猪头肉糕

〔主料辅料〕

猪头1 个 大料15 克猪蹄4 只 食盐150 克猪尾1 条 蒜200 克葱末1000 克 醋500 克姜末150 克 酱油150 克花椒25 克 香油50 克〔烹制方法〕

花椒、大料浸煮 30 分钟，捞出备用。猪头、蹄、尾去毛洗净，浸泡 2小时后切去猪耳，把猪头劈成两半，去蹄甲，放入沸水内煮 10 分钟。取出放入冷水内，去掉鼻、爪底、爪心，刮净舌头污物，头、蹄各划一道长口至骨。

把头、蹄、尾入沸水煮 2 小时，取出去骨。再把骨头放入原锅内浸煮， 煮至无筋、光滑时，捞出骨头留汤。

将煮熟的肉，切成长 7 厘米的扁条，放入原汤锅内，加食盐和花椒、大料，水煮沸 10 分钟左右，放入葱末、姜末搅匀，分层次放入容器内使其凝固。

将蒜捣成泥，加醋、酱油调成稀糊状，加入香油。把凝固的肉切成片， 蘸蒜泥佐酒最佳。

〔工艺关键〕

以骨头吊汤，肉皮胶汁成冻，晶莹透明，味醇可口。

〔风味特点〕

阳城“猪头肉糕”清凉利口，香辣味美，被人们视为上佳酒菜。饮酒时， 把猪头肉切成片，蘸蒜泥和老陈醋食用，颇有山西风味特点。