水晶脍

［主料辅料］

净白条鸡1 只 瘦火腿肉150 克

（约 750 克） 香菜50 克

黄蛋糕50 克 （约 750 克） 胡萝卜50 克 绍酒15 克精盐15 克 味精3 克猪肉皮1000 克 葱汁50 克猪肘子1 只 姜汁50 克［烹制方法］

先把猪肉皮在开水锅内浸透捞出，片净皮里边的肥膘和油脂，顶刀切成粗丝，放开水中永洗一遍。鸡洗净剁成核桃块，时子切成象限块，一起下锅氽煮紧透，捞出洗净血沫，同猪肉皮丝一起放在一个盆内，添人大半盆水， 上笼蒸烂，汁粘时下笼。将原料全部捞出，原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、绍酒、味精搅匀。

取一个圆形的搪瓷茶盘，里外洗擦干净，把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内 2/3 的深度（厚 4 厘米左右），放电冰箱内速冻 20 分钟。

把火腿切成 0.5 厘米厚、2 厘米大小的菱形片 100 片，香菜叶掐 25 片，黄蛋糕切成小凤尾片 25 片，胡萝卜也切成凤尾形片 25 片。

在搪瓷盘内的皮冻上面，依次拼出凤尾型图案共 25 组。然后再淋上所剩的 1/3 鸡料原汁，重新放入冰箱，冻制成透明的水晶状图案胶冻。

将胶冻翻扣在墩子上，然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成 25 块长约6.6 厘米、宽约 2 厘米的凤尾块。

将凤尾形水晶冻块以底层 17 块、顶层 8 块，呈圆周放射形式围拼在一起即成。

［工艺关键〕

猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂，以能制冻为度。

[风味特点]

“脍”是古老烹调技法，泛指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有“脍不厌油”之说（《论语·上党》）。“水晶脍”系宋代名菜，当时在汴梁市肆中享有盛誉。因其主料切丝，成品透明，犹如水晶，故名。元代《居家必用事类全集》对此菜有详细记载。

“水晶脍”为仿宋菜，外观晶莹剔透，质味软滑爽口，堪为夏季时令佳肴。