炒虾腰

〔主料辅料〕

虾仁150 克

鸡蛋清1 个

猪腰子1 个

湿淀粉15 克

（约重 100 克）

精盐3 克

青豆50 克

味精10 克

水发冬菇25 克

绍酒15 克

水发玉兰片25 克

姜末5 克

清汤50 克

（约耗 70 克）

熟猪油500 克

〔烹制方法〕

猪腰撕去外皮，一破两片，片去腰臊，划成条，再立刀切成象眼丁， 放入凉水内泡净血水，捞出控净水分，装入盘内。虾仁用清水淘洗干净、沥干、香菇、玉兰片切成小象眼片。

鸡蛋、湿淀粉 10 克调成糊，将虾仁、腰丁下入抓匀。

炒锅放火上，放人熟猪油，下入虾仁，用勺蹚开，起锅沥油。

炒锅内留余油少许放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜末、精盐、汤、湿淀粉 5 克，味精、绍酒对兑汁下入。汁沸、下入虾仁、腰子、翻两三次身， 淋入明油，即可出锅。

〔工艺关键〕

腰子必须除净腰臊。腰臊受热后其味更大，膻臭不能入口。

锅擦洗干净，放火上烧热，用熟猪油涮一下炒锅，再将锅置旺火上添入凉油，待油温升至五六成热时，将虾仁，猪腰丁分散下锅。

〔风味特点〕

“炒虾腰”是中州传统名肴。此菜以虾仁为主料，与猪腰同烹，不仅色泽美观，而且脆嫩味美，佐酒下饭皆宜。