十三、好的装修和布局能够凝聚人气
餐饮店的视觉形象及外观能直接刺激顾客的消费欲望，吸引顾客进店。好的装修和布局能够凝聚人气，在进行装修和布局时应该视实际情况合理地调整、组织、及改善利用布局，灵活地应用布局来创造完美而富有变化的卖场空间，是餐饮店得以制胜的法宝。
店内的空间规划要做到位
好的餐饮店内的空间规划一定清新、高雅，可让客人们一进门就留下深刻的印象。酒店内部装潢简洁典雅，辅助设施齐全。适合来宾的不同需求。不仅为宾客提供优雅环境与餐饮美食，而且通过口碑宣传，能吸引各界人士的光临。为此，从空间规划、桌椅配置、采光到其内部设施，都应巧妙构思，要尽量突出个性化、特色化，以迎合现代时尚的经营理念。
李先生就很注重店内部的设计与布局，此举为他赢得了一定的声誉。他根据自己店的大小来调整空间，由于店内部各部门所占空间的需要不同，他要求设计人员在进行整个空间设计与布局规划的时候，要统筹兼顾，合理安排。既要考虑到顾客的安全性与便利性，又要考虑营业各环节的机能、实用效果等诸多因素。同时，他还要求设计人员，在设计过程中，要兼顾美感和格调，内部的设计与布局既要考虑全局与部分间的和谐、均匀、对称，又要使设计表现出浓郁的风格情调，让顾客一进自己的餐饮店在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺术美，得到一种享受。
空间规划是内部设计的第一步。一般而言，顾客最常接触的地点包含用餐区、接待宾客的接待室、置放衣物的衣帽间与盥洗室，这些都属内部配置的考虑范围。另外，由于厨房的清洁与设计，关系着所供食品品质的优劣，因此经营者在进行配置时更需加以留意。
开店秘笈
1.在有计划的确定用餐场地容纳量的同时也就确定了本餐饮店的目标顾客人数。另外，较有规模的餐饮店皆有包办宴会业务，在空间规划上，小型宴会最好有1间仅10人使用的套房，大型宴会需容纳数百人的餐饮交际空间。
2.为礼遇贵宾或提早前来用餐的宾客，接待室的安排与设计自然必须合乎高雅、舒适的原则。
3.提供顾客放置随身衣物的方便，衣帽间的体贴设计要让顾客对餐饮店存有美好的印象。
4.对于任何一家餐饮店来说，盥洗室的陈设与配置是绝对不可缺的。无论装潢新颖与否，盥洗室最应重视的是整齐清洁，随时保持千爽，提供给顾客良好的入厕享受。
要设计出独具特色的吧台
吧台是重要的办公设施，是连接消费者问询答疑的窗口和结账买单的平台。客人一进店门，大多数都直奔吧台联系。因此，吧台的设计也必须讲究美观大方，给客人从总体上提升对餐饮店的良好形象。
某小酒吧位于市中心，面积不到40平方米，但却有着鲜明的特色。和别的小酒吧不同的是，店内20多个吧台都用书柜相互隔开，书柜中放着800多本书籍、50多种报纸、20多种画报。顾客者可以自由取阅而不必办理任何手续，更令人称奇的是，这里还免费提供复印服务。因为这一特色，使得顾客源广为拓展，从初中生到老年人，凡喜欢看书的人，都是这就小酒吧的常客，甚至还有一些顾客是慕名而来。
由于许多顾客都是老客户，这家小酒吧又想出一个主意，将这些顾客以年龄、兴趣爱好、特长等作为标准，对他们分成不同的类别，并发行小型通讯录，以方便他们彼此之间的联系。这一招受顾客的推崇，许多顾客都把这作为他们联谊的特定场所，反过来又极大地促进了酒吧相关产品的销售。
这个酒吧和别家不一样，它不仅具有特色的吧台，还具有浓厚的书卷气息，而且还兼具交谊活动。与其说是一个消遣的地方，不如说它是人们沟通学习的好去处。这种特色吧台、特色经营虽然无形中增加了店家经营成本和维护成本，但是恰恰是这种特色，吸引了众多的顾客，反过来又促进了酒吧的发展。
