02
13．慎食熏烤食品：
熏肉、熏肠等熏烤食物，大都是用木材、煤炭、茅草点燃后的烟气熏烤的，熏烤的目的主要是利用烟气中含有的酚类、醇类、有机酸等改进肉食品的色、香、味。但木材、煤炭不完全燃烧时，会产生一系列有害的多环芳烃类化合物。其中有一种致癌物，它们很容易沉积附着在肉制品上污染食品。在一般情况下，熏烤食物中3、4一苯并芘含量大多在—PPM以下，符合卫生标准；但是如果加工熏烤食物的工艺操作不适当，食物中3、4一苯并芘等有害物质含量过大，就容易诱发癌症，危害人的身体健康。
有些人还喜欢吃烤馒头、烤火烧等烘烤食物，这些食品同样也易受到3、 4一苯并芘的污染，尤其是烤炸糕、油饼、油条等含油多的食物，更容易吸附3、 4一苯并芘。因此，平时应该尽量少吃些含有致癌物质的熏烤食物。
14．哪些人不宜吃螃蟹：
螃蟹性寒，有些人不宜食用。已经伤风、发热、胃痛、腹泻的人，吃了螃蟹会使病情加剧；患有慢性胃炎，十二指肠溃疡、胆囊炎、胆石症、肝炎活动期的人，最好不吃螃蟹，以免病情加重；蟹黄中胆固醇较高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人，应该尽量少吃或不吃蟹黄；脾胃虚寒的人，也应该少吃或不吃螃蟹，因为食后容易引起腹疼腹泻。如果出现这种情况，可以用性味辛温的中药紫苏15克，配以生姜5—6克，加水煎服，便可以止痛、止泻；对螃蟹过敏的人，吃后容易引起恶心、呕吐或皮肤上起风疹块，也不应吃螃蟹。
四、饮食方式的卫生
1．早晚餐的正确吃法：
早餐要吃好。有些人因为早晨起得晚，就不吃早餐；有些人为了减肥而免去早餐。实际上，这两种方法都是不可取的。因为：
(1)如果不吃早餐，人体就无法获得正常活动所必需的能量，从而影响到上午的工作效率，严重还会诱发胆囊结石。
(2)不吃早饭非但不能减肥，反而会发胖。日本的相扑运动员就是一例。他们早晨起采后的第一件事就是练功，一直练到很晚才吃早饭，这时的早饭实际上已相当于午饭了，然后晚上再吃一顿，一天的进食就算结束。长期形成的一天两餐，吃饭次数减少，空腹时间拉长，每顿的饭量自然加大。同时，当胃处于饥饿状态时，消化吸收能力增强，能够充分地吸收吃进去的全部食物。所以，要想减肥千万不要免早餐，否则将适得其反。
2. 晚餐应吃八分饱：
常言道：“早吃好，午吃饱，晚饭少吃身体好。”这是生活中的经验之谈，不可轻易违背，节假日也不例外。这是因为：
(1)晚餐过饱可引发疾病，这点对于中老年人尤为重要。因为在节日的晚餐上，亲朋好友欢聚一堂，酩酊大醉方为快。而这就恰恰给中老年人带来危害。每逢节假日，医院中常有这样的病例，某中年人或老年人，因晚餐过量，致使深夜熟睡中疾病突然发作，送医院抢救已晚。显然，这是晚餐过量进食的缘故。晚餐适量吃，方使消化吸收正常，一旦过量，胃和肠道的负担骤增，增加了心血管系统的负担。结果导致体内功能代谢不足，突然发病，而来不及抢救。对此，我们所有人都应引起注意。
(2)晚餐过多，可引起发胖。晚餐后，一般的人活动量不大，消耗的能量也不多。另外晚饭后3个小时左右就要上床睡觉，如果晚饭吃多了，营养物质消耗不掉，就在身体内积存下来，久而久之，自然就发胖了。
因此，日常进餐，特别是节日进餐，一定要适时适量，晚餐只吃七八成饱即可，而且以清淡素食和易消化食品为主最好。
3．暴饮暴食不利健康：
有些人，尤其青年人在年节聚餐或朋友间欢聚一堂时，很容易出现暴饮暴食的现象，名曰：“开怀畅饮，吃喝痛快”。还有人认为青年人“橡皮肚子”，有弹性，可大可小，饥一顿撑一顿没关系。殊不知这是极错误的，因为：
(1)暴饮暴食易得胃病。大家都知道，我们吃的东西先到口腔，经牙齿咀嚼粉碎和唾液充分混合，进行第一步消化，然后咽到胃里。胃像一个狭长的口袋，能容纳一定量的食物。食物到胃里后，经过胃有节律的蠕动搅拌，得到进一步消化。平时，我们一日三餐，基本定时定量，胃进行正常的有节律的工作。如果在节假日或喜庆的日子，或过于饥饿之后，一次吃得过量，胃被撑得处于饱和状态，就会失去蠕动能力，而出现急性胃扩张，若抢救不及时，会发生生命危险。
(2)易得急性胃肠炎。在正常情况下，食物在胃里得到充分消化后就被送到肠里。食物在肠里在大部分被吸收，少部分不能被吸收的渣滓就被排出体外。暴食之后，过量的食物在胃里得不到充分的消化就被送到肠里，到肠里后也不能被完全消化和吸收。这些残存的食物碎渣对肠壁有很强的刺激作用，引起胃肠功能的紊乱。同时，这些食物残渣很适于细菌的繁殖，细菌的大量繁殖对胃肠道危害极大，最终导致“拉肚子”的恶果。
(3)易得急性胰腺炎。逢年过节油水较多，酗酒和暴食高脂肪食物不仅不好消化，而且易发生急性胰腺炎，危及生命。
暴饮，指一次性饮过量的酒或水。酒，主要成分是酒精，刺激性较强，一次性喝酒过量，大脑皮层就会处于麻醉或过度兴奋状态，失去控制能力，走路踉踉跄跄，说话胡言乱语，厉害的还会发生酒精中毒，严重地影响身心健康；一次性饮水过量，对身体也十分不利。因为饮水过多，同样刺激胃壁，影响胃液分泌。同时一次性大量饮水，还会稀释胃液，这自然减弱胃的消化和灭菌功能，从而引起胃肠道疾病。所以，切忌暴饮暴食。
4．吃零食不宜过多：
有些人喜欢吃零食，认为零食小吃营养丰富，可随时汲取，有人认为吃零食可以减肥。其实不然，常吃零食有害身体。其原因有四：
(1)影响食欲。正常的饮食习惯，是一日三餐，按时定量，胃肠形成一种节律性的工作。每到开饭时，就有一种饥饿感，说明胃肠食物已经排空，需要补充新的食物，这时人就想吃东西。这种吃的欲望，就叫食欲。人吃过食物后，胃肠又开始正常工作，人们没有不舒服的感觉。如果嘴不离零食，胃肠不断有食物进入，饥饿感消失，时间久了，食欲就会减退，严重地影响了自身健康。所以，爱吃零食的人往往面黄肌瘦。
(2)容易引起消化道疾病。经常吃零食，胃肠就要不停地工作。这种非节律性的工作，胃得不到休息，长期处于疲劳状态，从而导致胃液分泌失调，造成消化不良、胃功能紊乱。所以，爱吃零食的人，易得胃肠疾病。
(3)易患胃肠道传染病。爱吃零食的人，一般不大注意饮食卫生，随买随吃，没条件把食物洗净后再吃，各种细菌随之入肚。即使在室内吃，也做不到吃前及时洗，尤其边干活边吃，更不卫生，各种细菌都会不客气地乘机而入。所以，爱吃零食的人，易得胃肠道传染病。
(4)损坏牙齿。爱吃零食的人，口腔很少有空闲的时间，即使一天刷两次牙，牙齿仍经常处于不洁净状态。由于这些不洁净之物对牙齿有一定的腐蚀作用，使牙本质变坏，所以，爱吃零食的人，易患龋齿。可见，日常生活中应少吃零食。
5．提倡家庭分餐制：
