下篇 中医养生方法篇
第一章 食补
1.食补养生法常识
自古以来饮食就是健身之本。食补养生，是指合理地摄取饮食物中的营养，以增进健康，强壮身体，预防疾病，提高身体素质，从而达到延年益寿的目的。食补养生既不同于药物治疗，也与普通的膳食有很大的差别。
食物的营养成分、特性和功能都具有各自的特点，但是没有任何一种食物能包含所有人体所需的全部营养物质。所以，这就需要把不同的食物用科学的方法搭配起来，才能够满足人体生理活动的需要，以达到维持人体的营养平衡的目的。要想充分合理的通过食物来达到养生的目的，当然不是那么简单，如果能够做到符合以下几个原则，那就比较容易了。
——主、副食合理调配的原则
中医养生学一般把食物分成主食和副食两大类。主食的主要功能是为人体提供热能，而副食比如肉类、蛋类、奶类、鱼类、海产类、豆类和蔬菜类等，则都可以提供很丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸、磷脂、维生素、钙及矿物质等，这些对人体的健康都具有至关重要的作用。主食和副食所含营养成分各不相同，相辅相成，共同为人体提供全面、均衡的营养。除此之外主食与主食之间、副食与副食之间的营养成分也有一定的差别，各有侧重。所以在日常生活中，不仅主副食之间要合理搭配，取长补短，而且也不能长期以一种粮食作为主食或者长期以几种肉类、蔬菜作为副食，应当粗、细粮之间互相搭配，各种副食之间互相兼顾。这样才能既调节口味，从而保证人体维持健康和平衡的营养需要。
——五脏、五味调和的原则
中医养生学认为，食物与“五脏”也有相对应的规律，即酸、苦、甘、辛、咸“五味”，分别与肝、心、脾、肺、肾“五脏”相对应。《内经素问·六节脏象论》里有记载：“天食人以五气，地食人以五味。”意思就是说“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”。多吃酸性食物可以补肝，多吃苦性食物可以补心，多吃甘甜食物则可以补脾。五行、五脏、五味都是相生相克的，依次类推，也可以根据五行生克变化的规律，进行食补。
五味调和是指食物味道的浓、淡以及不同味道之间的搭配要适当，不能不足或偏亢，以免伤及人体脏腑。中医养生学认为，食物的味道不同，它对于人体的作用也不尽相同。所以在选择食物的时候应该注意五味平衡。如果五味失调，就会使人体产生疾病。《黄帝内经》中记载：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腾理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”明确地讲明了五味调和的重要性。
——应时调节的原则
四时气候的变化对人体的生理和病理都有着很大影响，与季节变化相对应的风、火、暑湿、燥、寒也都各有各的特点，因此季节气候对人体的影响也各不相同，人们应当在不同的季节合理选择调配不同的食补，才能使身体各部分都达到生理平衡。
春天气候比较温暖，风气当令，风生木，木生酸，酸生肝。春天人体的阳气初升，所以春天应该养阳。在饮食上一定要适当选择一些能助阳的食品，如葱、荽、豉等，这些都有助于人体阳气的生发。在饮食品种上则宜清淡，多吃新鲜的蔬菜和水果，例如荠菜、苹果等，要少吃肥肉等高脂肪食物，这类物质如果进食过多，身体不能够及时消化，会储藏在体内，久而久之，会影响人体的营养平衡。
夏季气候热，而且比较潮湿，火气当令，火生苦，苦生心。天气炎热，人体出汗会比较多，所以容易损伤人体阴津，所以夏天的饮食，比较适宜食用偏于寒、凉的食物，比如绿豆等。另外，因为夏季多湿，很容易影响人体的消化功能，从而造成食欲不振的后果，所以要多吃一些苦味食物，如苦瓜、黄花菜等。
秋季气温凉爽，空气也比较干燥，燥气当令，燥生金，金生辛，辛生肺。气候比较干燥，所以应该注意少用辛燥的食品，如辣椒、生葱等，而适宜食用芝麻、蜂蜜、甘蔗、菠萝、乳品等性质比较柔润的食物。
冬季气候寒冷，寒气当令，寒生水，水生咸，咸生肾。因为气候寒冷，所以要多吃一些温补的食物，比如牛肉、羊肉等，这些物质比较有利于身体的保养。