要设计独具特色的吧台，必须先从人性来分析，一般3～4个人在面对像会议桌般长的直线的桌子时，通常会喜欢聚集在角落，因此可以考虑设计一些气氛友善的角落；当设计一个双通的窗台在吧台后面的尾端时，要注意使其方便与服务柜台相结合；而当设计一个长而直的吧台时，可能会让客人不得不面对墙壁，同时也需花费相当多的经费去装潢吧台的后墙；当需要供应大量的啤酒时，则可考虑在背面的墙内直接安排组合式冷藏库。
开店秘笈
1.设计吧台时，首先要把各种要素考虑清楚，包括：吧台是否需要滑道；是用冰块冷藏还是用压缩机来保持冷度；如何分配切面包的空间；是否需安装排水器、沙拉盘或蒸发器，等等。
2.要确定客容量估算出吧台所需的设备的数量和大小所需冰的数量、杯子的数量、存放玻璃杯的空间大小以及服务的多少。
3.要解决设备的安装问题，以达到配合饮料和酒水制作的整个流程以及服务点的工作的效果。服务点是指吧台服务员使用一定的工具按照客人的需求将各种洒水，混合调制、供客人饮用的地方。为了保证效率，要招待的客人越多，吧台就应越大，所需要的服务店就越多。
餐台设计要兼顾实用与美观
餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐饮店中央或靠某一墙边，也可放于餐饮店一角；可以摆一个完整的大台，也可以由一个主台和几个小台组成。餐饮店餐台的设计最重要的是应服从餐饮经营的需要。
在某餐饮店宴会厅的墙上挂着许多照片，其中很多照片都是客人与摆好的餐台的合影，为什么客人如此热衷与餐台合影呢？这就要提到该宴会厅推出的创意摆台服务。所谓创意摆台，又叫做个性化摆台，是根据宴会的主题、季节、节日或客人的要求、特点等线索，经过个性化设计而提供的摆台服务。
创意摆台主要通过餐台插花、餐巾花设计、台布及台裙颜色的变化或餐具的搭配等手段体现宴会的主题及客人的要求。例如有一个订婚宴会的餐台是这样设计的：餐台中心的插花被命名为“爱的祈祷”，插花中心用一大一小两只鹤望兰代表两位恋人，四周用百合和玫瑰围放象征甜美的爱情，鹤望兰前端有两只长长的蝴蝶兰伸展出去代表两位恋人对未来美好生活的向往，插花四周用绿色的枝叶围成菱形，象征两位恋人将携手在人生道路上。
与此相配合，餐巾花全部用粉红色的餐巾折成，内容以玫瑰为主题，白色的台布再配上粉色的台裙，再摆上精心挑选的餐具，整个餐台弥漫着温馨浪漫的氛围。可以想象，当两位恋人看到这个餐台，听到服务员的介绍时，是一种什么样的感受，而他们与餐台的合影至今还挂在宴会厅墙上显眼的位置。
在很多餐饮店，摆台时只注重餐具的摆放标准，往往忽略了餐台的主题，不善于充分利用餐台上的各种要素体现宴会主题，所以很多餐台千篇一律、缺乏特色，根本无法有针对性地体现宴会的主题。
而该餐饮店意识到客人追求个性化的需求，在餐台设计上独具匠心，通过创意摆台充分满足客人的心理需求，赢得了客人的赞赏。像“爱的祈祷”这样的摆台因为其个性化的设计而与众不同，既能给客人以赏心悦目之感，又能使客人追求个性化和差异化服务的心理得到充分的满足，难怪客人们对他们的摆台会赞赏不已，进餐之前都愿意与餐台合影留念。餐饮店通过悬挂这些合影的形式把创意摆台进行有效渲染，使之成为餐饮店的特色，并因此吸引了越来越多的客人。
