单县羊肉汤

〔主料辅料〕

青山羊肉 1000 克

草果 3 克

葱 15 克

良姜 5 克

羊油 150 克

桂子面 3 克

羊骨 500 克

白芷 10 克

姜 10 克

精盐 20 克

花椒 10 克

花椒水 50 克

丁香面 10 克

红油 150 克

桂皮 5 克

酱油 25 克

陈皮 5 克

香油 15 克

〔烹制方法〕

将羊肉洗净，切成长 10 厘米、宽 3.3 厘米、厚 3.3 厘米的块，羊骨砸断。香菜切末，葱切段。

用羊骨垫底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫， 将汤滗出不用。另加清水 3500 克，用旺火烧开，撇去浮沫，再加清水 500 克，开锅后撇去浮沫，随后把油放入稍煮，再撇一次浮沫，然后将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料袋，与姜片、葱段、精盐同放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约 2 小时左右即可。

捞出煮熟的羊肉 50 克，顶丝切薄片，放入碗内，加少许丁香面、桂子面、酱油、香油，由锅内舀出原汤盛入碗内，撒上香菜末即成。喜辣者，可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。

〔工艺关键〕

煮羊肉时须注意火侯，要保持汤锅始终滚沸，否则汤色不白。

加热过程中要撇净浮沫。

调味品种要全，且要掌握好投放的比例。

〔风味特点〕

单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃，至今已有 180 多年的历史，相

传 1807 年，由单县徐桂立、曹西胜、朱 0 克勤 3 人开设的“三艺和”清真羊肉馆始创，因徐桂立善于研究，技高一筹，所烹制的羊肉汤选料精，调料全， 制作细，故而“生意兴隆”，宾客纷至，雄居各家之首，并被誉为“单县羊肉汤”的正宗。

此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料，由于投料的不同，又可分为“天花汤”、“肚头汤”、“口条汤”、“曲眼窝汤”、‘奶渣汤”、“马蜂窝汤”等，口味各具特色，但万变不离其宗，成品汤汁乳白，不腥不膻， 味质鲜美，香醇可口。