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32核桃仁蚝油生菜

【食材】生菜300克，核桃仁100克。

【调料】蒜3克，蚝油、料酒各10克，盐4克，味精1克，白糖5克，植物油20克。

【做法】 1.将生菜择洗干净，撕成片，放入开水中略烫，捞入凉水中过凉；蒜剁成蓉。

2.将核桃仁在小火上干炒，炒熟后压碎备用。

3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至三成热时放入蚝油，炒散出香味后加入蒜蓉、生菜片、盐、料酒和白糖，翻炒均匀，加入味精。

4.将生菜盛入碗中，撒下核桃屑即可。

33夏果西芹百合

【食材】西芹茎300克，百合150克，夏果50克。

【调料】姜末5克，盐3克，味精1克，植物油25克。

【做法】 1.将西芹茎撕去老筋洗净，用刀斜切成段；百合入开水中略烫，捞入凉水过凉。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时放入夏果炸透捞出。

3.锅留少许底油，放入姜末炝锅，放入西芹段、百合、盐，炒至西芹断生时加入夏果和味精翻匀即可。

34鱼香茭白

【食材】茭白400克。

【调料】辣椒少许，葱、姜、豆瓣酱、醋、白糖各5克，料酒10克，酱油2克，水淀粉15克，盐、味精、胡椒粉、香油、红油各1克、植物油30克。

【做法】 1.将茭白去皮，去老壳，切成厚片；辣椒洗净，切成小段；葱、姜、豆瓣酱均剁成碎末。

2.将酱油、盐、料酒、醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉和适量清水放入碗内对成鱼香汁。

3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入茭白片浸炸一下，捞出，沥净油备用。

4.锅中留底油烧热，放入葱、姜、豆瓣酱末稍煸炒，再放入辣椒煸炒一下，随即倒入茭白片、倒入鱼香汁翻炒均匀，再淋入香油即可。

35炒二冬

【食材】冬笋肉200克，水发冬菇75克。

【调料】高汤适量，味精3克，酱油10克，盐1克，白糖5克，植物油20克，水淀粉、香油各15克。

【做法】 1.冬菇去蒂洗净；冬笋切成骨牌块。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时将笋块入锅稍炒，放入高汤和冬菇，煮2分钟左右，加酱油、盐、白糖，煮约半分钟，加味精，用水淀粉调稀勾薄芡，转动炒锅，淋入香油即可起锅。

36地三鲜

【食材】土豆200克，茄子1个，柿子椒3个。

【调料】蒜3克，盐4克，味精2克，高汤适量，水淀粉、酱油各15克，植物油30克。

【做法】 1.土豆、茄子均切成块；柿子椒掰块；蒜切片。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入土豆块、茄子块炸透捞出，再放入柿子椒块过油，上色后立即捞出。

3.用高汤、酱油、盐、味精、水淀粉调成流水芡汁。

4.锅中留少量油，烧热后，爆香蒜片，加入调好的流水芡，待芡汁黏稠，再放入茄子块、土豆块，充分翻炒，挂芡后放入柿子椒块炒匀，最后加味精即可。

37香辣薯丝

【食材】红薯400克，香菜段100克，葱丝75克，青红椒丝各50克。

【调料】干辣椒15克，盐5克，味精、香油各3克，植物油50克。

【做法】 1.红薯去皮，切成6厘米长的丝。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时将红薯丝抖散入锅，炸至色呈金黄且酥脆时，捞出，沥净油备用。

3.锅留底油，放入干辣椒节煸香后，放入葱丝、红薯丝、青红椒丝、香菜段，调入盐、味精、香油，待翻炒均匀即可。

38蜜汁山药

【食材】山药400克。

【调料】白糖100克，香油30克，蜂蜜50克，桂花酱10克，植物油70克。

【做法】 1.将山药洗净，放笼屉蒸透后捞出，去皮，切成滚刀长片。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入山药，炸3～5分钟，捞出。