——因人而异的原则
因为人们的年龄、体质、职业的不同，所以滋补饮食也应该有所差别。人的身体在不同的年龄阶段对营养的需求也大不一样，所以对饮食的要求也需要各有侧重。婴幼儿时，比较适合吃各种易于消化、营养丰富的软、烂、细的食物；青少年因为正处于成长发育阶段，所以必须全面、合理地摄取各种营养，且要特别注意蛋白质和热能的补充，这样才能保证身体正常生长和发育的需要；老年人因为骨质疏松，则须保证钙、铁、锌等矿物质以及蛋白质的补充。只有根据人体各个阶段的生理变化，适当调整饮食结构，才能保证机体生理的需要，使得食物的进补更有针对性和目的性，才能使得摄入体内的物质的营养得到充分的利用。
不同体质的人，饮食也同样需要符合因人而异的原则。阴虚之人应多食补阴食品，例如如芝麻、糯米、蜂蜜、乳品、蔬菜、水果、鱼类等清淡食物；阳虚之人应多吃温阳食品，比如羊肉、狗肉、鹿肉等；气虚者应该食人参、山药、大枣等补气之物；血虚者应食荔枝、黑木耳、甲鱼、羊肝等；阳盛者宜食水果、蔬菜、苦瓜，忌食牛羊狗肉、酒等辛热之物。
饮食还要随职业不同而调整。脑力劳动者因为平常多运用脑力，所以应适当吃些健脑补脑的食品，如核桃、芝麻、黄花菜、蜂蜜、花生、豆制品、松子、栗子等；而体力劳动者则应该多吃一些具有补肾、强筋健骨作用的食品，如肉类、蛋奶类等，以保证身体有充分的能源去弥补过多的能量消耗，以及去维持身体的各项生理功能的正常运行。另外，对于患有不同的疾病的病人来说，在日常饮食中也要多加注意，需要有所禁忌，如果饮食不当，就会对人体产生不良影响。比如辛味食物一般都具有行气、散气作用，所以素体气虚的人不可以多吃；咸味食物多有活血作用，所以血虚病人不宜多吃咸味食物。所以说有针对性地选择一些食物，对于病人来说尤为重要。
总之，如果能够做到符合以上四个原则，通过食补养生的功效才能充分体现出来，运用得当不仅仅可以使身体健康强壮、延年益寿，更重要的是它还可以预防和治疗疾病。食补可以有病治病，无病强身，只要运用得当，可谓是百利而无一害。
2.主要养生食物介绍
——蔬菜类
1．西红柿
（1）营养价值
西红柿含有多种营养素，每100克中含有钙10毫克，维生素C19毫克，钾163毫克，帮萝卜素550微克，碳水化合物3.5克；膳食纤维0.5克，蛋白质0.9克。
（2）功效
西红柿性味甘、酸、微寒，具有止渴生津、清热解毒、凉血平肝、补肾利尿、健胃消食、降低血压等功效。
（3）选购与贮存
颜色翠绿中带红者，为刚采摘的，可保存放置较长一段时间。对大、中形果以形状丰圆、果色绿，但果肩青色，果质已变红者为佳，全红者反而失去脆度。中小形果以果形丰圆或长圆，果色鲜红者为佳，黄红者则甜度不够。西红柿蒂部绿色的最为新鲜。在存放过程中要尽量避免挤压碰撞，最好放在室内通风、凉爽、干燥处。
（4）食用方法
不要在空腹时生吃西红柿。由于西红柿中含有大量胶质、棉花酚等成分，很容易引起胃酸，胃胀，使胃内压力升高引起胃扩张，甚至发生剧痛。青绿色的西红柿不可以吃。它其中含有大量的番茄碱，对人体有毒性，会使人产生不适的感觉，口腔中感到苦涩，严重者上腹部有烧灼感或疼痛感。
（5）搭配宜忌
西红柿可以和鸡蛋同食，鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素等成分，具有滋阴润燥、养血等功效。二者同食，能为人体提供丰富的营养成分，具有一定的健美和抗衰老的作用。西红柿和黄瓜配在一起很好看，但从营养的角度看是不科学的，因为西红柿含有丰富的维生素C，黄瓜却含有一种能分解维生素C的酶，如果将这二种蔬菜放在一下食用，等于什么营养也没有得到。另外，青椒及油菜里也含有较多的维生素C，因此也尽量不要把它们与黄瓜凑在一起吃。
2．洋葱
（1）营养价值
洋葱含有丰富的营养。据测定，每100克中含热能682千焦，碳水化合物8.1克，蛋白质1.1克，膳食纤维0.9克，灰分0.5克，脂肪0.2克，钾147毫克，磷39毫克，钙24毫克。
（2）功效
