扒牛肉条

〔主料辅料〕

牛里脊肉 750 克

绍酒 20 克

葱段 50 克

湿淀粉 10 克

姜片 5 克

大料 3 瓣

酱油 50 克

芝麻油 25 克

精盐 5 克

〔烹制方法〕

牛肉置入冷水，漂净血水，放入沸水锅内焯透，捞出冲洗干净。刷净锅，另加清水 2000 克，放入牛肉、葱段 20 克、姜片 2.0 克，置旺火烧沸后撇去浮沫，盖严锅盖，用小火焖煮 2～3 小时，熟透捞出晾凉。

削去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边，顶丝切成长 8 厘米、宽 3 厘米、

厚 0.4 厘米的条，净面朝下，整齐码入碗内，加入酱油 20 克、精盐、绍酒、

葱段、姜片 2.0 克、大料及煮牛肉的原汤，上笼用旺火蒸 20 分钟取出，去掉大料、葱姜，滗出汤汁，将牛肉条扣入平盘内。

将蒸牛肉原汤倒人炒锅内，加入酱油 20 克，烧沸，用湿淀粉勾荧，淋芝麻油推匀，浇在牛肉上即成。

〔工艺关键〕

扒，有整齐美观的含义，牛肉条要长短粗细整齐划一，造型美观。

必须选用牛里脊肉，质地细嫩，美味可口。若用其它部分，质老而柴， 口感不佳。

〔风味特点〕

“扒牛肉条”为济南清真菜馆聚乐楼的名菜。距今已有近百年历史。此品选用牛脊肉，采用鲁菜传统技法，经扒制而成，刀工精细，工序复杂。成菜色泽红润，牛肉酥烂，味道鲜美，有健脾胃、补气血、强筋骨的食疗效果。