3.锅留底少许油，烧热后放入白糖，炒成鸡血红色，加入开水200毫升、蜂蜜、香油烧沸，加桂花酱，用漏勺捞出渣子，再放小火上，将汁熬煮浓（约5分钟），倒入山药，颠翻几下，使蜜汁裹满山药，并盛汤盘中，多余蜜汁全部倒入盘中即可。

39鱼香茄子

【食材】茄子300克。

【调料】葱、姜、蒜末、料酒各5克，豆瓣酱50克，白糖、醋各20克，酱油10克，水淀粉15克，高汤适量，植物油30克。

【做法】 1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至八成热时放入郫县豆瓣翻炒，散出香味后加葱、姜、蒜末，放白糖、酱油、醋、高汤、料酒，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡即可。

40怪味茄子

【食材】茄子300克。

【调料】胡椒粉少许，香菜50克，白糖10克，醋10克，酱油15克，蚝油15克，味精3克，葱丝、姜丝、蒜泥、干红椒各4克，清水适量，植物油30克。

【做法】 1.将茄子洗净切成条。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时将茄子条倒入锅中炸熟捞出。

3.锅中留油，放入干红椒煸出香味，加入葱丝、姜末、蒜泥、醋、白糖、蚝油、酱油搅匀熬至起泡出锅倒在茄子上，撒上味精、胡椒粉、香菜即可。

41菇炒豌豆

【食材】豌豆150克，蘑菇100克。

【调料】盐2克，酱油15克，植物油25克。

【做法】 1.豌豆剥好、洗净；蘑菇洗净，切成小丁。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时把蘑菇丁、豌豆、酱油、盐一同放入，用旺火快炒，炒熟即可。

42番茄菜花

【食材】菜花500克，番茄酱50克。

【调料】姜末5克，盐4克，味精2克，白糖3克，水淀粉15克，鸡汤适量，植物油30克。

【做法】 1.将菜花掰成小块，放入开水锅中焯一下，沥干水分。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时放入姜末、番茄酱，炒至红色时，倒入鸡汤，加盐、白糖烧开，撇去浮沫，放入菜花，烧5分钟，然后加入味精，用水淀粉勾芡即可。

43炸香椿

【食材】香椿芽250克，鸡蛋2个。

【调料】面粉100克，干淀粉50克，盐2克，味精1克，花椒盐3克，植物油70克。

【做法】 1.将香椿芽洗净后折成小枝，放在开水里略烫一下，捞出后加入盐、味精略腌入味，用干净布吸去水分，撒少许干淀粉；鸡蛋磕入碗中，加入盐、味精、面粉、干淀粉、水搅拌均匀，制成全蛋糊。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时将逐枝挂满全蛋糊的香椿放入油中炸，待香椿定形浮在油面时捞出，待油温升至八成热时再放入香椿，复炸至外香酥、色泽金黄时捞出，沥净油盛入盘中，上桌配花椒盐即可。

44回锅肉

【食材】猪肉400克，蒜苗100克。

【调料】葱、姜丝各6克，酱油20克，盐、味精各1克，豆豉5克，豆瓣辣酱20克，料酒15克，植物油40克。

【做法】 1.猪肉洗净，放入加入水的锅中煮至断生捞出晾凉，切成长4厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的片。

2.豆瓣辣酱和豆豉剁成泥；蒜苗切成长约3厘米的段。

3.炒锅置中火上，倒入植物油，烧至五成热时放入肉片炒至出油，烹入料酒，再放入豆瓣辣酱和豆豉炒至油红味香，随即加入葱、姜丝、盐、酱油、蒜苗迅速炒至断生，加入味精即可。

