油烹银鱼干贝

〔主料辅料〕

水发银鱼200 克姜末2.5 克葱末2.5 克味精0.5 克熟干贝100 克鸡蛋清4 个鸡茸100 克白胡椒粉1 克熟火腿丝25 克淀粉10 克熟香菇丝25 克熟猪油1000 克熟冬笋丝25 克

（约耗 75 克）

精盐1 克

〔烹制方法〕

将银鱼、干贝（揉散）、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、精盐放入小盆内搅拌均匀。

炒锅置中火上烧热，用油滑好锅，下入熟猪油烧至六成热时，将拌好的原料滑入锅内烹炸。烹炸时要手端炒锅晃动原料，使之受热均匀，待中间鼓起，原料已熟，即端锅离火，滗去余油，盛入盘内，撤上火腿丝、香菇丝、冬笋丝、葱末、白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

“干贝”是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个贝壳只能取出一小块干贝，故干贝也属于名贵的海产品。

熟干贝即干贝蒸熟。蒸前去老柱，加绍酒，蒸后要晾凉再搓散。

〔风味特点〕

银鱼产于鄂州市西部 60 公里处。其体小而细长，尾呈尖形，银白透明， 富含油脂，肉味鲜美。

“油烹银鱼干贝”是鄂州市的传统名菜，据今已有百年余年历史。成菜银鱼晶莹味美，干贝脆嫩，集海河鲜于一馔，风味独特。