两色腰子

［主料辅料〕

鲜猪腰250 克 精盐5 克鲜鸡腰250 克 绍酒10 克冬笋片100 克 姜汁15 克水发冬菇25 克 味精3 克火腿片25 克 酱油15 克豌豆30 克 熟猪油40 克鸡蛋黄250 克 奶汤100 克湿淀粉30 克 花生油1000 克酒糟汁50 克 （约耗 40 克）［烹制方法〕

猪腰片成两片，挖去腰臊，清水洗净捞出，解成麦穗花刀，切成 6 块放碗中，加精盐 2 克，绍酒 5 克、味精 1 克，浸渍 1 分钟。净布捉干后，放入鸡蛋黄、淀粉、酱油制成的糊中，拌匀待用。

鸡腰放开水中，煮七八成熟，捞出去皮。大的破开，小的整用，与冬笋片、冬菇片，火腿片、豌豆放在盘中待用。

炒锅置旺火上，添入熟猪肉，烧热放入奶汤炸一下，再放精盐 3 克、绍酒 5 克、味精 2 克、酱油、鸡腰及配料。汁沸，稍勾流水芡，倒进糟汁， 待汁浓且出糟香味时，盛入碗中盖住，保持温度。

锅上火，添入花生油，下入猪腰，见麦穗花开捞出，油热再激一次， 迅速装盘周围，碗中鸡腰放盘中心。即成。

［工艺关键〕

猪腰选新鲜的，（冷冻后易脱水）。先撕去外膜，再片开，去腰臊， 里面朝上置菜墩上，先坡刀剞，再立刀刻，两遍刀**叉，深度为原料的 2/3， 使之成为麦穗形花纹。

猪腰挂糊不可太稀，太稀、下油锅后，糊浆焦化，花纹不显著。

炸猪腰时，火要旺，油要热，油冷不易开花脱糊。

［风味特点］

“两色腰子”系北宋京都名菜，《东京梦华录》已有记载。至今已流传数百年历史。

“两色腰子”选猪腰、鸡腰两种主料，同时以两种烹调技法烹制。菜肴红白相映，色艳形美，猪腰脆嫩，鸡腰鲜美，且营养丰富。强身补肾，为中州传统名肴。