第四章 晋东南食风

晋东南地区包括长治、晋城两个省辖市与 19个县区。丘陵广布，平川极少。农作物以玉米、谷子、高粱、豆类为主，小麦次之。

日常饮食具有粗粮细作、花样繁多的特点。常用的成品粮是玉米面（玉面）、小米、玉米疙剩（玉米加工时筛剩的米粒状碎瓣）、米面（小米磨成的面粉）、豆面（用黄豆、黑豆磨成的面粉）、小粉（用玉米面和高粱面制成的面粉）、黍米、黍米面、白面。其中玉米面占绝对优势，小米次之。小粉不能单独制饭，常与其他面粉掺合起来食用。黍米是杂粮中最好吃的粮食，由于产量低，不易消化，平时很少食用，只在年节改善饭食用。

焖饭是用小米制成的特硬粥饭，也叫小米稠饭。稠饭用小米和玉面混合制成的半流状粥饭。圪剩稠饭用玉米圪剩充米制成的稠饭。捞饭先将小米煮胀，捞出来换锅焖熟。因为比较干硬，又称干饭。红豆稠饭用小米和红豆制成的半流状粥饭。菜稠饭用南瓜、方瓜、胡萝卜、山药蛋等蔬菜与小米制成的粥饭，可以加少许盐。瓜糊饭俗称“瓜糊涂”，以玉面、南瓜或方瓜加盐制成。上述各种粥饭，除加盐味的外，均以小菜助食。稠饭主要用作早饭，其余多作午饭。臊子饭即浇卤面食多用杂粮面制作。玉面条（玉面拔子）将王面、小粉及少量榆皮面搀和起来，用温水揉和成面团，擀成短面条。也可将面团揉成长坨，用后手掌压薄，双手持刀背剔作条状（这种玉面条又称打抖子），煮熟即成。玉面饸饹成分与玉面条相同，只是多加些榆皮面，用饸饹床压制下锅（当地关于饸饹的概念，一般只指玉面饸饹）。三合面亲以白面、豆面、小粉各三分之一制成面条。鸳鸯拔子用玉面拔子与三合面条混煮而成。捻鱼成分与玉面拔子相同。制法是将面团或用剩稠饭搀和小粉制成的面团，用手揪作樱桃大小的面豆，用右手拇指就左手掌将面豆捻成刨花状煮熟。冬季多浇上丰肉臊子，称为佳食。面条用白面制成，分刀切面和神面两种，常用来待客。臊子饭常见的是玉面拔子、三合面饸饹、三合面拔子。多在午饭时吃。小米稀饭（米汤）锅中煮小米、豆制钱钱。煮熟后用小菜助食。一般作晚饭。

玉面煮饼（煮疙瘩）有干面煮疙瘩和湿面煮疙瘩两种。用温水和玉面（谷子面也可）捏成小圆饼或长条状，用清水或稀米汤煮熟，连汤食用，多做早饭。

和子饭（调和）用小米、面条与蔬菜混煮。面条多以三合面粉或粉豆面粉（小粉和豆面搀兑的面粉）制成切得极细。只用盐和醋调味。多做晚餐用。

汤面（汤）日常用的各种汤面多用杂粮面粉制做，炝锅烹调，用盐醋调味。一般有三合面条做的杂面汤、粉豆面汤、白面制的挟片汤、面条汤、拌汤等。一般做午饭用，也往往是老年人、小孩及病人的饭食。

日常食用的干粮多用玉米面制做，可分为蒸、烙两蒸制的干粮有：窝窝头（蒸疙瘩）、玉面馍（玉面点心，用白玉面制成）、玉面卷（用玉面与小粉搀和起来制成，加上椒盐）、两面馍（用玉面和白面搀和起来制作）。

烙制的干粮有：煎饼（用玉面调成粉糊，发酵后对适量碱水摊烙）、小煎饼（用玉面、白面、小粉各三分之一调成粉糊摊烙）、玉面烙饼（俗称“鏊烤”，用温水和玉面或用剩稠饭搀和白面，加葱花、盐烙制）。

炒饭主要有炒小米（用捞饭炒制）、炉拔子（用玉面条焖制，搀入萝卜条）、疙瘩（分干、湿两种，干面疙瘩，是用干玉面焖成松散的小疙瘩状，加蔬菜和盐；湿面疙瘩用玉面、小粉搀兑，温水和面，再用饸饹床压成饸饹，蒸熟炒一下即成）。

改善饭是用细粮制做的花样饭食，多在逢年过节时食用。主要有煮饺、蒸饺、炉面、菜盒子、瓜饼、馒头、大米饭等。

饺子（扁食）以羊肉、胡萝卜为主料制馅，有的包成麦穗状，有的包成和尚头。和尚头的包法是把白面皮内放馅捏合，双手捧往，以拇指和食措紧压皮沿一掬，呈肥栗状。

蒸饺因为形如角状，所以又称“角子”。有白面和玉面两种。白面蒸饺也叫烫面饺子，是用开水烫白面做皮包制的；玉面蒸饺是用湿玉面搀入小粉制成面皮。馅是用猪肉、粉条为主料炒制的。

炉面用白面制做成短而细的面条，用素油将面条拌一下入笼蒸熟，再用炒菜搅拌（也有的将生面条与炒菜一块焖熟）。炒菜常用猪肉与蒜苔、豆角。

菜盒子是一种白面馅饼，其馅与蒸饺同。做法是将白面团切成大剂子，擀成碗口大小的圆饼，包入馅，折合成半圆形，放铛中烙熟。

瓜饼把白面调成糊状，搅入西葫芦丝（不放盐）放在鏊子摊烙，配以汤饭食用。此饭多在夏季吃。

柿子和疙瘩将熟透的柿子摘下来，放软，吃饭前先将柿子洗净，用温水泡热，吃时将煮疙瘩放入碗内，再把柿子甩在上面蘸着吃。

黄糕是用黍米面制成的一种包馅食品。先将黍米面和水，团成窝窝头蒸熟，趁热揉成大面团，揪成剂子，擀成一个个小圆饼，包入红豆馅（也有包入粉条和菜作成的馅），入油锅中炸或煎。

