冬瓜鳖裙羹

〔主料辅料〕

活甲鱼一只 300 克生姜块50 克冬瓜1500 克香葱100 克精盐15 克鸡清汤100 克白醋25 克熟猪油1000 克味精2 克（约耗 100 克） 料酒5 克

〔烹制方法〕

将甲鱼宰杀洗净，放入开水锅中烫 2 分钟，捞出后去掉黑皮，去壳去内脏，卸下甲鱼裙，将甲鱼剁成 3 厘米见方的块。

冬瓜去皮，将肉瓤挖出削成荔枝大小的 28 个冬瓜球。

炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热时，将甲鱼先下锅滑油后，滗去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加鸡汤 150 克、精盐 5 克，移锅小火15 分钟后待用。

用甲鱼裙垫碗底，然后码上烤烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤，上笼蒸至裙边软粘，肉质酥烂出笼，取出整葱、姜，加味精，反扣在汤盆内，摆好冬瓜球即成。

〔工艺关键〕

甲鱼烫杀时，当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时，再逐步加热，一分钟后就可去皮。

甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净。

去掉甲鱼上的黄油，除去异味。

〔风味特点〕

“冬瓜鳖裙羹”是荆州古城历史悠久的传统名菜。鳖，又名甲鱼，团鱼。用甲鱼的裙边和冬瓜烹制的羹，叫“冬瓜鳖裙羹”，它历来作为菜中上品。此菜已有一千多年的历史。

据《江陵县志》记载，北宋时期，宋仁宗召见江陵张景时问道：“卿在江陵有何贵？”张说：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲”。仁宗又问： “所食何物？”张说：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”。这说明，“冬瓜鳖裙羹”早在北宋时，已成为脍炙人口的名菜。如今荆州著名的“聚珍园菜馆”仍按传统烹调方法烹制，颇有特色。凡到荆州古城品尝过此菜的人， 都称赞说：“荆州处处鱼米香，佳肴要数鳖裙羹”。3.“冬瓜鳖裙羹”成菜鳖裙软嫩，汤汁清纯，冬瓜清香，原汁原汤，是盛夏的时令佳品。