第二十五辑 吉林食俗
基本情况概述
吉林省位于祖国东北的中部，全省面积为 187000 多平方公里。这里四季 分明，冬夏温差大。在千里冰封、银装素裹的严冬，气温可降至零下 45℃； 而夏季，气温也可高达 35℃。春季暖风拂面，秋季则凉意袭人。绝大多数农 作物只能一年一熟。夏秋菜蔬旺季，人们就得考虑冬贮了。
本省地势自东南向西北倾斜，东部为高山和丘陵地，千山竞秀，林木葱 茏；西部为广阔的松辽平原，沃野千里，五谷丰盛。在这片广大的半湿润地 带，动植物资源十分丰富。丘陵和山地盛产松子、榛子、山核桃等干果油料， 山葡萄、五味子、猕猴桃等优良鲜果以及松茸蘑、短裙竹荪、榆黄蘑等多种 名贵食用菌和品种繁多的山菜。
可用于珍馐原料的猎物有棕熊、狍子、梅花鹿、田鸡、飞龙（榛鸡）、 山鸡、沙半鸡等。全省境内纵横的河流和西部的水乡泽国、星罗棋布的泡塘， 出产大量的鱼虾。吉林省有第二松花江及其支流，可灌溉肥沃的田野，故这 里是我国的商品粮基地之一，盛产大豆、甜菜、水稻、玉米、高粱、谷子等。
吉林是满族的故乡，从古老的"肃慎"、"勿吉"到后来的"女真"， 历经兴衰变乱，是这块土地上的主要民族。
满族人多数以农、牧业为主，过着定居或半定居的生活。
有些人则居无定所，革帐相随，以骑射游猎为主要生活方式。满族及其 先世"肃慎"、"挹娄"、"女真"向以骑射著称。骑射不仅是他们狩猎觅 食的方法，而且也是他们和其他民族、部落进行战争、赖以生存的重要手段。 骑射对他们的生产、生活都产生了重大影响。每逢狩猎出征，必配备用皮子 做成的囊袋，内装饽饽等食物。祭祀用各种饽饽和煮熟的肉为祭品，历代相 沿，成为习惯。后来发展为满族的饽饽席。杀猪祭祖的习俗也有悠久的历史。 《晋书·东夷传》记载：满族的先人"挹娄"，多畜猪，食其肉，衣其皮。 葬死者时，"杀猪积其上，以为死者之粮。"满族的饮食习俗奠定了吉林饮 食习俗的基本格调。满族热情好客，民风淳朴。过路行人，遇住家可直入其 室，主人并不嗔怪；而且主人每每尽家中所有，以招待来者。
吉林汉族的祖先，多数来自山东和河北。山东、河北人口的流入，又为 吉林的饮食风俗增加了新的内容，比如在菜的制作方面，就为吉林菜增添了 许多花色，也带来了一些新的炊具，烹制方法也愈加精细。后来逐渐发展起 来的饮食业，也主要由来自山东的人从事。这对今天吉林的饮食风俗也产生 了巨大的影响。
吉林是多民族杂居的省份，除汉族、满族外，还有朝鲜族、回族、蒙古 族等少数民族。每个民族都有其独特的饮食习惯，民族之间互相影响，又形 成了一些共同的饮食习俗。从而构成了吉林省丰富多彩的饮食风俗画面。
近年来，吉林省的饮食行业，在吸收各民族饮食烹调技术的基础上，利 用本地的特产，创制了山珍宴、豆腐宴、松花湖全鱼宴等新的宴席格式，对 我国饮食文化的发展，作出了新的贡献。
山珍宴
取吉林省名贵特产吉林人参、熊掌、"飞龙"、梅花鹿肉、松 花湖白鱼、山蕨菜、山薇菜、松茸蘑等制成。九味冷拼是：生拌鱼、糖醋金 丝瓜、椒麻肚片儿、怪味鸡、灯影桃片儿、炝瓜皮儿、盐水虾、芥末韭菜。
10 大菜：杨梅鹿筋、萝卜山鸡脯、扒三珍、双皮白鱼、番茄鸡饼，葫芦熊掌、 南荠辣味鱼、雪蛤桃泥、香辣鹿肉丝儿、汆三鲜飞龙。两道点心：花边豆沙 酥、单饼春盒。
吉林豆腐宴
用大豆腐、干豆腐、腐竹等配以少量山珍、海味、鲜蔬制 成。营养丰富，口味多样。冷苹为一立雕六围碟：松鹤延年、南肠豆腐、苹 卷豆腐、叉烧豆腐、虾籽豆腐、炝拌豆腐。热菜：扒三鲜豆腐、炸两样豆腐、 酿兰花豆腐、两吃豆腐虾、干烧鱼、黄桑鱼炖豆腐、拔丝豆腐、砂锅 豆腐。
松花湖全鱼宴 全部采用松花湖所产的鲤鱼、白鱼、三花鱼（鳌花、鳊 花、鲫花）等制成。全席由花色冷拼、10 个大苹、点心、汤菜组成，由于烹 调方法讲究，口味多样。冷盘为生拌金丝鲤鱼，六围碟为：卤鱼片、五香鱼、 茄汁鱼片、葱辣鱼条、滑炝色丝、 鱼块。大菜是：莲蓬清蒸白鱼、纸包鳜 鱼拼刺猬鲢鱼、回网草鱼、松籽鳜鱼、葵花白果鱼、奶汤麒麟鱼、牡丹鲫鱼、 锅贴芝麻鱼拼煎酿鱼扇、海棠三鲜脱骨鱼、金线玫瑰鱼卷。两个小炒为鳜鱼 三丁和香辣鱼丝儿。一汤为荷花鳜鱼汤。两道点心分别为群鱼吸莲和轻舟两 味。
朝鲜族食风
朝鲜族是吉林省的主要民族之一，主要聚居在延边朝鲜族自治州及吉 林、通化、四平、长春、浑江等市。他们大多住在农村，从事农业，精通水 稻耕作技术。朝鲜族重视教育，文化素养较高，保持着许多优良传统和民族 习惯。尊老爱幼，礼貌待人。在与人交往时，特别往意用语。朝鲜语有三种 阶称，即"尊敬阶"、"对等阶"、"谦卑阶"，以不同的语法格式，表达 不同的感情色彩。对长辈一定要操"尊敬阶"，妻子对丈夫一般也用尊称， 兄弟姐妹之间，弟弟妹妹对兄姊也要用敬称，而不能直呼名字。平辈之间初 见，也要用敬语，并说些客气话；否则就是失礼，被视为无教养，家长也会 受到非议。
一、日常食俗
朝鲜族聚居区，盛产大米，朝鲜族的主食也以米饭为主，其次为用大米 制作的打糕、苏叶饼、汤饺子、赤豆包。当地面粉较少，朝鲜族不喜欢吃馒 头，面粉多做成冷面，冷面多于夏秋季食用。城市里的朝鲜族职工，常常将 分配的面粉与汉族邻居换大米或小米食用。
朝鲜族特别擅长焖制米饭。所焖米饭洁白而有光泽，柔润，不软不硬， 香气四溢。其制法是，水开后下米，一次将水加准，先以旺火，后以小火焖 成。其锅是一种收口紧、较深的铁锅，盖很严，焖米饭不串烟、不夹生，无 锅巴，香味不散，口味好，营养成分损失少。
朝鲜冷面
夏季食用。一般用面粉加荞麦粉、甘薯淀粉制面条，以牛骨 煮汤，食时加冰，味冷辣。
朝鲜族口味以咸辣为主。咸菜品种丰富，色泽艳丽，式样美观，味辣， 微酸，不太咸，与汉族所腌咸菜有明显的区别。常见的咸菜品种有辣白菜、 酱腌小青椒、酱腌紫苏叶、辣酱南沙参、咸辣桔梗、腌缨菜、白芨、苹果梨 咸菜、腌渍苹、拌泥鳅鱼干、辣拌萝卜条、腌渍萝卜等。
辣白菜
做法是：选小棵白菜顺长切两瓣，洗净后先用盐腌一天，除去 水分，加入辣椒面、姜末、苹果梨片、蒜末，放缸中发酵，待稍有酸味即可 食用，质地脆嫩。
酱腌小青椒 做法是：将鲜辣小青椒洗净，蒸至断生，放酱汤中腌制而 成。成品椒体饱满、质地软嫩，口味酱香中显微辣，稍咸。
酱腌紫苏叶
夏季采集新鲜苏子叶，用盐腌渍后除去水分，再入酱汤中 腌渍而成，口味咸香微辣。
酱牛肉萝卜块
属熟料咸菜，即把切成块的牛肉和萝卜，放到特制的酱 油中煮熟，晾凉后装缸保存，味极香。秋天制作，可保存至春天也不变质。
辣拌萝卜条
多在秋季大萝卜收获后，切条晒干保存，食用时再泡软， 加酱油、盐、味精、醋、辣椒、香油临时拌制。
