清炖甲鱼

〔主料辅料〕

活甲鱼1 只绍酒15 克火腿片100 克鸡清汤500 克葱花10 克味精1 克葱把50 克湿淀粉25 克蒜瓣100 克精盐2.5 克水发冬菇25 克熟猪油1000 克醋25 克

（约耗 100 克）

胡椒粉1 克

〔烹制方法〕

甲鱼经宰杀处理洗净，剁成 3 厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，然后以精盐 1 克

，湿淀粉拌匀上浆。

炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热，放入浆好的甲鱼， 炸至两面硬结时捞出。

将蒜瓣、生姜片放入汤碗中，再将炸过的甲鱼装入，加鸡清汤、精盐、醋、绍酒，周围摆好火腿、冬菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪，将葱把盖在上面，上笼屉蒸烂取出，加味精，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

甲鱼初加工：使甲鱼腹部朝上，待其将头伸出时，用力将头斩下，头腔朝下，控净血，入八成开的水中烫几分钟，再放入温水中，用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，沿甲盖划开，撬开盖，耳出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

〔风味特点〕

甲鱼又称水鱼、圆鱼、足鱼、学名鳖，生活于河湖池沼中。有菜花甲鱼、牡丹甲鱼、桂花甲鱼诸说。以三花开时上市者最为肥美，甲鱼五味俱全， 集鸡鹿牛羊猪五味于一体，其味之鲜，难以言状。

“清炖甲鱼”乃应城传统名菜。其特色是在蒸炖之前，不用沸水去腥，而是将甲鱼肉块用湿淀粉浆好后先炸制，然后再蒸炖。成菜后肉质软嫩， 不散不烂，汤汁清澈，鲜香可口。据元代《饮正要》载：“圆鱼汤主中伤，益气、补不足。”