宴会厅的设计往往把注意力更多地放在房间的装修、环境、装饰和餐具的选择等方面，而餐台设计只把目光放在餐具摆放标准上，像餐台插花、餐巾花及台布台裙等细节常常被忽略。可是从客人的角度来看，在就餐过程中最能吸引客人注意力的还是整个餐台，所以在餐台设计中要善于利用这些要素来体现宴会的主题和特色。而且相对于其他方面而言，餐台设计所需要的成本是非常低廉的，而它获得的效果却是非常可观的，是一项值得重视的低投入、高回报的服务项目。
开店秘笈
1.餐台要摆放布置在显眼的地方，使客人一进入店就能看见。食品摆放要有立体感，色彩搭配要合理，装饰要美观大方。可用聚光灯照射台面，但切忌用彩色灯光，以免使菜肴改变颜色，从而影响客人食欲。
2.餐台的大小要考虑客人人数及菜肴品种的多少，并要考虑客人取菜的人流方向，避免拥挤和堵塞。档次较低的餐饮店的空间距离可较小一些，以减少成本。
3.要满足客人的心理安全，在餐台台型设计中，客人心理安全感的满足主要表现现在私密性的需要，即不被人过分关注，其谈话内容不愿让他人听到。
4.餐台设计造型要给人以美德感受，即要考虑到就餐环境、餐饮店的形状和大小，合理使用各种不同规格、形状的餐台，营造出良好的餐饮氛围，使客人感觉舒适。
设计具有温馨、高雅特色的包间
包间是客人居住和用餐的理想空间。一般来讲，客人在包间中的就餐时间比较长，消费档次也相对较高，所以客人对包间的要求也比较高。在进行包间的设计时，应侧重于体现温馨、高雅、舒适的氛围。对于大小不同的房间，要巧妙构思，精心布局，以显现风格各异，气派高雅的特色。
2.14日是西方的情人节，目前在中国也风行兴起，许多餐饮店都抓住这个时机积极营销，从餐饮的包间布局到服务都做了许多精心的设计，希望借助情人节带动消费。
李先生夫妇今年都已经50岁了，虽然听说过情人节，却从来没有过过这个洋节日。今天他们二人来到了某餐饮店用餐，刚进餐饮店，就听迎宾员热情地说：“欢迎二位，祝二位情人节快乐！”随后李先生夫妇被迎宾员带进了他们要求的小包间。
李先生夫妇惊呆了，整个包间都在红玫瑰的包围中，真是漂亮极了。“结婚以后你好像就没送过我玫瑰花。”李太太小声地对李先生说。虽然声音很小，却被细心地迎宾员听到了。在安排李先生夫妇入座后，迎宾员对李先生说道：“先生，今天是情人节，这餐桌上的玫瑰花是为您准备的，您可以送给太太，祝二位情人节快乐！”说完，迎宾员微笑着离开了。
大概两个多小时后，只见李太太手捧着玫瑰花挽着李先生微笑着从包间走了出来。这样的包间布置，这样的服务我们很满意，这让我们觉得自己一下年轻了20岁，就像回到了从前。谢谢你们，这顿晚餐对我们很重要！“李太太激动地对迎宾员说道。
这次就餐经历像是把李先生夫妇带入了“时光隧道”，让他们重温了浪漫的年轻时光。而这家餐饮店也成了他们经常光顾的地方。
这家餐饮店之所以给客人留下了难以忘怀的印象，主要是因为其富有特色的包间环境带给客人们全新的感受，这种感受不在于餐饮店设施设备有多么豪华，而是在于与众不同的包间环境能够影响客人的内心深处，打动客人。
开店秘笈
1.包间的地面除选用大理石、地板砖外，还可选用实木、复合木地板和地毯等。地毯和实木木地板脚感好，可以提高包间的档次，但清理和养护比较麻烦。比较理想的是复合木地板，耐用、外观好，易清理、养护，但不足的是脚感差，可使用大芯板垫底进行弥补。
2.包间的墙面除可选用乳胶漆、墙体装饰布外，有音响的包间最好采用软包，这样可以吸收声音。
3.在包间应选用木制门窗，因为其外部是大堂的组成部分，选用木门可以分别适应室内外的环境，而且木门也容易与家具协调相配。