除咸菜外，凉拌菜也是朝鲜族餐桌上的常见菜，尤其是春、夏季更为常 见。凉拌菜丰富多彩，较著名的有生拌牛肉、生拌牛百叶、生拌鱼、生拌鲜 菜等。
生拌牛肉 制法是取牛里脊切成细丝，用白梨切丝垫底，加白糖、酱油、 香油、松仁末、熟芝麻、葱、蒜、盐、胡椒粉拌匀。另外，还另备醋精、酱 油，供食者自行调味。
生拌牛百叶
制法是将牛百叶略烫，刮去薄皮膜洗净，切丝，先用醋精 渍上，然后加调料拌匀装盘。
辣拌鱼丝 一般的制法是将干明太鱼放在砧板上，用木棒捶软，然后剥 皮去骨，把肉撕成长丝，放入酱油、白糖、香油、辣椒面、芝麻末、蒜末拌 匀，食来口感艮韧，香辣，但无腥味。
拌桔梗
用开水将桔梗泡过，撕成条，用糖醋、辣椒面等拌匀，质感脆 嫩，微辣，是下酒的佳肴。
夏季，尤其是端午节前，山上的野菜，如蔬菜、山胡萝卜、明叶菜、柳 蒿菜等刚下来，朝鲜族同胞喜用这些野菜作凉拌菜。
因朝鲜族嗜辣，故辣椒是每个家庭必备的调味品。人口多的家庭，贮备 的辣椒，常在 100 公斤以上，扎成一束一束的，挂在房檐下。使用时，将辣 椒粉碎成面。幼儿自会吃饭时起，家人就开始培养其食辣的习惯。在朝鲜族 饭店、宾馆的餐桌上，是短不了辣椒面、辣椒酱的。可以说，朝鲜族之嗜辣， 决不比四川、湖南人逊色。
每餐必喝汤，这是朝鲜族的饮食特点之一。最讲究的是汤浓味重的浓白 汤。常用于吊汤的原料有牛肉、鸡、狗肉、兔肉、山鸡等。四季之中，春、 秋、夏三季吊汤最多。最常见的汤有梅云汤、牛肉汤、下水汤、雪浓汤、婴 鸡汤、龙凤汤、口味汤、狗肉汤、小鱼汤等。有时做好的汤中，不加调料， 吃时，由食者根据个人爱好自加辣椒粉、胡椒粉等调料。现介绍几种主要汤 的制法。
梅云汤 采用肉汤加辣椒酱，煮开后，放进鱼块、丸子、中肉丝、炸豆 腐丁、蘑菇丝、粉条，上面甩鸡蛋，加辣椒面、胡椒粉等调料，待鸡蛋煮至 半熟即成。味辛辣，鲜香清淡，蛋若彩云状。
牛肉汤 先将牛肉煮烂，撕成丝，加酱油、胡椒粉、蒜末，浇辣椒汁， 倒入沸开的煮肉汤及一匙鸡蛋糊。食时配精盐、酱油、芥末酱、韭花等。汤 呈乳白色，清爽麻辣。
雪浓汤
将熟牛肉和牛下水切丝，加大米饭，撒葱花，加进浓汤，不放 调料，由食者自行调味。
婴鸡汤
用煸炒过的鸡块，添入清汤，加酱油、青蒜末、芝麻、胡椒粉 等调料炖熟，再加鸡蛋丝、红辣椒丝即成。
口味汤
其制法似火锅，朝鲜族称之为"神仙炉"，原料有牛肉、猪肉、 水发海参、松鱼肉、鸡肉、鸡蛋、熟芝麻、红辣椒、蛋皮、青萝卜，放神仙 炉中制成汤菜，口味咸辣鲜香。
狗内胞汤 用煮熟的狗心、狗肚、狗肠切成丝，加葱、姜、蒜炝一下， 再加迸煮狗肉汤，放辣椒、香菜等调料，汤浓，呈乳白色，不腥不腻。
朝鲜族的烹调方法，以煎、煮、炒、汆、焖、蒸、烤等为主，过油的菜 肴较少，菜看多以软烂或爽脆为主，较清淡，不喜食油腻过重的菜。喜食狗 肉、牛肉、鸡、鱼、蛋等，猪肉的消费量相对较少，但没有饮食上的禁忌。
狗肉的食法极有特色，带皮煮，喝汤、撕狗肉吃。常邀村人共享。吃得 高兴时，边吃边舞，直至狗肉食尽方散。而且认为在三伏天里吃狗肉最好， 可补益身体。
朝鲜族不喜饮茶，是我国少有的不饮茶民族。不但不饮茶，甚至连开水 也不喝，专喝凉水，而且水越凉越好。吉林的山泉和井水，水清澈，含微生 物少。现在，居住在城市里的朝鲜族同胞，因条件的变化，也开始饮茶了。 二、岁时食俗
朝鲜族的节日有岁首节（春节）、上元节、三月三、花柳节、寒食节、 端午节、梳头节、秋夕节、重阳节、开天节、冬至、腊享节、除夕等，其中 岁首、上元、寒食、端午、秋夕、冬至是最重要的六大节日。这些节日中有 不少是受汉族影响而形成的，但节日活动都有其独特的民族内容，食俗也颇 有特色。
岁首（元日） 是朝鲜族一年中最盛大的节日。从年前很久就开始酿制 岁酒，也称"屠苏酒"（用桔梗、防风、山椒、肉桂等药料一起酿制成的药 酒），认为在元日这天喝这种酒可以避邪长生。现在很少有人自酿屠苏酒了， 多改饮白酒、果酒、清酒、黄酒或米酒。米酒是朝鲜族用糯米自制的，口味 清醇、酸甜。米酒最上一层叫"清酒"，是米酒中的最佳部分。元日期间， 家家烹制佳食，尤其是除夕晚餐，准备得十分丰盛。其中最具特色的是"德 固"。
这是一种饼汤，即把大米面蒸熟后，捣成大黏团儿，然后搓成圆条，再 切薄片，入鸡肉汤中（牛肉汤亦可）煮制。吃时放香油和紫菜。
元日这天，白天举行拔河及射箭、打石战，玩跳跳板，放风筝等活动； 晚上打牌，载歌载舞，尽情欢乐。
上元节（元宵节） 吃"五谷饭"、"药饭"、喝"聪耳酒"。五谷饭 系用糯米、大黄米、大米、小米和饭豆做成的饭。食五谷饭意味着五谷丰登。 药饭采用糯米与红枣、栗子焖饭，拌以白糖、蜂蜜、香油，再经焖 而成。 吃时还要拌上松仁粉和桂皮粉。色泽艳丽，营养丰富。另外，这天还吃肉菜 馅大饺子，也用鸡汤下"德固片"。传说此日喝聪耳酒，可使人耳聪目明， 一年不闹耳病，常闻喜讯。故全家人无论会不会喝酒，都要喝上一杯或一口 酒。
寒食节（清明节） 冬至后第 105 天（当天或前后一天），主要习俗是 为祖先扫墓祭祀，这天不杀牲畜，讲究吃素，制法比较简单。
端午节 这个节日与岁首节媲美，极隆重。因为此时吉林各地，风和日 丽，花红柳绿，属一年中最佳气候。延边自治州要举行盛大的运动会（**秋 千、摔跤、足球、排球及田径比赛）。这一天还举行盛大祭典，人们饮酒歌 舞，尽情玩乐。摔跤冠军，可奖励一头大黄牛，并当即宰杀，制成生拌牛肉、 生拌牛百叶及烤牛肉等，供大家畅饮食用。此日的代表食品，是一种带有清 香味的打糕。人们都在日出前上山采集艾蒿，用柳蒿芽叶与糯米蒸熟，再放 到用独木刻成的大木槽中，用长柄棰蘸水打制成糕。此日家家食用此糕。
秋夕节（中秋节） 朝鲜族又称为"嘉俳节"。为庆丰收，家家用新谷 做打糕，用糯米制成饼片糕，也祭祀祖先、扫墓、举行体育比赛。
冬至 也叫"亚岁"，有此日吃小豆粥的习惯。朝语称小豆粥为"粤古 郎粥"。此粥是用小豆、大米、糯米团子做成。其中糯米团子像小鸟蛋，故 也叫"鸟蛋粥"。各家都要做一满锅，象征富裕美满。据说，冬至不吃小豆 粥，老得快，鬼闹身，小病不断。
三、礼仪食俗
朝鲜族向有"东方礼仪之族"的美称。生活在朝鲜族当中，处处都能体 现对长辈的尊重。如平日饮食，老年人不同晚辈同席，而要在单独房间的小 方桌上进食。晚辈若被允许同长辈同席，也不能当着长辈面饮酒；若要饮酒， 也须转过身去饮用。在酒席上，要按年龄辈份依次就座、斟酒。只有长者举 杯后，其余人才可以依次举杯。晚辈不得在长辈面前吸烟，不准向长辈借火， 更不能同长辈对火。老人或长者外出，全家要鞠躬礼送；老人在吃饭时未归， 全家要等老人归来方能进餐；遇有佳味，亦须在老人尝用过后，家人才可享 用。在众多礼仪活动中，冠礼、婚礼、丧礼、祭礼是朝鲜族最重视的人生礼 仪。