我国自古以来就有集餐的习俗，一家老小围桌而坐，主食每人一份，汤菜却放在桌子中央，全家人筷夹一盘菜，勺舀一碗汤。在一些小型宴会、集体会餐、家庭宴请中，也是数人围坐一桌，共菜共汤，气氛详和、亲热、热闹，但从卫生与健康角度看，这是不良习俗。应提倡分餐制，其理由有三点：
(1)集餐是多种传染病的传播途径。俗话说“病从口人”，许多传播疾病的细菌、病毒都会通过筷子、汤匙来传播。许多疾病都有潜伏期，有些传染病的潜伏期还相当长，可达10余天或数十天，而一些传染病在潜伏期传染性更强。这个阶段往往不易被人发现，在共餐时，可通过碗筷传播开采。如乙型肝炎表面抗原携带者，其唾液中就有乙肝病毒，在与他人共用餐中，就可将病毒传染给他人。再如痢疾、肠炎、霍乱、结核等，在共餐中也会传染。因此，提倡分餐制。即每人饭菜各一份，自己吃自己的，用餐后，将碗筷消毒，方可以杜绝一切传染病的蔓延。如果不能分餐，可提倡用公筷公勺的就餐办法，也可以防止传染病的传播。
(2)分餐制还可以纠正一些人的偏食习惯。现在家庭，一餐都有几个菜，集餐时，偏食者往往捡自己爱吃的菜吃，时间久了，会造成体内营养失衡，而影响身体健康。
(3)分餐制在某种程度上可以杜绝浪费。分餐制是社会文明的表现，也是社会发展趋势，势在必行。
6．吃火锅要防中毒：
火锅好吃，但吃火锅应该讲究卫生，严防不幸事故的发生。
首先，当心煤气中毒。现在火锅燃料多为传统的木炭、特制的小煤球或液化气。这些燃料若燃烧不充分，会放出大量的二氧化碳和一氧化碳气体，特制小煤球还会放出氮氧化物和二氧化硫等有害气体。寒冬腊月，室内门窗都是关得严严实实的，这些有毒有害气体达到一定浓度时，二氧化碳使室内空气污浊，一氧化碳会令人头晕、恶心；氮氧化物还会引起呼吸道疾病。吃火锅时为了预防煤气中毒，应注意3点：火锅上桌前，须将木炭、小煤球放在室外充分嬲烧；室内通气要良好；吃完应将火锅内木炭、煤球或燃气灶及时熄灭掉。
其次，要防止铜绿中毒。火锅多由黄铜或紫铜制成的，久放受潮可产生一层绿色的钢锈，也叫铜绿。它的主要成分是碱性碳酸铜，有毒，溶解在食物中人食用后会导致铜绿中毒，出现恶心、呕吐等症状，严重者可引起脱水、休克。为预防铜绿中毒，在使用火锅前一定要彻底擦拭和洗涤，除去铜绿。
再次，要预防食源性疾病和食物中毒。如果羊肉片或其他肉食不新鲜，已变质，或是不法商贩出售的掺假、病死肉类，吃火锅时又求鲜涮不透，很容易感染寄生虫病或发生沙门氏菌等食物中毒。对此，选购肉片、原料—定要当心，并且肉片要尽量切薄，涮的时间也宜长一点，不宜过嫩夹生。
7．吃饭常犯的错误习惯：
吃饭时说笑：在吃饭时闲谈说笑，容易使人体出现慢性肠胃疾病。人在吃饭时说笑，会导致血液不能集中到胃肠等消化器官中，进而影响到胃肠的生理功能。时间一久，就会造成人体的消化不良。此外，边吃边谈，会延长进餐的时间，使胃液的分泌时间延长，久而久之会诱发胃炎和胃溃疡；在吃饭时说笑，还会影响人体对食物的消化和吸收。吃饭是维持人体生命活动所需能量的主要来源。良好的食欲是健康的标志。人们要保持良好的食欲，除了养成定时定量进食的好习惯外，食物品种的调节及食品色、香、味的好坏，也起着重要的作用。鲜香美味的菜肴可以增加人体胃液的分泌，从而促进人体对食物的消化和吸收。如果进餐者边吃边说笑，注意力就被分散了。一餐下来，索然无味。这样时间一久，消化系统因受到不良刺激会形成不良反射，造成消化液的分泌减少，使胃肠的负担加重，从而影响人体对食物中营养成分的吸收。此外，吃饭时说笑还容易使异物进入气管。人的消化道与呼吸道并行于咽部。在正常情况下，人们进食时气管人口被会厌软骨盖住，这样，食物就不会进入气管，而顺利进入食管了。食物通过后，会厌软骨移位，气管人口开放，呼吸得以正常进行。如果进餐者边吃饭边说笑，会引起呼吸的加快，会厌软骨的功能就会受到干扰。由于会厌软骨不能按正常节奏盖住气管人口处，就容易导致饭粒等异物进入气管，出现呛咳。
午饭后马上睡觉：许多人都有午饭后立即睡觉的习惯，因为午休时间短，这样可以多睡一会儿，以保证下午精力充沛地工作。但是这样做，对身体十分不利。因为人在睡眠时，新陈代谢处于衰弱状态，如果午饭后立即睡觉，刚进胃内的食物就会滞留其中，无法及时地、充分地得到消化，时间久了，自然会引起胃病。
饭后马上吸烟：日常生活中，几乎所有吸烟的人，一放下饭碗就点上一支烟，慢悠悠地吸起来，还自认为“饭后一支烟，赛过活神仙。”其实，饭后一支烟，对身体危害很大。据专家研究表明：饭后马上吸一支烟，人体的中毒量大于平时吸10支烟中毒量的总和。这是因为人在进食后，胃肠蠕动增加，香烟中的有毒物质自然更容易进入体内。所以，饭后马上吸烟，对身体危害极大。
饭后百步走：有些人习惯饭后散步，奉行“饭后百步走，能活九十九”的养生之道。但现代医学研究表明，有些人，特别是老年人不宜饭后马上活动，而是适当静坐或仰卧30分钟，然后再活动或参加劳动，比较合适。其原因有两点：
(1)人刚刚吃过饭，大量食物集中在胃里，需要大量的消化液和血液帮助消化。如饭后立即外出散步，血液会送到身体的各个部位，造成流回胃肠的血液减少，食物不能得到充分的消化和吸收。
(2)胃肠的消化液，在食物的刺激下，才能分泌旺盛，而饭后百步走，胃肠在活动中自然加快蠕动，把未经过充分消化的食物提前推进小肠，这不但增加了小肠的负担，而且食物中的营养物质也得不到充分的消化和吸收。
吃饭时看书：有相当多的人，有边吃饭边看书的习惯，自认为这样可以有效地利用时间。实际上，这是个极不卫生的习惯。一则，人在吃饭时，消化腺分泌大量消化液，血液也相应地集中到消化器官。如果在吃饭时看书，大脑自然也需要大量血液的供应，这样，流向消化器官的血液就会减少，影响了对食物的消化。最终导致既吃不好饭，也看不好书，时间久了，还会发生头晕、眼花、胃肠功能失调；二则，书上有许多细菌，边吃饭边用手翻书，书上的细菌很容易进入体内，引起生病，影响人体健康。
饭后马上洗澡：夏日的饭后，汗渍渍的许多人都喜欢冲冲凉。还认为饭后洗澡能够消除疲劳。其实这是错误的。刚刚吃过饭后，胃肠道需要大量的血液供应，从而保证食物的消化和吸收，而其他系统的血液供应相对减少。如果吃饭后马上去洗澡，就会增加其他器官的工作量和加快血液的循环。而且，由于热水的刺激，皮肤表面的毛细血管扩张，血容量增加，这样，流向消化系统的血液就会减少，由此导致胃肠的消化功能减弱，吸收功能不良。因此，忌吃过饭后马上洗澡。饭后一小时左右再去洗澡比较好。
8．喝冷饮的卫生：
盛夏酷暑，当口干舌燥时，如果能喝上一瓶清凉可口的汽水或其他饮料，会暑气顿消，十分惬意。但喝冷饮时要讲卫生，否则会影响健康，甚至使人患病。
