葱爆羊肉丁

〔主料辅料〕

羊肉 250 克

味精 l0 克

大葱 250 克

湿淀粉 30 克

鸡蛋清 l 个

芝麻油 5 克

酱油 3 克

花生油 500 克

精盐 2 克

（约耗 50 克）

绍酒 10 克

〔烹制方法〕

羊肉片成 1.2 厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的 1/3）， 再切成 1.2 厘米宽的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉

10 克、精盐 0 克搅匀。大葱一剖为二，改切成 1.2 厘米的段。

取一空碗，放入精盐 0 克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉 10 克搅匀成汁。

炒锅上火，注入花生油，烧至六成热，下羊肉丁，用铁筷子拨散，再放葱段，搅散后迅速捞出。锅内留底油 20 克，旺火烧热，放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗芡翻炒，淋芝麻油，颠翻数次，迅速出锅。

〔工艺关键〕

葱爆：配料用葱，主料用调味品调人味，然后爆制为葱爆。葱爆菜主料不上浆挂糊，不滑油，不勾芡，用旺火热油，爆透炒匀即可。

〔风味特点〕

“葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜，采用鲁菜擅长的技法，爆制而成。汪油包汁，油滑光亮，羊肉滑嫩，鲜香不膻。有益气补虚、温中暖下的功效。