1．社交礼仪食俗
朝鲜族喜用狗肉招待客人。有客人来，买一只狗，宰杀后带皮煮成狗肉 汤，配上凉拌菜，招待客人饮酒，撕狗肉吃，喝肉汤。煮好的狗肉撕成丝， 加葱丝、姜末、蒜末、香菜、精盐、熟芝麻，食之肉香不腥，香辣爽口。煮 熟的狗心、腰子、肝等切成片，也可以加上述调料，拌成菜肴，这些也都是 招待客人的传统酒肴。
狗肉汤的制法是：用煮狗的原汤，加熟狗肉丝、精盐、辣椒面、香菜、 葱丝、熟芝麻，调制好，再随意配酱油、芥末酱、韭菜花及辣椒面，鲜咸辣， 其味极鲜。
2．婚姻食俗
朝鲜族的婚礼很有独特之处。
16、17 世纪以前，这里还沿袭着"男归 女家"的旧制。新郎要到新娘家举行婚礼，并在新娘家住至有了第一个孩子 之后，方择吉日携妻归家，还要再举行一次盛大的婚礼。现在虽然没有"男 归女家"的习俗了，但其影响至今仍可见到。比如，朝鲜族习惯上称娶亲为 "入丈家"，丈家即丈人之家。一般来说，在结婚活动中，女方的花销也较 男方为多。结婚的第一阶段仍在女方家里举行，称"新郎婚礼"；第二阶段 在男方家里举行，叫"新娘婚礼"。结婚后的第三天，仍要去妻子家里一趟， 也可以说是"男归女家"的一种遗俗。
新郎婚礼是在新郎到新娘家迎亲时举行的。分为莫雁礼、交拜礼、房台 礼、席宴礼等。席宴礼上的食俗内容较多。席上摆满糕饼、糖果、鸡、鱼（海 味）、肉、蛋等。新郎由宾相、邻居相陪入席。席宴将结束时，给新郎上饭 上汤，在大米饭碗底放上三个去了皮儿的鸡蛋。新郎用饭时要吃鸡蛋，但不 全吃，留一两个给新娘吃，以示体贴。仪式结束后，新娘即随新郎到男方家。 行前，新娘要向父母长辈一一叩首告别。
新娘到新郎家后，要举行新娘婚礼。也备有婚宴，菜肴还要更丰盛些。 除备有各种美味外，还一定要摆上一只烧熟的昂首的公鸡。鸡嘴里叼着一个 大红辣椒。新郎新娘要分桌赴宴。宴席摆好后，要先请陪伴新娘前来的女方 亲友过目，以示男方不亏待新娘。举行婚礼的当晚，是婚礼最热闹的时候， 近亲与邻居要为新郎、新娘举行一次联欢会，唱歌跳舞，直至深夜。然后， 由姐姐把夜餐送进洞房，让新娘、新郎共进夜餐。
3．寿诞
是为老人过花甲即 66 大寿举行的仪式，也是尊老习俗中的一项重要内 容。一般要摆上最丰盛的美味佳肴，要请村里的老年人及亲友们来作陪。席 上，要毕恭毕敬地向老人频频敬酒，祝老人长寿。
寿宴多用两张桌子并起来，即摆大桌。菜肴中要摆上一只烧熟的昂首挺 胸的整鸡，鸡嘴中也要叨着一个大红辣椒或红枣。此外，菜肴还应有整鱼、 牛排、猪蹄、大块瘦肉，也有煮熟或煎 的大块猪肝、海味菜肴等。菜肴都 要做两套。主食要上寿桃。寿桃过去是自制的，其制法是：将蒸熟的糯米磨 成碎面，撒上一层小豆，上屉蒸熟，这样再加一层米面、一层小豆，再蒸再 加，遂成多层的大块厚糕。在厚米糕上用红辣椒点缀成"寿"字，即成寿桃。 现在已很少自制寿桃了，多从商店里购买上好的糕点代替。祝寿开始后，先 由长子致祝寿颂词，并从长子开始，按辈份前来敬酒。然后分桌开宴。席上 还要留一些食品，给远来的客人带回，让没有来的亲友分享他的福气。
汉满族食风
吉林省的汉族有约 2200 万人，占全省人口的 91％，分布遍及省内各地。 满族人口较少，食俗同汉族基本一致。
一、日常食俗
吉林的汉族、满族居民生活简朴，日常饭食较为简单，一碗粥佐以一碟 咸菜、一块饽饽带一碗汤菜，或者是一碗米饭配一盘炒菜，都可以作为一餐。 在日常饮食上，城市与农村有一些区别。在城市里，早、午餐较简单随便， 晚餐较丰富些；在农村，早、午餐都要吃得稍好些，吃得饱一些，而晚餐则 随便些，多以粥为主。近些年，人民生活水平提高了，饮食标准也相应提高， 但崇尚简朴的风尚未变。吉林日常饮食多以米饭为主，除大米饭外，还有用 大米与小米、大米与高粱米、大米与玉米 子焖成的二米饭。
制作大米小米二米饭，将锅里的水烧开，先放大米后放小米，煮至七八 成熟时，将米捞出放在盆里，再把装有米饭的盆子放在盛有少量水的锅里蒸 十几分钟。用这种方法制成的米饭暄软不粘，口感极好。捞米饭留下的米汤 用来熬菜，汤汁浓稠，味道很好。其他二米饭的制法大致相同。二米饭较一 般米饭味感更丰富，色泽更美观，营养也更全面。
豆饭也是吉林人的日常便饭之一。常见的有大米绿豆粥、大米赤豆饭、 大米菜豆饭、黄米赤豆饭、高粱米赤豆饭、玉米 子菜豆粥、大米豌豆粥等。 最具吉林地方特色的要数高粱米赤豆饭和玉米 子菜豆粥。前者采用焖饭的 方法制作，煮制时先下赤小豆煮至六七成熟，然后下高粱米同煮，至豆烂即 熟。吃时，用饭勺将米饭捣烂，盛入碗里再抹上猪油，食来浓香扑鼻，软糯 有劲，特别诱人食欲。玉米 子菜豆粥系用大粒玉米 子加入干豆角豆煮成 的稀饭，是秋冬季节农村常见的晚餐。这种粥黄灿灿的，豆角豆如珍珠一般， 吃起来清香爽口，久食不厌。
在日常生活中，干粮（馒头、包子、饼类）也很重要。就所用原料来说， 有玉米、小米、豆面，也有用高粱面的。制作方法多样，同一原料，可以变 出多种花样。如用玉米面就可以做出窝头、饼子、饸饹、煎饼、发糕，如系 青玉米，还可做葱花饼、玉米窝，用黏玉米还能做豆包、水团子、豆面卷子、 椴树叶子饼、苏叶饼、黏饼子等，而且各具特色，食后令人难忘。
黏米（系糯米之一种）面，有干面（干磨）、水面（浸泡后磨浆）之分。 水面中又有经发酵和不经发酵之别。前者质地细腻、柔韧，后者香味突出。 黏面类干粮热量大，抗饿，多在农忙时吃。如：黏豆包，用调好的黏米面包 入豆沙馅制成蒸熟。黏面饼，使目发酵面团，包馅（豆沙、菜馅均可）后烙 熟。此饼糯软柔韧，油香四溢，馅心可口。豆面卷子，极似北京的豆面糕（驴 打滚）。制法是：将黏面的水面上屉蒸熟，擀成大薄片，在薄片上均匀地铺 上一层熟豆面（掺有白糖），卷成卷切段。食来质地糯韧，口味甜香。椴树 叶子饽饽除具有一般黏米面干粮的特点外，还具有一种清香的椴树叶子味。 其制法是：将新采摘的椴树叶子洗净后抹上一层油，铺上一层黏面，再包入 馅心，上屉蒸熟。水团子，这是一种与赤小豆泥同食的黏米面食品。制作时， 将调好的黏米面挤成海棠大小的团子，下开水锅里煮熟捞出，并将煮烂的赤 小豆加汤调成小豆泥（可甜可咸）。食时将煮熟的黏米面团子捞在盛有小豆 泥的碗里，用汤勺舀着吃。水团子爽滑柔韧，豆香浓郁，很有地方特色。
除上述黏面制品外，也以黏米面制作年糕，里边要掺豆角豆或小豆、大 枣。
其他较有地方特色的食品还有：
小米面锅贴
将小米淘洗干净，磨成浆，在烧热的饼铛里抹上油，用水 勺舀浆倒在铛中间，使其自然滑成牛舌状。此锅贴微酸略甜，稍带油香，口 味柔和，暄软适度。
甜饼子
用高粱米和大豆掺在一起，磨成浆，再烙成饼，不包馅，吃时 有股甜味，质地筋道。
