煮蛇圆子

〔主料辅料〕

蚂蚁堆蛇 1 条 l000

克

草果面 3 克

盐 10 克

鸡蛋 3 个 150 克

味精 3 克

胡椒 5 克

猪油 l000 克

葱白 20 克

高汤 500 毫升

姜片 10 克

〔烹制方法〕

将蛇宰杀，去皮和内脏，剔骨取肉捶泥。

将鸡蛋搕入碗中打散，下蛇泥、盐 0 克、胡椒、味精 0 克、草果面拌

匀。

炒勺上火，注入油，烧至八成热，放葱、姜炝锅，蛇泥挤成丸子入锅炸呈黄色捞出。

锅上火，注入高汤，汤沸时下蛇圆子，煮熟后加盐 0 克、味精 0 克装碗，即可食用。

〔工艺关键〕

蛇宰杀剥皮后忌用水洗，因为蛇剥皮后的肉质紧密，富有弹性，假如用水冲洗，破坏了肉的质地，影响捶泥的质量。

先放盐会使圆子发紧，起不到滑嫩的口感。

〔风味特点〕

中国食蛇，起于南方，盛于南方。《山海经·海内南经》记述巴蛇时曾云：“君子服之，无心腹之疾。”吃蛇除品尝奇异清鲜美味之外，还有滋补强壮、祛风活络，对风湿、关节炎等有较好的食效。

蚂蚁堆蛇，属蝰蛇科蛇类，多生长在向阳的半山坡上有蚂蚁的地方。冬天进入蚂蚁洞内食蚂蚁，冬末春初出洞。易捕，特点是尾短而粗状，味鲜质嫩，属毒蛇。此菜用鸡汤煮蛇丸，味道香甜，白里缀黄，色调高雅，引人食欲，全无谈蛇色变之感，又有祛风除湿、滋补食疗之效。

本菜汤白如奶，丸肉滑嫩，咸鲜可口，野味生香。