45红烧肉

【食材】猪五花肉500克。

【调料】葱、姜各10克，盐4克，料酒10克，酱油20克，醋2克，白糖25克，味精、大料、丁香各1克，植物油30克。

【做法】 1.将猪肉洗净后切成2厘米见方的块。

2.炒锅置小火上，倒入植物油和白糖，炒至深红色时加入200毫升开水冲开，制成糖色备用。

3.炒锅刷净置火上，加入少许植物油，烧至七成热时放入五花肉煸炒，至肉熟略出油时，放入葱、姜、料酒、酱油炒匀，然后加入盐、味精、醋、大料、丁香和糖色，烧沸后打去浮沫，改用小火炖约40分钟后，再用中火炖约10分钟，使汁基本收净时即可。

46蚂蚁上树

【食材】猪肉末150克，粉丝100克。

【调料】植物油750克(实耗50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱15克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。

【做法】 1.用旺火把炒勺内的油烧到六七成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。葱、姜、蒜均切末。

2.油锅上火烧热，下葱、姜、蒜、辣椒粉炒香，再下肉末炒至变色，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

47樱桃肉丁

【食材】猪五花肉500克。

【调料】葱、姜末各5克，番茄酱100克，料酒15克，五香粉3克，植物油40克，清水适量。

【做法】 1.猪五花肉切丁，炒锅中放2000毫升清水，放入肉丁、葱末、料酒和五香粉，小火煮半小时将肉丁捞出。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入肉丁炸后捞出。

3.锅留底油，烧热后放入番茄酱、葱、姜末翻炒，再放入肉丁翻炒即可出锅。

48椒盐里脊

【食材】猪里脊肉200克，鸡蛋4个。

【调料】盐、味精各2克，料酒、干淀粉、花椒盐各20克，植物油60克，香油10克。

【做法】 1.将里脊肉洗净，切成长4厘米、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味。

2.将鸡蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊。

3.炒锅置火上，倒入植物油，烧至五成热时将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，轻轻翻动至浅黄色时捞出。待油温升至七成热时再放入里脊肉复炸一次，捞出装盘，淋入香油即可。上桌时可蘸花椒盐食之。

49芜爆里脊

【食材】猪里脊肉250克，香菜10克，鸡蛋清1个。

【调料】葱、姜、蒜、盐、醋各5克，味精、胡椒粉各2克，料酒、水淀粉各15克、植物油30克，香油10克。

【做法】 1.把里脊肉切成薄片，放入碗内，加少许盐、料酒拌匀，再加半个鸡蛋清和适量水淀粉，捏匀浆好备用。

2.葱、姜切丝，蒜（两瓣切片），加味精、盐、胡椒粉和水、料酒调成清汁。

3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时放入浆好的肉片，用筷子拨散滑透，待肉片变色，捞出，沥净油备用。

4.锅留底油烧热，随即倒入滑好的肉片和调好的清汁，翻炒两下，放些香菜、葱丝、醋和香油即可。

50鱼香肉丝

【食材】猪肉350克，水发兰片100克，水发木耳25克。

【调料】泡辣椒15克，精盐3克，味精1克，酱油10克，醋5克，糖15克，豆粉25克，姜5克，蒜10克，葱10克，植物油50克。

【做法】 1.猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝；泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末；葱切成花。

2.用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐兑成芡汁。

3.炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，放入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻颠起锅装盘即成。

51青豆炒牛肉末

【食材】碎牛肉200克，青豆100克，洋葱粒60克，冬菇，甘笋各50克。

【调料】蒜蓉、料酒各20克，白糖5克，酱油、蚝油各15克，水淀粉30克，植物油40克。【做法】 1.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时爆香蒜蓉后，加牛肉末炒散盛出。

2.锅留底油，烧热后加入洋葱粒、甘笋、青豆炒熟，加入酱油、白糖、料酒、蚝油拌匀，加入水淀粉勾芡即可。

52干煸牛肉丝

【调料】青蒜段、豆瓣辣椒酱各30克，姜丝、辣椒粉各6克，盐、味精各1克，酱油10克，醋4克，花椒5克，白糖8克，料酒15克，植物油70克。

【做法】 1.将牛肉筋膜剥除掉，切成薄片，横着肉纹切成5～6厘米长的细丝；把芹芽的根、筋、叶择去，洗净切寸段(过粗的劈开)；将豆瓣辣椒酱剁成细泥。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时放入牛肉丝快速煸炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉至枣红色，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，翻炒。然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜段、姜丝，拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撒上花椒即可。