玉米窝
用青玉米制作。取尚未成熟的玉米碾成浆调和玉米面，加入少 许盐和葱花，装在鲜苞米皮的凹窝里，上屉蒸熟。吃起来咸中带甜，清香四 溢。
擦条
用大米、小米、高粱米、玉米均可制作。方法是：将原料放水中 泡 10 天左右，让其自然发酵，再淘洗干净，上水磨磨成浆。将擦板（类似擦 床，制擦条的专用工具，在铁皮上钻若干小孔）架在沸水锅上，把磨好的浆 放在擦板上向前推擦，从孔中挤出的条落在锅里煮熟，捞在冷开水里，再捞 出浇卤食用。擦条油腻爽滑，别具风味。
吉林人的日常菜肴以熬、炖为主。如炖豆腐、猪肉炖白菜、猪肉炖粉条、 茄子熬土豆等。通常在家庭里，凡炒菜大家共用一盘，而熬、炖菜则每人一 碗，还可随吃随添。熬、炖菜有汤有菜，极适合下饭。特别是在吃捞米饭时， 利用米汤熬菜，可谓一举两得。
平日喜食咸菜和酱，几乎每餐都离不开这两样。有人说，没有咸菜和大 酱，饭就吃得不舒服，甚至会有一种不饥不饱的感觉。故在食物品种极为丰 富的春节期间，市场上的咸菜和大酱销量也不会降低，还会出现争相购买的 情况。农村里，家家户户每年都自制一缸酱；城市里人口多的家庭，也常常 自晒酱吃。
酱的吃法，主要是用蔬菜（包括用豆腐）蘸食。蔬菜一般多生食，也有 的用沸水汆熟后蘸酱食用。春天用来蘸酱的蔬菜有菠菜、生菜、小白菜、水 萝卜、香菜，另外还有小头蒜、蒲公英、柳蒿菜、灰菜、苋菜、薇菜、蕨菜 等山蔬野菜。夏天多用黄瓜、青椒、茄子、土豆等蘸酱。秋天多用大白菜、 萝卜、香菜、大葱等蘸酱。冬天蘸酱的原料用酸菜心、大白菜、大葱、大蒜 等，也常用大豆腐、豆腐干等，都别具风味。其中又以秋天的白菜叶蘸酱最 有特色，方法是将大白菜、香菜、大葱等洗干净，香菜、大葱等撕碎，用酱 拌好，同小米饭一起摊放在大白菜叶上，卷起来，用双手捧着吃，咸辣清香， 别具一格。如系萝卜，可先切片，用水焯去萝卜气味，同蒜泥及酱调拌后食 用，较软烂，略带甜味，咸辣兼备，热菜极难达此效果。
因为吉林人喜食酱，故吉林的酱制品也多。较有特色的有：用豆瓣酱和 小鱼做的鱼酱，用尖辣椒等做的辣椒酱，以及豆腐酱、鸡蛋酱、肉末酱等。
吉林人饮食上的随季节变化较明显，这也是个特一般来说，春季里居民 喜食饼：春饼、单饼以及筋饼、锅贴饼、合饼、白劲饼、片火勺饼、煎饼等。 吃法是以饼卷菜，即将清炒的韭菜、蒜苗、绿豆芽、黄豆芽夹在饼中，则成 为单饼春盒、煎饼盒子等。配饼食用的多为小米粥、大米粥或甩袖汤（鸡蛋 汤）、肉丝汤等。至于饼的原料则要视各家经济情况而定，旧时贫苦农民多 用高粱米面制饼。
夏季里居民喜食面，尤其是近些年来，朝鲜族的冷面极为流行，街头多 有售者。居民们上下班时买些回去，做些卤汁一浇，即能食用，省时省力， 极为便利，吃起来酸、辣、甜，清凉爽口。除此之外，喜食饸饹、擦条、轧 面者也多。还喜欢吃水饭，即把米饭用冷开水冲一遍，吃时佐以大葱、酱、 咸鸡蛋等。受朝鲜族饮食影响，汉族夏季也爱喝狗肉汤。虽天气炎热，人人 喝得大汗淋漓，心中却感到清凉舒服。吉林的凉拌菜，口味大酸大辣，能刺 激食欲。颇有特色的是生拌鱼，此菜一般选用肉厚、刺少、肉质紧密的鲤鱼、 黑鱼，除去内脏、鳃、鳞，洗干净后去掉脊刺，切成细丝，用醋精洗两遍， 加香菜末、辣椒油、蛋皮丝、黄瓜丝、酱油、香油、熟芝麻调拌。生拌鱼鱼 丝洁白、质地滑嫩，久食不厌。此外也多食炝菜，如海米炝芹菜、青椒炝肚 丝、炝瓜皮等。
秋天的食物最丰富，居民此时的口味也由清淡转向油腻，主副食花样变 化较多。
冬天的蔬菜靠贮存的白菜、萝卜、土豆等。吉林人入冬前多要渍一缸酸 菜，也常在秋天晒一些干菜如茄子条、角瓜条、豆角丝、黄瓜片、土豆片、 干豆角等，口味偏醇厚，讲究汤稠汁浓，油重味厚。冬令菜以汆白肉、白肉 血肠、火锅为主。
汆白肉用带皮五花肉煮成八九成熟，片成薄片，渍酸菜切为细丝。加清 汤，下白肉、酸菜丝，加海米、酱油、盐、花椒水、葱花儿、姜末，开锅二 三分钟，撇去浮沫，加味精、香油、香菜即成。此菜味醇厚不腻，为当地的 大众化汤菜。
火锅菜，即用熟白肉片，加生里肌肉片、牛羊肉片、酸菜丝、蟹子、鸡 肉片、海参等，放火锅内涮熟，捞出后，调以腐乳、韭花酱、辣椒油、酱油、 麻酱、蒜末等味料食用。火锅因所采用的菜料不同，分为许多种，热汤热食， 极适合冬季食用。
白肉血肠是满族的传统食品。白肉系用带骨带皮的猪腰排肉，先放旺火 上烤至皮上起泡，再洗刷干净，入锅煮熟，去骨切大薄片，吃时蘸调料。这 种白肉，肥肉不腻，瘦肉不柴，饮酒下饭皆可。血肠的制法是将肠衣洗净， 扎住一头，把加了香料、调料的血水灌进肠内，扎紧，入锅煮熟，再切片， 放漏勺内入热汤中烫透，再加葱、姜、酱油、胡椒面、香油、香菜，浇以肉 汤，蘸腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜末食用，口味浓香、软嫩，多与白肉一起 上桌食用。
二、岁时食俗
吉林人对节日饮食极为重视，节日食品品种极为丰富。一年中的各个节 日，大都有特定的饮食和食俗。大多数节日食俗与其他北方省市一致。
春节 除夕一顿饭，吉林人离不开鸡和鱼，另外也吃饺子。正月初一吃 年（黏）糕。多在年前蒸上几锅，冻起来，吃时上屉蒸透即可，取"年年高" 之意。
正月初七 吃面条。吉林人认为，从正月初一到正月初十，每天都代表 一种果蔬和动物，初七是"人日"，应在小孩身上，故此日应吃面条，是希 望孩子们能平平安安；同时，此日吃面，显然也是一种食物调剂（因从初一 以后多食荤）。
元宵节 此日晚也吃元宵。
二月二 此日吃诸头。据说此俗与"二月二龙抬头"有关。大约原在此 日用猪头祭祀，后逐渐形成食俗。另外，年前所杀年猪，到此时也往往只剩 下了猪头。猪头的烹制多在煮熟后再采用扒法或焖法。
清明
吃单饼，单饼即春饼，吉林到此时方出现春意。
谷雨
要吃用杂粮制作的干粮，有祝愿五谷丰登意。
端午节
也吃粽子。日出之前，人们纷纷到野外采艾蒿，割百步草，用 露水洗眼睛，用艾蒿水洗脸。早饭与晚饭吃鸡蛋。
六月六
此时吃椴树叶子包制的干粮。制法前文已述。"六月六，看谷 秀"，此时谷物开始抽穗，椴树叶子也是最鲜嫩之时，故习惯于此日用它包 制黏面干粮。
入伏
吃面条，农村此日也有吃擦条、饸饹条的。
立秋
抢秋膘。所谓"抢秋膘"，即于此日开始，进食滋补食品。这很 符合"春发、夏枯、秋收、冬藏"的传统营养观点。立秋日习惯吃一些营养 价值较高的食物。身体瘦弱者还可以到较胖壮者的碗里抢饭吃，谓之"抢膘"。
腊八
此日吃黏饭。此俗可能与吃腊八粥的习惯有关。
过小年（腊月二十三）习俗同其他地方一样，吃灶糖，祭灶神。 三、礼仪食俗
1．社交礼仪食俗
