帕哈煮螺蛳

[主料辅料]

鲜螺蛳 20 克

香菜 60 克

猪筒子骨 20 克

瓜尖 60 克

帕哈 60 克

拱菜 60 克

鲜辣椒 60 克

精盐 4 克

酸笋 10 克

味精 4 克

荆芥 40 克

芝麻油 2 克

姜片 40 克

咸酱油 50 克

芫荽 40 克

料酒 75 克

[烹制方法]

将螺蛳洗净，用清水养 2—3 天，每天换洗 3 次。

切去螺蛳的尾部，辣椒切成末，拱菜切成段。

炒勺上火，注入油 30 克，下螺蛳煸炒至脱盖，捡去盖，盛出。

炒勺上火，放入油 70 克，下辣椒稍炒，下螺蛳、盐煸炒 3 分钟，倒料

酒焖煮至酒干，注入开水，下猪骨、葱姜、花椒煮 1 小时后下香菜、瓜尖、拱菜、酸笋、蒜，煮熟下帕哈、味精，装碗，淋上麻油随同佐料汁上桌。

酱油、麻油、味精、荆芥、芫荽、蒜、汤兑成佐料汁。

[工艺关键]

将螺蛳用清水养 2—3 天，使其吐出腹中的泥沙，减少烹调中的土腥味。

用料酒煮螺蛳，乃至将酒煮干，进一步解除它的土腥味，使其味道更加鲜美。

[风味特点]

帕哈，生长于亚热带阴湿处，属灌木叶三回复生，老叶背面和杆相隔一定距离就有一个小刺。择尖部而食，香味浓厚，是香料中含叶绿素最多的一种，有消炎解毒之功效。

拱菜，又名空心菜，生长在亚热带潮湿地带，叶互生。披针形，茎空， 可炒、拌、制汤而食，营养丰富，含有多种营养成份和多种维生素。维生素和钙的含量分别比番茄高 4 倍和 12 倍。

此菜选用野生植物为原料，佐料齐全，做法讲究，汤白味香，麻辣可口，是傣族汤菜中的上品。