我国医学认为，洋葱性味温、辛、辣，入肺经，有滋肝益肾、化浊去瘀、祛风发汗、利湿解毒之功效。洋葱几乎不含脂肪，可以抑制高脂肪饮食引起的血胆固醇升高，有助于改善动脉粥样硬化，对抗血管硬化和降血脂有较好疗效。
（3）选购与贮存
选购洋葱时，以色泽明亮，颜色紫红，大小匀称，手感光滑者为佳。洋葱应保存在阴凉干燥处，如用包鲜膜密封后放入冰箱，可长期存放。
（4）食用方法
洋葱在炒食时不宜加热太久。因为洋葱中含有丰富的维生素B，加热能使其散失，时间越久损失越多。同时，加热时还可使水溶性的其它营养成分散失，加热过久还影响食用时的口味。洋葱不宜切碎久置后食用，因为这样洋葱的汁液容易散失，维生素容易被氧化，又因其挥发性大，切碎放置后营养散失较快。
（5）搭配宜忌
洋葱配以补肝明目、补益血气的猪肝，可为人体提供丰富的蛋白质、维生素A等多种营养物质，具有补虚损的功效。适合于治疗夜盲、眼花、视力减退、浮肿、面色萎黄、贫血、体虚乏力、营养不良等病证。洋葱不可以和蜂蜜搭配，这样会伤害到眼睛。
3．白萝卜
（1）营养价值
白萝卜营养丰富，据测定，每100克中含热能348.4千焦，碳水化合物4.0克，膳食纤维1.0克，蛋白质0.9克。
（2）功效
中医认为，白萝卜可以“利五脏，轻身益气，令人白净肌肉”。白萝卜所以具有这种功能，是由于其含有丰富的维生素C，而维生素C是一种抗氧化剂，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂褐质沉积。
（3）选购与贮存
在购买白萝卜时，要选择表面光滑，大小匀称，色泽洁白一些为宜，以保存在阴凉干燥处，不要存放太久。避免口感不清脆，新鲜。
（4）食用方法
白萝卜生食熟食均可，其味略带辛辣味。现代研究认为，白萝卜中含有芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。除了助消化外，还有很强的消炎作用，而其辛辣的成分可促胃液分泌，调整胃肠机能。另外，白萝卜汁还有止咳作用。在玻璃瓶中倒入半杯糖水，再将切丝的白萝卜满满地置于瓶中，放一个晚上就可以有白萝卜汁。严禁与橘子共食，否则易患甲状腺肿；忌与胡萝卜、何首乌、地黄共食；不能与人参共食，萝卜与人参会相克，使人参的药力受到影响。
（5）搭配宜忌
白萝卜不宜与红萝卜、黄瓜、动物肝脏同时食用。白萝卜为维生素C含量高的食物，红萝卜中的抗坏血酸酵酶，黄瓜中的维生素C分解酶及动物肝脏中的铜、铁离子均有破坏白萝卜中维生素C的作用，使其营养价值阳氏。
4．冬瓜
（1）营养价值
冬瓜营养丰富，据测定，每100克中含热能192千焦，碳水化合物1.9克，膳食纤维0.7克，蛋白质0.4克，脂肪0.2克，灰分0.2克，钾78毫克，钙19毫克，磷12毫克，镁8毫克，钠1.8毫克，铁0.2毫克，
（2）功效
冬瓜性淡、微寒，味甘，入脾、胃、大小肠经，有利水消痰、清热解毒、生津止渴、解鱼蟹毒之功效。冬瓜具有减肥和美容功效，现代医学认为，冬瓜中的丙醇二酸，可以有效地阻止糖类转化为脂肪，对于防止人体发胖，促进体形健美具有重要意义。冬瓜子、冬瓜皮均可治病，冬瓜子中含尿酶、葫芦巴碱及组氨酸等成分，用冬瓜子煎水饮，对慢性支气管炎、肺脓肿、肠炎、肺炎等感染性疾病有一定的治疗效果。冬瓜子仁可治慢性胃炎，冬瓜皮可消水肿。
（3）选购与贮存方法
冬瓜要放在阴凉干燥的地方，轻拿轻放，贮存冬瓜时要在堆放冬瓜的下面垫上一块木板，这样可以放4个月左右。选购冬瓜时用手指甲掐一下，皮较硬，肉质致密，种子已成熟变黄褐色的冬瓜口感好；种子白色幼嫩的，肉质松散，煮熟后变成“一包水”，则口感差。
（4）食用方法
冬瓜的食用方法很多，以烧、烩、蒸和做汤莱为宜。它既可单独切片或剁块，烧、烩成汤清味美的佳蔬，也可以与芦笋、番茄、丝瓜片、蘑菇片等做成素席名菜，还可以与鱼、肉、虾、鳝、燕窝等相配，烹制成香浓味鲜的荤看。
在烈日炎炎的夏天，用冬瓜与鲜荷叶一起添水煮炖，还可制成沁人心脾、消暑解渴的减肥饮品。
（5）搭配宜忌
冬瓜不适合与鲫鱼搭配，两者同吃时，会让身体脱水，鸡肉与冬瓜可以搭配一起食用，冬瓜可以防止身体肥胖，有消热利尿、消种清身的作用，两者同吃对身体有益处。