吉林民风淳朴，好客之风由来已久。特别是在农村，招待客人仍沿用满 族习俗。有客人来，则被请至炕头的客位，一般只有男主人相陪，其他人不 得上桌，妇女多侍立桌旁伺候，以示对客人的尊敬。餐桌上要先摆下四碟咸 菜，叫"压桌"，然后上热菜，主人殷勤劝酒、夹菜，主副食随吃随添，务 使客人酒足饭饱才肯罢休。陪客者要等客人退席后方能离桌位。
招待客人，还喜欢包饺子。待客的饺子要比自家吃的小巧一些。在客人 住下的日子里，多尽家中所有，尽可能变换饭菜品种，而且顿顿有酒。若是 年节前，宴客少不了白肉和血肠，酒酣耳热，方显得亲热。
2． 婚姻食俗
占林的传统婚礼，程序繁琐，十分讲究，场面浩大。一户结婚，全村齐 贺，往往大摆筵席，男女老少同饮喜酒。现在移风易俗，勤俭办事，婚札形 式已简化，参加者仅限于亲友。
在结婚的当天早上，新郎在亲友们簇拥下，去接新娘。新娘家摆上四碟 糕点、糖果及筷子，招待新亲客人。新郎和宾相吃几块糕点和糖果，预示着 今后生活甜甜蜜蜜。
婚礼的主要仪式在新郎家举行，随后举行婚宴。传统的婚宴一般是四四 席，（四冷荤、四大件、四熘炒、四烩碗）。菜肴品种多，数量足，丰盛实 惠。菜肴汁宽芡浓，油 润醇厚。口味以咸鲜为主，配以甜、甜酸，麻、辣、 酸辣等地方风味。农村婚宴，喜饮烈性白酒。酒至**时，喜用大碗斟酒， 颇显关东人豪放性格。
婚宴的冷荤有干、水之分，即两干两水。干拼冷荤是用含水量较少的动 物性原料经熟制而拼成的。如酱鸡、酱鸭、熏鸡、卤肝、酱口条、酱牛肉、 酱肘子、灌小肠、腊肠、粉肠、松花蛋等。水拼冷荤系用食水量充足的植物 性原料制成，多用烩、拌等烹调方法。
四大件中必有整鸡、整鱼。整鸡，常见的有红扒鸡、香酥鸡、清蒸鸡及 酥烂脱骨鸡等。整鱼多用鳜、鲤、鲌、鲢、草等有鳞鱼，无鳞的不上席。烹 制方法多红焖、红烧、干饶、清蒸、情炖。此外，还可从"全家福"、四喜 丸子、扒肘子、红焖肉、扣肉等菜肴中任选两件相配。四大件是婚宴主菜， 质与量都很突出。
四熘炒，多随季节时鲜安排。甜菜常见的有挂浆黄苹、挂浆白蜜、挂浆 苹果、冰什锦、烩群鲜、什锦田鸡油
农村至今还保留着传统的烩碗苹，即半汤半苹的菜肴，较高级的有烩三 样、烩干贝、焖田鸡油、烩蟹肉等，一般的则是烩丸子、烩下水、烩豆腐等。
婚宴菜肴必须是偶数，以示吉祥。一般为 16 道菜或 18 道菜。喜宴开始 后，多要派人给新娘的娘家送一桌酒席，称为"回席"。婚宴席间，新娘、 新郎频频敬酒。酒足饭饱之后，还要献茶。
3．丧葬食俗
白事宴席较简单，多在送葬完毕，设便宴款待亲友，以客人吃饱为度。 菜档次较低。菜肴数应是奇数，即"上单不上双"。客人可喝酒，但主人只 斟一次，表表谢意即可。一般不互敬酒，饮宴过程也很短。
第二十六 北京食俗
基本情况概述
北京地处华北大平原的北端，四周为河北省所环抱。面积 16000 多平方 公里，人口约 1081 万，现辖 18 个区县。
北京的东南部分，是华北大平原的一部分；西部、北部是属于太行山、 燕山山脉的山地。平原区地势平坦，土地肥沃，盛产水稻、小麦、玉米、高 粱、粟（小米）、荞麦及各种蔬菜。山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、 山楂、桃、杏等干鲜水果。
北京历史悠久，北京猿人、山顶洞人先后生活在这里。北京是华北平原 与内蒙古高原之间的交通要道。自古以来，这里一直是中原农业经济与北方 草原畜牧经济商品交换的集散地，也是兵家必争的军事战略重镇。
自春秋时燕国建都于此，以后陆续有辽、金、元、明不断地输往北京。 但当时京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以杂粮为主食。如遇灾年 或战乱，贫民往往连杂合面（玉米面加少许黄豆面）也难以吃到。贫民小户 终年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年节，为了祭祀或待客， 才宰鸡杀鹅，买鱼买肉。据清末的统计，京师居民号称 120 万，日食猪约 600 头，羊 800 只。
逢年过节需用量则须加倍。鱼鲜一类水产品，主要来自津沽，但价格昂 贵，一般平民难以问津。
近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比 重，他们带来了各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合。 北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。
由于社会的变化，经济的发展，北京人在饮食上的消费水平日益提高。 每日上市的鱼肉禽蛋量，远远超过了过去的年上市量。
能代表北京饮食文化成就的，应首推北京的菜肴。
北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北 京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。
明清两代，在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主 导地位。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各 地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。
北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，最 早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元 1614 年）从南京迁来的，说明它 源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别， 故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。
涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法， 辽代墓壁画中就有 众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美， 其制法几乎家喻户晓。