(1)冷饮不可吃得过多。因过多的冷饮进入胃里，会出现几种不良后果：一是胃肠受冷的刺激，胃液分泌减少，影响食物的消化吸收；二是可能发生胃**，甚至剧烈腹痛；三是可降低胃肠液的杀菌能力，容易发生腹泻、肠炎等肠道传染病。
(2)汽水等冷饮多含有色素、香精、防腐剂、糖精。这些人工合成色素、香精，不仅对人体没有任何营养价值，而且大多有害。例如，色素容易引起多种过敏症、哮喘、喉头水肿、荨麻疹、皮肤瘙痒、神经性头痛等。
(3)不合格的冷饮对身体损害大。现在一些饮料厂生产的饮料质量不佳甚至十分低劣，饮后很可能导致肠道传染病。
为了维护身体健康，人们喝冷饮时，应注意用感官鉴别饮料的外观形态、色泽、气味、味道、口感等，凡有异常情况，就不要再买、再喝。
9．饮食卫生禁忌：
酒与咖啡不能同饮。咖啡的主要成分是咖啡因，其对大脑皮层有选择兴奋作用。适量饮用能使人消除或减轻疲劳，振奋精神，增加食欲，提高工作效率。适量饮酒对人体是有好处的，因为饮酒后百分之九十的酒精可直接由十二指肠和空肠吸收而进入血液，酒精在肝脏中被转变为乙酸，并被每个细胞所利用，起到帮助消化、舒筋活血、消除疲劳等作用。适量饮用酒，还能增加血液中高密度脂蛋白的流动性，从而降低心脏的发病率。但是，如果酒与咖啡同饮，即使饮量很少，也会使大脑皮层由极度兴奋转入极度的抑制，并刺激血管扩张，加快血液循环，大大增加了心血管的负担。其对人体造成的损害比喝酒过量大得多，甚至危及生命。如果过量地同时饮酒和咖啡，其后果不堪设想。
汽水饮料与白酒不能同饮。人们在聚餐时，一般都会喝白酒、汽水、啤酒等饮料。有的人白酒喝多了，便想用喝汽水的办法来冲淡一下酒气，以为这样可以减轻醉酒的程度。但科学研究证明，白酒与汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并产生大量二氧化碳，对胃、肠、肝、肾脏器官有严重的损害，同时对心脑血管亦有破坏作用，不仅不会解酒，还会使人遭受更大的伤害。
牛奶和果汁露不要混着喝。有人喜欢在牛奶中兑入果汁露混着喝，其实这种做法很不好。
因为牛奶中含有丰富的蛋白质，而果汁露属酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝固成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值。因此，牛奶与果汁露不宜混合饮用。若在饮用牛奶后1小时，单独饮用果汁露，不但不影响蛋白质的吸收，而且可以预防便秘。
牛奶与巧克力不能同吃。牛奶和巧克力都是高级营养食品，有人喜欢将巧克力融化在牛奶中饮用，其实，这样做有害于健康。因为牛奶富有蛋白质和钙质，巧克力被誉为能源食品，含有草酸。牛奶与巧克力同食，牛奶中的钙与巧克力中的草酸就会结合成草酸钙。草酸钙对身体有害，长期食用，可造成头发干枯、腹泻、缺钙和生长发育缓慢等现象。
煮牛奶时不要先放糖。煮牛奶时先加糖是不科学的。因为食糖与牛奶中的赖氨酸在高温下会发生反应，产生果糖基赖氨酸，这种物质对人体十分有害。正确的方法应是将牛奶煮沸后至不烫手时再加糖。
饮酒时不要吸烟。在饮酒时吸烟是一种不良习惯。因为吸烟同时饮酒，两者对人体的危害具有协同作用，彼此都能使对方的毒性成倍增强。实验证明，烟中的氰化物、一氧化碳、苯并芘等化学物质都有致癌作用。这些物质被吸人口腔、鼻，咽喉、气管和肺，以烟焦油形式沉积在上述器官表面，而饮酒时又将沉积的烟焦油冲洗，加之酒精又是烟焦油的有机溶剂，使烟焦油溶解，并有利于其穿过黏膜，扩散到体内。这样，吸烟的毒害成百倍地增强了。另外，烟草毒还能影响肝脏不能及时地促使酒精在体内的代谢，从而招致酒精中毒。
空腹不要饮酒。酒的主要成分是酒精，饮人体内的酒精约80％由十二指肠和空肠吸收，其余由胃吸收。空腹饮酒，酒精直接刺激胃黏膜，会引起胃炎，重者可导致吐血。时间久了，还会引起胃溃疡和十二指肠溃疡。所以，空腹饮酒，即使量不多，对身体也十分有害。最好的做法是，饮酒前先吃些东西，然后再边吃边喝，这样，既可以保护胃黏膜，又减慢身体对酒精的吸收。同时也要注意饮酒不要过量，以防酒精中毒。
五、食物的贮存
1．食物保存的基本方法：
食物的品种繁多，都含有一定的营养成分。每个家庭经常需要采购各种食物，同时也经常保存一定数量的食物。食物保存不当，就容易被污染、变质而，不能食用。为了保持新鲜，应采用各种方法进行保存。一般家庭保存食物的基本方法有以下几种：
(1)冷冻保存法。将食物放人电冰箱、冰柜或冬天室外结冰的环境下。食物在冷冻条件下，可保存较长时间，如鲜鱼、鲜肉、鲜虾等。
(2)窖藏保存法。将食物放人挖好的地窖内保存，地窖可适当控制湿度，宜保存蔬菜、水果等。
(3)埋藏保存法。将食物埋人地下、沙土中、炭灰中、石灰中，尽量减少食 Q水分散失，并可使食物少受空气污染物的污染。比如，一些蔬菜和鲜蛋等就宜用埋藏法保存。
(4)煮沸消毒保存法。将食物放人沸水中消毒，然后晾干保存，如一些肉类食物。
(5)密封保存法。将食物装入容器内，将容器盖好或密封好，使食物与空气隔绝，如贮存食油。
(6)腌渍保存法。将食物清洗干净，用食盐腌渍，可使食物较长时间不易腐败变质。如腌鱼、腌肉、腌菜等。
(7)风干、晒干保存法。将食物用风吹干或放在阳光下晒干，如白薯干、茄子干、菜干、笋干等。
2．鲜肉保存法：
新鲜猪肉暂时不食用时，可考虑使用下面这些方法进行保存：
一是冷冻法。这种方法最简单，现在许多家庭都有电冰箱，将鲜肉清洗干净、晾干，用无毒塑料袋包装好，放进电冰箱的冷冻室即可。北方地区冬天气温常在摄氏零度以下，将鲜肉包好放在室外冷冻也可以。
二是淡盐水淹泡法。将水烧开，加入食盐，盐水的比例是1：60，盐水晾凉后，倒人一个准备贮放鲜肉的器皿里，鲜肉洗净后，即放人盐水中淹没，并将器皿放于背阴处，可保存一些日子。
三是沸水烫后保存法。将鲜肉切成1厘米左右厚度的片状，将水烧开，在水沸腾时，将肉片放人沸水中烫一下，迅速取出晾凉，在肉片的两面抹上少量的食盐，然后放人一个干净的器皿，用纱布封好器皿的口，放在背阴处存放。这种方法保存肉，即使在炎热的夏天，也能存放10口15天，肉不变质，味同鲜肉。
3．鲜奶保存法：
牛奶、羊奶是含蛋白质较多的食物，新鲜牛羊奶保存不好，容易发生酸坏。现在很多家庭都有电冰箱，将新鲜牛奶、羊奶放在电冰箱内的低温室里可保存一两天，但不要放在冷冻室内，放在摄氏零度以下的环境，会破坏牛奶、羊奶中所含的维生素。如果没有电冰箱，每天将牛奶、羊奶取回后，需要半天或一天才食用，可用以下的简便方法进行保存：
(1)将准备盛装鲜牛奶、鲜羊奶的器皿洗后0干净，以防止器皿内有残奶发酵而引起鲜奶酸坏。