5．油菜
（1）营养价值
油菜营养丰富，每100克中含热能401.7千焦，碳水化合物2.7克，蛋白质1.8克，膳食纤维1.1克，灰分1.0克，脂肪0.5克，钾210毫克，钙108毫克，钠55.8毫克，磷39毫克，镁22毫克，铁1.2毫克。
（2）功效
中医认为，油菜性凉味辛温，入肝、脾经，有活血化瘀、消肿的功效。油菜的种子及菜油都有药用价值，我国医书有这样的记载：“芸苔破血，产妇煮食之。籽压取油，敷头令头发长黑，也可煮食，主腰腿痹。”《随息居饮食谱》中记载：“芸苔辛滑，甘温，烹食可口，散血消肿，破结通肠……凡患腰脚口齿诸病，及产后、痧痘、疮家、痼疾、目证、时感皆忌之。”常吃油菜可通利肠胃，降胸中烦，解酒毒，治瘴气和止咳嗽。其种子可行滞血，同治产后心腹气血痛，还可治难产。油菜的茎叶可主治痈肿丹毒、口腔溃疡、齿龈出血、牙齿松动及皮肤出血等症。
（3）选购与贮存
购买油菜时要挑选新鲜、油亮、无虫、无黄叶的嫩油菜，用两指轻轻一掐即断者为嫩油菜，还要仔细观察菜叶的背面有无虫迹和药痕。
油菜不宜保存，放在冰箱中可保存24小时。吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，引发癌症。
（4）食用方法
油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料，如“蘑油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症。
（5）搭配宜忌
用油菜制作菜肴时，不宜放酱油，这是因为酱油的色泽棕红，滋味浓厚，用酱油调味，油菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的翠绿，而且浓重的酱香味遮盖了油菜的浅淡爽口味。此外，由于酱油的**状和其中盐分对油菜的渗透压作用，必然造成汤汁过多，将会影响到菜肴的整体质量。
6．圆白菜
（1）营养价值
圆白菜营养丰富，据测定，每100克中含能量92千焦耳(22千卡)，水分93.2克，糖3.6克，蛋白质1.5克，膳食纤维1.0克，脂肪0.2克，钾124毫克，钙49毫克，钠27.2毫克，磷26毫克，镁12毫克，铁0.6毫克，另外，还含有微量元素钼以及多种人体必需的氨基酸，如色氨酸、甲基蛋氨酸、赖氨酸等。
（2）功效
医学认为，圆白菜性平味甘，有补肾壮骨、健胃通络、利尿解毒之功效。食用圆白菜的常见方法是泡菜、炒食与做菜汤。最近人们也开始做沙拉食用。据说，圆白菜最好吃的方法就是当作沙拉生吃。当然，这时要在刀口上讲求技术，也就是说切细一些为好。
（3）选购与贮存
在选择圆白菜时，要尽量选择一些新鲜的，看菜的色泽是否光鲜。如果在超市购买圆白菜时，要尽量注意不要买切开的，这样的蔬菜很容易变质。买回来的蔬菜要放到阴凉的饿地方，避免阳光的直射。
（4）食用方法
多吃圆白菜对于便秘、贫血、恶心以及肾功能失调也具有疗效。美容专家指出，生的圆白菜汁含维生素C十分丰富，常打汁饮用的话，可以美白肌肤，使青春痘、面疱明显减轻。圆白菜内的果胶、纤维素能够结合并阻止肠内吸收胆固醇、胆汁酸，因而对动脉硬化、心脏局部缺血、胆石病患者及肥胖的人特别有益；腌圆白菜的水基本保留了鲜菜汁所有的宝贵物质和治疗性能，特别是其中的乳酸对缺少胃酸的人很有好处；经常食用圆白菜，对防治肝炎、胆囊炎等慢性病也有良好作用。
（5）搭配宜忌
胃肠溃疡、腹泻及患急性胃小肠结肠炎者不宜食用圆白菜。圆白菜可治多种疾病，中医研究证明，用新鲜的圆白菜汁治疗胃溃疡和十二指肠溃疡，可提高胃肠内膜上皮的抵抗力，使代谢过程正常化，从而加速溃疡处的愈合；另外，以新鲜圆白菜叶外用，也有较好的医疗效果，如可治疗烧伤、冻伤和创伤，还可治疗湿疹及淤血、骨折处疼痛等。
7．苦瓜
（1）营养价值
苦瓜营养丰富，据测定，每100克中含热能330.5千焦，碳水化合物3.5克，膳食纤维1.4克，蛋白质1.0克，灰分0.6克，脂肪0.1克，钾256毫克，磷35毫克，镁18毫克，钙14毫克，钠2.5毫克，铁0.7毫克，此外，苦瓜还含有苦瓜甙，5一烃色胺和多种游答氨基酸、果胶等物质。
