硒的营养失调与疾病
硒能抗衰老吗
早在1817年人类就发现了元素硒。但在医学上直到1934年才发现，动物的“碱土病”和“蹒跚盲”两种疾病是由于动物吃了含硒量过高的植物引起的硒中毒，从此人们一直把硒当成有害元素。后经长时间广泛深入研究，到60年代末才证实硒是动物体的必需元素。1975年又证实了硒是人体的必需微量元素。80年代初，我国科学家又进一步发现长期以来病因不明的克山病和大骨节病与人群处于贫硒状态有关。并在临**通过补硒(亚硒酸钠)取得了突出的预防和治疗效果，处于国际领先地位。从此，硒与人体健康的关系日益受到重视，硒是微量元素的“后起之秀”。
健康成人体内含硒总量约为(14～21)毫克，主要分布在肝、肾和胰脏，其余分布在血、脾脏、心脏和肌肉等组织中。目前对人体每天硒的生理需要量尚无统一标准。中国营养学会于1988年修订的《推荐的每日膳食中营养素供给量》标准中，提出每日膳食中硒的供给量：婴儿为15微克、1岁至3岁儿童为20微克、4岁至6岁儿童为40微克、7岁以上的儿童少年以及成年人硒的供给量均为50微克。如果人体硒的摄入量长期低于供给量，则造成体内缺硒，有损于健康而发生缺硒的病症。克山病和大骨节病是由于硒缺乏而引起的地方病。
近年来对硒与抗衰老的关系问题受到关注。当前市场上出售的形形色色的富硒营养保健品广告声称，硒具有“抗衰老、使人延年益寿”的独特功效。其实，这是一个目前尚无定论的问题，但缺硒似可加速衰老。
人到老年，特别是年过古稀之后，皮肤上常出现一些褐色斑块，叫做“老年斑”，有人又称为“寿斑”，一般认为是衰老的表现象征。老年斑是由于老年人体内代谢过氧化过程产生的脂褐质在皮肤中积累的结果。以往研究证实，维生素E具有抗氧化作用，可使“过氧化脂质”分解，增强血管壁的弹性，减少“脂褐质”的形成，因而具有抗衰老的功能。研究发现，硒的抗氧化能力比维生素E的抗氧化能力还强，故具有更强的抗衰老作用。对此也开展了一些研究，如对某些百岁老人聚居地区的土壤、饮水、大米、黄豆中的硒含量进行检测，结果表明硒的含量高出普通地区的2～3倍。还有人对百岁老人较多的广西、广东和云南等省的某些地区的猪肝进行检测，硒的含量高于全国平均水平。而长寿水平较低的青海、河南、四川等一些地区猪肝中硒含量都低于全国平均水平。猪肝中含硒量低，说明当地土壤和水中的含硒量低，致使食物和人体内含硒量也低。上述这些研究结果提示，硒可能具有抗衰老作用。
目前已知，硒具有保护机体免受氧化损害的功能，这是通过一种体内的含硒酶(谷胱甘肽过氧化物酶)来实现的。人体内缺硒时此酶活性降低，机体细胞及其细胞膜将遭到体内代谢产物的氧化破坏，使其正常功能发生障碍，危害健康。
缺硒与白内障
白内障是老年人的常见眼病，发病率较高，发病年龄有前移趋势。白内障，就是眼球上的“晶状体”由透明发生不同程度的白色浑浊，使外界光线无法透过，从而使视力严重降低最后造成失明。过去认为，人体缺乏维生素E和必需氨基酸可诱发本病。近年来的研究表明，发生白内障的根本原因有可能是由于体内代谢不良产生“自由基”和“过氧化物”使正常细胞膜受到损害而造成的。据测定，白内障患者的晶状体中含硒量比正常低80％，而正常老年人眼晶状体中的硒含量为婴儿的5倍。硒是“谷胱甘肽过氧化物酶”的重要成分，在此酶的催化下人眼晶状体中的谷胱甘肽(是一种还原剂)能抑制有害代谢产物“过氧化物”的产生和“自由基”的形成，从而起到保护生物膜免受其害，使晶状体保持正常的透明状态。