53牛肉生菜卷

【食材】细牛肉丝200克，洋葱100克，生菜、干红椒适量。

【调料】沙茶酱30克，盐4克，黑胡椒、小苏打各5克，酱油10克，植物油40克。

【做法】 1.细牛肉丝用酱油、盐、黑胡椒、小苏打、红辣椒末和沙茶酱腌半小时。

2.生菜洗净，一叶一叶分开用碗装起来。洋葱切丝备用。

3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至八成热时将腌好的细牛肉丝过油划两下盛出，把洋葱下锅加沙茶酱炒成金黄色，把已经过油的牛肉下锅炒熟，以沙茶酱调味趁热上桌。

4.食用时用生菜将沙茶洋葱牛肉卷起来即可。

54牛肉丝炒粉条

【食材】精牛肉、粉条各200克。

【调料】蒜20克，姜、水淀粉各10克，味精2克，红辣椒、酱油各25克，植物油150克，盐、香油各5克。

【做法】 1.将粉条煮至八成熟，用清水漂浮，捞出沥干水分；牛肉切成细丝，用水淀粉10克、盐5克拌匀上浆；红辣椒、蒜、姜均切成细丝。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时放入牛肉丝炒散，然后放入红辣椒、蒜、姜丝炒出香味，放入粉条、加酱油、盐翻炒至粉条熟透，放少许味精，淋入香油即可。

55泡椒牛柳

【食材】牛里脊肉350克，泡甜辣椒40克，洋葱50克。

【调料】盐、花椒各1克，白糖、胡椒粉各2克，味精3克，醋8克，姜汁酒14克，蒜、蚝油各20克，水淀粉35克，高汤60克，植物油70克。

【做法】 1.牛里脊肉洗净，除尽油筋，切成薄片放入盆内，加盐、姜汁酒、水淀粉抓匀；泡甜辣椒切成菱形片；洋葱切成片；蒜切成粒。

2.碗内加入姜汁酒、醋、味精、盐、白糖、水淀粉、高汤对成味汁备用。

3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至八成热时放入牛肉片炒散，加入蒜粒、泡甜辣椒片、花椒、洋葱片翻炒，加入胡椒粉、蚝油炒入味，烹入味汁推匀，颠翻几下，加明油翻炒一下即可。

56肉片蘑菇

【食材】蘑菇250克，猪瘦肉片150克。

【调料】葱、姜末各5克，盐3克，味精2克，酱油、料酒各10克，水淀粉30克，高汤150克，植物油50克。

【做法】 1.将蘑菇切片，同猪瘦肉片一起放入碗内，用水淀粉15克、盐1克浆好，用热锅温油滑开，捞出沥净油。

2.将炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至五成热时放入葱、姜末炝锅，投入蘑片煸炒几下，加入猪瘦肉片、酱油、盐、味精、高汤，开锅后勾芡，加入料酒炒匀即可。

57云腿炒苦瓜

【食材】苦瓜500克，云腿150克，青辣椒50克。

【调料】蒜泥2克，盐6克，味精2克，白糖2克，胡椒粉3克，植物油30克。

【做法】 1.苦爪洗净一剖为二，挖去心、籽和肉膜，去两头，切为薄片；云腿切3厘米见方的薄片；青辣椒洗净去籽，切成片。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至四成热时放入蒜泥炝锅，再放入云腿、青辣椒片稍炒后放苦瓜片，边炒边放入盐、胡椒粉、白糖。最后加入味精，拌匀后淋上明油即可。

