独羊三样

〔主料辅料〕

白熟的羊脊髓 100 克

姜汁 30 克

酱油 30 克

羊脑 100 克

盐 2 克

羊眼 100 克

糖 5 克

大料 两瓣

味精 2 克

葱花 5 克

嫩糖色 10 克

料酒 30 克

油 20 克

高汤 200 克

鸡鸭油 50 克

水淀粉 20 克

〔烹制方法〕

将白熟的羊脊髓、羊脑、羊眼用宽汤大水煮过，放晾后，将脊髓切成寸段，羊眼切成厚片，羊脑横一刀竖两刀切成 6 块大方丁。

将 3 种主料分别用开水焯 3 次，将羊膻味彻底焯掉。然后将羊眼码放中间，脊髓、羊脑码两边备用。

勺内加明油 20 克，炸大料瓣、葱花炝勺，烹入调料，添高汤，将主料轻推入勺。汤开后，多撇浮沫，放置微火烧烤。待主料加味彻底，汤少汁浓时，移回旺火，下嫩糖色，调整色泽，勾淀粉芡，淋入鸡鸭油，大翻勺，将菜品盛入盘中即可。

〔工艺关键〕

此菜在煮制生脑、脊髓时，在汤中要放入醋（相当主料的 1/4）和盐， 这样能使羊脑、羊脊髓硬挺成形，并减少膻味。

做好此菜的关键在于使人尝不出膻味。所以要反复用水焯。

高汤不用牛羊汤而用鸡鸭汤也可以。

〔风味特点〕

独羊三样是天津风味清真名菜。菜品主料为煮熟的羊脊髓、羊脑、羊眼， 经反复水焯，去掉膻味，然后采用“”这种天津清真饭馆所擅长的烹调技法，使三种主料软烂入味，汁浓味醇，色泽红亮，形状美观，咸鲜适口，根据我国中医药“以脏补脏”的原理，独羊三样对人体相应部位有补益作用。