清炖破脸狗

〔主料辅料〕

鲜破脸狗肉 2000

克

料酒 20 克

葱段 30 克

精盐 40 克

姜片 5 克

〔烹制方法〕

将狗肉砍成骨牌状，放入清水中漂洗血污。

用风炉烧好炭火，放上砂锅，注入清水，摆入小铝锅，加入清水（以

淹没狗肉为宜），放入狗肉、姜片、葱段、料酒，待砂锅水沸盖上砂锅盖子， 隔水蒸炖约 3 小时，上桌前 10 分钟加入盐即成。

〔工艺关键〕

此菜在蒸炖过程中，不能提早加入盐，因为那样会使狗肉中的蛋白质凝固，肉质发紧，不易炖烂，故在即将上桌约 10 分钟加盐最为适宜。

〔风味特点〕

此菜烹制方法特别，选用了蒸、炖相结合的技法，它不是直接将炖狗肉的小铝锅放在火上，而是在中间又夹了一个砂锅，用砂锅里面的热水，加盖，来使小铝锅受热，从而就产生了蒸与炖一个奇妙的熟制技法。

破脸狗，生长于云南文山州，因其脸部花纹特殊，故得此名。它身着条形花纹，比家狗小，似野猫，肉质鲜嫩，炖出的汤清澈透明，味道鲜美， 味香扑鼻，是壮族、苗族的上品佳肴。