壳黄虾饼

〔主料辅料〕

鲜活大河虾300 克精盐10 克熟花生仁末30 克花椒盐50 克咸面包粉500 克白胡椒粉2 克荸荠5 克湿淀粉10 克葱花5 克色拉油200 克葱姜汁10 克（约耗 50 克）

味精2 克面包5 克鸡蛋6 个

〔烹制方法〕

虾肉制成茸，加入蛋清 6 个、味精、精盐、葱姜汁、荸荠末、湿淀粉5 克合成虾茸糊。将蛋黄 2 个、面粉、湿淀粉拌中国名菜荆楚风味匀，合成蛋黄糊。

将 12 个小碟抹上油，一一挤入虾茸糊，压扁，均匀撒上熟花生仁末，入笼以旺火蒸 5 分钟取出，脱去小碟，在虾饼底部抹上蛋黄糊粘上咸面包粉。

炒锅置旺火上，下入色拉油 100 克，烧至三、四成热时，将虾饼逐个放入锅中煎炸，边煎边加油，至壳黄亮酥脆时滗出锅中的油，加入白胡椒粉、葱花煸出香味后装盘即成。

〔工艺关键〕

虾饼先蒸后炸，外酥脆，里软嫩，富有楚乡特色。

〔风味特点〕

“壳黄虾饼”用新鲜虾茸煎制而成。因其底壳抹有蛋黄，粘有面包粉， 油煎后呈淡黄色，形似蟹壳；又因其酷似武汉特产“蟹壳黄点心”，故名。此菜底壳酥脆，虾饼柔嫩细软，鲜味浓郁。佐以花椒盐食之，其味更佳。