（2）功效
苦瓜味道虽然苦，但它具有清热解毒、除烦止渴的功效。有关专家通过实验证明，苦瓜具有降低血糖的作用。而糖尿病人常食苦瓜也有一定降低血糖作用，鲜苦瓜可以作菜食用。
此外，苦瓜还有一定的抗病毒能力和防癌的功效。
（3）选购与贮存
现如今市场上的苦瓜大抵分为两种：大棚种植和农田自然生长。大棚苦瓜个大，纹理粗，苦味较自然生长苦瓜稍淡，一般很容易分辨。一要观色，颜色碧绿的最好，外表呈青色的太嫩，呈黄色的已老，颜色发灰的是几天没卖完的陈苦瓜。二要观形，新鲜苦瓜外形饱满，用手一捏硬实，反之则是陈苦瓜。从蒂把上也可以分辨出苦瓜是否新鲜，蒂把有汁液的新鲜，发枯变黑的一定是陈苦瓜。
（4）食用方法
苦瓜与蚌肉搭配做出来的苦瓜汤对人体更有营养。做法是苦瓜250克，蚌肉100克，共煮汤，加油盐调味，熟后喝汤吃苦瓜蚌肉，适用于轻型糖尿病。
（5）搭配宜忌
苦瓜熟食性温，生食性寒，因此脾虚胃寒者不应生吃；孕妇应慎食；糖尿病脾胃虚寒者则不宜食用。
——谷物类
1．大米
（1）营养价值
大米中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易吸收，但赖氨酸含量少，糙米中的矿物质和膳食纤维。
（2）功效
大米中各种营养素含量虽不是很高，但因人们食用量大，故其也具有很高营养功效，是补充营养素的基础食物。能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收，因此用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令“强身好颜色”。
（3）选购与贮存
对大米的挑选应从色泽、外观、气味、滋味、捻摸五方面鉴别。优质大米不仅仅只是呈清白色，而是具有光泽，呈半透明状，大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，具有正常的香味，味道微甜，摸起来有玻璃珠般圆滑的感觉，这样的大米才是富含营养的优质大米。
色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等，米粒上的表面出现裂纹，有这些状况出现的大米，就是劣质大米，不宜食用。
大米的储存。大米的储存非常重要，储存不好会使大米生虫，变质，会使大米的营养流失，如果误食变质大米，还有可能引起各种疾病，所以正确掌握储存大米的方法是非常必要的，特别是在夏天。夏天天气炎热、空气湿度大，大米容易吸湿、发霉和生虫。
（4）食用方法
可以蒸着吃，也可以用来熬粥，或者，米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用，
（5）搭配宜忌
大米可以与各种的蔬菜搭配吃，大米作为主食的一种，也可以放入一些皮蛋与瘦肉，即可成为很好喝的粥。
2．玉米
（1）营养价值
玉米营养丰富，据科学测定，每100克中含能量444千焦耳(106千卡)，糖19.9克，蛋白质4.0克，膳食纤维2.9克，脂肪1.2克，钾238毫克，磷117毫克，镁32毫克，铁1.1毫克，钠1.1毫克，锌0.9毫克，锰0.22毫克，铜0.09毫克，硒1.63微克，维生素B10.16毫克，维生素B20.11毫克，尼克酸1.8毫克，维生素E0.46毫克。
（2）功效
玉米的营养价值和保健作用非常高。玉米还可预防心脏病和癌症。在有关研究中，专家们对玉米、稻米、小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现，玉米中的维生素含量非常高，是稻米和小麦的5～10倍。同时，玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的作用。
（3）选购与贮存
选购时，应注意挑选玉米粒颗颗饱满、排列紧密、软硬适中的鲜嫩玉米。将玉米煮熟后，立即放入冰水浸泡一分钟左右，可以使玉米保持鲜嫩不干瘪长达一个小时。如果需要长期保存，只要将新鲜玉米去皮，用保鲜膜包好后放入冰箱冷冻，您就能在冬天吃到同样鲜嫩的玉米了。
