层层脆

〔主料辅料〕

猪耳朵1000 克 精盐20 克大料5 克 桂皮10 克花椒5 克 葱15 克鲜姜10 克 蒜5 克〔烹制方法〕

1.将猪耳朵洗净，用开水焯一下待用。

2，锅上火，加入清水 2000 克，下入所有主辅料，先大火烧开，再转用中小火煮 1 小时左右捞出。

3.取一净饭盒，将刚出锅的猪耳朵整齐地码入饭盒，上面用重物压住， 待凉后取出。上桌前顶刀切片装盘即成。

〔工艺关键〕

猪耳朵宜凉水下锅。

要根据猪耳朵的老嫩掌握火候。务使其达到既熟又脆的口感。

用重物趁热压紧压严，防止粘结不牢。待其完全凉透再取出，否则成品会发散。

〔风味特点〕

此菜是山西的典型冷菜之一，家喻户晓，人人喜食。

此菜清脆爽口，层层清晰，是夏令佐酒佳品。