142.野山药
山 药 为 薯 蓣 科 植 物 薯 蓣 DioscoreaoppositaThunb. 野 山 药D.japonicaThunb.的块茎。可炒食、煮食、糖馏等食用方法，于制品入药称淮山药。
山药每百克鲜品含水分 82.6 克，蛋白质 1.5 克，碳水化合物 14.4 克，钙 14 毫克，磷 42 毫克，铁 0.3 毫克，胡萝卜素 0.02 毫克，维生素 B10.08 毫克，维生素 B20.02 毫克，尼克酸 0.3 毫克，维生素 C4 毫克。还含有大量纤维素、胆碱及粘液质等营养成分。山药有促进白细胞的吞噬功能，食用山药还能供给人体大量的粘液蛋白，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖；还能防止肝脏、肾脏中结缔组织萎缩，预防胶原病发生。山药的粘液多糖与无机盐结合后可形成骨质使软骨具一定弹性。山药含有消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解，是身体虚弱、食欲不振、消化不良、糖尿病等多种疾病患者的营养补品。
山药性味甘平，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。治脾虚泄泻、久痢、虚劳咳嗽、消渴、遗精、带下、小便频数等。《神农本草经》载“主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳明目聪”。《药性论》载“补五劳七伤，去冷气，止腰痛，镇心神，补心气不足，患人体虚赢，加而用之。”《日华子本草》载“助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘”。
山药茎藤上生长着小块茎，又名山药豆、珠芽，食用与山药同效用。注意：有实邪者忌用。
拔丝山药
一、原料：
主料：山药 500 克，白糖 200 克，芝麻 10 克。
调料：淀粉、素油。二、制法：
山药洗净，上宠蒸熟去皮，用刀切成菱形块，撒上于淀粉。
油锅内下油烧到八成热，将山药块投入油锅，炸至呈金黄色，外脆， 即可捞起沥油。
炒锅下清水、白糖，用温水使白糖溶化成浆液，烧至粘性起丝，即撤入芝麻，投入山药块，迅速翻炒，起锅装于涂过油的盆中，食时山药块会拉出糖丝，即成“拔丝山药”。
按：山药含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质、多种维生素、胆碱、纤维素、粘液质等成分。能防止心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉过早硬化，防止肝、肾脏中结缔组织萎缩，提高人体免疫功能。常食此菜能防病、抗病，延年益寿。
素虾仁
一、原料：
主料：山药 250 克。
调料：精盐、味精、料酒、葱、姜汁、面粉、淀粉、鲜汤、麻油、豆油。
二、制法：
山药洗净，上笼蒸烂取出晾凉去皮，放入小盆中，加入淀粉、面粉、精盐、味精、葱汁、姜汁和匀，搓压成扁条，用铁皮做的弯刀将山药泥切成虾仁形，滚粘干淀粉备用。
炒锅放油，烧至六成热时，放入制好的虾仁炸至稍黄色捞出。
锅中留少许底油，姜末炸锅，随即添入鲜汤，加入料酒、精盐、味精， 烧沸后倒入炸好的虾仁，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘即成。
按：山药又称薯蓣，内含皂甙、粘液质、胆碱、淀粉、精氨酸、碘、磷、钙、维生素等物质。其性味甘平，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。其特点为“温补而不骤、缴香而不燥”。可治肺虚久嗽、脾虚泄泻、肾气之虚弱，并能益肾精，治肾虚腰痛、滑精梦遗、**等疾病。
清蒸山药
一、原料：
主料：山药 500 克，青梅 25 克，大枣五个。
调料：白糖、熟猪油、香蕉油。二、制法：把山药洗净刮去皮，切成 6 厘米长的段，每段破成四瓣，用开水烫一下。把红枣切成两半，去核。青梅切成片。
碗内抹上凉猪油，把青梅、红枣在碗底摆成图案式，把山药段放在上面，撒上白糖二两，上笼蒸烂取出扣在碗内。
锅内放入清水，加白糖烧开，撇去浮沫，加上香蕉油，浇在碗内山药上即成。
椒盐虾球
一、原料：
主料：山药 200 克，荸荠 100 克，面粉 50 克，番茄酱 20 克。
