素卷肘

〔主料辅料〕

油皮 l 张

香油 10 克

白糖 10 克

山药 10 克

酱油 10 克

五香粉 5 克

绍酒 5 克

鸡汤 50 克

精盐 10 克

〔烹制方法〕

山药洗净，上屉蒸烂，取出后剥皮，辗成细泥，放入碗中，加入酱油、香油、精盐、绍酒、白糖、味精、五香粉、鸡汤，搅拌均匀。

油皮平铺在案上，把拌入味的山药泥均匀地铺在油皮上面，卷成筒形， 外部裹上一层纱布，再用细绳缠紧，上屉蒸透，取出后晾凉，解开绳，去掉纱布，刷上香油，切成片装盘，即可。

〔工艺关键〕

卷卷时手要用力适当，避免把油皮压破，蒸时要掌握好时间，一般 10 分钟左右即成。

〔风味特点〕

此菜为满汉全席中的功夫菜之一，虽然制作工艺较复杂，但它形似猪肘， 味有肉香，为佐酒佳肴。