4.选用款式、颜色、规格档次与包间的空间、风格、色调、氛围都相称的吊灯，以烘托包间高雅的格调。
5.在顶部四周设置一圈筒灯，以便制造不同的光线效果。还可以在适当的位置设置壁灯，既有光线效果，又富于装装饰性。
6.选用严密、厚重、悬垂感强的窗帘布，高档的可使用丝绒窗帘，颜色要与包间的色调相一致。窗帘两侧至少应超出窗口35厘米，也可遮蔽窗户所在的整个墙面；长度以距地面10厘米为宜。
7.包间的音响档次不必太高，音色基本悦耳即可；电视屏幕的尺寸根据包间的面积选择；播放设备应选用专用的卡拉0K点歌器，因其具有曲目数量多、可单独操作、价格便宜等优点。音箱应采用对角线放置。
设施齐全、布局合理赢来人气
人气与餐座率是成正比的，人气旺，餐座人数必然高，餐座人数高必然效益增大。那么，怎样确定餐座需要数呢？餐座需要数是根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间内最大座位周转率来确定的。一般来说，布局合理，设施齐全，往往是赢来人气提高餐座率的重要保证。
长安中式快餐，汇集了三秦名优小吃之精华，方便快捷，干净卫生，有“开创三秦中式快餐先河”之赞誉。中餐部经营的“商务宴”、“长安风情宴”，菜点选料精，制作细，美伦美奂，在古城独树一帜。
拥有格调高雅、风格迥异的包间和宴会厅，可同时接纳宾客近千人。客房部拥有标准客房150余套，宽敞雅致、方便舒适，中央空调，程控电，卫星电视，烟感自动报警装置一应俱全，商务中心、会议室、足浴、棋牌、桑拿等配套设施，随时待客服务。
饭店借助“长安中式快餐”品牌、技术、管理优势，成功开办了解放军西安通信学院、二炮工程学院、陆军学院三家餐饮社会化保障分店，赢得了社会各界的广泛好评，成为长安中式快餐向外延伸的成功典范。
开店秘笈：
1.餐饮店的座位数要有一定的灵活性，人们不愿在拥挤不堪的餐饮店中就餐，也不喜欢挑选生意冷淡的餐饮店就餐，餐饮店中客人稀少会让人觉得该餐饮店不受欢迎。店中不同的餐饮类型需要的座位数也是不同的，这是由于不同的餐饮座位周转率不同；不同的餐饮人数也有差别。有的餐饮店还附带一些隔间，平时隔间可关闭，只有在客人多时才用。
2.餐饮店还可以带些屏风或隔板，如果客人稀少可将店内空间截开，留出最便于服务的空间，而截开的阳台、后间等其他不太理想的空间，只有在客人多的时候才开放。这样，餐饮店客人稀少时也不会给人生意清淡的感觉。
3.在特色餐饮店中，使用的餐桌和餐椅要根据自身的特色、特点，灵活掌握尺寸的大小以及它们的类别。或使用可折叠桌以适应不同接待活动的需要。
运用色彩营造吸引顾客的效果
色彩是餐饮店渲染气氛非常重要的因素。色彩搭配作为一种新兴时尚，已引起了大家的广泛关注。餐饮店可以利用色彩的原理，来制造吸引顾客的效果。例如，用一些和周围环境成对比的色彩，或是较强烈、显眼的颜色，便可以让顾客产生好奇心，甚至会因此而刺激其食欲。
某餐饮店为了吸引顾客，在店内的装饰颜色上下功夫。餐饮店做了几个试验，请相同的10位客人共进晚餐。第一次将房间的颜色布置为绿色，结果客人们吃得慢，吃得少，谈话索然无味，有的甚至打起了瞌睡；第二次将房间的颜色布置为红色，结果客人们吃得快、多，谈话兴奋，但有人拌起嘴来，第三次将房间的颜色布置为白色，结果客人们都彬彬有礼，谈话无内容；第四次将房间的眼神布置为黄色，结果客人们吃得很好，谈话投机，临别时还互约再见。