（4）食用方法
用玉米可以做成各种各样的食品，如玉米肉卷，可以用玉米饼包成肉菜卷，然后用油炸熟即成。玉米肉卷味美可口，营养互补优势大，是宴席上的佳肴。或者做成玉米汤，可以将玉米加石灰炖熟，捞出后，放入炖好了的肉汤中，再清炖至玉米开花，即成好看又好喝的营养玉米汤。玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。这就说明，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，可以刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。
（5）搭配宜忌
吃玉米时应把玉米粒里的胚尖全部吃进，因为许多养分都集中在这里。玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用玉米易发生糙皮病，宜与豆类食品搭配食用。
3．荞麦
（1）营养价值
科学测定显示，每100克荞麦中含能量324千卡，糖66.5克，蛋白质9.3克，膳食纤维6.5克，脂肪2.3克，镁858毫克，钾401毫克，钙47毫克，铁6.2毫克，钠4.7毫克，锌3.62毫克，锰2.04毫克，铜0.56毫克，磷297毫克，硒2.45微克，胡萝卜素20微克，维生素B10.28毫克，维生素B20.16毫克，尼克酸2.2毫克，维生素E4.4毫克。
（2）功效
荞麦性味甘、凉，有开胃宽肠、下气消积的作用。可用于治绞肠痧、肠胃积滞、慢性泄泻、噤口痢疾、赤游丹毒、瘰疬、汤火灼伤等症。黑荞麦可降低血脂、防治高血压等病。黑荞麦富含油酸和亚油酸，有降低血脂，防止脑血管出血的作用。另外还含有叶绿素和芦丁以及烟酸，而芦丁有降低毛细血管的通透性，加强VE的作用及促进VC在体内的蓄积，烟酸有扩张小血管和降低胆固醇的作用。临床还用黑荞麦治疗高血压、控制糖尿病，增加视力、防治白内障、视网膜炎等。
（3）选购与贮存
选购、保存和食用的方法 应注意挑选大小均匀、质实饱满、有光泽的荞麦粒。 荞麦应在常温、干燥、通风的环境中储存;荞麦面应与干燥剂。
（4）食用方法
荞麦是一种营养价值丰富的食物，在日常生活中人们经常会用它做成各种各样的食品，如荞麦扒糕，它是是一种很好的养生食疗方。具体做法：荠麦面500克，芝麻酱150克，酱油50克，醋50克，大蒜25克，芥末糊25克，咸胡萝卜25克，辣椒油10克，精盐6克。
将凉水1000克加盐倒锅内烧开，将荞麦面倒入，用木棍搅成团后过凉水。将面团用手沾凉水拍成圆饼形，用小刀打成条状入碗，浇以酱油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸萝卜丝，即可食用。
（5）搭配宜忌
搭配荤菜吃荞麦，当我们每天制作食物时，除了顾及口味嗜好，还应该考虑荤素搭配，平衡膳食。每天粗粮的摄入量以30～60克为宜，但也应根据个人情况适当调整。.如果粗粮吃的太多，就会影响消化。过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状。
——豆类
1．豌豆
（1）营养价值
豌豆营养丰富，据测定，每100克青豌豆中含碳水化合物18.2克，蛋白质7.4克，膳食纤维3.0克，脂肪0.3克，磷127毫克，钙21毫克，铁1.7毫克，锌1.29毫克，胡萝卜素220微克，维生素B10.43毫克，维生素B20.09毫克，维生素C14毫克，维生素PP2.3毫克。每100克豌豆苗中含热能96.14千焦，蛋白质3.1克，碳水化合物2.8克，灰分0.8克，脂肪0.6克，钾174毫克，钙59毫克，磷41毫克，钠26.3毫克，铁1.8毫克，锌0.47毫克，铜0.02毫克，硒0.70微克，维生素El.45毫克。
（2）功效
