鄂南石鸡

〔主料辅料〕

石鸡后腿 10 只500 克葱段10 克味精2 克精盐2 克白胡椒粉1 克酱油10 克白糖4 克黄酒25 克高汤200 克姜片10 克湿淀粉10 克葱花5 克熟猪油25 克〔烹制方法〕

将石鸡后腿用清水漂洗干净。

炒锅置中火上，下入熟猪油、葱段、姜片煸出香味后拣出，倒入石鸡腿、黄酒翻炒，加入精盐、酱油、高汤以大火烧开后，改用小火焖至酥烂， 再移大火，加味精、白胡椒粉、白糖、湿淀粉勾芡起锅装盘，撒上葱花即成。

〔工艺关键〕

干烧技法，不用勾芡，汤要少加，小火慢，收干滋汁，外溢油，内入味，光亮醇厚，始为上品。

〔风味特点〕

地处通山县南部边缘的丸宫山，是湖北游览避暑胜地之一，山上风景优美，气候宜人，山涧流水，常年不断。在长满绿青苔的石头之间，生长着一种味鲜似鸡的“石鸡”，是两栖类动物。每只约重 250 克左右，肉质细嫩肥美。“鄂南石鸡”即是选用九宫山石鸡，取其肥嫩的腿肉干烧而成。石鸡腿色洁白，肉质酥爽鲜嫩，滋味香醇，是九宫山地区传统名菜。