根据实验结果，餐饮店将不同房间布置成不同的颜色，根据客人的特征，把客人请进相应颜色的房间，结果取得了成功，营业额有了较大幅度上升。
一般而言，不同的色调对人的影响是不一样的。暖色调的眼色能够使人情绪兴奋，消费者的行为在兴奋地情绪支配下比较容易进行；而冷色调的颜色则能够抑制人情绪的兴奋，不利于消费行为的进行。这一点特别体现在餐饮店经营上，色调的布置对人的敞明亮、色彩柔和的用餐环境不仅会让顾客产生愉快的情绪，还会留下美好的第一印象，进而大大激发他们的欲望。
开店秘笈
1.在餐饮店的经营中运用色彩应根据经营的目的确定餐饮店的色调。如希望提高假日顾客的流动率，餐饮店里最好用红绿相配的颜色，而不使用诸如橙红色、桃红色、紫红色等颜色。因为后者给人一种柔和悠闲的感觉。
2.根据所要营造的餐饮店气氛来选择色彩。略显鲜艳的色调配以紧凑的座位、窄小又不太舒适的桌子、明亮的灯光和快节奏的音乐及嘈杂声，使客人无暇交谈，驱使他们在就餐后迅速离开。而要想延长客人的就餐时间，就应该使用柔和的色调、宽敞的空间布局、舒适的桌椅、浪漫的光线和温柔的音乐来渲染气氛，从而使客人情不自禁地多呆一会。
3.根据餐饮店的主题选择色调。如海鲜餐饮店可以用蓝、白暗示大海；经营牛羊肉类的餐饮店可用绿色表示草原；素食餐饮店用绿、橙表示天然、健康；红色体现川、湘的辣味和热情；棕色意味东北菜和农家菜的朴实。
4.根据餐饮店的位置选择颜色。例如，在比较寒冷的地方，餐饮店里应该使用暖色，如红橙黄等，从而给顾客一种温暖的感觉；在南方比较炎热的地方，绿、蓝等较冷的色调会比较容易被接受。
不妨利用光线营造餐饮店格调
灯光是餐饮店堂的重要物质要素。灯光的功能与食客的味觉、心理有着潜移默化的联系，与餐饮企业的经营定位也息息相关。作为一种物质语言，与餐饮企业定位相适应的光源能有机地衬托餐饮企业的个性和风格，因此，餐饮企业的灯光布置是一个整合的过程，要正确处理明与暗、光与影、实与虚等关系。
鲁道夫·阿恩海姆告诉我们，人天生具有自觉的视觉补偿功能，因此，餐饮企业应该艺术地构置灯光系统，调动食客的审美心理，从而达到饮食之美与环境之美的统一。
傍晚，天津某餐饮店的正在举办生日宴会。天逐渐地暗了下来，生日宴会在进行得热烈而隆重。
突然，餐饮店漆黑一片，停电了。短暂的沉寂之后，迎来了此起彼伏的喊声：“服务员，怎么停电了？”“服务员，赶紧去看看！”“服务员，什么时候来电？”……
领班小张反应迅速，来到库房抓了两包红蜡烛，跑回餐饮店。立刻，安排12名服务员站成了两排，点燃蜡烛，整齐地排好，走到餐饮店中央。同时手持扩音器，说道：“尊敬的宾客，幸福的寿星！值此寿星生日的日子，我们店特别策划送上别致、独到的烛光晚餐，祝寿星福寿东海、寿比南山、永远年轻！”霎时间，掌声雷动，整个餐饮店充满了温馨浪漫的气氛，客人们非常高兴，赞不绝口。
服务员逐个把蜡烛放倒烛台上，然后送到大厅的各个区域。宴会继续进行，气氛依然热烈。
光线不仅起到店内照明的作用，同时也是决定餐饮店格调的关键因素之一。光线的种类及光线的强度都对客人的就餐时间有影响。昏暗的光线会增加客人的就餐时间，而明亮的光线则会加快客人的就餐。
此外，彩光的色彩是应考虑到的又一因素。彩光的色彩会影响人的面部和衣着。红色光对家具、设施和绝大多数的食品都是有利的。绿色和蓝色光通常不能用于照射客人。桃红色、乳白色和流行色光线可用来增加节假日热情友好的气氛。
开店秘笈
餐饮店堂的光线不外乎自然光、饰光、照明光三种。通常情况下，原生的光线适宜于店堂的时段有限，因而饰光与照明光是店堂光线的主要部分。