综上所述，缺硒促进的白内障的形成；补硒可提高白内障患者的视力，必要时应进行手术治疗。对于老年人要重视膳食补硒，以防发生白内障。
研究表明，补硒要重视硒的状态。元素硒不溶于水，补硒无效；可溶性的无机硒(如亚硒酸钠)具有良好防病效果；食物中的硒属于有机硒，吸收率更高。因此老年人应重视膳食补硒。
硒含量丰富的食物有魔芋、动物内脏、海产品(海鱼、海参、蛏干、淡菜、牡蛎、虾蟹、干贝等)、松蘑等。谷类、蔬菜、水果中含硒量不高，而且受当地土壤含硒量影响很大．因此，食物中硒含量有明显的地区性，而且相差很大。乳、蛋食品硒含量又随饲料含硒量而变化。在缺硒地区给农作物喷洒硒(每公顷仅用15克)，就可显著提高粮食中的硒含量。硒酵母中的硒易被人体吸收利用，是一种较好的含硒药物。目前市场上也出现“硒力口服液”等含硒保健品，在防治白内障等硒缺乏病时也可考虑选用。但无论通过什么途径补硒，一定要防止过量。
另外，临床观察到补硒还能缓解“肌内综合症”患者常有的肌肉疼痛及触痛症状。给蛋白质营养不良的儿童补硒，还能促进生长发育。
硒中毒
硒的正常营养作用与中毒之间的剂量界限在所有元素中是最小的。牲畜摄入硒过量可发生碱土病(碱毒病)，出现蹄畸形、贫血、脱毛、消瘦以至死亡。
在一般情况下，人体通过食物、水或环境摄入硒不会发生中毒；只有在特殊情况下摄入硒量超过供给量10倍以上时，有可能发生中毒，而且有明显的地区性。
硒中毒的临床表现与硒化物的性质有关，在工厂大量接触或摄入硒，中毒患者呼吸时有咖喱味，指尖剧痛。突然接触硒化氢(气体)可引起上呼吸道阻塞或肺水肿；接触大量二氧化硒后可有皮肤损伤、皮炎、上腹部疼痛、眼结膜充血等症状；注射硒时中毒后果严重，可造成呼吸和循环衰竭而致死。
缺氟与龋齿
氟不仅是人类营养所必需的微量元素，还是人体骨骼组织中的一种成分。正常成人体内含氟总量约为2。6克，仅次于硅和铁。氟在体内主要分布在骨骼、牙齿、指(趾)甲和毛发中，在牙齿的牙釉质和长骨中含量最高。骨骼中的氟含量男性高于女性，且随年龄增长而含量升高，人体内的氟来源于外界，从饮水中摄取的氟量占65%，而从食物中摄取的氟量仅占5．4％。氟可经胃肠道、肺或皮肤吸收，经过体内代谢后再通过肾脏由尿排除。在必需元素中，人体对氟含量最为敏感。氟的生理需要量为(0．5～1．0)毫克／夭。我国膳食中每天营养素供给量尚无氟的标准。生活饮用水标准规定，含氟量为(0．5～1．0)毫克/升。
龋齿(谷称“虫牙”、“蛀牙”)是一种危害口腔健康的常见病，被世界卫生组织列为当今世界上第三种最主要的疾病(第一、二种分别是心脑血管病和肿瘤)，发病率很高。1980年我国抽查56万余人，平均患龋率高达37．3％。儿童及中小学生患龋率更高，有的地区高达60％～90％。
龋齿主要表现在牙齿被腐蚀出现溶洞(窟窿)、牙痛等，影响对食物的咀嚼和消化，可危害人体健康。
缺氟是造成龋齿的根本原因。一方面是由于吃糖或吃饭后的食物残渣附着于牙缝和牙面上，在口腔里的细菌(变型性链球菌)的作用下，残渣物质被氧化成对牙齿具有腐蚀作用的乳酸、焦葡萄糖酸等，使牙齿中的钙质被溶出而形成溶洞。氟能够抑制变酸过程，从而起到防龋作用。
