炒虾仁带底

〔主料辅料〕

鲜虾仁15 克

味精2 克

鸡蛋黄6 克

绍酒2 克

水发香菇25 克

醋15 克

青豆15 克

姜末25 克

荸荠15 克

姜汁25 克

鸡蛋清1 个

清汤200 克

湿淀粉30 克

熟猪油500 克

精盐4 克

（约耗 150 克）

〔烹制方法〕

虾仁洗净、搌开，放碗里，加鸡蛋清和湿淀粉 10 克抓匀，香菇，熟荸荠（去皮）切成象眼小片。

炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油，将虾仁下锅，用勺蹚开，起锅沥油。锅内留少许余油上火，将香菇、荸荠、青豆、姜汁、绍酒、精盐 2.5 克、清汤兑成汁，下入锅内，汁沸、将虾仁下锅、翻两个身，装入小汤碗。

鸡蛋黄打开，放入湿淀粉和精盐、2 克味精，搅打成糊。炒锅放中火上，添入熟猪油 100 克，烧至四成热，把打好的糊下锅，炒成稠糊状（黄菜） 盛在中汤碗内，同炒好的虾仁一起上桌，外带姜末、醋，将虾仁倒在黄菜上即成。

〔工艺关键〕

先将炒锅洗干净，放置火上烧热，用熟猪油涮一下，倒出，再置旺火上，锅热，添入凉猪油，烧至四成热，下入虾仁，用手勺蹚开。这样可不粘锅，保持虾仁洁白、鲜嫩。

炒黄菜时锅要洁净，热锅凉油，并适时调整火力，用勺推炒。以保证其色泽金黄均匀，质地暄软香嫩，不粘锅。

〔风味特点〕

“炒虾仁带底”又叫“炒虾仁带黄菜”，是传统的中州名肴，此菜以鲜虾仁为主料，配以鸡蛋黄制成的摊黄菜。制作时虾仁、蛋黄分别烹制，食时合二为一，以保持虾之鲜味和蛋之柔软，以姜末、香醋调味，清爽利口、鲜香无比。为春、秋时令菜中之上品。