调料：精盐、味精、姜、花椒盐、发酵粉、麻油、豆油。二、制法：将山药洗净入蒸笼蒸熟取出去皮，放案板上用刀压成泥状。荸荠洗净削皮，用刀拍松后斩成未，同山药泥放大碗内，加精盐、味精、姜末、淀粉和适量水调稠，再加面粉、发酵粉搅拌匀成糊。
炒锅放油烧至五成热，将山药做成如杏子大小的“虾球”入油锅炸， 待外壳炸成浅黄色时捞出装盘，配花椒盐、麻油、番茄酱上桌。
按：此菜以山药与荸荠为主料烹制而成。《医学衷中参西录》称山药“色白入肺，味甘归脾，液浓益肾，能滋润血脉、固摄气化、宁咳定喘、强心育神。性平，可以常服多服”。具有益肺、健脾、补肾的作用。配以清热生津、化痰、消积的荸荠，其功效增强，并能使“补不滞邪，清不伤正”，常可作为脾胃虚弱所致腹胀、泄泻、肺肾气虚、咳嗽、气喘、痰多、肾气不固所致腰膝酸软、遗精早泻等病症的保健食疗菜肴。此外，据报道山药有很好的降低尿糖作用，亦可作为糖尿病的常食辅助治疗菜肴。
蜜汁山药墩
一、原料：
主料：山药 500 克，蜂蜜 50 克，京糕 50 克。
调料：糖色、香精、淀粉、白糖。二、制法：将山药洗净沙泥，刮去外皮，切成八分长的墩，放沸水内焯至半熟捞出，用凉水投凉。京糕切成小块。
锅内放入清水炖烂，捞出立着摆在碗内，上面放京糕片。锅内糖汁加香精，用温淀粉勾芡，浇在山药上即成。
按：此菜以山药为主料。山药性味甘、平。含有皂贰、粘液质、胆碱、淀粉、糖、蛋白质、氨基酸、维生素等物质，不仅营养丰富，还有健脾补肺、固肾益精、助消化、降血糖的功效。常可作为久病体虚、脾胃虚弱、倦怠气少、食欲不振、久泄久痢、肺虚咳嗽、痰多以及肾气亏耗、腰痛酸软、下肢痿、消渴、尿频、遗精早泄、带下白浊等病症的滋补食疗佳品食用。
山药炒肉片
一、原料：
主料：猪瘦肉 500 克，鲜山药 750 克。
调料：料酒、精盐、味精、酱油、葱段、姜片、白糖。二、制法：将山药去皮洗净切片。猪肉洗净切片。
将猪肉投入锅中煸炒至水干，加入酱油煸炒段时间，放入精盐、料酒、葱、姜、白糖、水继续煽炒至肉熟，投入山药片，煸炒至山药入味，点入味精，推匀即可出锅。
按：此菜由山药和猪肉烹制而成。山药补益脾胃，增强先天、后天之本。猪肉滋阴润燥、补中益气。此菜功效为补肾益精，润养血脉。适用于脾肾虚弱、肤发枯燥、肺虚燥咳等症。猪瘦肉含有较丰富的锌，有助于增强人体兔疫功能。山药有促进白细胞的吞噬功能，两者相辅相成，久食能提高人体抗病能力，健康延寿。
山药粥
一、原料：
主料：生淮山药 500 克。
调料：白糖。二、制法：
将淮山药扎细过筛，放入盆内，调入凉水成糊。锅中放适量水烧沸，边搅边下山药粉，烧至熟，加白糖调味即成。
按：山药含丰富的淀粉，蛋白质、矿物质和维生素等成分。《神农本草经》记有“补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。”《本草纲目》载“益胃气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”。山药中的粘液蛋白，能防止心血管系统的脂肪沉积，保持血管有弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪积累，避免出现肥胖。山药粥是益寿、健美的好食品。
山药扁豆粥
一、原料：
主料：山药片 30 克，白扁豆 15 克，粳米 15 克。
调料：白糖。二、制法：
将粳米淘洗干净，白扁豆去杂洗净，同放入铝锅内，加适量水置武火烧沸，再用文火熬煮至米成熟时，加入山药片、白糖继续熬煮至熟即成。
按：此粥由山药、扁豆、粳米相配而成。山药有促进白细胞吞噬功能。扁豆含有植物血球凝集素，可增强淋巴母细胞转化率，刺激骨髓造血功能， 提升白细胞数和巨噬细胞吞噬功能。几物合成此粥，可增强人体兔疫功能， 补益脾胃。适用于脾胃气阴不足、乏力倦怠、气短少言、饮食乏味，口干欲饮、便搪等病症患者食用。常食抗病防病、益寿延年。
山药羊肉粥
一、原料：
主料：羊肉 50 克，山药 50 克，粳米 100 克。
调料：精盐、味精、葱花、姜末、胡椒粉。二、制法：将羊肉洗净，切碎，下入油锅煸炒，加入精盐、葱花、姜末继续煸炒至熟透。
将山药去皮洗净，切小块。粳米淘洗干净，放锅中加适量水煮沸，放入山药块小火煮成粥，再加入炒熟的羊肉煮沸，投入味精、胡椒粉调味即成。
按：羊肉具有温阳益气、补血长肉的功效。是一种滋补强壮食品。山药具健脾、补肺、固肾、益精等功效。与粳米共煮成粥，具有益中补气、健脾胃、补肺的作用。常食此粥能延年。
淮山芡实肉粥
一、原料：
