金砂鳝鱼

〔主料辅料〕

鳝鱼肉600 克葱花10 克大米粉50 克味精1 克猪油25 克胡椒粉1 克麻油150 克酱油20 克精盐2 克醋1 克姜末10 克〔烹制方法〕

鳝鱼宰杀，去骨刺洗净沥干水分，切成 6 厘米长、2 厘米宽的长条， 用精盐、姜末稍加腌渍后拌入大米粉、猪油、酱油、醋等和匀，整齐地码在碗内，入蒸笼用旺火沸水蒸约 30 分钟取出，扣在凹盘中，淋上酱油、醋，撒胡椒粉。

炒锅置旺火上，倒香油烧至七成热，淋在蒸好的鱼肉上即成。

〔工艺关键〕

米粉要过箩，粗细均匀。

蒸制时要掌握火候，不能过硬或过烂，否则失去风味特点。

〔风味特点〕

“金砂鳝鱼”是湖北省钟祥县的传统名菜。此菜冠以“金砂”是有历史传说。战国时，伍子胥全家被楚昭王杀害，伍子胥逃到吴国，投靠了吴王夫差，搬兵攻打楚国，伍子胥攻取楚都后，为报血海深仇，命将士抽干湖水， 找到已死多年的楚平王之墓，掘墓开棺，暴尸三日。伍子胥手持钢鞭将王尸鞭尸三百。三天后兵士们在平王墓坑中发现了许多大黄鳝。伍子胥得报后， 以为是楚工作崇，于是就令士兵们尽数捉捕、宰杀洗净后蒸食。不料士兵们将改切好拌有料的鳝鱼片泼撒在蒸有粟米的甑内，结果鱼片上沾满米粒，于是就将错就错蒸熟食之，不但有鳝鱼的清鲜，而且还有粟米的香气，很受士兵们欢迎。因鱼肉上粘连的粒米金黄似砂，故取名“金砂鳝鱼”。后经厨师不断改进，粟米换成稻米粉，风味更佳，成为楚乡名菜。