58腊味荷兰豆

【食材】荷兰豆400克，广式腊肠100克。

【调料】蒜末15克，盐4克，味精1克，植物油30克，香油3克。

【做法】 1.将荷兰豆择去筋后洗净；腊肠切成椭圆片。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至四成热时放入蒜末炝锅，再放入腊肠片炒出香味，加入盐、味精、荷兰豆和少量水翻炒，至原料断生后，淋入香油拌匀即可。

59黑木耳炒百叶

【食材】黑木耳250克，牛百叶150克，红、绿尖椒各适量。

【调料】盐5克，味精1克，料酒15克，姜、葱各4克，湿淀粉20克。

【做法】 1.将黑木耳用温水发透，去杂质，撕成瓣状；百叶切丝；红、绿尖椒去籽后切成块；姜切片，葱切花待用。

2.用沸水将木耳和红、绿尖椒焯一下，捞起。

3.锅内放少许油，加葱花、姜片炒香，下入全部食材炒2分钟，调味后，用湿淀粉勾薄芡，即可。

60菜托松仁鸡米

【食材】鸡脯肉200克，松子仁100克，小圆生菜1个。

【调料】甜面酱1袋，姜水15克，蛋清1个，白糖、精盐、香油、湿淀粉各适量。

【做法】 1.将生菜小心剥开，剪成大小相同的凹形菜托洗净备用。

2.鸡脯肉剁碎，用盐、味精、蛋清、香油、湿淀粉抓匀腌好，下入五成热的油锅内划开，熟透捞出待用。

3.松子仁炸成金黄色捞出备用。

4.炒锅上火，油热倒入甜面酱和糖炒出酱香味，淋上姜水、湿淀粉，入鸡肉末、松仁颠炒均匀，淋香油出锅放置生菜上。

61栗子炒鸡块

【食材】鸡肉250克，桂花鲜栗肉100克。

【调料】白糖10克，精盐1.5克，味精1.5克，料酒15克，酱油25克，醋2.5克，湿淀粉35克，葱段5克，香油15克，植物油75克。

【做法】 1.鸡肉皮朝下置于砧板上拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下，然后切1.5厘米见方的块，盛入碗中，加精盐、料酒少许，捏上劲，再用湿淀粉25克调稀搅拌上浆。

2.将料酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。

3.炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下植物油，烧至五成热时放入浆好的鸡块，用筷划散即用漏勺捞起，待油温升至七成热时，将鸡块复入锅，并倒入鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油。

4.原锅留油15克，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，将调好的芡汁加水25克左右调匀倒入，颠翻炒锅，使芡汁包住鸡块和栗肉，淋上香油，出锅装盘即成。

62青蒜爆炒鸡胗

【食材】鲜鸡胗350克，青蒜200克，鲜红辣椒10克。

【调料】精盐10克，味精5克，酱油5克，料酒10克，香油5克，干淀粉3克，姜10克，蒜15克，植物油40克。

【做法】 1.将鸡胗洗净切片，把盐、料酒、酱油、味精、干淀粉用筷子拌匀，腌制20分钟，保持鸡胗滑嫩。

63炒鸡什件

【食材】鸡胗、鸡肝共350克，青菜100克，干木耳10克。

【调料】精盐5克，味精2克，料酒25克，酱油20克，醋3克，湿淀粉30克，高汤适量，姜、葱、蒜各20克，植物油80克。

【做法】 1.把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝切成片。随之将鸡胗、肝用料油、酱油、湿淀粉和盐腌好，再拌少许油。木耳用水发透择洗干净，青菜叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。

2.将酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱、姜、蒜、高汤调成汁。

3.用炒锅将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将调好的汁倾入锅中，翻炒均匀后滴几滴醋，起锅盛盘。