另一方面，在缺氟情况下牙齿中的主要成分“羟磷灰石”更易遭到酸类物质的腐蚀，同时牙釉质中坚硬而又耐酸的“氟磷灰石”由于缺氟而形成较少，使牙齿更易受损，导致钙质溶出而形成龋齿。
龋齿的主要防治措施是：①加强防龋的宣传教育，重视口腔卫生。强调和坚持饭后、特别是儿童吃糖后要漱口涮牙，而且要选用适宜的牙刷沿牙缝上下刷；②合理的补氟防龋。包括饮水中加氟(缺氟地区)、牙齿局部涂氟、服用氟片、使用含氟牙膏等。但必须指出，加氟防龋务必慎重，不能盲目滥加。要考虑人体摄入氟的总量(包括从饮水、食物及大气中)是否适宜，不能片面强调某一方面。饮水加氟防龋已有40余年的历史，有30多个国家1亿多人口饮用加氟自来水，防龋明显、取得较大成效，但也同时带来了摄入氟过量的危害。我国广州1966年就实行在自来水中加氟，使氟含量达到饮用标准，10年后龋齿发病率下降了50％，但发现由于氟过量而患斑釉齿的儿童显著增加。这是由于片面强调饮水标准而忽视了食物和空气中的氟来源。据此情况，于1983年停止向自来水中加氟。目前市场上有许多含氟(氟化钠)药物牙膏，不是缺氟地区不宜使用。儿童可选用“小白兔”牙膏，含有粗茶中的氟元素。茶叶中还含有茶多酚类化合物，可杀灭乳酸菌等细菌，因而具有防龋作用。茶叶还有消除口臭的功效。
此外，氟不仅与牙齿、骨骼有关，而且还与生长发育、甲状腺功能及血液系统的正常生理活动密切相关。一般地区的居民缺氟时，通过膳食补氟更安全。氟含量较多的食物有牛骨、茶叶、海产品、鱼、贝类、沙棘果、粗粮、菠菜、马铃薯等。
地方性氟中毒
氟中毒是一种严重危害人类健康的慢性地方病。其特点是在高氟地区的环境中，人或动物长期摄入过量的氟化物蓄积体内而发病，它是以牙齿和骨骼损害为主、又波及到心血管及神经系统的全身性疾病。儿童氟中毒主要表现为氟斑牙；成人主要表现为氟骨症。
(1)氟斑牙(斑釉齿、“火山病”) 氟能增强人体硬组织(牙齿、骨骼)的强度，有益于健康。但是，氟又是具有中等毒性的元素，安全范围小。人体每日摄入氟4毫克以上会造成中毒，损害健康。
氟斑牙(又称斑釉齿、火山病)就是氟中毒表现最明显的病症。长期居住在高氟地区(如浙江的武义、吉林乾安、宁夏盐池、陕西定边、河北阳原、山东的高密和寿光、北京小汤山、广东梅县等地区)的儿童，一般均出现不同程度的氟斑牙。由于氟过多使牙齿钙化酶的活性降低而导致牙齿的正常钙化无法进行，色素在牙釉质表面上沉着，形成氟斑牙。临**将氟斑牙划分为三型，此三型常混合或交替出现。①白恶型：牙表面呈现乳白色，无光泽；重者呈粉笔样粗糙。②着色型：牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄或黑褐色，且逐年加深。③缺损型：牙釉质(牙的外层结构)损害剥脱，呈点状或片状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。
氟斑牙在外国称作“火山病”。因为20世纪初发现火山附近的居民患此牙病较多，随即以当地火山命名，如日本称“阿苏火山病”、美国称“得克萨斯牙”、北美称“达而斯病”。