(2)装满新鲜奶的器皿放到阴凉、通风处，切忌放在炉子旁边或暖气附近，也不宜太阳直照。
(3)将鲜奶煮沸后，装入干净的瓶子里，然后再把奶瓶泡在冷水中，隔一段时间换一次水，并在上面加盖，可存放一天。
(4)盛装鲜奶的瓶子最好选用暗红色、暗黄色或暗褐色的玻璃瓶，这种瓶子不容易透光，可避免维生素C被光线破坏而受损失。
4．鲜鱼保存法：
人们都喜欢吃活鱼，如果买来的是活鱼，可用容积较大的水桶或缸，放人清洁水，将鱼放在桶或缸内。注意及时更换新水，桶、缸的水不可过满，以防鱼跃出，桶或缸可盖通气盖子。如果没有养活鱼的桶缸，可以在活鱼的口中滴人几滴白酒，然后将鱼放在盆里，置阴凉黑暗的地方，盆上加盖一个能够通气的罩子。这种方法能使鱼活好几天。如果买来的不是活鱼，暂时不食用，可将鱼的内脏立即除去，清洗干净，用塑料袋装好放人电冰箱的冷冻室存放，一段时间内仍能保持肉质新鲜。没有冰箱时，将鱼的内脏除去，清洗干净，用食盐适量抹在鱼肉上，然后放在通风阴凉的地方，夏天可放置一天，其余季节两天内肉质不变，味道保持新鲜。
5．鲜蛋保存法：
鸡蛋是富含营养的食物，但保存不当，很容易腐坏变质不能食用。家里养鸡生蛋较多，一时吃不了，或家里购买新鲜鸡蛋较多，准备过一段时间食用，都需要注意保存。下面几种鲜蛋保存方法，可供选择使用：
(1)谷糠保鲜法。可用一个瓷缸或瓦缸，在缸底铺一层谷糠，将鸡蛋尖端向下码放在爷糠上，再铺一层谷糠，再码放一层鸡蛋，直至放满，最上面一层是谷糠。最后加盖放在阴凉、通风、干燥处。每月检查一次，挑出坏鸡蛋再盖好，可保存几个月。
(2)草木灰保鲜法。方法和谷糠法相同，只是用草木灰代替谷糠。此法也可保存三四个月。
(3)石灰水保鲜法。将不破不裂的新鲜鸡蛋放人+个坛子或小缸内，用 100克生石灰配5公斤水搅拌匀后冷却澄清，将澄清液倒人坛子或缸内。澄清液应没过鸡蛋10厘米，加盖封严，存放在10—15oC的阴凉通风处，可保存4—6个月不坏。存放处的温度不应低于零℃、高于25oC。
(4)油脂保鲜法。刚下出的鸡蛋，用食油或凡士林在蛋壳上薄薄涂抹一层，可防止二氧化碳和水分的蒸发，阻止细菌进入蛋壳，可使鸡蛋存放1~2个月不坏。
(5)食盐保鲜法。将新鲜鸡蛋埋在盐缸里，也能久藏不坏。但要注意，如用粗盐或存放时间过长，鸡蛋即会变成咸鸡蛋。
6．蔬菜存放法：
蔬菜一般应随买随吃或随摘随吃，但北方冬季严寒，霜冻期很长，家庭需要贮存一些过冬蔬菜。蔬菜水分多，保存蔬菜着重于防冻、防腐烂、防水分损失过多。保存蔬菜一般有以下几种方法：
(1)窖藏法。在房前、屋后的院子里挖一个地窖，地窖的大小，视需要贮存的蔬菜多少而定。地窖有通气孔，但通气孔不宜过大，地窖宜选在向阳一面。大白菜、萝卜、葱头、蒜头、马铃薯等均可窖藏。
(2)池藏法。在院内挖一个池子，将需要贮存的菜码放在池内，每码一层，填一层土。这种方法适合贮存各种萝卜、马铃薯。
(3)室内保存法，在室内选择温度不高的通风处，将要贮存的蔬菜分类放好，如葱头、蒜头、马铃薯等，可自然堆放，或装在透气的木箱、纸箱内排放。存放大白菜时，应先将烂菜叶去掉、外表晾干，再一层层码放，每棵菜要留出空隙，使空气流通。过几天即应倒腾一次。存放大葱时，应先晒晾几天，让表面水分干掉，放在阴凉处即可。
(4)沙土埋藏法。在向阳处，用砖块围成一个长方形空间，在底部铺一层细土或黄沙，将贮藏的菜铺在沙土上，盖上一层沙土，再铺一层菜，再盖一层沙土。这种方法适合贮存柿子椒、菠菜，但保存时间不宜过长。
7．肉类质量的鉴别方法：
人们日常食用的肉类，主要是猪肉、牛肉、羊肉等。肉类是高蛋白食物，食用时应选购质量好的新鲜肉，不可食用质量差的或已腐坏的。采购肉类时，应认真按照以下几个方面进行鉴别：
(1)观看肉的外形。新鲜猪肉表面有一层微干的膜，切面坚实略有收缩，有弹性，用手指下压不留痕，肌肉紧密细嫩，表面光洁无黏液；不新鲜的猪肉表面很干，切面呈灰色；略带湿润有黏液；肉质松弛无弹性。新鲜牛肉肉质坚实，切面呈大理石花纹；不新鲜的牛肉肉质松弛，切面无光泽、发暗。新鲜羊肉肉质坚而细，有光泽，表皮微干不黏糊，有弹性；不新鲜的羊肉肉质松弛，色稍发暗，无弹性，带黏性分泌物。
(2)辨别肉的颜色。新鲜的幼猪、肥猪肉呈淡红色，种猪、母猪肉呈老红色；不新鲜的幼猪、肥猪肉呈灰白色，生过几次仔的猪皮下有条粉红线；腐坏猪肉表面枯萎呈黄黑色。新鲜牛肉的肌肉呈棕红色，脂肪呈淡黄色；公牛肉呈暗红色，母牛肉呈鲜红色，小牛肉呈淡玫瑰红色；不新鲜牛肉呈灰红或暗红色。新鲜羊肉鲜红，羊脂白色；不新鲜的羊肉呈暗红色，羊脂灰色。
(3)嗅肉的气味。新鲜肉一般无异味，不新鲜的肉有恶臭味，尤其是已腐坏的肉腐臭味极浓。
8．鲜蛋的鉴别方法：
购买鸡蛋时，应选择新鲜鸡蛋。鉴别鸡蛋是不是新鲜，应从下列几点着手：
(1)看蛋的外表颜色。新鲜鸡蛋表面清洁，蛋壳虽然粗糙，但不光泽，好像有一层霜状粉末。旧鸡蛋外表光滑，有亮度；发霉鸡蛋多有污物，有霉点或霉魔；臭鸡蛋色泽灰暗，有臭味。
(2)用手触摸、掂量鸡蛋。新鲜鸡蛋不光滑，分量较重，沉甸甸的。孵化过的鸡蛋蛋壳光滑，分量轻；发霉鸡蛋和贴皮鸡蛋壳发涩，分量很轻。
(3)照黄。将一只手握成筒形，对准鸡蛋的一端；向着灯光或太阳光照视，可见蛋内蛋黄呈枯黄色，无任何魔点，蛋黄也不移动，这是新鲜鸡蛋。如发现蛋色发黑影，空头较大，这是贴皮蛋；如照射时不透光，蛋黄蛋白混浊不清，闻之有味，是臭鸡蛋。
(4)摇晃鸡蛋听声音。用手将鸡蛋转动、摇晃，新鲜鸡蛋没有响声；空头蛋有空洞声，贴皮蛋、臭蛋有敲瓦碴子声。
9．鉴别饮料的方法 ：
饮料主要有固态和**两大类，固态韵捆茶叶、咖啡、可可粉等，**的如各种瓶装或罐装的果汁、汽水、可口可乐等。饮料的质量好坏直接影响饮用者的健康，因此，选购饮料时，一定要注意鉴别饮料的质量。
鉴别饮料的质量可从外观形态、物理化学微生物分析、营养成分鉴定几方面进行。用物理、化学、微生物的分析方法和营养成分鉴定来鉴别饮料质量，需要有一定的设备和技术，是有关机构采用的鉴别方法。对于一般消费者来说，主要是用感官检查饮料的外观形态、色泽、气味、味道和口感。鉴别固态饮料时，主要是观察它的色泽是否正常，有没有杂质，有没有受潮结块现象，闻一闻气味是否正常，有没有别种物品或药品污染的异味等。鉴别**饮料时，主要应检查瓶、罐的包装是否完整，外观色泽是否正常，有否有沉淀，有没有上浮现象。如果发现瓶内有沉淀或上浮现象，或者液底有沉淀环，说明瓶内饮料存放时间过长已开始变质，不宜再饮用。打开瓶盖，如闻到有酒味、霉味和其他怪味，说明饮料已经变质。如闻不到异味，饮时口感不好，味道发酸、发涩、发苦，也是质量变坏的表现。
