黑芥炒肉丝

【主料辅料】

瘦猪肉300 克白糖20 克黑芥100 克甜酱油10 克韭菜50 克蛋清l 个胡萝卜50 克湿淀粉50 克皱皮辣椒50 克熟猪油500 克干辣子1 克【约耗 50 克】精盐3 克芝麻油2 克【烹制方法】

将猪肉切成 5 厘米长的丝。韭菜洗净，切成段。黑芥、干辣子、皱皮辣椒、胡萝卜切成细丝。黑芥丝用清水反复清洗，以除杂质及减少咸味。肉丝入碗，入蛋清、湿淀粉 30 克、盐 1 克上浆。

炒锅上火，加入猪油，烧至四成热，下肉丝过油，至变为灰白色时捞出控油。锅中留底油 30 克，入干辣子略炒出香味，下黑芥煸炒，顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜，簸锅均匀，下肉丝同炒，依次下甜酱油、白糖、盐 2克，收汁入味，用湿淀粉 20 克勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。

【工艺关键】

肉丝、黑芥丝，宜长短粗细，整齐划一，成菜美观大方，可上宴席。

【风味特点】

黑芥，是用芥菜腌渍而成的咸菜。芥菜是中国著名的特产蔬菜，早在周代已用其种子作调味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其风味特殊，微有辛辣。

黑芥炒肉丝，为云南名菜。黑芥与肉丝滑炒，清爽醇香，咸中回甜， 酒饭两宜。