(2)氟骨症 本病是氟中毒的又一严重损害，病程可长达数十年，重者造成残疾，甚至由于慢性衰竭或严重合并症而导致死亡。
发病初期患者自觉全身无力、头昏头痛、腹胀肠鸣、食欲不振、腹泻或便秘。有的患者还皮肤搔痒、性欲减退。不久可出现骨与关节疼痛，稍加活动后缓解。如不及时治疗，病情继续发展，上述症状加重，腰背与四肢大关节运动受限，骨骼出现变形，劳动能力下降。进—步发展到后期，大关节出现屈曲、僵硬、疼痛加重。肌肉挛缩或萎缩，患者不能直立或下蹲，躯体呈腰弯驼背畸形。由于颈部屈曲僵直而不能抬头，终日卷坐**，生活不能自理，完全丧失了劳动能力而成为残疾。
此外，摄入过量的氟还可破坏体内钙和磷的正常代谢，继而导致骨质疏松，常易发生骨折。
在上述氟中毒疾病中，约有10％的患者神经系统受到损害，临床表现因受累部位和程度不同而异。如有的患者类似颈椎病或脊柱肿瘤，由于脊髓受压而出现四肢麻木、双下肢无力、压迫性截瘫、大小便失禁等。个别病例还可出现抽搐与惊厥；部分病例可能发生甲状腺肿大，甚至出现心肝功能受到损害，临床检验指标异常。
氟中毒的预防应采取社会措施，居民区选设在非高氟地区；饮水中含氟量过高时可采取除氟措施(如选用硫酸铝、活性氧化铝或碱式氯化铝等净水剂)，对饮用水进行混凝沉淀和过滤，达到净化和除氟降氟的目的。
地方性氟中毒的治疗目前尚无特效疗法，只能加强对症处理。坚持口服钙质和维生素D。重症者可服用“苁蓉丸”中药。苁蓉丸配方为熟地2克、生姜1．5克、肉苁蓉1克、海桐皮1克、川芎1克、鹿含草1克、鸡血藤1．5克，共研细末，炼蜜成丸(每丸6克)，每日3丸，连服(3～6)个月，对中、后期患者疗效较好。近年来国内有些地区采用“蛇纹石”治疗氟中毒取得成效，有效率可达90％以上。每天用蛇纹石粉100毫克，分2次加水服用，无副作用。蛇纹石的有效成分为偏硅酸镁，而镁对多种酶有激活作用，可增加氟的排泄，减少氟的吸收，从而减轻氟对人体的毒性。连服蛇纹石粉(3～6)个月，效果更佳。
缺铜与白癜风
一般常见皮肤病多由病原微生物感染而引起，有传染性。而白癜风这种特殊皮肤病是由于自身代谢紊乱造成的，因而无传染性。白癜风的临床表现，就是皮肤上出现大小不同、程度不等的白斑。白斑出现的部位多为脸部、胸背部、四肢及手足部位的皮肤上。头部出现白斑时，毛发也随之变白。皮肤上为什么会出现白斑?这要从黑色素说起。人的皮肤构造自表及里分为5层，其中最里层(称棘细胞层和基底细胞层)含有黑色素。人的肤色差异就取决于这两层中黑色素的多少，即使是白种人，皮肤中也有少量的黑色素。黑色素的形成过程是，血液中的酪氨酸(氨基酸的一种)在酪氨酸酶的作用下转变为“多巴”，而“多巴”又进一步转变成黑色素贮存在皮肤内。铜是酪氨酸酶的重要成分，因而缺铜时此酶活性降低，使黑色素生成减少，从而导致皮肤和毛发的颜色变浅变白。研究表明，白癜风患者的血清铜含量明显低于健康人；血液中形成黑色素的“原料”酪氨酸含量也比正常人少，这都充分说明缺铜是白癜风的主要病因。此外，缺钴也是其重要因素。
白癜风中医学称“白驳风”，认为本症因风湿袭表或血虚生风，使气血失调血不荣肤而成。采用养血祛风利湿的中药治疗效果较好，外用补骨脂浸酒搽涂。
缺铜与少白头