1.灯光必须与经营定位相适应，不同的餐饮企业有着不同的灯饰系统。麦当劳、肯德基等西式快餐在中国作为一种休闲餐饮，就餐的对象多为妇女、儿童，光源系统以明亮为主，有活跃之意。传统的咖啡厅、西餐饮店是最讲究情调的地方，灯饰系统以沉着、柔和为美。
不同的国家有不同的情调，英国式的古典庄重，法国式的活泼明朗，美国式的不拘一格等，都需要灯光来配合。根据中国传统的就餐心理，中餐饮店应灯火辉煌、兴高采烈，布光突然袭击出热烈气氛。
2.注重餐饮的灯饰，餐饮的灯饰往往会勾起人们的餐饮记忆，如果一家西餐饮店灯火通明，大红灯笼，人们肯定以为经营的不是西餐，这就是灯光在人们印象中所起的暗示作用。因此，灯光要和人们传统就餐记忆相吻合。
3.要时常改变灯饰系统的设置，就目前餐饮企业的发展态势来看，个性餐吧不断涌现，许多主题餐吧正在颠覆着传统的店堂布置格局，如一些城市出现的海洋餐吧、动力火车餐吧等等。这时，其灯饰设置与传统习惯完全不同，但都是基于灯饰服务于经营定位的基本思路，所以灯饰系统的设置不是一成不变的，关键要处理好变与不变的关系。
4.灯光的种类不应是孤立存在的，它要为餐饮经营服务，吊灯、吸顶灯、宫灯、壁灯、筒灯、暗灯等等，不同的灯具，系统化使用才能显现出它的魅力。
在设计中合理运用声音要素
在餐饮店中，声音也是影响客人食欲的因素之一。声音可以分为音乐和噪音两个方面。音乐是现代人在餐饮店吃饭时不能缺少的享受。设置了音乐的餐饮店要注意配置相应的具有良好效果的音响设备。不同类型的音乐对人的影响也不同。
明快的音乐会使顾客加快进餐速度；相反，节奏缓慢而柔和的音乐给客人一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。噪音是由空调、顾客流动与谈笑和餐饮店外部环境造成的。并不是一点噪声都没有才能显得档次高，不同种类的餐饮店对噪音的控制有不同的要求。
京城某一餐饮店张先生就是利用店内音乐节奏的急迫和舒缓来调节店堂内的人流量。他深知，店内播放音乐的节奏，可以对顾客产生一种暗示的促动作用。张先生说：“我们开餐饮店的最终环节与最终目的是销售店里的产品，因此，设计一味药为这个目的服务。如在节假日、双休日店内人多拥挤，便播放一些进行曲速度的快节奏音乐，其结果是客流量速度加快，而流量增加。
反之，在平时店里人少、生意冷清时，为延长顾客在店内逗留时间，汇聚人气，便播放一些节奏舒缓平和的古典乐曲及轻音乐，结果闲逛的顾客们便放缓了脚步，延长了留店时间。轻松优美的背景音乐的确让人流连忘返，即便大多数的消费者在被问及他们是否意识到在店内消费时播放的背景音乐时，回答都是否定的。这就是环境在潜移默化中对人的心境的作用。”
餐饮店的音乐是影响消费者情绪与情感的重要因素，音乐的内容、音量大小、节奏、音响的质量等，都会给顾客带来不同的情绪情感反应。
开店秘笈
1.不同种类的餐饮店要采取不同的音乐设计。在高档餐饮店中，可以播放或演奏高雅音乐，如钢琴或小提琴曲、有乐队演奏、歌手献艺及客人自娱自唱。餐饮店的经营者还可根据餐饮店主题，按客人享受需要增添必要的音响设备，提高餐饮店的经营效益。
2.对于招待忙碌了一天的企业人员的餐饮店来说，就需要安静和优雅的环境，餐饮店就需要对噪音进行比较严的控制。但对于学校食堂就不一样，学生听了教师半天的课，喧闹的食堂会起到放松和休息的作用。当然“快”“慢”音乐各有千秋，关键是如何应用。