10．粮食质量的鉴别方法：
鉴别粮食质量好坏可从下列几点进行检查：
(1)观察粮食的色泽变化。质量好的新鲜粮食，在加工前后都有自己固有的光泽，如大米白而发亮，玉米黄而有光等。如发现色泽有了变化，表明粮食质量已变。大米如变成黄色或黄褐色，表面无光泽，即已被青霉菌或某些曲霉菌感染，变成了“黄变米”。玉米、花生表面呈黄绿色，表明已被黄曲霉感染，不能再食用，否则容易致癌。小麦颜色比正常的浅淡，或略带青色，胚部出现红色，表明已岔镰刀菌感染。
(2)闻粮食的气味变化。质量好的粮食无异味，新鲜的粮食有一股清香。如果粮食发生霉变，严重的，一打开贮粮器具，就可闻到一股呛人的发霉味；有些霉变严重的小麦还有一股腥臭味。
(3)食用时品尝口味的变化。质量好的新鲜粮食，不但具有特殊的清香味，而且在煮熟后，更是具有诱人的独特芳香味，沁人肺腑，使人增加食欲。陈粮则失去这种诱人的芳香味，发霉的粮食不但质地松散，咀嚼时淡而无味，还有一股霉变味和苦涩味，特别是花生、大豆、玉米霉变后，嚼时舌头苦涩难忍。
六、饮食与疾病防治
1．食物中毒常见类型。由于吃了某些食物而引起的中毒，叫食物中毒。食物中毒有以下几种类型：
(1)细菌性食物中毒。这是最常见的和发病最多的一种食物中毒，大约要占全部食物中毒的60—70％。由于吃了含致病的活病菌的食物，就会引起食物中毒。
(2)化学性食物中毒。如果人吃了被农药、金属毒物和其他有毒的化学物质污染的食物，或吃了因为贮存或制作方法不当，而生成了有毒化学物质的食物，或吃了形似食物、药物的有毒化学物质，极易引起食物中毒。
(3)植物性自然毒食物中毒。这是指吃了因为种植、贮存或加工方法不当，没能去除或破坏植物中的天然毒素的食物，或吃了形似可食性食物的有毒植物，或吃了由毒性植物花粉酿制的含毒蜂蜜等引起的食物中毒。
(4)动物性自然毒食物中毒。这是指吃了贮存或加工烹调方法不当，没有清除破坏动物体内的某些天然毒素的食物，或吃了某些动物的有毒组织器官等引起的食物中毒。
(5)真菌毒素食物中毒。吃了在生长、收割、运输、贮存、加工和销售过程中被产毒霉菌污染，并在其中产生大量毒素的植物性食物，也极易引起食物中毒。如赤霉麦中毒、霉变甘蔗中毒。
2．食物中毒的判断。食物中毒的种类较多，但都有共同的特点：
(1)在地点和时间上有局限性。食物中毒病人只是在某一特定区域内，如一个工厂、一个学校、一个住户；中毒患者出现在某一段时间内，如某一天、某一餐次吃了某一批食物，凡中毒者都吃进了某一种或几种引起中毒的食物。
(2)引起中毒的食品都有相同的污染条件。如细菌性食物中毒，是在加工销售等过程中受到致病菌的污染，并有适宜病菌繁殖的温度，一般为18—40℃。同时，食品存放一般在3小时以上。
(3)所有中毒者的发病时间都差不多。一次吃人的有毒食品量较多，因此发病的潜伏期较短，大多在吃人2—24小时发病。
(4)患者的症状几乎相同。尽管不同种类的食物中毒引起的症状不一样，但是同一种食物引起的同一批中毒病人的症状几乎一样。由于进食量和个人体质不同，所以中毒的轻重程度不一样。
(5)互相不传染。中毒病人尽管在一个单位、一个家庭内，但密切接触并不互相传染。
3．探视病人送食品知识
探视病人大多喜欢送些罐头、水果、熟肉制品、奶制品及一些强化食品；而病人一般食欲不好，吸收能力较差，不同的疾病对食品的要求也有所不同。因此探视病人送食品时应有所选择。 首先应考虑某些疾病在饮食营养上的特殊要求。如肝、胆、胰腺、高血压、动脉硬化、痢疾及肥胖患者需低脂饮食，因此不宜送含动物脂肪或煎炸食品。急性肾炎、尿毒症和严重肝功能损害者需低蛋白饮食，因此不宜送乳、蛋、鱼、肉、豆类食品，可送些含糖和维生素丰富的食品。痢疾、伤寒、慢性肠炎、消化道结核和胃、肠、肛门手术后恢复期的病人，以及咀嚼不利的老人不宜吃刺激性强和含纤维素多的蔬菜和瓜果，应避免送这类食品。还要考虑到某些疾病的饮食禁忌，如不宜给糖尿病患者送甜食；不宜给泌尿系统结石患者送含嘌呤类食物，如苹果、柿子等。对疾病恢复不利的食品也应避免。如不宜给肝脏病人送含防腐剂的罐头；不宜给心血管病人送过多的甜食，不宜给高热病人送高蛋白食品。
另外，给病人送新鲜的蔬菜和水果时量不宜过多以保证新鲜。罐头食品应注意生产厂家、有效日期，以保证质量。
4．可减轻“孕吐”的食物：
大部分怀孕的妇女，在怀孕初期，都有妊娠反应，妊娠性呕吐，即“孕吐”的现象。出现妊娠性呕吐症状的孕妇，食欲较差，吃不进东西。妊娠反应强烈和时间过长，对孕妇和胎儿都不利。因此，应尽量想办法使“孕吐”减轻，促进食欲。孕妇出现妊娠性呕吐症状，是由于体内胃酸过多，葡萄糖缺少，血酮增加所造成的。应在医生的指导下口服2—3片小苏打，使呕吐缓解。无论呕吐轻重，孕妇都不要拒食，应注意调整饮食，多吃能减轻“孕吐”的食物，主要是含葡萄糖多的食物。一般来说，妊娠性呕吐以早晨起来就呕吐最为严重。早晨醒来不要马上起床，可先吃一些饼干和点心，吃后休息半小时再起床，可减轻呕吐。可适当喝一些红糖水。孕吐比较严重时，可改一日三餐的膳食习惯，以少食多餐为好。所吃食物切忌油腻或过甜，多吃一些蔬菜、水果，菜肴应清淡可口。
5．胃病的饮食营养：
胃病通常是指急慢性胃炎、胃溃疡和十二指肠溃疡而言。致病原因各家学说不一，除了精神因素外，主要与饮食有关。
急慢性胃炎是由于饮食没有规律、暴饮暴食、射入的食物过热或过于粗糙，机械性地损伤冒黏膜；大量饮人烈性酒、浓茶、咖啡，长期服药或射入过多的辛辣和刺激性食物，可引起胃黏膜化学性损伤。上述原因可造成胃黏膜充血、水肿，甚至糜烂和溃疡。饮食不洁，当胃酸缺乏时可导致细菌性感染，引起胃黏膜发炎。另外，膳食缺乏蛋白质和B族维生素可使胃黏腆变性导致胃炎。
而胃溃疡与十二指肠溃疡除了以上一些化学和物理因素外，还由于食物刺激胃酸和胃蛋白酶分泌过多，产生自体腐蚀，形成溃疡，或维生素C的缺乏导致冒黏膜抵抗力下降而致溃疡。
6．肝炎患者的饮食要点：
肝脏是维持人体新陈代谢的重要器官，肝炎病人因肝脏功能发生障碍而影响物质代谢，合理的饮食营养对肝脏的恢复是很重要的。
高蛋白、足量蛋白质的射入可提高受损害肝细胞的再生能力，帮助其修复，并能提高肝脏的抗病能力。食物中蛋白质含量较高的有蛋、奶和瘦肉等。高糖，可供机体热量，并减少机体对蛋白质的消耗，还可提高肝脏的解毒功能，但不可过量射入，以免糖在体内转化成脂肪，沉积在肝内形成脂肪肝。糖分主要存在于粮食中。脂肪射入要适量，过少不能满足生理需要，过多会增加肝脏负担。应注意选择易被机体消化吸收的植物油。肝炎病人因营养物质代谢发生障碍，会造成各种维生素缺乏，因此，每天应多吃些富含维生素的蔬菜和水果。