人们常把头发由黑变白看成是衰老的表现，但也有少数青少年就出现白发，俗称“少白头”。对头发中微量元素的检测分析表明，头发颜色与其中的铜含量有一定关系。黑发中的铜含量高于黄发和白发，女性头发中铜含量又高于男性，进一步证实了肤色和发色都与黑色素的含量有关。造成“少白头”的原因固然是多方面的，如与遗传、体质等因素有关，但缺铜也是重要原因之一。例如，北方地区的饮用水硬度高含钙多，抑制铜的吸收，导致头发中黑色素缺乏而变白。另外，由于农作物长期施用氮肥，使水和食物中的氮化物含量增加，摄入体内后也影响到对铜的吸收和代谢，使黑色素生成减少，导致少数青少年过早出现白发。
归纳上述4种病症都属于铜营养缺乏病。除此之外，铜缺乏还可促进心肌梗塞、冠心病和骨质疏松等疾病的发生。
铜缺乏病的防治原则：①遵照医嘱，给以铜制剂(硫酸铜)；②膳食补铜，增加铜含量丰富的食物，如肉类、鱼类、豆类、茄子、粗粮等。据测定马心、松蘑、牡蛎、羊肝、核桃等食物中含铜量更高；③排除干扰铜吸收利用的因素，如治疗腹泻等胃肠疾患；减少膳食中的钼与植酸等含量；增加膳食中锰含量，以提高疗效。锰含量较多的食物有粗粮、茶叶、核桃、绿叶蔬菜等。
铁与防癌
研究表明，铁除了有防治缺铁性贫血等病症之外，还有助于预防食管癌和胃癌的发生。由于人体缺铁而易患慢性萎缩性胃炎，致使胃酸过低或不足，则胃内细菌大量增殖，食物中的硝酸盐在细菌作用下被降解为亚硝酸盐，再与氨结合生成致癌物质亚硝胺，从而引起胃癌和食管癌。近年来研究又发现，人体内血中铁的浓度过高，反而使人患癌的危险性也相应增高。这是由于铁过多会损害正常细胞，并提供给癌细胞生长所需要的营养。由此可见，对于血铁正常者不宜再额外补铁防癌；而对于铁缺乏者可增加富铁食物，有助于防治癌症和缺铁性贫血等疾病。含铁丰富的食物应优选肝、肾、瘦肉、血、贝类等动物性食品；豆类、红枣、香菇、黑木耳、黑芝麻、西红柿、绿叶蔬菜中含铁也很高，但吸收率较低。
钼与防癌
如前所述，钼是体内多种酶的重要成分，与人体健康密切相关。研究发现，钼还能直接阻止致癌物质亚硝胺的形成，同时又抑制食管和胃对亚硝胺的吸收，从而可防止食管癌和胃癌的发生。当前我国食管癌的死亡率占癌症总死亡率的第2位，太行山地区是食管癌的高发区，河南林县食管癌的死亡率却呈现稳定的态势。据研究，病区饮水和常吃的酸菜中的亚硝酸盐和硝酸盐含量都很高，而人体头发、血清及夜尿中的钼含量均显著低于非病区人群。另外，研究表明维生素C(抗坏血酸)也能阻断亚硝胺的生成。可见素食者患癌率低可能与常食蔬菜中维生素C含量高有关。
日常膳食注意适当增加含钼或维生素C丰富的食物，如粗粮、黄豆、扁豆、新鲜叶菜类和水果等植物性食品，有助于防治消化道癌症，尤其是食管癌和胃癌。
锌和铜与防癌
关于锌和铜与癌症的关系，目前众说不一。多数认为锌元素可降低动物肿瘤(癌症)发生率约(3—8)倍。锌对人体健康可谓功勋卓著，锌不仅是人体内多种酶的激活剂，又是保持体内防御系统完整性所必需的物质；缺锌导致食管粘膜过度增生与角化，增加发生食管癌的危险性。另一方面，癌症患者缺锌又会降低抗癌药物的疗效，但锌过高又可抑制硒的抗癌作用。
淋巴癌患者血清铜含量高而锌低；原发性肝癌患者也是铜锌比值增高(正常1：12)。由此可见，锌和铜均应维持适宜量，以免癌症发生。但临**已确诊为缺锌者，通过食物补锌对防癌是有益的。