中医认为，豌豆性平味甘，入脾、胃、大肠经，有和中益气、利小便、解疮毒、通乳、消胀等功效，可治疗霍乱、吐痢、脚气、痈肿、产后少乳、糖尿病等症。豌豆具有抗癌作用，还可以可治腹泻，豌豆是最佳天然保健品。
（3）选购与贮存
在选择豌豆的同时要特别注意选择一些色泽光华，颜色统一，要大小匀称，颗粒饱满，这样的豌豆口感细腻爽口，在贮存时要选择一些温度适宜的地方。
（4）食用方法
豌豆有青黄之分，青者多用于做菜，可炒、烩、熘、煮。干豆粒可煮烂做成馅，油炸做成豌豆黄或加工酱食。干豌豆磨成粉，白而细，可制糕饼、粉丝、凉粉等。豌豆嫩荚的食用方法多样，既可爆炒，亦可煮食，还可用开水稍加滚烫，做汤或拌菜。黄豌豆多为杂粮。在豌豆荚幼嫩的时候，连荚用大火炒食，大约半生半熟的时候，脆感十足，而且维生素C不会流失掉，不论是单炒或是作为其他菜式的配料，都是中看又中吃。
（5）搭配宜忌
豌豆虽然好吃，但不宜多食，多食则腹胀，尤其脾胃弱者应慎用。豌豆要随吃随剥，以免早剥使豆粒儿变老。豌豆为鲜嫩之物，不宜久烧，要保持色绿质嫩的特点。
2．红豆
（1）营养价值
红豆的营养价值极高，科学测定表明，每100克红豆中含能量1293千焦耳(309千卡)，糖55.7克，蛋白质20.2克，膳食纤维7.7克，脂肪0.6克，钾860毫克，磷305毫克，镁138毫克，钙74毫克，铁7.4毫克，钠2.2毫克，锌2.2亳克，锰1.33毫克，铜0.64毫克，硒3.8微克，胡萝卜素80微克，维生素A13微克，维生素B10.16毫克，维生素B20.11毫克，尼克酸2.0毫克，维生素E14.36毫克。
（2）功效
黄疸、便血、水肿、痈肿、泻痢、脚气等症。红豆花、芽、叶均可入药，叶子能治疗小便频数，花又名腐婢，主治痢疾、丹毒、疔疮、酒醉头疼等症，豆芽可治疗便血和妊娠胎漏。
红豆还可以治脚气，除疲劳。红豆的主要成分为糖类及蛋白质，特征是含有多量的维生素B1，自古以来就是民间作为治疗脚气病的妙药。但是，如果使用大量的白砂糖，会使药效减半，因此，以淡味或煮成咸的较有效果。维生素B1不但对脚气病有效，对消除疲劳、预防夏日的倦怠不振亦有效。米与红豆混在一起煮，就营养观点而言，十分恰当，因为红豆可补充米所缺少的维生素B1。另外，红豆中钾及食物纤维的含量也很丰富，所以具有改善便秘以及利尿的效果。
（3）选购与贮存
在选择红豆时，要注意颗粒饱满，颜色统一，特别是看表面是否光滑，在储存时要注意选择一些温度适宜的地方。
（4）食用方法
在日常生活中可以多吃一些紅豆，可以熬一些粥，也可以买一些红豆沙做成馅来吃，或者可以做红豆茶喝，买一些红豆粉冲入热水中，对减肥有很大帮助。
（5）搭配宜忌
红豆与扁豆、薏苡仁搭配到一起煮，可以可治疗腹泻。另外，红豆还可与中药同用，如红豆配以连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿；红豆配以蒲公英、甘草煎汤可治疗肠痛等。红豆的营养成分与绿豆相近，在某些成分上甚至超过了绿豆。因此，多食红豆对身体大有裨益。
3．扁豆
（1）营养价值
扁豆营养丰富，据测定，每100克中含热能648.5千焦，碳水化合物6.1克，蛋白质2.7克，膳食纤维2.1克，灰分0.6克，脂肪0.2克，钾178毫克，磷54毫克，钙38毫克，镁34毫克，钠3.8毫克，铁1.9毫克，锌0.72毫克，锰0.34毫克，铜0.12毫克，硒0.94微克，胡萝卜素150微克，维生素A25微克，维生素Bl0.04毫克，维生素B20.07毫克，维生素PP0.9毫克，维生素C13毫克，维生素EO.24毫克。
（2）功效
中医学认为，扁豆性平味甘，有健脾和胃、消暑化湿及治疗久泻不止、反胃吐冷、小儿疳疾、食积痞块等功能。
扁豆可控制病毒复发。还可以可促进消化，防止营养素缺乏症。扁豆富含食物纤维，可以温和地促进肠壁的蠕动，使体内排泄作用恢复正常，防止便秘的产生。因此，它是肠胃较弱者的理想食品。可以选用细嫩的扁豆(最好带荚)，和排骨一起熬稀饭，味道鲜美又易消化，即使食欲不振，也能吃得下去。扁豆中含锌量较高，能有效促进机体生长发育和增强造血功能。
（3）选购与贮存