64蒜末煎鸡翅

【食材】鸡翅4只，大蒜瓣4个。

【调料】料酒20克，精盐少许，植物油100克。

【做法】 1.大蒜瓣切末。鸡翅顺关节切开，放入蒜末、料酒、盐搅拌均匀，放置半小时。

2.锅中入油，烧热后下蒜末炸香，然后放进腌好的鸡翅，煎至金黄即可。

65滑炒鸡丝

【食材】鸡脯肉150克，玉兰片5克，香菜梗2克。

【调料】鸡蛋清1克，红甜椒30克，葱、姜丝各5克，盐2克，料酒5克，味精1克，水淀粉5克，植物油60克。

【做法】 1.将鸡脯肉切成丝；玉兰片切成丝；香菜梗洗净切成3厘米长的段，甜红椒切丝。

2.鸡丝放入碗内，加盐、味精、鸡蛋清、水淀粉抓匀。另一碗内放入料酒、味精、盐、葱、姜丝，调成清汁。

3.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，将鸡丝下锅，滑透立即捞出。

4.锅留少许底油，烧热后倒入鸡丝、玉兰片、香菜梗、红甜椒丝，烹入清汁，颠翻数下即可。

66果汁鸭片

【食材】鸭脯肉300克，青皮黄瓜100克，红甜椒30克。

【调料】生姜12克，蛋清淀粉、葱白各25克，鸡清汤30克，香醋5克，果汁20克，精盐、味精、胡椒粉各3克，湿淀粉、虾油各16克，花生油100克。

【做法】 1.鲜鸭脯除尽鸭皮洗净，用斜刀片成柳叶片，入盆加精盐、胡椒粉、蛋清淀粉拌匀。嫩黄瓜除尽瓜瓤，切成片。红甜辣椒切片。

2.生姜切片。葱白切节。碗内加入鸡清汤、精盐、香醋、果汁、味精、胡椒粉、湿淀粉、虾油兑成味汁。

3.炒锅置火上，加入花生油烧至六成热，放入鸭片，用手勺推散，待鸭片发白，加入姜片、红甜椒炒香，放入黄瓜片、精盐略炒，烹入碗内味汁，加葱白节颠翻几下，推匀起锅装盘。

67鸡腿菇炒鸭片

【食材】烤鸭脯250克，鸡腿菇150克，红甜辣椒30克。

【调料】精盐2克，生抽8克，香醋7克，鸡精3克，香油3克，鸡清汤50克，白糖3克，湿淀粉18克，葱白25克，胡椒粉2克，红糟汁12克，植物油80克。

【做法】 1.烤鸭脯顺肉纹切成5厘米长、0.3厘米宽的薄片。鸡腿菇洗净，入沸水锅内汆至断生，捞出切成斜刀片。红甜辣椒切菱形片。葱白切马耳片。

2.碗内加入精盐、生抽、香醋、鸡精、鸡清汤、白糖、湿淀粉、胡椒粉、红糟汁兑成味汁待用。

3.炒锅置火上，加油烧至六成热，放入红甜辣椒、葱白片略炒，加入鸡腿菇、烤鸭片炒匀，烹入味汁香油推匀，颠翻几下起锅装盘。

68糖醋鸭块

【食材】鸭300克，辣椒50克。

【调料】精盐4克，白糖50克，醋150克，香油少许，葱段50克，蒜蓉2克，干淀粉150克，湿淀粉25克，鸡蛋1个，花生油1000克。

【做法】 1.整鸭洗净，剁成块，先用盐水拌匀，再用10克湿淀粉、鸡蛋拌匀，然后拍上干淀粉。

2.把花生油烧至130℃，下鸭块炸至金黄色取起。再武火烧油，下鸭块炸至身脆，捞出。锅中留少许底油，放入辣椒、葱段、蒜蓉、白糖、醋和适量清水，待烧至微沸时加入少量湿淀粉、香油、明油和鸭块炒匀即可。