7．胆石症和胆囊炎患者的饮食要点：
胆囊有分泌胆汁，促进脂肪消化的功能。当胆道感染、胆汁淤积和胆汁中胆固醇升高可致胆结石形成。结石的刺激和胆道梗阻又可诱发胆囊炎，因此胆囊炎与胆石症互为因果。饮食治疗应注意以下几点：
(1)低胆固醇食品。结石的形成与胆固醇的高摄入量有关，所以应少吃含胆固醇高的食物，如蛋黄、皮蛋、鱼子、动物内脏等。
(2)低脂肪食物。脂肪类食品可刺激胆囊收缩，而引起胆绞痛，因此应避免油炸食品、肥肉、奶油、黄油等。可选用玉米油、橄榄油等植物油。
(3)饮食宜清淡。平时可多吃些含纤维素的蔬菜和水果，因为植物纤维可促进胆汁酸的排泄，阻碍胆固醇的吸收。但当胆囊发炎时不宜吃租纤维食品，以防刺激胆囊发生**，引起疼痛。
(4)注意补充足量的蛋白质与碳水化合物(肥胖者例外)，以保证热量的需要和肝胆组织的修复。
(5)胆石症与胆囊炎患者应少吃多餐。切忌暴饮暴食，忌酒类和刺激性的食物。
8．胰腺炎患者的饮食要点：
胰腺是人体重要的消化器官，它所分泌的胰液中含有多种消化酶，可对食品中三大营养素进行消化分解。饮食不当等原因会使胰液大量分泌，胰管内压增高，胆汁逆流进入胰管便产生消化酶对胰腺自身组织的消化——即急性胰腺炎。反复发作可导致慢性胰腺炎。
因此，急性胰腺炎患者切忌暴饮暴食。发病后应立即禁食，待症状基本消失后可给无油脂的流食，逐渐变成少油的软食，如米汤、菜汤、果汁、豆浆、蛋清、瘦肉汤等。
9．急性肾炎患者的饮食要点：
肾脏是人体重要的排泄器官，当出现急性炎症时会出现少尿、血尿、蛋白尿、浮肿及高血压。治疗不当还可转成慢性肾炎。因此，急性肾炎病人的饮食应注意以下几点：
(1)急性肾炎初期和有氮滞留时不宜进食高蛋白食物。高蛋白可增加肾脏负担，少尿期还会引起体内大量蛋白质的分解产物非蛋白氮堆积，引起一系列中毒症状。
(2)忌盐或少盐饮食。当出现明显水肿伴有高血压时应忌盐，同时还应忌食食用碱、发酵粉、松花蛋、桔子、香蕉等含钠(钠可增加水肿)较多的食品。如水肿不明显，血压也不高时可吃少盐饮食。每日不可超过2克。
(3)水肿明显时不宜饮水过多，应保持进水量和排出量的平衡。
(4)急性肾炎出现少尿或尿闭时，应限制食人含钾多的蔬菜和水果。否则钾的排出下降，血中浓度升高易导致钾中毒。
(5)忌食辛辣、刺激性强的海味食品。
10．糖尿病患者日常膳食注意事项：
糖尿病是由于机体胰岛素缺乏或分泌不足引起的内分泌新陈代谢性疾病。饮食治疗是糖尿病治疗中一项重要的基础治疗，而且应坚持一辈子。饮食治疗得当，轻症病人可不必打针服药，重症病人也能较好控制和稳定病情。因此日常膳食应多注意：
总热量的射入应根据病人的体重及活动量而定。一般中等强度活动量的成年人每天每公斤体重给35千卡热量，活动较少可减到30千卡，肥胖者应控制在25千卡。儿童、孕妇、乳母可酌情增加。每天进食的总热量由三大营养素提供，它们之间较合适的比例为碳水化合物占总热量的55—60％，蛋白质占总热量的15％，脂肪约占总热量的25—30％，根据这个比例计算出每日应进食的各类食物量，分早、中、晚三餐进食。
碳水化合物主要存在于粮食中，应多选择含糖较低而含纤维素较多的粗粮可使人有饱腹感又不致引起血糖过高，如细燕麦、荞麦、小米等。不宜选择含糖分高的山芋、土豆、红薯、鲜藕等。水果越甜含糖越高，不宜多吃，如梨、柑桔、葡萄、柿子等，可选择一些低甜度的。蔬菜所含糖有限，又含有丰富的维生素、无机盐和纤维素，进食标准量的主食吃不饱时，可用蔬菜补充。
副食中应选择含蛋白质较高的食物，如黄豆、豆制品、瘦肉、鱼、鸡蛋。应少吃动物脂肪；因其含有较高的胆固醇和饱和脂肪酸，易导致动脉硬化。可选择植物油。
使用药物或注射胰岛素的病人，饮食要严格定时定量，以避免药物反应。
应供给充足的维生素，尤其是B族维生素在糖代谢中起重要作用，而且可减少限制谷类食物造成的维生素缺乏。
11．冠心病患者日常膳食注素事项：
(1)不宜饱餐。饱餐后胃部充盈，抬高膈肌，影响心脏活动。每餐以八成饱为宜，切忌暴饮暴食，可少吃多餐。
(2)饮食宜清淡、易消化、富营养。应控制高胆固醇、高动物脂肪食物，可选用含不饱和脂肪酸的植物油。不宜食含糖量过高的食物，主食应增加粗粮。
(3)冠心病的病人不宜饮烈性酒。因其刺激周身小血管扩张，并使心跳加快，因此心肌供血相对减少。有人认为可少量饮些葡萄酒，有扩张冠动脉、活血化淤的功效。咖啡、浓茶不宜多喝。
(4)应多吃些含粗纤维的食品。粗纤维可降低血中脂类的浓度，还可避免便秘。便秘会因大便用力导致心肌缺血。
(5)冠心病患者应多吃富含维生素的食物，尤其是含维生素C的食物可软化血管，增加血管壁的弹性。富含维生素C的食物有桔于、柠檬、山檀、枣、油菜、大白菜、藕等。腹泻还可诱发心肌梗塞，因此应注意饮食卫生。
12．高血压患者的饮食要点：
(1)饮食不宜过饱。尤其晚餐不宜进食过多食品，以八成饱为好，可控制体重在正常范围，对预防动脉硬化有好处。
(2)少吃动物脂肪和高胆固醇食物，如肥肉、黄油、动物内脏等。这些食物会促进动脉硬化，导致血管弹力下降，血压增高。
(3)饮食不宜过咸。摄入的食盐过多可造成水钠潴留，血压增高。因此应低盐饮食，如血压高伴有水肿时，不仅应控制盐分，还应控制其他含钠食品，如食用碱、发酵粉、松花蛋、味精等。而低盐饮食可增强利尿和降压效果。
(4)忌烟酒。烟中尼古丁能使血管收缩引起血压增高，心跳加快。烈性酒可诱发脂质代谢紊乱，并促进肝脏胆固醇合成，从而增加了血液的黏滞度。高血压病人还应少吃辛辣刺激性食品，浓茶、咖啡也不应多喝。
(5)高血压病人可多吃些蔬菜和水果，但含糖分不宜过高。
13．贫血患者应吃哪些食物：
贫血有多种类型，如缺铁性贫血、巨红细胞性贫血、再生障碍性贫血。我国以缺铁性贫血最为多见。
缺铁性贫血是由于某些消耗性疾病使铁的射入不足或丢失过多引起的。因此，患有缺铁性贫血的病人首先应改变偏食的不良习惯，膳食中增加含铁质食物，如动物肝脏、瘦猪肉、鸡肉、鱼，这些食物中的铁易被肠道黏膜吸收。牛奶和蛋黄含有丰富的蛋白质(是构成血红蛋白和红细胞的原料)和铁，但这些铁不易被吸收。一些绿叶菜，如菠菜、油菜、芹菜等不仅含丰富的铁，还含有维生素B，，和叶酸(均是造血的原料)。另外应多吃些含维生素C的蔬菜和水果，因为维生素C在体内可促进人体对食物中铁的吸收。如西红柿、柿子椒、山楂、鲜枣、桔子等。一些疾病引起的缺铁性贫血应以治疗原发病为主。
14．日常食物的抗癌作用：
食物抗癌是人类在攻克癌症的努力中寻找出的有效方法之一。那么，哪些食物有抗癌作用呢?