上海市场上的扁豆品种较多，多以嫩荚供食用，只有红荚种（猪血扁等）可荚粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青荚种以及青荚红边种豆以嫩荚吃口更好，不可购买鼓粒的。
（4）食用方法
扁豆是一种可菜、可汤、可甜食、又可煮食的食品。嫩扁豆荚可作蔬菜，适用于拌、炒、炝、烧、扒、焖、煮、蒸、炸等多种烹调方法，多用于家常菜。扁豆成熟后去荚取种仁，可以煮食或熬汤，或制成豆泥或豆沙。立冬收获的扁豆还能煮粥做糕。用扁豆烹饪菜肴时应选用颜色翠绿、质地鲜嫩、荚肉肥厚的扁豆。颜色浅的老扁豆腰部有老筋，里面的嫩豆变成种子，由糖分变为淀粉，食用价值较低，不适合做炒扁豆丝或姜汁扁豆。
（5）搭配宜忌
食用扁豆时要特别注意预防中毒，扁豆不宜切碎食用，因为菜刀中的铁元素会起到破坏维生素C的作用，造成不必要的营养损失。扁豆角较脆，最好用手拉断食用。
4．绿豆
（1）营养价值
绿豆营养丰富，据测定，每100克中含热能1320.9千焦，糖类55.6克，蛋白质21.6克，食物纤维6.4克，脂肪0.8克，钾787毫克，磷337毫克，钙81毫克，铁6.5毫克，钠3.2毫克，锌2.18毫克，硒4.28微克，维生素A22微克，维生素B129毫克、维生素B20.11毫克，烟酸2毫克，维生素E10.95毫克。
（2）功效
绿豆性味甘、凉，有清热解毒、消暑、利水的作用，可用来治暑热烦渴、泻痢、丹毒、水肿、痈肿及解热药毒。
（3）选购与贮存
在选择绿豆时要注意颜色鲜艳，颗粒饱满，在贮存时要注意选择一些温度干燥的地方。绿豆长时间放在温度低的地方容易变质。
（4）食用方法
绿豆可烹制菜肴。如把绿豆放在盆子或罐子内，浇水并保持适当的温度和湿度，就可以长出洁白的豆芽，不但营养丰富，而且香脆可口，是餐桌上常见的一道美味。绿豆除了有较高的药用价值外，更有极高的食用价值。人们常用绿豆制成香甜可口的绿豆糕，滑爽美味的绿豆粉，醇香醉人的绿豆酒，等等。这些均为饮食中的佳品。
（5）搭配宜忌
煮食绿豆或熬绿豆汤时不宜加矾。虽然矾溶于水后能起到沉淀作用，使熬好的绿豆汤清晰透亮，但是矾作为一种食品添加剂，不仅使绿豆汤口味涩，失去原来的清香风味，还会损害绿豆汤中的营养物质。另外，矾在水溶液中受热产生SO2和SO3等有害物质，可危害人体健康。绿豆多食后，有饱胀闷气之感，值得注意。绿豆芽清凉，炒菜食用，患者和健康人均相宜，但所含纤维较粗，不易消化。另外，由于绿豆性寒，冬天时一般不适合食用，身子较虚、低血压、或是少女月经期间，也不宜吃得太多。
5．豇豆
（1）营养价值
豇豆营养丰富，据测定，每100克中含能量121千焦耳(29千卡)，水分90.3克，糖3.6克，蛋白质2.9克，膳食纤维2.3克，脂肪0.3克，钾112毫克，磷63毫克，镁31毫克，钙27毫克，钠2.2毫克，锌0.54毫克，铁0.5毫克，锰0.37毫克，铜0.14毫克，硒0.74微克，胡萝卜素250微克，尼克酸1.4毫克，维生素B10.07毫克，维生素B20.09毫克，维生素C19毫克，维生素E4.39毫克。另外，还含有微量的钼。
（2）功效
豇豆性味甘、平，入脾、肾经，有健脾补肾、开胃之功效。《本草纲目》中说：“此豆可菜、可果、可谷，备用最多，乃豆中之上品”。还说豇豆能“理中益气、补肾健胃、和五脏、调营血、生精髓、止消渴、止逆、泄痢、通小便”。
（3）选购与贮存
一般分三类：一类是绿荚型，荚果细长，深绿色，肉厚，豆粒小，不露籽，吃口脆性；另一类是白荚型，荚果较粗，淡绿或绿白色，肉薄，质地疏松，易露籽，吃口软糯；还有一类是红荚型，荚果紫红色，粗短，肉质中等，易老。
（4）食用方法
豇豆可单炒、煮、蒸、焖，可荤做、凉拌，还可制成酸豇豆、豇豆干、泡菜、腌豇豆等。由于豇豆富含铁质，在炒、煮时均可发现渗出浅黑色的汁液，这是因为铁元素经空气氧化后而分解出的色素，属正常现象。
（5）搭配宜忌
食用豇豆时不宜切得过碎，否则易使其汁液中所含的多种营养成分损失；也不宜油炸或加碱煮食。气滞性便秘者不宜多食豇豆。豇豆有健脾补胃之功效，可作脾胃虚弱、糖尿病、尿频、遗精、白带以及泄痢的辅助食疗。