其他元素与防癌
锰与癌症的关系也和锌一样，是抗癌还是致癌目前尚无定论。江苏启东地区属肝癌高发区，当地土壤中锰含量高，可能由于高锰干扰了农作物及人体对钼的吸收，体内缺钼易发癌症。
河北省邢台地区实施“姜石改水”措施来防治食管癌取得成效，使其死亡率下降。这可能是由于姜石(又称黄土结核，形状似姜)中含有的单硅酸有一定抗癌作用。
缺碘与甲状腺癌、镍过多与鼻咽癌、钴过多与食管癌、缺镁与白血病(血癌)和食管癌等，都存在一定关系，有待今后深入研究。
此外，近年来合成的“顺式铂”和硅的有机化合物已试用于临床，在治疗白血病、肠癌、骨肉瘤(骨癌)、肺癌及前列腺癌等方面取得疗效。
综上所述，微量元素与癌症关系复杂，许多问题还不清楚。某些微量元素具有防癌效果，但也不可忽视一些微量元素的致癌性，关键在于一个“量”字。和其他营养素一样，微量元素的摄取量“适宜”是人体健康的保证，反之“过量”或“缺乏”时则可发生疾病。在日常生活中不要赶时髦追浪潮，不问某种微量元素是否缺少就盲目补给，甚至大量服用含某种微量元素的“水”和“液”，补与不补、补多补少，都应遵医嘱。盲目滥补不仅无益反而有害。需要补时，最安全可靠的途径是食补。
抗癌食物
现代医学认为，饮食是对付癌症的主要武器之一。国内外大量研究表明，吃蔬菜水果最多的人比吃蔬菜水果最少的人患癌率可降低一半。蔬菜水果等食物中含有防癌抗癌的微量元素(硒、铁、钼等)和各种抗氧化剂(如β—胡萝卜素)等抗癌物质。关于微量元素的防癌抗癌作用上文已介绍，下面简要介绍几种含有抗癌物质、可降低患癌风险的抗癌食物。
(1)西红柿 西红柿含有丰富的番茄红素，是一种抗氧化剂，能够抑制某些致癌的氧游离基，从而降低患癌的危险。
(2)绿色蔬菜 深绿色的多叶蔬菜可降低许多癌的危险性。这是由于菠菜、花椰菜、羽衣甘蓝、深色生菜等都含有丰富的抗氧化剂，包括β—胡萝卜素、叶酸和叶黄素。
(3)洋葱、大蒜和葱等刺激性食物 已证实它们含有大量抑癌物质，如大蒜素可杀伤癌细胞以及促进入体免疫功能。
(4)柑桔类水果 有人称之为“万能防癌水果”，它含有许多抗癌物质，如维生素C、类胡萝卜素和类黄酮类。
(5)十字花科蔬菜 包括卷心菜、甘蓝、白菜、荠菜、芥菜、萝卜等。含有天然的二硫酚硫酮、吲哚醣类、萝卜硫素等含硫化合物和维生素C等多种抗癌成分。
(6)豆类 大豆及制品中含有豆甾醇、配糖体皂甙、植物性激素等5种抑癌物质，能减缓癌细胞的生长和分裂速度。
(7)杂粮 玉米中含有抗癌因子谷胱甘肽，使致癌物质丧失活性；薯类及麦麸等含有大量膳食纤维，促进排便，减少致癌物质与肠粘膜的接触与吸收。
(8)菌藻类 各种蘑菇、木耳等是受人青睐的防癌佳品，尤其是香菇中含有的两种多糖体有较强的抗癌活性。
(9)动物性食品 尽管动物食品中的饱和脂肪酸有促癌作用，但含有丰富的钙、维生素(A、D、B2)，又具有防癌之功。如喝低脂牛奶有助于防癌；吃肉、血能促进诱发癌症的毒素及时排出体外；吃甲鱼能提高机体抗癌能力。酸奶中还有大量乳酸菌，具有保护肾脏、有效抑制抗癌药所致的肾和脾萎缩的功能，可见，酸奶可减轻抗癌药物的副作用。同时乳酸菌可刺激巨噬细胞的吞噬能力，从而可增强人体防癌和抗癌的免疫功能。