69妙笔鸭舌

【食材】鸭舌200克，芦笋尖200克，红腰豆适量。

【调料】精盐5克，味精2克，海鲜酱油10克，色拉油30克，葱花、蒜片各适量。

【做法】 1.将鸭舌煮熟；笋尖焯水。

2.锅内入油，放葱花、蒜片爆香，加入原料、调料翻炒，淋明油出锅即成。

70咸蛋黄炒南瓜

【食材】南瓜300克，咸蛋黄3个。

【调料】盐1克，白糖2克，味精1克，植物油15克。

【做法】 1.南瓜洗净切块。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入南瓜块略炒，加水加盖中小火焖15分钟左右。

3.咸蛋黄切碎，待南瓜表面开始酥软时，加入咸蛋黄同炒，加盐、白糖炒匀，最后加入味精即可。

71豌豆炒鸡蛋

【食材】鸡蛋150克，豌豆150克。

【调料】盐1克，牛奶25克，植物油25克。

【做法】 1.将鸡蛋打入碗内，加入牛奶、盐调匀。

2.煎锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时放入豌豆炒几下，放入鸡蛋，煎成饼，翻成卷。煎至深黄色，外焦里嫩时即可。

72腐乳炒蛋

【食材】鸡蛋3个，腐乳3块。

【调料】香菜末、葱末各适量，植物油40克。

【做法】 1.腐乳捣烂，加鸡蛋、油少许、葱花、香菜末打匀待用。

2.炒锅烧热放油，下鸡蛋翻炒熟即可。可根据自己口味自由选用腐乳。

73番菇鱼片

【食材】桂鱼肉250克。

【调料】盐2克，味精1克，鸡蛋1个，料酒15克，番茄酱30克，水淀粉25克，鸡汤50克，植物油50克，香油3克。

【做法】 1.桂鱼肉去皮去刺，切成薄片，用鸡蛋、料酒、水淀粉、盐抓匀上浆。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺，滤去油。

3.炒锅留底油烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、盐、味精，淋鸡汤烧开，用水淀粉勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘中，再淋入香油即可。

74五彩滑鱼片

【食材】鲈鱼1条，红、绿尖椒各20克，香菇3朵，南瓜20克。

【调料】精盐5克，味精2克，白糖2克，湿淀粉少许，色拉油50克，葱花、蒜片各少许。

【做法】 1.将鲈鱼宰杀洗净，去骨，将肉切成片；其他所有原料均切片备用。

2.把鱼肉片用淀粉上浆，焯水。

3.净锅入底油，用葱花、蒜片爆香，放入原料，加入调料翻炒，勾芡，淋明油出锅即成

75炒醋鱼块

【食材】花鲢鱼肉300克。

【调料】白糖25克，胡椒粉少许，料酒25克，酱油50克，醋25克，葱段、葱末及姜末少许，香油10克，湿淀粉25克，熟猪油60克。

【做法】 1.将鱼肉切成长约4厘米，宽约2厘米的条块。

2.炒锅置中火上烧热，下猪油50克，至六成油温时，放入葱段炒香，即放入鱼块，稍加翻炒，加料酒、酱油、白糖和水150克左右，旺火烧沸改小火将汤汁收浓，烹入醋，放入一半姜末，用湿淀粉调稀勾芡，淋上猪油10克，浇香油，出锅装盘，再撒上葱末、姜末，上桌时随带胡椒粉。

76花椒鱼片

【食材】净草鱼500克，金针菇200克，鸡蛋1个。

【调料】葱50克，姜20克，花椒30克，豆粉20克，盐4克，味精3克，料酒25克，胡椒粉2克，高汤200克，植物油60克。

【做法】 1.草鱼切去头，剔骨，切成鱼片，加少许料酒、鸡蛋清和豆粉拌匀，待入味备用；葱切段；姜切片；金针菇洗净入开水略煮，捞出盛入盘中打底。

2.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至六成热时放入姜片、葱段爆炒出香味，加入高汤、料酒、盐、胡椒粉烧沸，放入鱼片煮至九成熟时，起锅装入盘中，放入味精。

3.炒锅重置旺火上，倒入植物油烧至五成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即可。