黑芥脊筋汤

【主料辅料】

净猪脊筋300 克葱5 克玫瑰大头菜50 克香菜5 克精盐5 克芝麻油5 克味精3 克鸡清汤500 克胡椒粉3 克【烹制方法】

将脊筋切成细丝。大头菜洗净，切成细丝。葱、香菜洗净，切成末， 入汤盆，注入芝麻油。

炒锅置中火，注入鸡清汤。沸后下大头菜、脊筋，再沸撇去浮沫。下盐、味精、胡椒粉调味，倒入汤盆，撒上葱花、香菜即成。

【工艺关键】

大头菜用清水稍泡，反复冲洗，除去杂质，减少咸味。

【风味特点】

1.黑芥，俗称大头菜。创始于明末清初。选用昆明郊区生产的根菜为原料，配以食盐、红糖、老白酱、酷子酱等多种调料，经浸泡、日晒、入池密封发酵等工序制成。表里色泽褐红，质地脆嫩，甜咸适口。云南玫瑰大头菜， 曾在 1911 年巴拿马国际博览会上获奖，1981 年被评为商业部优质产品。2. 黑芥脊筋汤，是云南家常汤菜。脊筋滑嫩可口，黑芥脆嫩回甜，汤清汁鲜。