第五章 晋南食风

晋南包括临汾、运城两个地区、三个地辖市和27个县。该地区是山西农业最发达的地区，素有山西粮仓之称。小麦、棉花产量居全省之冠，其他杂粮品种也很多，据1980年统计，农作物品种达300多种。

该地区主食较其他地区都好，一日三餐多吃白面食品。早餐一般是蒸馍、米汤；午餐为臊子白面条、面片等；晚饭又是馍馍、米汤，或面条、烙饼。

蒸馍分白面、玉面、二面（白面搀玉茭面）三种原料，或用发面或制成硬面、软面，做成油心卷、花卷、菜卷、窝头等。饼类有菜饼、煎饼、炊饼、油饼等。面饭有于面、汤面、炒面、臊子面及包子、饺子等。

由于各县的自然条件不同，农作物种类不同，因而日常主食也不相同。吕梁南部的大宁县历来以食秋粮为主。居民多吃王米面（窝窝面）和绿豆、小豆、芒小豆加部分小麦磨成的杂粮面。早晚多吃玉米面窝窝，喝米汤或开水，中午吃杂面条、面片、和子饭等。就是一个县，所处地理位置不同，食俗也有差异。襄汾县、襄陵一带，早饭吃面条，晚饭是拌汤泡馍馍。汾东沿山地区，农忙季节还加早点（开水泡馍）。万荣县一带居民，早饭前还有一次加餐吃晨馍。如有客人，还要烧开水，甚至于冲荷包鸡蛋。在与晋中相邻的灵石县，居民们有晚上喝茶的习惯。吉县东川地区，早晚多食玉米面煎饼，配上豆米汤或玉米糁糊糊，午餐食杏杂饭和锭葫芦。杏杂饭是用少量砸碎的苦杏仁用水煮制，然后煮入面条即成。锭葫芦是将调好的养面团在秸杆蔑上切压成空心带梭的圆锭食物，入锅中煮熟，浇上肉菜即成，在南部地区的边远山庄，鲁豫客民的集聚地，至今还保留有原来地区的食俗特点，一日三餐不喝米汤，而喝玉米糁糊糊；不食酸菜而以自己晒制的豆瓣酱（分豆沫子与酱窝窝两种）助餐。

剺粸子类似臊子面，是南部地区的待客饭，有“好面剺粸子，猪肉浇臊子”的俗语。做法是把调好的硬面团擀成薄片折起，剺成长条放锅内煮熟捞出。再用猪肉丁、红白萝卜丁、豆腐、粉条、白菜、黄花菜烩制成臊子，吃时浇在面条上，加上酱油、醋拌食。

合锅面用少许油炝锅后加菜稍炒，放入调料，倒入适量水煮开，再放入白面条或杂面条，煮熟即成。

菜饭在豆米汤中加入南瓜、山药蛋、豆角等蔬菜，再煮入面条或抿尖尖。如果用肉汤做成，则称腥汤菜饭。常用来赠送亲邻。

荞面馉饦把荞面团涅成空心的核状小圆锭，放菜汤中煮熟。菜汤中要有羊肉或羊油，食用时浇点醋，味道很美。

炒泡泡在发酵面团中揉进适量白面，揉成细条，切成.. 1厘米见方的块，放在炒热的黄土内烙熟。是当地小孩、老人吃的一种零食。

蒸馉垒将山药蛋、豆角、菜豆、菠菜等蔬菜或洋槐花、榆树钱、嫩苜蓿、毛狗草等野菜洗净，加少量玉米面、白面及盐、花椒等调料，拌匀蒸熟，取出调入油、芝麻面、辣椒面即成。

豆沙包用玉米面和好做皮，包上豆沙枣泥馅蒸熟即可。

在副食方面，晋南地区的蔬菜主要有茄子、西红柿、红（白）萝卜、白菜、山药蛋、南瓜、豆角、茴子白、黄瓜、辣椒、西葫芦等，冬春季节还要吃酸菜及咸菜。

调味也是以盐、醋为主，兼用黑酱、辣椒、花椒面、芝麻面、味精、葱花等。