下开水锅中煮 20 分钟，捞出去骨。用精盐 1 克、味精 1 克、绍酒3 克浸一下，再上笼蒸 20 分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜水打成糊后，放入熟猪油拌匀。取鸡糊 50 克分为 12 份，分别抹在 12 只鸭掌上，把 12 个鹤鹑蛋镶在上面，上笼蒸 5 分钟取出。

将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间。青菜心用沸汤悼后，围在鲍鱼的周围。鸭掌 12 个均等地放在菜心外边。

将剩余的鸡糊，挤成 12 个小丸子，滚上发菜，上笼蒸 5 分钟取出，分放在 12 个鸭掌的空隙中间。

炒锅放旺火上，添清汤 250 克、精盐 2 克，味精 2 克，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

（工艺关键）

此为工艺象形菜，注意造型优美。

勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

“掌上明珠鲍鱼”为河南传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有短暂艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法渴见龙颜。一御厨得知后鼎力相助，用鲍鱼。鹌鹑蛋、鸭掌制成一道莱肴，并美其名日“掌上明珠鲍鱼”，欲借包玉的谐音试以引发皇上的怀旧幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆，流传至今。

此菜造型优美，稀珍味美，在众多的鲍鱼菜式中，有鹤立鸡群之感， 是中州高档宴席上的珍懂。