另外，北京还有不少值得称道的名食，如：原为清宫小吃的千层糕（88 层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，"致美斋"的名点萝卜丝 饼，谭家菜中的名点麻茸包，"正明斋"的糕点，"月盛斋"的酱牛肉，"天 福号"的酱肘子，"六必居"和"天源酱园"的酱菜，"通三益"的秋梨膏， "信远斋"的酸梅汤等。这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为 人们的日常食品，但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。
过去，北京的饭馆多种多样，有大有小，有南有北， 有中有西。中餐馆 大约分五种：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。二是二 荤铺子，《旧京琐记》云："二荤铺者，率为平民果腹之地。"所谓"二荤"， 即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面（抻面）。三是规模较 小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、某某春，如"三义轩"、"四 海春"等。四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴 席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子，专门做红白喜事、 寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可 以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福寿堂、 同兴堂等。
过去卖西餐的饭馆，北京叫"番菜馆"，卖面包、汤、菜等。日本人开 的饭馆，卖西餐的叫"西洋料理"，卖中餐的叫"支那判理"。
宫廷食制
宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天 壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮 馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。
御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处，一是景运门外的膳房， 又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作"满 汉全席"，也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的"大内御膳房"， 位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有"园庭膳房"。皇帝出行 要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置备一列 16 节的专车，其中有 4 节就充当临时御膳房，车厢内单是灶就备有 50 座，厨师杂役一二百御膳房下 设五个局：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。御膳房的菜点都有严格要 求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。第二，主次关系有严格区 分，不能影响主料的原味。例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的 原味。第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。
后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。地位高的，常例饭费达 50 两白 银，低的"贵人"、"常在"也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇： "每月小牲口（指鸡鸭等）10 只，羊肉 15 盘，六安茶叶 14 两（旧制 16 两 为 1 斤，约合公制 500 克。以下皆同），天池茶叶 8 两，每月猪肉 9 斤，陈 粳米 1 升 3 合 5 勺，白面 3 斤 8 两，白糖 3 两，核桃仁 1 两，晒干枣 1 两 6 钱，香油 6 钱，豆腐 1 斤 8 两，粉锅渣 8 两，甜酱 6 两 5 钱，醋 2 两 5 钱， 鲜菜 10 斤，茄子 8 个，王瓜（黄瓜）8 条。"
一、日常食制
清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐，即早膳与晚膳，早膳在清晨 6 点到 8 点，晚膳在中午 12 点到 2 点。正餐之间，还有小吃，随时伺候。一般正餐 要用 100 碗菜，小吃每次也要 20 碗到 50 碗。
皇帝的日常饮食，爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆：
"耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭，另有 一套术语，是绝对不准别人说错的。饭不叫饭，而叫'膳'，吃饭叫'进膳'， 开饭叫'传膳'，厨房叫'御膳房'。到了吃饭的时间，......由几十名穿戴 齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆 盒，浩浩****，直奔养心殿而来......平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此 外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌......这些菜肴经过种种手续摆 上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处......我每餐实际吃的是太后送 的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房，而 且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我 面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。"溥仪回忆的， 基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况，较"乾嘉盛世"时皇帝的饮食逊 色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐：
"乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，请驾伺侯，冰糖炖燕窝一品，用 春寿宝盖钟盖。
"卯正一刻，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南 鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘 一品，竹节卷小馒首一品（黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品，饽 饽二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里边伺 候），老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄 碗菜四品，羊肉丝一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品 一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒 子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。"另外， 每日还有点心小吃。
清朝末期，膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，不仅远远超 过光绪皇帝，甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年，令 御医们配制各种滋补药膳，对后世人制做药膳影响颇大。
帝后们食用的大米，既有各地的"贡米"，也有京西玉泉山附近及北京 南苑等地产的"御米"。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质 量极佳的水稻，米粒带红色，常供宫内食用。
帝后们食用的山珍海味，多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍 异食物，以供皇室使用。东北的熊掌、"飞龙"，镇江的鲥鱼，南方的荔枝 等，常常要通过驿站，飞马传送至京城。
一般的蔬菜，多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。《五杂俎》 里记载："京师大内进御，每以非时之物为珍，元旦有牡丹花，有新瓜...... 盖置坑中，温火逼之使然。"就是说，菜农们很早就会使用温室，超越季节 培植果蔬，以供皇室不时之需。
宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构"庆丰司"提供。
另外，值得一说的是元明清历代的帝王们，专门饮用玉泉山的玉泉水。 京西的玉泉山离紫禁城数十里远，皇家每日都要用新鲜的水，因此，每日都 要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城里，以供一天 之需。
二、岁时食制
宫廷里也过四时八节，其中最隆重的节日要属新春元旦（春节）、元宵 节、端午节、中秋节和冬至节。
皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。 只有年节，才特许后妃们陪宴。除夕之晨，皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共 进早膳。早膳一般有拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十 品，但这不是正式的除夕大宴。除夕团圆年饭要于申正（下午 4 时）在保和 殿或乾清宫举行。家宴上备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如在清宫的 膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆 皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉 65 斤，肥鸭 1 只，菜鸭 3 只，肥鸡 3 只，菜鸡 7 只，猪肘子 3 个，猪肚 2 个，小肚子 8 个， 子 15 根，野猪肉 25 斤，关东鹅 5 只，羊肉 20 斤，鹿肉 15 斤，野鸡 6 只，鱼 20 斤，鹿尾 4 个，大小猪肠各 3 根。另外，制点心用白面 5 斤 4 两，白糖 6 两。这些物料 大多是"关东"所产，反映出满族的固有食俗。在年除夕这样的环境下，品 尝故乡风味，反映了皇家在进食上的心理。
除夕宴席上，皇帝的宴桌摆在正中，上边共摆八路膳品。据记载，乾隆 四十一年，除果盒外，全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边，还要摆奶子 等点心及南小菜、清酱、酱三样、老腌菜等四品菜。靠近皇帝跟前，左面摆 金匙、叉子，右面摆羹匙、筷子，正面摆筷套、手布和纸花。后妃们的陪宴 宴桌分左右两排，设在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有别，使用的 餐具亦有差别，陪桌上仅设点心和小菜。
未初二刻，皇帝在乐声中升座，接着皇后等依次入宴。先给皇帝上汤膳。 待皇帝汤膳盒盖拿出宫后，方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌 撤下后，"转宴大席"开始。所谓转宴大席，就是将宴席上的各类膳品、陈 设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍， 意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴。
皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。
皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，后妃接次一一进酒。酒后进果茶， 接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。