(1)食用菌类。一些学者从香菇、银耳、茯苓等珍贵的食用菌中提取出数种高分子多糖，其中一些复合多糖有较强的抗肿瘤、抗放射作用，对癌细胞的增殖和转移有良好的抑制作用。同时对人体的免疫功能有调节作用。
(2)维生素类。人们研究发现，维生素A、维生素C和胡萝卜素有抗癌作用。其中维生素C具有阻止致癌物质产生的作用；胡萝卜中的木质素有提高机体抗癌免疫力功能；柑桔中含有苯并芘羟化酶的诱导剂，可使该酶活性增加，以分解致癌物苯并芘。缺乏维生素并非促进癌症发展，而是损害对癌症的抗御能力。因此多吃些胡萝卜、菜花、卷心菜、蕃茄、柑桔和苹果等有助于抗癌。
(3)大蒜。能抑制胃内亚硝胺(强致癌物质)的形成。
(4)洋葱。对癌细胞有抑制作用。
(5)粗纤维食物，可促使肠的蠕动，减少肠癌前息肉，降低结肠、直肠癌发病。因此，食物中应增加谷类食品、蔬菜和水果。
另外，还有芦笋、蜂蜜、乳酸等都有抗癌作用。
七、家庭烹饪技法：
1．烹调时怎样保存营养素？
淘米时要轻掏、少搓、少冲洗，否则就会使大量营养素流失。有人试验淘米2—3次，维生素B，流失40---60％，B：流失20---25％，无机盐损失5％，蛋白质丢失20％。最好采用焖饭和蒸饭法；如果捞饭，米汤可以做稀饭，但尽量不加碱。这样就能使营养素得以保存。
做面食，宜多用蒸、烙，少用油炸。煮面条、水饺的汤应该设法食用。做菜应多选用鲜菜，洗菜对不宜在水里久泡，应该先洗后切，尽快下锅。先切后洗或切后久放，会加快维生素的氧化和破坏。煮菜时水不宜过多，时间不宜过长，要盖严锅盖；炒菜时间以5—10分钟为好，做到“热锅、滚油、急火、快炒”。做肉类食品要多采用炒、煮、蒸的方法，少用熏或烤。这样既能保持制品鲜嫩，又能保存比较多的营养素。
选用适量的调味品。调味品也有营养作用，食盐入胃后，其中的氯构成了胃液中胃酸的主要成分，既能刺激味觉，增加唾液，促进食欲助消化，又能杀菌。酱油含有多种营养素。醋不仅可调味，还是良好的酸性健胃剂，可增进食欲，帮助消化；醋含有维生素B，、B。和盐酸。烧菜加醋可使菜中钙、铁、磷等溶解吸收；烧鱼加醋会使鱼骨中的钙磷溶解出来，以利吸收。炒菜如加点淀粉，可以减少维生素的损失。值得注意的是，所添加的调味品一定要适量，否则会适得其反。
选好炊具。铜锅会破坏维生素C、铁锅易破坏胡萝卜素，铝锅怕碱，炖肉宜用砂锅。
2．刀工处理要求：
进行刀工处理的目的，是使经过加工的各种原料便于烹调和食用，要做到合理取料，物尽其用。刀工必须遵循如下的基本要求：
(1)要适应烹调的要求。刀工是为烹调做好准备的一道工序，必须根据烹调要求选择相应的刀法。例如，用“氽、爆炒、滑炒”等方法烹制的菜肴，一般都以旺火短时间速成，原料以薄小的片、丁、丝为宜，如果原料的形状过于厚大，则不易在短时间内制熟。以“炖、焖、烧”等方法烹制的菜肴，用的火力较小，烹制的时间较长，成品特点要求酥烂、味香，原料形状要求完整，如果原料薄小，就容易碎烂或成为糊状。
(2)经过加工的原料形状大小必须整齐均匀。经过刀工处理的每一种原料，如果是块都应是块，是片都应是片，而且大小、厚薄，必须整齐划一。如果粗细、厚薄、长短不一致，相差悬殊，不仅会影响成品的美观，而且还会造成熟度不一致的现象。
(3)要根据原料的性质选择刀法。烹制原料有脆、硬、韧、松、软之分，有有骨和无骨之别，在刀工处理时要根据不同原料采决定切成什么形状。例如，同是剁块，有骨的原料要比无骨的块适当小些。
(4)合理使用原料，达到物尽其用。合理使用原料，是整个烹调工作中的一条主要原则。在刀工操作过程中，对这一条原则的贯彻更为重要。刀工操作时，要做到计划用料、合理搭配、大材大用、小材小用。特别是在将大料改小，时，落刀前就要心中有数，要综合使用原料，各种原料用之得当。
3．火候的掌握:
所谓火候，就是烹调时所用火力的大小和时间的长短，在烹制菜肴时由于原料的质地、形状不同，加上菜肴的要求不同，就需要采用不同的火力和时间，这就是掌握火候。火候一般分为旺火、中火、小火和文火四种，火力的大小往往以火焰的高低、火的颜色以及辐射的强弱来区别的。
(1)旺火。火焰高而稳：之，呈黄白色(煤气呈蓝色)，光度明亮，辐射热逼人。一般用于快速烹调方法，如炸、炒、爆、蒸等。
(2)中火。火焰低而稳定，火色红亮，辐射热较强，一般用于烧、煮、蒸、烩等烹调方法。
(3)小火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般适用于煎、贴、摊等烹制方法。
(4)文火。火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度较暗，热度弱。一般用于炖、焖以及保温。
4．如何辨油温:
在常见的菜谱上，一般用“成”来表示油温。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油温，油面开始波动，但无油烟产生；五六成油温，油面波动较大，有油烟升起；七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟；九成油温，油烟呈密集型上升。炒菜和油炸食品时，油温都不宜过高，因为过高的油温，会破坏食物中所含的维生素A、E和胡萝卜素，而这些都是人体所必须的营养物质。 所以，长期吃经高温加热的油，会影响人体对部分营养素的摄取，导致因某种营养素缺乏而引起的疾病。
尤其要注意的是，反复高温熬煎的油脂，经常食用后，会使人诱发癌症。
5．家庭烹调基本技法:
所谓烹调技法，就是指将经过加工和配制的原料，通过加热和调味，烹制成不同口味的菜肴所用的方法。中国菜肴多至数千种，烹调方法也是多种多样的，因人因时因地区而有所不同。热菜的烹调方法主要有：炖、焖、蒸、氽、涮、熘、烩、烧、炸、扒、炒、爆、拔丝等。冷菜的烹调方法主要有：酱、卤、拌、炝、腌等。
(1)炖。是将整只原料或大块原料，不炝锅，不勾芡，放在陶制砂锅或铁锅里，用慢火长时间加热，使菜肴酥烂的一种烹调方法。炖可分为隔水炖和不隔水炖两种。
①隔水炖又称蒸炖。将洗净去除血污和异味的原料放人陶器或瓷器中，加葱、姜、料酒等调料和少量水，用桑皮纸或玻璃纸封口，再将盛器放人加有水的锅内盖紧锅盖，用旺火加热，使锅内水不断沸腾，热量通过沸腾的水传人盛器内，使原料变热成熟。
②不隔水炖。先将原料去除血污和异味，放人砂锅中，加葱、姜、料酒等调料和水(水量为原料重量的2—3倍)。将锅置旺火上烧开，撇去浮沫，加盖，用慢火炖至熟烂。炖的特点：原汁原味，汤鲜味醇，原料酥烂。
（2)焖。是将经过初步熟处理(如炸、煎、煽、炒)后的原料放人锅中，加调味品和水(或汤汁)，急火烧开，然后盖紧锅盖，用慢火长时间加热使原料成熟的一种方法。焖可分为红焖、黄焖、油焖等。焖的特点是：菜肴酥烂，汁浓味香。如黄焖鸡块、栗子焖鸡等。
(3)蒸。是通过蒸汽传热使原料成熟的一种烹调方法。这种方法使用范围较广，不受原料的性质、形态的限制。由于原料不同，蒸可分为清蒸和粉蒸两种。清蒸是将改刀后的原料装入盛器中，加上调味品，放大蒸锅蒸至熟、烂。如清蒸鲤鱼、清蒸牛肉等。其特点是：菜肴以白色为多，口味清鲜不腻，原汁原味；粉蒸是在改刀调味后的原料上沾上炒好的米粉，加热蒸制。如米粉肉等。其特点是：软烂糯香，色泽枣红，香气浓郁。
另外，蒸制菜肴所用火候很有讲究，应根据原料性质和烹调要求而有所不同。主要有两种蒸法。①旺火沸水速蒸：适用于质地较嫩的原料。菜肴口感要求鲜嫩，一般用旺火沸水蒸约10口15分钟即可，如清蒸鱼等。②旺火沸水长时间蒸：适用于质地老、体形大、带骨而又需蒸制得酥烂的菜肴，如香酥鸭等。
(4)熘。是将原料先经过油炸或蒸、煮、氽熟，然后再将调好的卤汁浇在熟的原料上，或将原料投入卤汁中拌句的一种烹调方法。熘的操作要领是：炸时油量要多，火要旺；调制卤汁时，锅内先放油烧热，葱姜炝锅，再放调料，烧开勾芡，这样做成的卤汁是油汁的。由于菜肴口味要求和具体操作过程不同，熘可分焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘、糖熘等。
