糖醋喀比

〔主料辅料〕

雪鱼 12 条 400 克

白糖 50 克

精盐 6 克

鸡蛋清 l 个

酱油 10 克

湿淀粉 50 克

醋 20 克

鸡清汤 200 毫升

蒜片 10 克

菜籽油 l000 克

姜丝 5 克

（约耗 l00 克）

〔烹制方法〕

1.将鱼剖开洗净，加蛋清、湿淀粉 40 克、酱油 0 克，拌匀，腌渍 20 分钟。2.锅上旺火，注入菜籽油，烧至六成热，下鱼炸呈深黄色，捞出滤油。3.锅回火，留底油，下蒜片、姜丝炒香，注入鸡清汤，加入白糖、盐、醋、酱油 50 克，用湿淀粉 10 克勾薄芡，浇在鱼上即成。

〔工艺关键〕

鱼坯挂糊，不可太厚。

炸时旺火定型，中火炸酥，再用旺火冲炸上色。

〔风味特点〕

喀比是藏语，学名山溪鲵，俗称雪鱼。两栖类，有尾目，小鲵科。山溪貌生活在中甸、丽江海拔 1600～3950 米的山区溪水中，两岸多为杉木林， 地表多枯枝落叶及碎石，尤喜在溶雪碎石下活动。鱼体如壁虎，生活习性与娃娃鱼类似，身长 120～160 毫米，最长者达 200 毫米。以昆虫和水中小生物为食，冬春耐饿，数月不食，亦安之若素。肉质细嫩，味道鲜美，有滋补强壮作用。

糖醋喀比，是云南中甸藏族风味名菜，酸甜鲜香，细嫩可口。