主料：粳米 200 克，瘦猪肉 300 克，芡实 50 克，淮山药 150 克。
调料：葱花、精盐。二、制法：
将米洗净，用少许盐腌拌，放入沸水锅中先熬粥。
将淮山药、芡实用水稍浸过，去杂洗净。猪肉洗净切成小块，放入粥内同煮，约 30 分钟后加盐调味，撒入葱花即成。
按：山药有健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛的功效。芡实具有固肾涩精、补脾止泄的功效。猪肉有润肠胃、生津液、丰肌体、泽皮肤的功效。三物与粳米共煮成粥，健脾胃、泽肌肤的功效更佳，食之能延年益寿。
淮药寿桃
一、原料：
主料：鲜山药 500 克，面粉 150 克，豆粉 25 克、牛奶、桃核仁、瓜子仁、爪条、京糕、红枣、葡萄干适量。
调料：桂花酱、白糖、香精、食用红色素。二、制法：将山药洗净，去皮，上笼蒸烂，取出压成泥。面粉放碗上笼蒸熟。山药泥、熟面、京糕、牛奶等放在一起揉成面团。
将瓜子仁、核桃仁等多种配料制成碎末，放入白糖、桂花酱，用豆粉勾成芡汁，放碗中上笼蒸熟，用揉好的山药面团做成桃形，桃尖上点红色素， 把勾好的糖汁蘸桃上即成。
按：山药与多种主料相合制成寿桃，是祝寿的好食品，具有健脾开胃， 益气生津的功效。适用于脾胃虚弱所致的食少、食积、泻泄等症。常食之能身体健康，延年益寿。
淮药芝麻酥
一、原料：
主料：鲜山药 250 克，熟黑芝麻 10 克。
调料：白糖。二、制法：
将山药去皮，切成菱角状，放入六成热的油锅内，炸至外硬里酥软捞出待用。
将炒锅置火上烧热。用油滑锅后，放入白糖，加少许水溶化，炼至糖汁成米黄色，推入炸好的山药块，不停翻炒，使山药块外包一层糖浆，撒上黑芝麻，出锅装盘即成。
按：此酥是由健脾益肾的山药配以滋补肝肾、润养脾肺的黑芝麻加工而成，其功效主在健脾止泻、润肺止咳。适用于支气管炎、肺结核、久咳气喘、泄泻体虚、四肢无力等病症。常食还能润肌泽肤、减肥、健康长寿。
淮药泥
一、原料：
主料：淮山药 200 克，豆沙 15 克，京糕 150 克。
调料：湿淀粉、白糖、猪油。二、制法：1.将淮山药打成粉放碗中，加入适量白糖和水搅拌成稀糊。京糕压成细泥状，另置一碗，加入白糖拌匀。豆沙另置碗中。三碗同时上笼蒸透取出。2.将锅烧热，放入少许猪油，倒入淮药糊炒至浓稠，盛在盘中。炒锅内放猪油，依次再炒京糕泥和豆沙，分别盛在淮药泥两边。
3.炒锅放适量清水和白糖，烧沸，用湿淀粉勾成芡汁，浇在三泥上即成。按：赤豆沙营养价值高，有行津液、利小便、消肿等功效。京糕能消食积，与健脾、益肺、涩精的山药相配，具健脾和胃的功效。适用于脾胃虚弱、便搪、泻泄等病症。常食能滋补强壮身体。
淮药京糕饼
一、原料：
主料：淮山药 300 克，面粉 100 克，京糕 100 克。
调料：白糖、香精、素油。二、制法：将凉糕切碎，加入白糖、香精拌匀成馅。淮山药打成细未，加入清水和面粉揉匀，搓成长条，揪成 16 个面剂，并将面剂按成圆皮，加京糕馅包成圆饼。
将圆饼下入七成热油锅中，炸至金黄色，浮起时捞出，撒上白糖即成。按：此饼由健脾止泻的山药和化食积的京糕、养心安神的面粉相配而成，功效为健脾固肾。适用于脾虚久痢，食滞、消化不良等症。常食能健美、延年。
山药酒
一、原料：
生山药 250 克，黄酒 1500 克，适量蜂蜜。二、制法：将山药去皮，洗净切块。先用黄酒 500 克放坛内，用水浴煮沸，放入山药，并继续添酒，至酒添尽山药熟，取出山药，加入蜂蜜适量搅匀即成。
按：山药具有健脾、补肺、固肾、益精等功效。药理研究证明，山药含丰富的粘液蛋白，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。《神农本草经》称蜂蜜能“安五脏??益气补中，止痛解毒，除百病，和百药，久服强志轻身， 延年益寿”。黄酒含酒精在 10％左右，烈性差于白酒，三者组成山药酒，具有益精髓，壮脾胃的功效。有延年益寿之功。
薯蓣饭
一、原料：
主料：鲜山药 120 克。
调料：白糖。二、制法：
将鲜山药洗净去皮，切成厚片，放入铝锅内，加适量水烧沸后，改为文火熬煮至山药熟透，出锅装碗，加入白糖即成。
按：《药品化义》载“山药，温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功，治肺虚久咳，何其稳定。因其味甘气香，用之助脾，治脾虚腹泻，怠情嗜卧，四肢困倦”。现代药理证明，山药有促进吞噬细胞吞噬功能，能提高人体抗病、防病能力，久食延年益寿。