(5)烧。是原料经过油炸或煽、炒、煮、蒸、腌等预处理后，再加汤汁和调味品急火烧开，慢火加热使原料烧遇入味、成熟，急火稠浓卤汁的一种烹调方法。烧可分为红烧和干烧两种： 红烧的原料都要经过半成品处理；做红烧菜时要一次投料下锅，不要零零散散加料，在将要起锅时可淋人芡汁，使汤汁稠浓；干烧的调料必须先经过煽炒，然后再投入原料，干烧时不需勾芡，完全将卤汁烧干。烧是一种家庭常用的烹调方法，其特点是：菜肴熟烂，香气浓郁，口味鲜浓。如葱烧海参、红烧鸡块、干烧鱼等。
(6)炸。是一种用旺火、大油量的烹调方法，将原料改刀、加调味后，挂上糊或不挂糊，入油锅炸制成熟。炸的要领是：油量大，一般所用油的数量要比原料多数倍；炸制时要根据原料的性质和菜肴的口味要求不同，恰当地掌握入油时的温度、次数，如一些老的、大的原料，下锅时油温度可稍低些(约七八成热)，而有些嫩的原料，如发现油温过高时应离火炸熟。炸可以分为清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸等。炸制的菜肴具有外焦里脆鲜嫩的特点。
(7)炒。是应用最广泛的一种烹调方法，操作过程是将加工成片、条、丝、丁等形状的原料，放人旺火热油锅内不停翻动，使原料迅速成熟。炒的要领是：正确掌握火候，旺火速成；操作动作要迅速；勾芡时要使芡汁紧包在菜肴上面；滑炒时，油量宜多一些；炒锅一定要擦洗干净。
(8)爆。是一种将经水焯或油炸断生的原料，用旺火热锅使原料急速成熟的烹调方法。爆是急火速成的烹调方法，火候要求很严，要“三旺三热”，即焯烫要旺火开水，油炸要旺火沸油，滚汁要旺火热锅。烹调前原料要兑和淀粉汁，以保证菜肴的质地脆嫩。爆可分为油爆、盐爆、酱爆、宫爆、葱爆等。
(9)拔丝。是将经过油炸的原料，投入能出糖丝的糖汁中搅拌均匀的一种烹调方法。拔丝的要领是：炒糖的火候要掌握好，炒糖时，要等糖汁泛起十来个小白泡才能起锅离火，这时投入作料，迅速颠翻，使糖汁均匀地裹在上面。拔丝是甜菜的主要制作方法之一，用于拔丝的原料很多，如苹果、山药、土豆、香蕉、肥肉膘等。对淀粉质大的原料如土豆、山药可以直接炸；对水分大的原料如苹果、香蕉、肥肉膘，要挂糊后炸，炸时以呈金黄色为准。
做好拔丝菜的关键是炒糖，下面介绍三种炒糖方法：
①水化糖：洁净的锅内加上清水、糖慢火熬制，先出现大泡，后出现小泡，然后变稠，再由稠变稀，糖色呈浅黄色时即为出丝火候。
②油化糖：锅内加少许植物油和适量的白糖，慢火熬至糖溶化，变稀时即为出丝火候。
③油、水化糖：在水化糖的基础上，待汁浓稠时，四周加少许香油，再炒至变稀，即为拔丝火候。拔丝菜的特点是：脆嫩香甜，牵丝层出，别有风味。
6．凉菜的烹调方法：
凉菜是热制原菜或冷吃凉菜的菜肴，其烹调方法有炝、拌、腌、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、灌等。下面介绍几种家庭中常用的方法：
(1)炝。将加工成丁、丝、片的原料用沸水烫熟(或用沸水烫一下，起消毒作用)，再浇上花椒油或辣椒油及其他调料拌匀。这种炝菜方法适用于蔬菜和动物原料。
(2)拌。将经过消毒的生料或熟料加工成丁、丝、片、块等形状，加上调味拌匀。拌和炝的区别有两点：一是拌制的原料多为原料；二是拌制一般用香油、醋、糖、盐等调料，而不用花椒油、葱椒油等混合油，如凉拌黄瓜o
(3)腌。将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂抹拌和，使原料慢慢入味。腌制菜肴时间较长，所用原料一般是不易人味的或大块形状的，如腌鱼。
(4)卤。将原料放人配好的卤汁中煮熟，以增加食物的香味和色泽。卤菜的原料一般是不易熟烂的。卤菜的特点是：软烂浓香、肥而不腻，如卤猪肝。
(5)熏。利用熏料受热后产生的烟气将烹调原料制熟、上色或人味，熏料一般采用木屑、茶叶、甘蔗皮、糖等。熏菜所用原料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼、肉，如熏鸡。
(6)酱。将经过刮、洗、烫、煮的原料放入酱汤中，用旺火烧开，再用小火焖熟。酱和卤的方法基本相同，不同之处是卤菜的卤汁中不放黄酱，如酱牛肉。
(7)腊。是我国南方常见的一种保存肉类的加工方法。将原料先用盐、硝水腌制，再进行烘烤或烟熏，然后置于通风处吹干，如腊肉。
7．家庭自制调味品：
家庭烹调中所用的调味品，一部分可在市场购买，还有一部分特殊调味品则需自行制作，下面介绍几种常用的复合调味品的制作方法及用途：
(1)花椒盐。取花椒50克，精盐25克。先将花椒的梗籽去掉，再放人锅内用慢火炒至呈焦黄色时取出，所成细末，再与炒干水分的精盐拌匀即成。用于作制菜肴的辅助调味。
(2)花椒油。原料为香油、花椒。炒锅内加入香油放上花椒，用慢火炸至花椒的香、麻味全部溶解于油内时，将花椒捞出弃去即成。主要用于制作凉拌菜的调料。
(3)芥末汁。用适量的温开水将芥末粉调和均匀，盖上盖焖约10分钟，再用筷子搅匀，然后再盖盖焖10分钟待芥末出现刺鼻的辛辣味时，加入香油、醋、酱油或精盐、味精搅匀即成。用于凉拌菜的调味，也可用于拌面条。
(4)香精卤。取香精50克，料酒200克，白糖25克，精盐25克，桂花酱适量。将干香精用酒泡开后加入糖、盐调和均匀，装入干净的纱布袋内过滤出香糟的汁即成。香槽在烹饪中风味独特，在苏杭一带常用。适用于烧、熘、爆等烹调方法。
(5)鱼香汁。取酱油15克，醋、料酒、白糖、葱花、姜末、味精、水淀粉、泡辣椒(或红辣椒糊)各10克，蒜片2瓣，放在碗内调和均匀，再放人锅内用旺火烧热即成。常用于炒、烧等烹任方法，如鱼香肉丝、鱼香鱿鱼丝等。
（6)葱姜油。先将猪油烧热，放人洗净的姜丝炸至呈黄色，再放葱丝炸，炸至葱香味溢出即离火，捞去葱姜丝即成。主要用于红烧、红扒一类菜肴的制作，须在菜肴勾好芡后加入。
(7)蒜泥汁。将蒜瓣洗净、拍碎，制成泥，放人碗内，加酱油、醋和香油、味精，拌和均匀即成。用于拌凉菜，如蒜泥白肉、蒜泥拌茄泥。
8．使用微波炉的正确方法：
从市场上买回微波炉后，首先要仔细阅读“使用说明书”，了解其功能和使用方法。要做到安全使用，必须注意以下几点：
(1)微波炉应放在清洁通风处，炉后、炉顶及左右两边都要留出10厘米以上的空隙，以保证空气流通。
(2)为了防止触电，必须确保微波炉接地良好。
(3)炉内未放进加热物品时，不要启动，空载运行会损坏机器o
(4)炉内不要使用金属容器，否则会影响加热时间，如果放置得离炉壁过近，还会引起放电打火，甚至会损坏磁控管。铁罐装或铝箔装的食物，须除去包装，放入陶瓷或玻璃器皿中，再放人炉内加热。
(5)瓶装或塑料袋装的食物须开口后放人炉中加热，否则加热后气体膨胀会发生爆裂。表面无孔的食物，如土豆、香肠、板栗等，必须划开表皮后再加热，否则，这些食物受热膨胀也可能发生爆犁。鸡蛋、鸭蛋等表壳无孔又不能划开，所以不能在微波炉中生煮或加热整只鸡蛋、鸭蛋，不然会发生爆裂甚至损坏炉门。
(6)烹调少量食物，要多加观察，防止因过热而引起着火。如遇起火，切勿打开炉门，应立即切断电源使火熄灭。
(7)炉子发生故障，切忌卸下机壳螺丝自行修理，以防高压电击或过量微波外泄。
9．家宴的配菜要领：
家宴，是筵席的一种，应具有筵席的一般特点。家宴的组成大体上有：冷菜、大菜、点心、饭菜及水果。
(1)冷菜。一般多采用“四个单拼”或“四个双拼”、“六个双拼”等形式。有条件的也可用“花拼”的形式。所谓“花拼”，是在餐桌中间放一个图案拼盘，四周外加6—8个小围碟。“花拼”以观赏为主，目的是增加宴席的隆重气氛。
(2)热炒菜。形小、量小、原料为中档。如滑炒鸡丝、京酱肉丝、干煽蜡丝、清炒虾仁等。一桌家宴炒菜的只数以4—6只为宜。
(3)大菜。质优、量大、整形和一些有特殊风味的菜肴。如翡翠蹄筋、大葱烧海参、八宝酿鸭、松鼠鱼、清炖甲鱼等。一桌家宴大菜的只数，一般2曰4个不等。
(4)饭菜。用饭时的菜肴，一般1—2只即可，质量比炒菜略低一些，如什锦火锅、砂锅豆腐、软熘里脊、氽鱼丸等。
(5)水果。选用新鲜时令水果，如西瓜、苹果、桔子、哈蜜瓜等。一般应将水果去皮、去核、切成块、每块插上牙签。
家宴菜肴数量大小要根据参加宴席人数的多少和食量大小而定，一般以每人吃到500克左右净料为原则。规格高的家宴配置质量好的原料，多配一些花色菜，一般的家宴则以经济实惠为主。在家宴菜肴中，菜与菜之间色调、口味的配合，应当富于变化，互相烘托。