蒸米是用黍米和大枣制成的甜粥，制作时先用水浸泡黍米和大枣，然后一层十一层枣置于甑锅内蒸熟，然后翻搅，使枣肉成泥，与黍米混为一体即可。

黍米粽子将黍米和大枣浸泡后，用苇叶做皮（陈年苇叶为最佳），包成锥体，用马莲草系扎，放锅内煮熟。

米面煎饼用玉面和米面各半搀兑，调成粉糊，发酵后，用铁鏊子摊烙。多在冬季食用。

团子（黄蒸）一般用新收的玉米碾成湿面，搀入三分之一的黍面，使其发酵。然后将红豆和大枣煮烂，捣成泥，包入发酵好的面团内，蒸熟即成。这种食品仅在腊月内制作，供春节食用。大户人家往往蒸数以百计的团子，可吃到正月十五。

小麻花（麻糖）从前多用米面制做，现改用白面制做，放油锅中炸熟。

茶面（米面茶）是一种半熟的面粉。其原料以小米为主，搀入少量小麦或杂粮（玉米、高粱、黄豆等），加荆芥、大料、小茴香入味，将所有原料混炒，待小米达七成熟时取出，碾成面粉。食用时，舀些入碗中，以凉水稀释，倒入沸水搅匀，以生姜和盐调味。这样茶面呈咖啡色，有浓郁的荆芥香。

壶关羊汤以羊肉为原料，配以各种调味品，工艺考究，工序独特，远近闻名，享有与太原“清和元头脑”一样的声誉。当地有“羊吃百部草，羊汤治百病”，“冬天喝羊汤，驱寒暖身增营养；伏天喝羊汤，温胃止泻去肚胀”等俗语。

猪肉多用于制臊子、熬烩菜、做菜馅等；丰肉多在冬季食甲，用于制饺子馅；鸡蛋豆腐一般用于制臊子；粉条用于作烩菜、熟菜馅等。

日常食用的蔬菜有白萝卜、红萝卜、水萝卜、山药蛋、菠菜、白菜、西葫芦（北瓜）、方瓜、南瓜、茄子、豆角、蒜苔、胡芹、芥菜、莙荙菜、西红柿（番茄）等。萝卜占的比例最大，不仅用来制做下饭小菜，而且还常用在汤饭里，做饺子馅和炖肉也少下了它。

用于调味的蔬菜有大葱、小葱、生姜、蒜头、韭菜、芫荽、蒜苗、辣椒等。大葱、小葱、生姜是四时必备的烹调用品，韭菜、芫荽是食用较多的助味蔬菜。

每年秋后，人们总要制做大量的腌菜和干菜，以备冬季与来年青黄不接时食用。

腌菜以酸菜为主。酸菜（黑菜），又名浆水菜。一般以芥菜缨或萝卜、白菜帮子为原料，入沸水中氽一下，挤去水分，切成条放入缸内，上压重物，三四天后便发酵变酸。食用时搀入煮熟的萝卜丝，多作下饭小菜，也用于烹调汤饭或制臊子。

干菜中主要有甜丝菜和黄菜两种。甜丝菜用白萝卜制成，先擦成方片或将整个萝卜切成弹簧状，晒干后存放。食目时煮烂，切成条或小块凉拌，一般做下饭小菜。因菜略有甜味，故名甜丝菜。黄菜也是用萝卜制成。先将萝卜擦丝，放入缸内摁实，上压重物，沤放 40余天，使发酵。然后去掉表层腐烂部分，摊晒至萎缩，入宠中蒸一下。蒸后再继续晾晒，直至晒干，变成橙黄色，存放起来。因颜色橙黄，故名黄菜。

此外，当地居民也腌制少量的韭菜、芥菜、萝卜等咸菜。

烹调上常用的原料有菜籽油、腥油、盐、醋、酱油、黑酱、花椒等。盐、醋是主要用料，因此基本口味是咸、酸味。烹制肉食时才用些大料、茴香、桂皮等。

饭菜的烹调可分为无酱烹调和有酱烹调两种。制作下饭小菜和炖肉都属无酱烹调。猪肉、幸肉馄饨的馅也不放酱。

有酱烹调包括制臊子、制烩菜及菜馅。

炝锅用于做和子饭和各种汤面。将少许食油倒入锅内，放数粒花椒炸黄，撒上葱花或蒜末、姜丝，加少量黑酱，炝出香味，放少量开水，将已做好的和子饭倒入锅内搅匀即成。

制臊子包括素臊子、荤臊子、盐醋臊三种。基本制法是一炒二煎三勾芡。即先以花椒、葱花、姜丝为作料炒菜，放沸水熬熟，用小粉勾芡。烹制荤臊子惯用大料出味，并搀上海带、豆芽等。臊子的特点是：汤宽菜少、汁厚色浓，味咸。

制烩菜烩菜多以猪肉、粉条和各种蔬菜为原料，炝锅时放入黑酱，倒入适量的水熬熟，有的还要放入肉丸子、油豆腐等熟料。其特点是菜烂汁宽、口味偏淡。

饮料这一地区的农村把酸菜汤（浆水）作为夏日的饮料。做法是将甜苣子等野菜洗净煮熟，加面汤或开水发酵制成。味道酸甜，有去暑消炎之功效。