清末时，皇帝在除夕这天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多达 数十品。
正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝贺之后，多在保和殿赐众王公大臣 饭，午后则在太和门外大宴群臣。
宴会十分隆重，伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的 恩泽。
中秋节慈禧太后以前，宫中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭（一 说是在乾清宫），有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中，设祭桌。祭品为月 华糕（即月饼，因"饼"与"病"音近，故改称月华糕）及各种时鲜瓜果。 月饼码成塔状，上小下大。垫底之饼直径逾 70 厘米，上面装饰着广寒宫、月 桂图案，造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔，馅心绵软的敖尔 希哈（奶饼子）月饼，皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。
慈禧以母后身份掌国，月亮又名太阴星，正应在慈禧身上。而此时的北 京，又处在最美好的季节，故慈禧便借中秋佳节，尽情享受。光绪年间，颐 和园修造完毕，慈禧长期居留于此，祭月便在这里举行。
每年从八月十四日起，便在排云殿外设"夜明幄"一座，内设"夜明之 神位"，饰以月白的云缎。所设之供品与从前在宫中一样。15 日晚，由慈禧 主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭 毕，慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明 湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉，水天一色， 使人如临仙境。
冬至又称长至节。旧时很重视这个节日，认为这是新年伊始。《礼记》： "郊之祭也，迎长日至也。"清代宫中庆祝长至节是在冬至的次日。有时要 在太和门外搭起凉棚，棚内生炭火，皇帝在这里大宴群臣，故名"凉棚宴"。 皇帝坐大殿之中，群臣席地坐于凉棚下的棕毡之上。天气严寒，赴宴者亦十 分辛苦，经过一道道繁琐的礼节，宴会始结束。
腊八腊月初八过腊八。相传这天是佛祖释加牟尼成佛之日，古代的寺院 这天都用米和蔬果煮粥。清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载： "腊八粥，一名八宝粥，每岁腊八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖 供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。"宫廷用粥为什么要委托雍和宫的 喇嘛们煮？这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统，煮得好是不用说了。再者， 由喇嘛供奉粥食，自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥，使用一口大 铜锅，一次可熬制数石米。
腊月二十三是日皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供 祭灶。供品要用黄羊。《燕京岁时记》："二十三日祭灶，古用黄羊，近闻 内廷尚用之。"祭灶后，热闹非凡的新年活动又开始了。
三、信仰食制
清室崇信萨满教。清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗，其祭祀礼仪和 祭品供献均遵循祖先旧制。"坤宁宫每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年 盛京清宁宫旧制。"（《养吉斋丛录》）在清宫中，每年的祭祀活动是很频 繁的，除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外，还有新年大祭、四季祭、太阳祭、 佛堂祭、天坛大祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等等。这些祭祀中的祭 品供献不仅体现了满族的传统食俗，也与清宫御膳有密切关系。
坤宁宫祭神坤 宁宫是皇帝平日祭神的主要场所。每日祭两次，分为朝 祭和夕祭。朝祭在寅时或卯时（视昼日长短而定），夕祭在未时或申时。猪 为主要祭品，每日用猪两只。朝祭除用猪外，还用糕（用黄豆面、粟米面制 成）和净水。夕祭时要撤去灯火，故有"背灯祭"之说。祭祀用猪，宰杀后， 先用大锅煮熟，再供奉在神坛前。皇帝、皇后行礼毕，撤下祭肉，由皇帝、 皇后和在场的臣子们分食，叫食"背灯肉"。
祭祀用的猪，要求毛色纯黑，无杂毛，膘肥肉厚的猪肉被称为"神肉" （福肉）。杀猪时，给猪耳内灌黄酒而引起的叫声，被当做吉祥之声。用白 水煮制后，先祭神，然后人吃。事实上，这福肉皇帝、皇后很少吃，一般都 是由大臣、侍卫分食。照例，早间的敬神肉不准带出殿门，谓之"不留神意"。
祭万历太后 这个掌故出于明朝万历年间，清太祖在攻打抚宁时，为明 兵俘虏，囚于狱中。后来，经贿赂求得万历太后的格外恩典，方出狱。故清 廷以此为报，于清宫紫禁城东北场设小屋三椽，供万历太后神牌，俗称为"万 历妈妈"。
祭万历太后所煮白肉的老汁，史籍中称有 200 年之久，虽有夸大之嫌， 但汤汁浓香味醇确是事实。煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。
祭陵 清代皇陵集中于四个地方。按清制，皇帝亲来谒陵时，要行"大 飨礼"。平岁清明、中元、冬至、岁暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十 五）两次举行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊。除牛羊 外，还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。